Encore un peu de cèpe dans votre dessert ?

Une coque craquante de chocolat. Une ganache, ou un praliné, avec peut-être – quelle audace … – de la fleur de sel. Nicolas Cloiseau connaît ses gammes, qui régalent ses client. Maintenant il joue avec le poivron, l’oignon, le cèpe. Déroutant. Dérangeant ? Délicieux.

Nicolas Cloiseau est maître es classiques. Les éclairs au chocolat qu’il confectionne pour la Maison du chocolat font parti des meilleurs de Paris. Ce Meilleur ouvrier de France sait combler les (mes) grandes attentes (à quelques exceptions près).

Rarement, il invente – dans le sens « surprend ». Il en est pourtant capable. Le 18 mai, cinq nouveaux chocolats apparaîtront en boutique. Ils sont salés.

Des marais salants au sous-bois

L’un est noir, au sel de Guérande. Il est sûrement très bon . Je n’en garde aucun souvenir. Il a eu trop de concurrence, le jour de la dégustation.

Les chocolats sont tout petits (4 g contre une dizaine habituellement), ce qui convient bien à leurs saveurs étonnantes. © Caroline Faccioli

Deux de ces nouveautés sont – selon moi – « faciles ». Les accords entre le chocolat noir et le poivron ou le chocolat au lait et l’oignon jouent sur les sucres. Ces deux légumes ont chacun, naturellement, du sucre. Il sont différents de ceux du chocolat, mais l’accord est possible. Nicolas Cloiseau le réussit, en équilibre, je l’en félicite… mais le danger était moindre.

Il est bluffant sur l’olive. Le bonbon, au praliné d’amande, est d’abord croquant, croustillant avec une pointe de fleur de sel. Puis vient vraiment le goût de l’olive, noire, et surtout cette légère sensation de l’huile qui nappe le palais et les gencives.

© Caroline Faccioli

Il est stupéfiant sur le cèpe. Le pâtissier explique que ce champignon, jeune, a des notes de noisette séché. Il l’a fait infuser 24 heures dans du beurre liquide, pour l’hydrater. Le tout est ensuite incorporé à des noisettes qui deviennent praliné. En bouche, le bois, l’humus, sont sur la langue. Ensuite, le chocolat et les noisettes viennent sur le devant de la scène. Alors, quand la forêt revient sur les papilles, elle est adoucie.

Je ne croquerais pas dans ces chocolats comme dans une tablette. Je n’en ferais pas mon quatre heurs. Je ne sais pas ce que j’en ferais, en fait ! Mais je suis contente qu’ils existent.

Un magicien

Une description de Jacques Genin : pâtissier-chocolatier-confiturier-cuisinier (qui a ajouté « Dieu » ?). Une autre : autodidacte et perfectionniste. Il fait peu, il fait différent, et il fait bien. Il fait des bonbons de légumes. Il fait aimer la guimauve aux plus rétifs. Il fait … des merveilles.

Il accueille avec un baisemain les jeunes filles. Dans sa conception du monde, toute personne de sexe féminin est une jeune fille. Il pose façon lolita, index dans la bouche, devant un photographe. Jacques Genin semble à son aise sous les feux des projecteurs, lors de l’inauguration de sa seconde boutique, rue de Varennes (Paris VII).

(DR)

Donc non, il n’est pas timide. Il a juste mieux à faire que de truster une grande place médiatique.
Mieux comme quoi ?
Comme des confiseries.

Chocolats et caramels

Des chocolats j’en dirais peu. Je n’en ai goûté que trois, trois pralinés. Je ne peux donc avoir un avis.

Théoriquement.

(DR)

Car cet avis le voici : ils sont démentiels. Parfaits. Hallucinants. Surkiffants. Décadents. Merveilleux. (Terme à choisir selon votre âge, classe sociale, préférence linguistique …)
Notamment leur texture, ni fondante (un praliné doit avoir de la mâche) ni croustillante (votons un traité contre la surexploitation de la gavotte).

Les caramels ? J’en ai gouté deux. Mêmes conclusions.

Pâtes de légumes et guimauves

Jacques Genin, qui a débuté dans le salé, avait envie d’y revenir, un peu, en canaille, en biais. Il a donc commis des pâtes de légumes. Les nouveaux apéros des Parisiens branchés ? Non, dès la première bouchée ces petits carrés s’imposent comme des bonbons. Leur goût de légume ne gêne pas, personne.

