Dictionnaire personnel : Carrnivore (n. masc) : se dit de celui qui se damnerait pour un plat d’origine animale. Le carnivore n’aime pas forcément la viande saignante. Certains préfèrent un rognon moelleux, une épaule d’agneau confite, un sanglier en daube. Ils ne se pâment pas devant un « simple » morceau de bœuf. Ce que j’ai pourtant fait, devant la cuisine périgourdo-argentine d’Alain Gardillou.
Le chef du Moulin du Roc veut faire de son restaurant « la vitrine parfaite de l’art de vivre en Périgord ». La saucisse de cochon « cul-noir » est confectionnée par « l’artisan à qui on achète la poitrine de porc. Il est à 7 km ». Le foie gras vient de la toute proche maison Espinet. La tapenade, où l’olive l’anchois s’expriment à égalité, est faite maison.
Le menu déjeuner met les produits sur le devant de la scène. Le chef s’efface modestement – il a d’ailleurs inscrit le nom de producteurs sur sa carte.
Notre entrée : escalivade de légumes, fromage frais et sardine grillée.
Certes, la sardine servie en entrée ne vient pas du Périgord. Mais Alain Gardillou est capable de citer le nom du Breton qui l’a pêché – pour un peu il ajouterait son âge et le nombre de ses enfants. Juste grillée, elle manque peut-être d’une crème, un filet de citron, quelque chose qui lui ôterait sa petite aridité. Mais le merveilleux de ce plat est ailleurs (caché par la salade sur la photo): un fromage frais comme Paris n’en connaît pas. Deux cuillerées lactées mais fortes, qui ont un goût de vaches heureuses.
Cet amoureux de son terroir est aussi un fou de l’Argentine. Cinq mois par an, il vit dans ce pays. Il en a ramené l’asado, l’art de la viande grillée. Il l’a transposé au canard du Périgord, au veau limousin, au cochon « cul-noir » (en poitrine saumurée deux jours et confite dans sa graisse) et au bœuf de Coutancie.
Je vais m’arrêter là. (Donc de suite une parenthèse sur le dessert, rafraîchissant mono-produit autour de la fraise, avec une pointe de menthe, association classique. Et mention spéciale aux mignardises, et donc au pâtissier Pierre Gobert).
Revenons à nos bœufs
L’onglet était parfaitement cuit, et conquérant, dans son rôle de viande rouge. À ses côtés, trône un morceau un peu bizarre, mêlant viande et graisse. Une épiphanie : la chair est rouge, mais bien dense en bouche (pas évanescente, ce que je reproche à d’autres morceaux). Un cuisinier m’a renseigné : « le vacio est la partie qui recouvre le train de côtes, qu’on ne valorise pas en France. La viande n’est pas parée : elle garde sa peau d’une part, son gras de l’autre, ce qui la nourrit durant sa maturation puis sa cuisson. » De la pure poésie.
(Repas offert lors d’un voyage de presse).
Le Moulin du Roc
24530 Champagnac-de-Bélair
05 53 02 86 00
Prix disponibles en ligne
P.S : En bonus
L’asado est servi avec des petits légumes, une sauce chimichuri (huile aromatisée) et surtout des pommes de terre. Celles-ci sont cuites à la graisse de bœuf, parfois les cuisiniers utilisent de la graisse de canard…
Stylo & fourchette: chroniques gourmandes 