L’impossible démocratie alimentaire

« Le public doit cesser d’être dans le paradoxe, bourgeois-bohème, porno-chic et carrément con. » Emmanuel Rubin décrit ainsi les choix alimentaires des Français. Il est provocateur mais dit vrai. En omettant de nuancer son propos de quelques vérités socio-économiques.

Emmanuel Rubin a dressé un portrait acide de ceux qui « adorent Top Chef et Masterchef … en bouffant une pizza devant la télé » lors du débat « La gastronomie française est-elle morte ? » au cours du festival Omnivore. Selon ce critique gastronomique le Français a la nourriture qu’il mérite.

Emmanuel Rubin, Thierry Marx, Eric Guérin et Céline Bracq (de g. à d) n'avaient que 45 minutes pour s'exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? ) en a fait les frais.

Le critique Emmanuel Rubin, les chefs Thierry Marx et Eric Guérin et la directrice de l’institut de sondage Odoxa Céline Bracq  n’avaient que 45 minutes pour s’exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? )  en a fait les frais.

Je n’aurais pas dit les choses avec ces mots. Mais il n’a pas tort. Les Français doivent apprendre à payer leur nourriture au juste prix. La viande de porc n’est pas bonne (et saine) à moins de 10 €/kg. La baguette à 85 centimes ne fait pas vivre les artisans boulangers.

À cela je peux opposer trois choses. Qui sont vrais. Sans que l’avis de M. Rubin ne soit erroné. Les vérités multiples sont le grand problème des débats.

  1. Personne ne naît con

Le bébé qui vient au monde ne réclame ni caviar ni burger. Qu’ il finisse par préférer le burger n’est dû qu’à son éducation. Ces dernières années « les chefs et journalistes ont su défendre ce qu’il fallait, et dénoncer ce qu’il fallait », rappelle Emmanuel Rubin, au sujet de la malbouffe. Ces deux professions ont effectivement fait des efforts. Et pourtant, les citoyens continuent de remplir les fast-food.
Ce ne sont pas pour autant des imbéciles qui choisissent de mal manger.
Ils sont confrontés à d’autres discours. Qui eux ont des mégaphones financés à coût de milliers d’euros.

  1. Ils ont le droit de s’en moquer

Je pense nourriture, je travaille nourriture et je rêve sûrement nourriture. Comme la majorité des participants à Omnivore. Pas comme la majorité des Français. Certains se mitonnent amoureusement leur dîner, puis regardent une émission de télé-réalité. D’autres choisissent avec soin leur séance de cinéma du week-end, et vont au McDo en sortant.
Aucun ne comprend les préférences de l’autre. Mais choisir de sauver le petit artisan meunier n’est ni plus ni moins noble que de sauver le cinéma d’auteur. Balayons déjà devant notre porte.

  1. Le juste prix est trop cher

Imaginons que tous les ingrédients du monde soient de bonne facture et vendus à un prix correct. Les pauvres ne mangeront plus que des pommes de terre et des carottes. Ou jeuneront 6 jours pour s’offrir un steak le dimanche.
Manger est un acte quotidien. Et une partie des Français serait chaque jour mis face à son incapacité à se payer (et payer à sa famille !) ce que d’autres savourent. Cela serait destructeur. Pour chacun de nous, et pour la société.

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Encore un peu de cèpe dans votre dessert ?

Une coque craquante de chocolat. Une ganache, ou un praliné, avec peut-être – quelle audace … – de la fleur de sel. Nicolas Cloiseau connaît ses gammes, qui régalent ses client. Maintenant il joue avec le poivron, l’oignon, le cèpe. Déroutant. Dérangeant ? Délicieux.

Nicolas Cloiseau est maître es classiques. Les éclairs au chocolat qu’il confectionne pour la Maison du chocolat font parti des meilleurs de Paris. Ce Meilleur ouvrier de France sait combler les (mes) grandes attentes (à quelques exceptions près).

Rarement, il invente – dans le sens « surprend ». Il en est pourtant capable. Le 18 mai, cinq nouveaux chocolats apparaîtront en boutique. Ils sont salés.

Des marais salants au sous-bois

L’un est noir, au sel de Guérande. Il est sûrement très bon . Je n’en garde aucun souvenir. Il a eu trop de concurrence, le jour de la dégustation.