La carotte est toute légère, façon carotte fane, le poivron très gourmand, un peu trop sucré, mais le navet est … navet. Du pur jus de navet, vrai navet, qui a poussé dans la terre et le dit dans ses saveurs. Du sucre aussi, 45 % (« la dose suffisante pour le tenir en mains », explique Me Genin) qui rend ce navet, toujours au goût de navet (oui, j’insiste), délicieux.

Pâtes de légumes (© Thomas Duval)

Dernier hommage au grand homme pour ses guimauves. La guimauve étant – avis personnel – une masse de sucre élastique sans intérêt sinon celui de sucrer un chocolat chaud. La guimauve de M. Genin étant fondante, fondante avec une légère trace de moelleux, puis encore fondante. Évidemment, elle reste très sucrée. D’où mon amour de celle au zeste de citron vert, acidulée, enrobée de chocolat au lait très fin et très craquant. (Contrairement à mes prévisions, le chocolat noir, moins sucré, sied moins à ces guimauves. Il en cache les arômes : citron vert mais aussi vanille ou safran).

Guimauves (© Paul-Albin Bertoye)

M. Genin, j’affute mon palais et mes papilles. Dans l’attente des pâtes de légumes épicées que vous avez évoquées.

Jacques Genin
133 rue de Turenne, 75003 Paris
01 45 77 29 01
Du mardi au dimanche, de 11 h à 19 h
27 rue de Varenne, 75007 Paris
01 53 71 72 21
Du mardi au samedi, de 10 h 30 à 19 h

Du plaisir de l’excés

« J’adore les glaces : crèmes glacées saturées de lait, de gras, de parfums artificiels, de morceaux de fruits, de grains de café, de rhum, gelati italiens à la solidité de velours et aux escaliers de vanille, de fraise ou de chocolat, coupes glacées croulant sous la chantilly, la pêche, les amandes et les coulis de toutes sortes, simples bâtonnets au nappage craquant, fin et tenace à la fois, qu’on déguste dans la rue, entre deux rendez-vous, ou le soir, en été, devant la télévision, quand il est clair désormais que c’est seulement ainsi que l’on aura un peu moins chaud, un peu moins soif … » (Extrait de Gourmandise par Muriel Barbery)

La glace de quand-j’étais-petite n’était pas bonne. Les deux boules au chocolat, sans chantilly, des restaurants de campagne sont toujours décevantes. (Ma sœur, intelligement, se repliait sur la vanille, une valeur sûre).
Plus tard, j’ai adoré les glaces – mais pas toutes.

Je n’aime pas

Les glaces équilibrées, tout en nuance et en délicatesse, pas trop sucrée et pas trop grasse. Le sorbet au chocolat de la Maison du chocolat est une merveille. Une merveille qui ne comble pas mon envie de glace. Une pulsion de temps de canicule, comme d’autres ont des pulsions de temps de grossesse.

La glace est un plaisir du moment – évidemment. Impossible de la grignoter : elle se dévore. Elle doit être trop. Juste un peu. Trop de sucre, trop de crème, trop grosse aussi : ce léger excès rend amoureux façon passion dévorante.

Les glaces proposées dans la boutique Lindt près de l’Opéra (Crédit photos : Studio Pixels & Papillon)

J’aime

Les cornets du marchand aux 4 267 choix (au bas mot), spécialisé dans les touristes estivaux. Il confectionne ses cornets sur place et propose la meilleure saveur « pâte à tartiner » que je connaisse.
Les bâtonnets entourés de beaucoup de chocolat et autant de noisettes, que mes grands-parents m’offraient sous l’ombre de la vigne.
Les pots pleins de choses mauvaises pour la santé pour lesquels je fais des allers-retours entre le congélateur et mon bureau. (En été, je travaille tant avec un ordinateur qu’avec une petite cuillère).
Sans oublier les cornets de gelati dégustés au fil des rues de Florence et de Sienne, qui n’étaient plus des péchés grâce au plaisir partagé de deux amies.

J’ai aimé ce cône-dans-la-rue arraché au magasin Lindt, près de l’Opéra.
Une glace de ville bruyante et agitée, dont le stress devient amusant grâce à ce trop que j’évoquais. Les goûts de chocolat (blanc et aux lait avec des noisettes) étaient pleins de ce qu’ils devaient, de ce qu’on cherche dans la tablette croquée devant la télé.

Le pot peu glamour qui prouve que l’habit ne fait pas le moins, et que l’emballage ne fait pas la glace.

