Baguette, la morte-vivante

Les Français n’aiment pas la baguette. Nous adorons nos fromages, nos vins, notre foie gras. Nos pains, aussi. Mais personne ne fait les louanges de la baguette. Tentative d’explication.

Personne ne dit : « Ah, je me ferais bien une baguette ». Aucune femme enceinte n’a d’envie de baguette. Ce pain est pourtant censé être un des emblèmes du pays. Certes, chaque année la « meilleure baguette de Paris » est élue. Alors même que certains boulangers cessent d’en confectionner. De rares militants – guerriers ou huluberlus selon le point de vue – la défendent. Les autres … s’en moquent. Ou disent tout le mal qu’ils en pensent.

Elle peut être belle, pourtant (ici une Rétrodor, baguette de tradition).

Elle peut être belle, pourtant (ici une Rétrodor, baguette de tradition).

La première raison est son goût. Des milliers (millions?) de baguettes sont confectionnées et mangés (ou pas, le gâchis est immense) chaque jour. La majorité est – désolée – dégueulasse. Statistiquement, ce pain est plus souvent mauvais. Beaucoup de Français le considèrent donc – même inconsciemment – comme mauvais tout court.

Triste quotidien

La baguette est mal levée, mal pétrie, mal cuite. Cela coûte moins cher. Et permet à certaines grandes enseignes ou petits boutiques d’afficher des prix bas, très bas, trop bas. Or la baguette est un produit d’appel, un de ceux qui font entrer – donc dépenser – les clients.

De gauche à droite : pétrissage amélioré (quelques additifs, 12min en 2ème vitesse), intensifié (beaucoup d'additifs dont farine de fèves, 17min en 2ème vitesse) et traditionnel (pas d'additifs, 8min en 1ère vitesse).

De gauche à droite : pétrissage amélioré (quelques additifs, 12min en 2ème vitesse), intensifié (beaucoup d’additifs dont farine de fèves, 17min en 2ème vitesse) et traditionnel (pas d’additifs, 8min en 1ère vitesse).

Le grand problème de la baguette vient de sa grande force : elle est le pain quotidien.

« La banalisation a été fatale a la baguette », explique Steven Kaplan. Cet universitaire américain spécialiste du pain dénonce la volonté de tous, dans les années 70 de de « prouver que la baguette est un produit ordinaire, sans importance particulière ». La raison est financière : le pain devenu quotidien est moins taxé que le pain comme plaisir.

Le quotidien a une seconde conséquence. Elle est plus sournoise. Je crois que nous ne pouvons pas aimer ce que nous mangeons sans cesse. Elle participe aux déjeuners dominicaux les plus joyeux et aux dîners plombés par les disputes. Elle accompagne les repas en amoureux et les durs lundis matins.

La baguette est de tous les repas. Mais elle n’a aucune particularité, et n’a su s’attacher aucun souvenir mémorable. Plus nous la mangeons, plus nous la sacrifions.

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De la banalité du dîner-spectacle

« Maintenant, les clients vont aussi au restaurant pour l’expérience », affirme un chef doublement étoilé. Il a raison. Et tort aussi : cette tendance n’a rien de récent. Est-elle dangereuse ?

Les restaurants gastronomiques ont toujours « fait le show ». Ils n’ont pas attendu la mode des cuisines ouvertes et de la cuisine moléculaire. Un maître d’hôtel découpe une volaille posée sur un guéridon de bois précieux. La bête est arrosée d’un jus servi en saucière d’argent. Une truffe est émincée par-dessus. Ceci aussi est un spectacle.

Une séparation a toujours existé entre les repas-à-manger (aux tables des manants, celles des bistrots, bouillons et bouchons) et les repas-à-vivre (dans les palais, maisons bourgeoises et grands restaurants). Antonin Carême a inventé le croquembouche au 18è siècle dans le seul but d’impressionner les convives.

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Pièces montées imaginées par Antonin Carême (incluant également des sculptures en pâte d’amande).

 

La limite

Le repas-expérience n’est ni une bonne ni une mauvaise chose. Tout dépend du type de moment que chacun souhaite vivre. Il commence à poser question lorsque le spectacle s’éloigne du monde de la cuisine. Le cuisinier nu sous son tablier, je le trouve inintéressant.

Les problèmes commencent lorsque le repas passe après l’expérience. Quand les journalistes – ou blogueurs – vont au bistrot-en-vogue pour … y être allé. Et non pour manger. Quand les blogueurs – ou journalistes – testent (quel mot horrible) la recette-à-ne-pas-manquer parce que … ils ne doivent pas la manquer. Et non parce qu’elle est bonne.

Alarmons-nous quand le fait de manger devient plus important que le goût.