© Caroline Faccioli

Les chocolats sont tout petits (4 g contre une dizaine habituellement), ce qui convient bien à leurs saveurs étonnantes. © Caroline Faccioli

Deux de ces nouveautés sont – selon moi – « faciles ». Les accords entre le chocolat noir et le poivron ou le chocolat au lait et l’oignon jouent sur les sucres. Ces deux légumes ont chacun, naturellement, du sucre. Il sont différents de ceux du chocolat, mais l’accord est possible. Nicolas Cloiseau le réussit, en équilibre, je l’en félicite… mais le danger était moindre.

Il est bluffant sur l’olive. Le bonbon, au praliné d’amande, est d’abord croquant, croustillant avec une pointe de fleur de sel. Puis vient vraiment le goût de l’olive, noire, et surtout cette légère sensation de l’huile qui nappe le palais et les gencives.

© Caroline Faccioli

© Caroline Faccioli

Il est stupéfiant sur le cèpe. Le pâtissier explique que ce champignon, jeune, a des notes de noisette séché. Il l’a fait infuser 24 heures dans du beurre liquide, pour l’hydrater. Le tout est ensuite incorporé à des noisettes qui deviennent praliné. En bouche, le bois, l’humus, sont sur la langue. Ensuite, le chocolat et les noisettes viennent sur le devant de la scène. Alors, quand la forêt revient sur les papilles, elle est adoucie.

Je ne croquerais pas dans ces chocolats comme dans une tablette. Je n’en ferais pas mon quatre heurs. Je ne sais pas ce que j’en ferais, en fait ! Mais je suis contente qu’ils existent.

Quand est-ce qu’on mange ?

D’abord est le cuisinier. Puis est l’équipe qui le filme. Puis sont les spectateurs. Mais aussi ceux qui résument le lendemain. Ceux qui commentent ces résumés. Ceux qui critiquent ces commentaires. Et plus personne ne mange.

Je suis payée pour écrire sur la nourriture. Ce qui est une chance. Médire sur cette activité serait stupide, et psychologiquement intenable.
La multiplication des livres, émissions, magazines, culinaires n’est pas un problème. Mais ces productions en entrainent d’autres, encore et encore, jusqu’à totale perte de sens.

Un petit oiseau ça va, deux petits oiseaux, bonjour les dégâts ...

Ça vit d’air pur et d’eau fraîche, un oiseau ?

Exemple : Lundi soir était diffusé le premier épisode de la sixième saison de Top Chef. Twitter est devenu fou. En 140 caractères y étaient décrits les épreuves, les voix-offs, les pleurs des candidats et les « blagues » des jurés. Le lendemain sont parus les « articles » au sujet de l’émission. La plupart sont de simple résumés. Sans lien, critique, valeur ajoutée. Donc sans utilité.
Ceci n’est pas un article anti-Top Chef. (Les émissions télévisés convainquent plus de Français a bien manger que les campagnes « Mangez 5 fruits et machins » …) Ceci est un ras-le-bol contre les tweets du type « En route pour la dégustation du chef Machin » ou « Trop bien #nouveauté #marquetruc ». L’envie d’exister supplante tout.

Ubu, roi au pays des pneus

Ceci est aussi un ras-le-bol d’écrits plus « officiels », tout aussi inutiles.
La critique est (considérée comme) l’apothéose de l’écrit culinaire. Dans ce domaine, un certain guide rouge est considéré comme une référence.
L’annonce de sa publication lance des semaines de paris et pronostics. Qui sera ? Qui ne sera plus ?Ce qui n’a aucun intérêt. Vu que les réponses seront apportées quelques jours plus tard.

Nous écrivons sur ce qui est écrit. Répétons ce qui est dit. Et oublions combien nous aimons « juste » manger.

Trêve des confiseurs, chez un grand pâtissier

Blog en repos pour cause de boulot, précédant des vacances.
Voici quelques mots à lire, pour vous donner envie de manger. L’article a été écrit pour le magazine Régal après la découverte d’une belle adresse :

De futures profiteroles façon Profiterole chérie, par Philippe Urraca.

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Feu les marchés de Noël

Paris, France : capitale gastronomique. Marché de Noël, Paris, France : erreur (et laideur).
(Article de parti pris assumé).

Émile Zola a appelé « Ventre de Paris » les Halles centrales. Aujourd’hui tout Paris est un ventre. Un monstre vorace. Proclamé (et autoproclamé) centre gastronomique mondial, il veut le meilleur, quel que soit le prix, la saison ou la provenance.