J’ai aimé ce pot-devant-une-série-sanglante commandé à Toupargel (les restos étoilés ne sont pas – encore – mon quotidien).
Attaqué – et fini – à la cuillère à soupe, la glace au caramel au beurre salé a un effet rassurant face aux pires horreurs. Y sont inclus des morceaux de caramel explosant sous la dent et une sauce qui rajoute – pêché – un crémeux supplémentaire à chaque bouchée-gorgée en train de fondre.

Boutique Lindt
11 bis rue Scribe
75009 Paris
Du lundi au samedi de 9 h 30 à 20 h 00 – le jeudi jusqu’à 21 h 00
5,50 € les deux boules

Toupargel
4, 90 € le pot de 500 ml « Petite folie n°20 : Pot caramel au beurre salé avec sauce et éclats de caramel »

Petite feuille est devenue grande

Café et cocktails : les boissons d’adultes sont traduites dans les dernières créations de la Maison du Chocolat. Elles sont réussies, toutes. Elles procurent le plaisir promis, rien de moins, mais rien de plus. Sauf le macaron, un petit rond à la puissance insoupçonnée.

Les adultes boivent des choses étranges. Ils aiment les vins blancs aux saveurs de roche, les vins rouges qui râpent le palais. Ils se versent des boissons amères dans des dés à coudre. Certains mélangent des liquides aux teintes suspectes sous des petites ombrelles.
Tous ces verres, toutes ses tasses, sont des symboles. Comme tous les enfants, j’ai voulu « devenir grande » et en avoir les caractéristiques. Je me suis forcée à apprendre certains goûts : le café, le vin, les alcools… et les infusions.
Rares sont les enfants qui aiment ces « eaux parfumées ». Elles n’ont rien de gourmand. Elles n’ont pas de texture et – de prime abord – aucune complexité de saveur.

La verveine, des sachets aux feuilles

Tous les soirs de mon enfance j’ai senti l’odeur de la verveine. J’ai vu les tasses fumantes et le plaisir manifesté par ceux qui les sirotaient. Je ne comprenais pas mais je regardais avec envie.
« Tu en veux une ? »
Je voulais être adulte, j’ai dit oui. La légère brûlure de la tasse dans les mains était agréable. La fumée parfumée emplissait et réchauffait les poumons. Soir après soir, le goût devenait familier, devenait agréable.

« Verveine » : un nom ronflant pour deux grammes de miettes enfermés dans un sachet.
Un nom mérité par les feuilles odorantes et friables ramenées d’un voyage dans le Sud.
Cette plante est donc à la fois un souvenir de mon moi-enfant et de mes vacances ensoleillées. Elle est aussi le symbole de mon apprentissage des goûts et des bons goûts. Un apprentissage permis par des errances parisiennes hasardeuses et des chocolats de luxe croqués avec timidité. Je n’ai pas délaissé mes tablettes 100% industrielles. J’y suis accro. Mais je suis tout autant adepte de certaines belles adresses, telle La Maison du Chocolat.

(Visuel de La Maison du Chocolat – mes photos étant fort laides)

D’abord, le croquant de la coque, puis le fondant de la ganache. Ce macaron est un macaron, et un macaron réussi. Le chocolat annoncé est présent, allié sans fausse note à la framboise. La maison du chocolat est toujours dans l’équilibre. Les accords sont millimétrés, « parfaits », et parfois froid dans cette perfection.

Là, après la framboise, après le chocolat, le basilic, attaque et amuse un instant. Et la verveine sort, s’amplifie, rafraichit tout l’intérieur de mon palais et réchauffe tout mon corps. J’ai mis du temps à comprendre tous les liens mémoriels à l’origine de ces émotions. Tous ceux qui gouteront cette pâtisserie n’ont pas ces souvenirs. Ils ne ressentiront peut être pas le même bien-être. Le mien a été intense.

Macaron à la ganache cocktail de La Maison du Chocolat
Ganache au chocolat noir, à la framboise, au basilic et à la verveine.
1,85 €, à partir du 2 mai

S’ils en prenaient de la fève… (2/2)

« C’est bon ». Cette appréciation, et ses variantes, est un révélateur immédiat du plaisir. L’auteure de ces lignes mange bien, mais prononce rarement ces mots. Souvent, les assiettes goutées se révèlent succulentes. Mais les bâtis architecturaux qui s’y élevent sont longs à analyser. Si longs que le jugement ne peut être immédiat. Et si la préparation d’un dessert rivalise de complexité avec une déclaration d’impôts, un peu du plaisir se perd en route.