L’impossible démocratie alimentaire

« Le public doit cesser d’être dans le paradoxe, bourgeois-bohème, porno-chic et carrément con. » Emmanuel Rubin décrit ainsi les choix alimentaires des Français. Il est provocateur mais dit vrai. En omettant de nuancer son propos de quelques vérités socio-économiques.

Emmanuel Rubin a dressé un portrait acide de ceux qui « adorent Top Chef et Masterchef … en bouffant une pizza devant la télé » lors du débat « La gastronomie française est-elle morte ? » au cours du festival Omnivore. Selon ce critique gastronomique le Français a la nourriture qu’il mérite.

Emmanuel Rubin, Thierry Marx, Eric Guérin et Céline Bracq (de g. à d) n'avaient que 45 minutes pour s'exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? ) en a fait les frais.

Le critique Emmanuel Rubin, les chefs Thierry Marx et Eric Guérin et la directrice de l’institut de sondage Odoxa Céline Bracq  n’avaient que 45 minutes pour s’exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? )  en a fait les frais.

Je n’aurais pas dit les choses avec ces mots. Mais il n’a pas tort. Les Français doivent apprendre à payer leur nourriture au juste prix. La viande de porc n’est pas bonne (et saine) à moins de 10 €/kg. La baguette à 85 centimes ne fait pas vivre les artisans boulangers.

À cela je peux opposer trois choses. Qui sont vrais. Sans que l’avis de M. Rubin ne soit erroné. Les vérités multiples sont le grand problème des débats.

  1. Personne ne naît con

Le bébé qui vient au monde ne réclame ni caviar ni burger. Qu’ il finisse par préférer le burger n’est dû qu’à son éducation. Ces dernières années « les chefs et journalistes ont su défendre ce qu’il fallait, et dénoncer ce qu’il fallait », rappelle Emmanuel Rubin, au sujet de la malbouffe. Ces deux professions ont effectivement fait des efforts. Et pourtant, les citoyens continuent de remplir les fast-food.
Ce ne sont pas pour autant des imbéciles qui choisissent de mal manger.
Ils sont confrontés à d’autres discours. Qui eux ont des mégaphones financés à coût de milliers d’euros.

  1. Ils ont le droit de s’en moquer

Je pense nourriture, je travaille nourriture et je rêve sûrement nourriture. Comme la majorité des participants à Omnivore. Pas comme la majorité des Français. Certains se mitonnent amoureusement leur dîner, puis regardent une émission de télé-réalité. D’autres choisissent avec soin leur séance de cinéma du week-end, et vont au McDo en sortant.
Aucun ne comprend les préférences de l’autre. Mais choisir de sauver le petit artisan meunier n’est ni plus ni moins noble que de sauver le cinéma d’auteur. Balayons déjà devant notre porte.

  1. Le juste prix est trop cher

Imaginons que tous les ingrédients du monde soient de bonne facture et vendus à un prix correct. Les pauvres ne mangeront plus que des pommes de terre et des carottes. Ou jeuneront 6 jours pour s’offrir un steak le dimanche.
Manger est un acte quotidien. Et une partie des Français serait chaque jour mis face à son incapacité à se payer (et payer à sa famille !) ce que d’autres savourent. Cela serait destructeur. Pour chacun de nous, et pour la société.

Quand est-ce qu’on mange ?

D’abord est le cuisinier. Puis est l’équipe qui le filme. Puis sont les spectateurs. Mais aussi ceux qui résument le lendemain. Ceux qui commentent ces résumés. Ceux qui critiquent ces commentaires. Et plus personne ne mange.

Je suis payée pour écrire sur la nourriture. Ce qui est une chance. Médire sur cette activité serait stupide, et psychologiquement intenable.
La multiplication des livres, émissions, magazines, culinaires n’est pas un problème. Mais ces productions en entrainent d’autres, encore et encore, jusqu’à totale perte de sens.

Un petit oiseau ça va, deux petits oiseaux, bonjour les dégâts ...

Ça vit d’air pur et d’eau fraîche, un oiseau ?

Exemple : Lundi soir était diffusé le premier épisode de la sixième saison de Top Chef. Twitter est devenu fou. En 140 caractères y étaient décrits les épreuves, les voix-offs, les pleurs des candidats et les « blagues » des jurés. Le lendemain sont parus les « articles » au sujet de l’émission. La plupart sont de simple résumés. Sans lien, critique, valeur ajoutée. Donc sans utilité.
Ceci n’est pas un article anti-Top Chef. (Les émissions télévisés convainquent plus de Français a bien manger que les campagnes « Mangez 5 fruits et machins » …) Ceci est un ras-le-bol contre les tweets du type « En route pour la dégustation du chef Machin » ou « Trop bien #nouveauté #marquetruc ». L’envie d’exister supplante tout.

