Trois moitiés : le calcul est bon

« Mi-cantine, mi-boutique, mi-galerie » : l’équation est digne de Pagnol. Mel, Mich et Martin se sont plus mariés qu’associés : chacun est la moitié des deux autres. Le lieu, qui porte leurs noms, est une chimère.

 La carrelage patiné par des décennies de trépignements a été chiné quelques mois plus tôt. Le crépis des murs a été gratté avec rage. Les briques nues sont belles. Le miroir au cadre abimé, négligemment posé sur le sol, est d’une élégance folle.

miroir

Je ne suis là ni pour la boutique, ni pour la galerie. Mais tout ce qui est en moi n’est pas accaparé par la nourriture s’agite. Le lieu est agréable.
Je n’ai aucun intérêt pour la mode. Mais j’adore la veste militaire aux manches à motifs de dalmatiens (ceux de Disney). Avez-vous lu le Bonheur des dames d’Emile Zola ? Lorsque les grands magasins ont ouvert à Paris, les femmes ont découvert l’envie de choisir, d’acheter, de posséder. Je suis rentrée dans ce lieu comme les Parisiennes pénétrant Au bon marché en 1840.

La moitié que j’épouserais

Mel est en charge de la « moitié » cantine. Mel est la copine. La jolie copine blonde, que vous jalousez un peu mais ne pouvez vous empêcher d’aimer. Celle qui organise des soirées filles où les convives papotent et ragotent – sans méchanceté. Celle qui cuisine bien.

Ses tartes et ses cakes ne sont pas des créations de grands chefs. Non plus le résultat d’années d’expérimentations. Certains détails sont à peaufiner. La tarte aux poivrons ou le cake aux courgettes, en janvier, font sourciller. « J’en avais marre des tartes d’hiver et tartes d’automne, des potirons, marrons et champignons », explique la jeune cuisinière. « J’ai fait confiance à mon primeur », conclut-elle.

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Bouchées de tarte aux épinards.

Mais ses « petits plats » – formule banale et pourtant parfaite dans ce cadre – se mangent avec plaisir. Les textures sont ce qu’elles doivent être. Les ingrédients ont le goût de ce qu’ils sont. Vous avez commandé un plat avec une idée, une envie, en tête. Vous êtes servis – dans tous les sens du terme. La tarte aux épinards est crémeuse, avec un goût de lait et de vert, mais aussi de cannelle, de gingembre et de muscade. Sans oublier le sucre des raisins et les fruits secs qui la recouvrent.
(Et Mel, je lui passe la bague au doigt juste pour son carrot cake.)

Mel, Mich et Martin
8, rue Saint-Bernard, 75011 Paris
Du mercredi au samedi de 11 h à 19 h.
Formule Bagel/soupe/salade à 10 €, bagel/salade à partir de 5 €. Dessert à 4

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Repas à Sola avec Yoda

La nourriture passe par la langue : celle des papilles et des mots. Un repas se partage : avec des convives et des phrases. Ceux qui aiment manger aiment en parler. Récit d’un repas rendu exceptionnel tant par les plats de Hiroki Yoshitake que par les mots de Chihiro Masui.

 J’aime dire le manger. (Ces deux verbes sont, avec « être », les plus beaux de la langue française).
Autour des tables, les convives donnent leur impression : « c’est bon » ou « bof » ou « délicieux ». Puis la conversation culinaire s’arrête.
Je n’avais encore jamais partagé de repas avec une autre diseuse-mangeuse. Chihiro Masui est … – hésitation sur le terme – mon maître. Ni juste un patron, ni une amie, ni une relation de travail : une initiatrice en goûts, une maître à penser culinaire.
(Surnom officieux : Chihiro Yoda. Ses phrases peuvent être aussi magnifiques que cryptiques).