Dans L’élégance du hérisson, la jeune héroïne de Muriel Barbery demande si c’est le chocolat qui est bon, ou la technique de la dent qui le broie. Le lecteur sent alors ses molaires se languir de la douce résistance d’un carré de chocolat compact, qui s’écrase en lâchant sa délicieuse amertume sur les gencives. Juste. un. carré. de. chocolat. Sans chichis.
Cet art, les chocolatiers français s’en éloignent souvent. Le piment, la truffe ou l’avocat s’accordent avec cet aliment des dieux, parait-il. Mais les choses qui s’arrangent le mieux d’une cohabitation avec l’or noir sont: un moment parfait, une explosion de gout et une texture dense.
Les chocolatiers danois semblent bien droits dans leurs bottes. Certes, leurs équilibres de gout ne sont pas parfaits, et ils ne lésinent pas sur le sucre.

Fruits secs au chocolat de Simply Chocolate

Mais des pépites de belle taille poudrent les doigts, fondent et croustillent dans la bouche. Les fruits secs, acidulés ou oléagineux – vive le praliné – sont à l’honneur. D’épaisses barres fourrées se dévorent en grosses bouchées qui remplissent la bouche de moelleux au goût intense.

Même les anglais!

Les danois savent parler plaisir. Les anglais aussi, qui ont débarqué dans Østergade avec une annonce pompeuse: Hotel Chocolat. Grande artère, grande enseigne, le pire est à craindre. Honte à l’auteure de ces lignes qui a pensé ainsi et hésité très -trop- longtemps avant d’y pénétrer.

Éclats:
Chocolat à 80% et à 70% avec éclats de caramel

Les bouchées de chocolats, même à très haut pourcentage de cacao, ont un goût tout rond. Les blancs ne sont pas écœurants et les noirs sont gras et fruités. Sans complexité, ils sont bons.
Au bar à chocolat, le gourmand peut commander un chocolat chaud au caramel salé. La tasse est blanche, lisse. Le liquide clairet dégage une fragrance de fête foraine et de gouter d’hiver. Le goût lacté du caramel porte le nom de « douceur ». Le moment se dit « réconfort ».
Tout autour, les clients attaquent la mousse qui surplombe leur verre.

« Made in Copenhagen »

Renseignement pris, la préparation est le « Made in Copenhagen ». Le lendemain, le choix est évident. Les fèves « du moment » sont conchées sur place.

Fèves conchées sur place
Ce jour-là: Venezuela

Le serveur recueille la liqueur obtenue et l’allonge à peine de lait. « With cream? ». C’est plus cher? Oui. C’est raisonnable? Non. Tant pis: « Yes, please ». Le chocolat est liquoreux et amer. Fort, il peut se déguster à la petite cuillère. Le summum est de le boire à petite gorgée. Il envahit tout le palais et nappe le fond de la gorge. Ce verre là ne contient pas un liquide, mais une vraie nourriture. Elle nourrit l’âme et guérit la mélancolie, tels ces souvenirs qui drapent dans le confort de l’enfance.

Jean-Paul Hévin: artiste sur chocolat

Depuis longtemps, le chocolat a envahi Paris. Chocolateries, pâtisseries et autres commerces de bouche le déclinent à l’infini. Dans la rue Saint-Honoré (Paris Ier), Jean-Paul Hévin propose aux passants ses bonbons de chocolat, ses pâtisseries et surtout d’élégantes déclinaisons liquides de cet or noir.

Paris. Rue Saint-Honoré. Numéro 231. Au premier étage de sa boutique, notre pâtissier a ouvert un bar à chocolat. Passons sur la décoration, moderne et froide, malgré des murs couleur… chocolat. L’endroit ne donne guère envie de s’attarder à la fin de la dégustation.

L’erreur à ne pas commettre – l’auteure de ces lignes parle d’expérience – est de choisir une pâtisserie dépourvue de notre ingrédient-phare. (Le mille-feuille à la vanille est légèrement décevant, les notes de beurre supplantant celles de la crème à la vanille.)

Mazaltov, gâteau au fromage blanc « 0% »

La texture du Mazaltov, spécialité de la maison, rappelle celle des tartes aux fromages blancs alsaciennes. Le bruit, lorsque la cuillère s’y enfonce, est celui du froissement de la soie. Seul défaut: l’uniformité de saveur, par ailleurs peut marquée, rend la dégustation monotone. Mais cette « simplicité » s’accorde à merveille avec les boissons de la maison.

