Jin l’incompréhensible (partie I)

Les Français peuvent-ils apprécier les sushi ? Ils sont handicapés par des histoires, personnelles et nationales, pleines de gibiers, sauces et crèmes. Rien ne les prépare aux nuances de l’art du poisson japonais. Jin, sushiya parisien, est à réserver à ceux qui accepteront de ne pas comprendre.

Le yanagi-ba (litt. "lame de saule") du maître.

Le yanagi-ba (litt. « lame de saule ») du maître.

Bar, turbot, béryx, sériole, daurade. Ces poissons ont une chair blanche (plus ou moins). Ils sont sûrement pourvus d’écailles, et de quelques nageoires. Mes connaissances s’arrêtent là. Leurs goûts sont différents, infiniment, mais sur une échelle infime. Ces variations, je n’ai pas les mots pour les décrire.
Mon maître Yoda personnel, Chihiro Masui, m’a conviée au défilé de haute cuisine nippone du restaurant Jin (Paris Ier). Et m’a mis dans une situation atroce : aimer, sans pouvoir parler.

Takuya Watanabe manie le yanagi-ba devant ses convives perchés sur 12 tabourets. Chaque geste est lent, semble-t-il. Cette impression trompeuse naît de de la précision. Le maître n’accomplit que les mouvements strictement nécessaires. De ce ballet tranquille – où danse une arme ! – naissent des pièces d’orfèvre.

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Le maître Takuya Watanabe tranche la seiche,
puis l’entaille très délicatement (pour le résultat, voir plus bas).

Fragments de Japon

Je ne peux faire qu’un compte-rendu chronologique, et parcellaire. Les étapes longuement décrites sont celles que mes papilles ont su saisir : les goûts y sont plus marqués. Ni meilleurs, ni moins bon.

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Homard au vinaigre de Tosa, chou-fleur au miso blanc.

Le vinaigre de Tosa (Tosa-zu), explique Chihiro-san, est en fait « un mélange de vinaigre, sauce soja et mirin, auquel est ajoutée à la fin de la bonite séchée (katsuo-bushi) ».
Le chou-fleur est frais, un peu acide, mais aussi sucré comme une friandise. Les grosses bouchées de homard appellent une mastication prolongée, et permettent au goût du crustacé de se déployer.

Bouillon de crabe royal avec champignon géant

Bouillon de crabe royal avec champignons géants.

Les champignons sont croquants, avec un goût de sous-bois. Le crabe s’effeuille. Ils sont liés par un « bouillon » qui a été épaissi au kuzu. Cette fécule issue d’une racine a le même effet principal que la Maïzena, mais la texture finale est très soyeuse, sans vilain goût farineux. Le résultat est aussi très beau : à la dégustation, des bulles d’air restent piégées dans le bouillon et scintillent.

Sashimi de bar, myoga, wasabi, sel

Sashimi de bar, myoga, wasabi, sel.

Les ennuis commencent. Le poisson est d’un extraordinaire moelleux, mais impossible de mieux le définir. Je goûte enfin le (vrai) wasabi : il est un peu râpeux sur la langue, il monte au nez mais reste… doux.

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Sashimi de thon, algue nori confite.

Ce thon est une impossibilité physique. Ces morceaux ne peuvent exister : ils ont la texture du beurre (et même de beurre mou). Le confit d’algue est puissant, mais aussi très sucré. Ceux qui aiment cette saveur auront envie d’en tartiner au petit-déjeuner.

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Maki de Naruto : nori, shiso, chinchard et gingembre mariné.

Je croque et le jus du gingembre mariné s’échappe. Cette sensation me rappelle les xia long bao, ces ravioli renfermant farce et bouillon. Le piquant du gingembre vient après et finit par envahir la bouche. Le nori se distingue également très bien, mais j’y perds le chinchard.

Huîtres marinées au sel, mini-pois sucrés.

Huîtres marinées au sel, mini-pois sucrés.

Les légumes ont le goût des petits pois de ma grand-mère, croqués crus juste après récolte.
Chihiro-san m’explique l’huître : « Elle est préparée en shio-kara. À l’origine, c’est une préparation de seiche, marinée avec ses viscères et du sel. Ici l’huître a été reposée avec du sel. Ce repos donne aux coquillages, que l’on a l’habitude de manger crus, une grande longueur en bouche. » Cette huître a une texture étonnante : ni cuite ni vraiment crue. Et l’ajout du sel, en plus de l’iode, pique presque.

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Foie de lotte et sauce ponzu.

Tous les Français devraient goûter du foie de lotte. La texture grasse et tendre rappelle immédiatement le foie gras, mais avec un goût très poissonneux. La sauce ponzu (sauce soja, sucre, katsuo-bushi et jus d’agrumes) amène sucre et une légère acidité.

Sushi de turbot.

Sushi de turbot.

Mon premier sushi. Je refuse désormais cette appellation à tous les ersatz goûtés précédemment. Le riz, notamment, me surprend : tiède, ferme, un peu sec de prime abord (pour le palais habitué au mauvais sushi de riz compressé). « Le petit turbot a dû reposer un certain temps, explique Chihiro. Cela développe beaucoup son umami, et attendrit la chair ».

Sushi de crevette pivoine.

Sushi de crevette pivoine.

La crevette se mange donc crue. Dommage que les Français ne connaissent pas cette saveur, puissante et aromatique, sans rapport avec celle du crustacé cuit.

Sushi de béryx.

Sushi de béryx.

Celui-ci sort encore une fois de mon système de valeur. « Il a été cuisiné par le temps, décrit mon accompagnatrice. La chair et la peau sont fondantes, et il y a beaucoup d’umami alors qu’à la base le béryx n’a pas beaucoup de goût. »

Sushi de seiche.

Sushi de seiche.

Qu’il est beau ! L’esthétique des précédents sushi ne surprend pas autant. Celui-ci est un bijou, luisant. Sa texture surprend, ferme mais tendre et surtout d’une homogène en tout point de la tranche.

Sushi de sériole.

Sushi de sériole.

Un nouveau sushi-mystère. Il est évidemment différent des précédents. Mais en quoi ?

(À suivre)

Jin
6, rue de la Sourdière
75001 Paris
01 42 61 60 71
Menu sushi (déj. hors week-end) à 65€, menu déjeuner à 95 €, menu dégustation à 145 €

Précédentes aventures avec maître Yoda : Sola, Toyo, Akrame.

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2 réflexions sur “Jin l’incompréhensible (partie I)

  1. Pingback: Jin l’incompréhensible (partie II) | Stylo & fourchette: chroniques gourmandes

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