Cela donne de bonnes et belles choses. Et des aberrations.
Tel les marchés de Noël parisiens.

Je suis alsacienne. Mon marché est le Christkindelsmärik de Strasbourg. Il est très commercial (un peu moins ces dernières années) mais son vin chaud est le meilleur.

Le très kitsch marché de l'enfant Jésus, à Strasbourg. Mais à Noël, le kitsch est n'est pas désagréable ... (© Ville et Communauté urbaine de Strasbourg)

Le marché de l’enfant Jésus, à Strasbourg. À Noël, le kitsch n’est pas désagréable … (© Ville et Communauté urbaine de Strasbourg)

J’ai aussi vécu quelques années à Lyon. Vers la fin de l’année je rejoignais ma sœur au petit marché devant la gare de Perrache. Nous admirions les petits pois en peluche et têtes de renne en bois violet. Nous nous offrions une gaufre chaude. Notre compagnonnage nous faisait-il voir la vie couleur Alsace ? J’en garde le souvenir d’un endroit joyeux. Les gens, adultes compris, y sourient.

Un découpe-légume sous le sapin

Paris veut son marché de Noël. Ses marchés, même. J’en attends beaucoup, et au moins un peu de rêve. (J’adore Noël).
Paris en décembre. Sur les ChampsÉlysées et la Défense, s’installent des vendeurs de charcuterie corses, de pain d’épices goût lessive et de découpe-légumes (et de coques d’I-Phone et de maillots de foot …).

Le marché des Champs-Elysées. Blanc. Pour être "élégant" ? Il est glacial : un marché de non-Noël. (© OTCP - Amélie Dupont)

Le marché des Champs-Elysées. Blanc. Pour être « élégant » ? Il est glacial : un marché de non-Noël. (© OTCP – Amélie Dupont)

Je découvre des marchés bâtards. Ils sont construits au croisement des envies de la municipalité, des commerçants, des touristes chinois et des habitants nostalgiques. Ils sont très laids.
Les gens y sourient aussi. Mais plus souvent d’un sourire forcé. « Je visite le marché de Noël alors je suis heureux ! » ? Non. Pas ici.

Et ces lieux se multiplient. J’ai découvert de petites cahutes en bois et neige de feutrine dans une douzaine de centres commerciaux.

Pitié. Arrêtez.

Bûcheronnage d’art

La bûche de Noël est une tradition du mois de septembre. Je veux dire : pour les journalistes culinaires. En décembre, la majorité a été oubliée. Petites publicités pour quelques survivantes.

Quatre mois avant les fêtes, la magie de Noël n’agit pas.
Certains mets, délicieux dans la joie des réunions de familles (avec quelques bonnes bouteilles), sont décevants dans la morosité de la rentrée scolaire. Une bûche de Noël est alors jugée avec sévérité. Celle qui passe ce premier test gustatif doit encore résister à l’épreuve du temps. Trois sont restées dans ma mémoire, d’où l’envie de leur faire une campagne de promotion.

Façon « vous le valez bien »

Nicolas Cloiseau, je vous salue. Votre bûche Merveilleuse (de la maison du chocolat) est une merveille.
La dacquoise contient de gros morceaux de noisettes, à croquer. Le praliné donne un autre aperçu de ce fruit sec, en rondeur. Les Écureuils ascendant Gourmand seront heureux. La mousse au chocolat est à la fois dense et pas écœurante : le pur cru choisi a une note fleurie. Et l’insert citron/bergamote – un coup de maître – apporte de l’acidulé, une fraîcheur avec du caractère.

merveilleuse-La-Maison-du-Chocolat-coupée(Le prix est moins merveilleux : 95 € pour 6 à 8 personnes. Sur réservation à partir du 21 décembre)

Façon « what else » et « on se lève tous pour la cacahuète »

M. Clooney peut se rhabiller. What else ? Dominique Saibron, et sa bûche « Café crème aux noisettes ». L’amer du café rend légère la mousse de mascarpone, et s’efface de toute façon devant un praliné très rond et crémeux aux noisettes. Ne reste plus que le goût du café, qui est une gourmandise.