(Pour en finir avec les pâtisseries, le Bec sucré parigot présente très bien ce qu’il nomme avec justesse quelques « irrésistibles tentations chocolatées »).

Gorgées de bonheur

Amateurs de boissons épaisses et onctueuses, tournez les talons. Ici, le cacao est roi. Les chocolats chauds, d’une texture lisse et douce, évitent l’écueil de l’écœurement. Même au plus fort de l’été, ils restent agréables à déguster.

Sur la carte, les cacaos de grands crus alternent avec des propositions plus originales. Quel téméraire choisira le chocolat aux carottes ou celui aux huitres? Plus consensuel (relativement), le chocolat au thé matcha est un ode à l’élégant cérémonie du thé japonaise. Les amertumes de la fève et de la poudre de thé se côtoient avec bonheur.

                    

Aucun mot ne pouvant rendre l’expérience des lèvres passant de la profondeur aromatique du cacao à ce vert aux arômes d’herbes, arrêtons-nous là.

Bar à chocolat de Jean-Paul Hévin
231, rue Saint-Honoré
Paris I
01 55 35 35 96
Ouvert du lundi au samedi de 10 h à 19 h 30
Pâtisserie environ 7 € (Mazaltov à (5,7 €)
Chocolats à 6,6 €

Les pâtisseries ne périment pas (même au bout d’un siècle)

Institution bourgeoise; traditionaliste et immobile. Angelina peut être qualifiée ainsi. Le lieu et sa clientèle peuvent effrayer certains gourmands qui cherchent d’abord à combler leurs papilles. Mais un goûter dans cet établissement mythique amène à penser que la tradition a du bon.

Fondé en 1903; le salon de thé Angelina de la rue de Rivoli (Paris Ier) a essaimé dans toute la capitale et même à Lyon. Si les aristocrates le plébiscitaient au début du XX^ème siècle; les clients sont aujourd’hui des couples bourgeois; des groupes d’amies en pulls de cachemires et des touristes japonais. Les tarifs pratiquées par la maison font sourciller avec des pâtisseries aux alentours de 8€.
Les fauteuils de cuir; la moquette moelleuse et les lustres de cristal peuvent intimider le client qui oserait entrer. Il aura sans doute attendu quelque peu, et même beaucoup le week-end.

Ces premiers obstacles franchis Angelina se révèle être le chantre de la tradition sans fausse note ni lourdeur. Les serveurs (en costumes) et serveuses (en élégantes jupes noires) accueillent aimablement le client le plus débraillé (la rédactrice de ces lignes a testé). Ils ne sourcilleront pas devant deux étudiantes fauchées qui commanderont en tout une pâtisserie et une boisson .

Dans l’assiette Angelina n’est pas vieillot. Le pâtissier Sébastien Bauer a travaillé de 2007 jusqu’à son récent départ à dépoussiérer les classiques millefeuilles; éclairs et Paris-Brest (rebaptisé Paris-New-York). Désormais le salon de thé propose des créations originales telles la tartelette « Eva » (ganache chocolat framboise et cœur de crème brulée à la vanille) ou le cheesecake « Saori » (au citron vert avec gelée de fraises et croûte craquante de chocolat blanc).

Malgré cela le regard est attiré par les deux classique du lieu. La carte indique clairement ces deux spécialités: le chocolat « l’Africain » et le Mont-Blanc. Le pâtissier à la tête de la maison s’engage traditionnellement à ne pas modifier ces recettes qui connaissent un succès indéniable. 600 exemplaires du Mont-Blanc sont vendus chaque jour.

A l’attaque la crème de marron couronnant le Mont-Blanc explose de goût. Elle est légèrement rêche sous le palais. La chantilly apporte la légèreté mousseuse -celle qui nappe la bouche- compensant la sècheresse des vermicelles de marron. La meringue conclut cette composition en apportant un contrepoint craquant.

 

L’Africain se réclame « chocolat à l’ancienne ». Ce nom de code indique une liqueur épaisse et amère à souhait. Le principe de diététique n’a pas son mot à dire ici. Surtout lorsque le client égare sa cuillère dans le pot de crème fouettée.

-Article corrigé suite à une précision apporté par Rémi–

Angelina
226 rue de Rivoli,
Paris I
01.42.60.82.00
Ouvert en semaine de 7h30 à 19h
Ouvert le week-end et jours fériés de 8h30 à 19h