Ubu, roi au pays des pneus

Ceci est aussi un ras-le-bol d’écrits plus « officiels », tout aussi inutiles.
La critique est (considérée comme) l’apothéose de l’écrit culinaire. Dans ce domaine, un certain guide rouge est considéré comme une référence.
L’annonce de sa publication lance des semaines de paris et pronostics. Qui sera ? Qui ne sera plus ?Ce qui n’a aucun intérêt. Vu que les réponses seront apportées quelques jours plus tard.

Nous écrivons sur ce qui est écrit. Répétons ce qui est dit. Et oublions combien nous aimons « juste » manger.

Feu les marchés de Noël

Paris, France : capitale gastronomique. Marché de Noël, Paris, France : erreur (et laideur).
(Article de parti pris assumé).

Émile Zola a appelé « Ventre de Paris » les Halles centrales. Aujourd’hui tout Paris est un ventre. Un monstre vorace. Proclamé (et autoproclamé) centre gastronomique mondial, il veut le meilleur, quel que soit le prix, la saison ou la provenance.

Cela donne de bonnes et belles choses. Et des aberrations.
Tel les marchés de Noël parisiens.

Je suis alsacienne. Mon marché est le Christkindelsmärik de Strasbourg. Il est très commercial (un peu moins ces dernières années) mais son vin chaud est le meilleur.

Le très kitsch marché de l'enfant Jésus, à Strasbourg. Mais à Noël, le kitsch est n'est pas désagréable ... (© Ville et Communauté urbaine de Strasbourg)

Le marché de l’enfant Jésus, à Strasbourg. À Noël, le kitsch n’est pas désagréable … (© Ville et Communauté urbaine de Strasbourg)

J’ai aussi vécu quelques années à Lyon. Vers la fin de l’année je rejoignais ma sœur au petit marché devant la gare de Perrache. Nous admirions les petits pois en peluche et têtes de renne en bois violet. Nous nous offrions une gaufre chaude. Notre compagnonnage nous faisait-il voir la vie couleur Alsace ? J’en garde le souvenir d’un endroit joyeux. Les gens, adultes compris, y sourient.

Un découpe-légume sous le sapin

Paris veut son marché de Noël. Ses marchés, même. J’en attends beaucoup, et au moins un peu de rêve. (J’adore Noël).
Paris en décembre. Sur les ChampsÉlysées et la Défense, s’installent des vendeurs de charcuterie corses, de pain d’épices goût lessive et de découpe-légumes (et de coques d’I-Phone et de maillots de foot …).

Le marché des Champs-Elysées. Blanc. Pour être "élégant" ? Il est glacial : un marché de non-Noël. (© OTCP - Amélie Dupont)

Le marché des Champs-Elysées. Blanc. Pour être « élégant » ? Il est glacial : un marché de non-Noël. (© OTCP – Amélie Dupont)

Je découvre des marchés bâtards. Ils sont construits au croisement des envies de la municipalité, des commerçants, des touristes chinois et des habitants nostalgiques. Ils sont très laids.
Les gens y sourient aussi. Mais plus souvent d’un sourire forcé. « Je visite le marché de Noël alors je suis heureux ! » ? Non. Pas ici.

Et ces lieux se multiplient. J’ai découvert de petites cahutes en bois et neige de feutrine dans une douzaine de centres commerciaux.

Pitié. Arrêtez.

La cuisine des autres

Elle aime les gens. Depuis un an Ivy Chang reste loin des palaces et des restaurants étoilés. Elle dresse de longs (et beaux) portraits de passionnés de cuisine. Son Inside kitchen project rassemble ces témoignages-reportages-expéditions.

Écrire sur la cuisine est facile. Les grands chefs (et pâtissiers, traiteurs …) se multiplient. Ils ont de l’or dans les mains, des anecdotes en pagaille et des caractères hors du commun. Ils sont partout dans les médias.
Et sur ceux qui se nourrissent au quotidien : rien. Sauf lorsque nous nous amusons à critiquer la malbouffe.

Ivy N'est PAS en train de photographier le plat d'un grand chef (© Graine de photographe).

Ivy N’est PAS en train de photographier le plat d’un grand chef (© Graine de photographe).

Pourtant, parmi eux, sont de grands cuisiniers.

Aimer

Ivy Chang les montre sous leur plus beau jour. Sans mentir, tricher ou déformer, elle dit la hauteur de leur passion. La beauté des (parfois minuscules) endroits où ils cuisinent. La grandeur des plats qu’ils concoctent.