Bûche café noisette

La Café crème aux noisettes de Dominique Saibron

La cacahuète dans un dessert est une hantise personnelle. Or Dominique Saibron en a inséré dans la ganache au caramel beurre salé de sa bûche « Aux doigts de fée ». Et l’ensemble est plus que cohérent, entre l’amer de la mousse au chocolat, la légère âpreté, le sucre du caramel, le gras de la ganache et de la cacahuète.
Souvenir de ma dégustation : « La part est trop grosse, je ne finirais pas  … … … Ah, il n’y en a déjà plus ? »

(Mention spéciale aux deux glaçages, faits maisons, qui ajoutent vraiment quelque chose à la composition).

Bûchette individuelle à 4,90 € (dés le 5 décembre) bûche de 4 à 12 personnes de 27 à 52 € disponible dés le 5 décembre.

Façon « le goût des choses simples »

Dans la vraie vie, je n’achète jamais de gâteaux à Noël. Je préfère les préparer. Immense coup de cœur cette année pour la bûche roulée, chocolat et caramel, d’Edda Onorato.

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Biscuit fort en cacao et très fondant (sans farine), ganache deux chocolats, caramel, une touche de beurre salé. Étonnamment équilibré (je ne vais pas dire « léger »).

Un magicien

Une description de Jacques Genin : pâtissier-chocolatier-confiturier-cuisinier (qui a ajouté « Dieu » ?). Une autre : autodidacte et perfectionniste. Il fait peu, il fait différent, et il fait bien. Il fait des bonbons de légumes. Il fait aimer la guimauve aux plus rétifs. Il fait … des merveilles.

Il accueille avec un baisemain les jeunes filles. Dans sa conception du monde, toute personne de sexe féminin est une jeune fille. Il pose façon lolita, index dans la bouche, devant un photographe. Jacques Genin semble à son aise sous les feux des projecteurs, lors de l’inauguration de sa seconde boutique, rue de Varennes (Paris VII).

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(DR)

Donc non, il n’est pas timide. Il a juste mieux à faire que de truster une grande place médiatique.
Mieux comme quoi ?
Comme des confiseries.

Chocolats et caramels

Des chocolats j’en dirais peu. Je n’en ai goûté que trois, trois pralinés. Je ne peux donc avoir un avis.

Théoriquement.

Jacques Genin - Noël 2014 (1)

(DR)

Car cet avis le voici : ils sont démentiels. Parfaits. Hallucinants. Surkiffants. Décadents. Merveilleux. (Terme à choisir selon votre âge, classe sociale, préférence linguistique …)
Notamment leur texture, ni fondante (un praliné doit avoir de la mâche) ni croustillante (votons un traité contre la surexploitation de la gavotte).

Les caramels ? J’en ai gouté deux. Mêmes conclusions.

Pâtes de légumes et guimauves

Jacques Genin, qui a débuté dans le salé, avait envie d’y revenir, un peu, en canaille, en biais. Il a donc commis des pâtes de légumes. Les nouveaux apéros des Parisiens branchés ? Non, dès la première bouchée ces petits carrés s’imposent comme des bonbons. Leur goût de légume ne gêne pas, personne.

La carotte est toute légère, façon carotte fane, le poivron très gourmand, un peu trop sucré, mais le navet est … navet. Du pur jus de navet, vrai navet, qui a poussé dans la terre et le dit dans ses saveurs. Du sucre aussi, 45 % (« la dose suffisante pour le tenir en mains », explique Me Genin) qui rend ce navet, toujours au goût de navet (oui, j’insiste), délicieux.

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Pâtes de légumes (© Thomas Duval)

Dernier hommage au grand homme pour ses guimauves. La guimauve étant – avis personnel – une masse de sucre élastique sans intérêt sinon celui de sucrer un chocolat chaud. La guimauve de M. Genin étant fondante, fondante avec une légère trace de moelleux, puis encore fondante. Évidemment, elle reste très sucrée. D’où mon amour de celle au zeste de citron vert, acidulée, enrobée de chocolat au lait très fin et très craquant. (Contrairement à mes prévisions, le chocolat noir, moins sucré, sied moins à ces guimauves. Il en cache les arômes : citron vert mais aussi vanille ou safran).

guimauve

Guimauves (© Paul-Albin Bertoye)

M. Genin, j’affute mon palais et mes papilles. Dans l’attente des pâtes de légumes épicées que vous avez évoquées.

Jacques Genin
133 rue de Turenne, 75003 Paris
01 45 77 29 01
Du mardi au dimanche, de 11 h à 19 h
27 rue de Varenne, 75007 Paris
01 53 71 72 21
Du mardi au samedi, de 10 h 30 à 19 h