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Julien. Préparation d’œufs cocotte au saumon dans une cuisine « petite, minuscule même. Les placards ont une couleur horrible, on n’y tient pas à deux. Tout est entassé et il faut se contorsionner pour cuisiner. Au moins, les moments où je cuisine, je peux dire que j’en ai envie parce que vraiment rien ne m’y pousse. » (© Ivy Chang)

Pourquoi ? Je lui ai demandé.
« Pour ne pas faire un blog comme les autres ». La réponse est décevante. Fausse, aussi. (Ceux qui veulent se mettre en avant ne parlent pas des anonymes !)
« Parce que j’adore la cuisine. » Déjà plus exact, mais insuffisant.
« Parce que j’aime les rencontres ». Des échanges qui ne comprennent ni biographies romancées ni discours promotionnels. Elle pose de vraies questions et reçoit de vraies réponses.

Le chocolat Bundt cake de Martha Stewart, et, surtout, de Lalaina.

Le chocolat Bundt cake de Martha Stewart, et, surtout, de Lalaina. (© Ivy Chang)

Alors cuisinez ! Cela sera beau.
Pénétrez dans les cuisines ! Elles sont toutes belles.

Un intrus chez les Bisounours

Les agences de presse vendent du rêve. Du rêve pastel, rose et de plus en plus vert, green washing oblige. Les discours ont un goût de guimauve. Sauf si un intervenant, couleur terre et goût terroir, casse les codes.

Une conférence de presse peut être l’évènement le plus ennuyeux du monde. Il a un seul but : vendre un produit, et sa marque. Tout le monde y est gentil, poli, écolo, engagé, responsable.

Celle organisée par Lavazza afin de présenter son calendrier 2015 a commencé ainsi. Mais à un bout de la table était installé Carlo Petrini. L’association Slow Food, qu’il a fondé et préside, collabore avec la marque de café. Le dit calendrier immortalise les « défenseurs de la terre », petits producteurs qu’il défend via une autre association: Terra Madre.

Carlo_Petrini

Il est âgé, avec les rides de celui qui a vu passé plus que les années. J’ai pensé qu’il avait fini par se vendre ou, pire, se faire acheter.

Morceaux choisis

Puis ce vieil homme a parlé : « Ceux qui ne voient pas l’avenir dans la terre ne comprennent rien! On ne mangera pas des ordinateurs, on ne mangera pas des calendriers, on mangera ce que la terre nous offre. »

Et : « Les défenseurs de la terre sont ceux qui aiment la terre, avec des logiques hors « PIB » et « libre marché » … Les gens et les communautés sont plus importants que le marché, que la logique de l’argent ! »

Un des jardins créé via Slow Food, ici au Kenya. Ils devaient être 1.000. L'objectif ayant été atteint, a été relévé à 10.000.

Un des jardins créé via Slow Food, ici au Kenya. Ils devaient être 1.000. L’objectif ayant été atteint, a été relevé à 10.000.

Ou encore : « Les Africains sont en mesure de gérer l’avenir de l’Afrique. Notre tâche, j’aime à la définir par un verbe : « rendre » ! Ce n’est pas de la charité. L’esclavage et le vol, c’est toujours aujourd’hui : les téléphones portables sont possibles grâce à ce qui sort de la terre d’Afrique. »

Concéder sans céder

Je n’aime pas truffer mes textes de points d’exclamation. Mais quel autre moyen de dire son emportement ? Il a les accents d’indignation du jeune homme qui vient de découvrir une injustice planétaire. Son discours est un peu plus construit, un peu plus raisonné, peut-être. Mais pas apaisé.

Certains soulèvent le problème que posent ses liens avec des riches, particuliers ou entreprises. Comme si un homme ne pouvait pas être idéaliste – il l’est, sans aucun doute – et capable de concessions. Sans ces riches, rien ne bouge. Jamais.

Évidemment, ce type de partenariat améliore l'image des marques. Mais tout aussi évidemment, les associations n'acceptent pas s'il n'y a ps de retombées (Photo du calendrier Lavazza 2015 © Lavazza / Steve Mc Curry).

Évidemment, ce type de partenariat améliore l’image des marques. Mais tout aussi évidemment, les associations ne s’y adonnent pas pour rien. (Photo du calendrier Lavazza 2015 © Lavazza / Steve Mc Curry).

Même si les multinationales (et autres acteurs économiques) ne font pas la révolution, elles changent. Un peu. Sortent d’une logique colonialiste pour une logique de collaboration. Elle reste à leur profit. Et profite à d’autres.
Nous ne pourrons juger que dans quelques années. Si Carlo obtient des résultats, il aura eu raison.