Sola, jour pluvieux, déjeuner de lumière

Je mange depuis vingt ans et des poussières. Je goûte vraiment depuis moins du quart de cette durée. Je ne connais rien. L’« exceptionnel » du repas préparé par le chef du restaurant Sola est donc un avis personnel. D’autant plus que le lieu, avec sa porte en bois massif et ses poutres apparentes, m’a rappelé certains lieux de mon enfance.

Le premier amuse-bouche arrive. Le serveur annonce. Terrine de foie gras, crème de marrons, gelée de dashi.
« Le dashi est très présent. Un dashi de bonite ». Chihiro-san aime mais ne semble pas en pâmoison. La qualité des ingrédients suffit – largement – à mon palais de novice. Presque effrayée, j’opine, à tout. Mon impression – cette note iodée, fraîche, est plaisante sur le gras du foie et du marron – restera silencieuse.

Second amuse bouche : Tataki de truite fumée, lamelles de radis et de navets, radis saumurés et crème de mascarpone.

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J’ai la fourchette hésitante. Le plat est beau. « Le chef est toujours onirique dans les dressages ». Voilà : je commence à ressentir et elle a déjà trouvé les mots.
Tout me plait : l’odeur acide et fumée, la chair grasse du poisson, l’acide des légumes.

Première entrée : Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, carottes jeunes et vieilles, purée de carottes, sauce orange, émulsion de coquillage.

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Tout cela dans la même assiette. J’ai peur de ne pas savoir qu’en faire.
« Il y a de la tomate dans la sauce ?». Mes sourcils se dressent de surprise. Chihiro-san se trompe ! Je rectifie : « Purée de carottes et sauce à l’orange …  ». Elle hoche la tête. « Ah, c’est la carotte qui fait ça. »
Maître Yoda est de retour. La carotte a donc un goût de tomate ?
« Oui, l’accord carotte/orange donne une carotte un peu ketchup » explique – du moins essaye-t-elle – ma vis-à-vis.
L’équation carotte + orange = ketchup achève de me perdre. « Lorsque l’on mixe la carotte, surtout très finement comme ici, le sucre ressort. Et là, avec le jus d’orange, il ressort tellement que l’on sent la tomate. » Un jour, tout ceci sera évident pour moi (vœu pieux).

Deuxième entrée : King crabe poêlé, spaghettis de pommes de terre, sauce ponzu et beurre noisette.

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Ce repas est ancien et mes mots sont un peu lents, un peu loin. Mais je me souviens que nous avons trouvé ce plat superbe. Impossible de relater ici tout ce que mon Yoda privé m’a appris, de la sauce ponzu aux festivals du crabe japonais. Chihiro-san disserte avec art sur l’accord entre le crabe et son jus. Je m’émerveille sans mots dire de cette chair fameuse – mon premier king crabe – et des pommes de terre juste enrobées d’huile et de gingembre.

Poisson : Saint-Pierre poêlé, navets, sauce safran.
« Ça ne marche pas ». Sa sentence est immédiate. J’ai à peine moins de plaisir que sur les assiettes précédents. Le poisson est un peu sec ? « Le poisson est beaucoup trop sec ». Fierté : j’ai donc la même impression que mon maître. « Ce plat est moins abouti, il a voulu jouer sur l’amertume, ça ne marche pas ». Non, je suis incapable de ce type d’analyse.

Viande : Suprême de canard confit, sauce à base de jus de viande, confit de canard et cuisse de canard, moutarde et ciboulette. Poireau grillé.

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Le poireau grillé m’a expédié au septième ciel – celui des amateurs de légumes. Le reste est… décevant ? Ce plat est peut-être trop complexe pour moi.
« Je n’aime pas ». Ah, ouf. « La sauce/condiment est surement finie au wok et cela fait ressortir ce côté gras-très cuit que l’on retrouve dans les woks chinois. Dans ce cadre, c’est gênant… »
Yeux écarquillés, je dévisage Chihiro-san. En une minute elle a expliqué clairement tout ce qui me gêne dans la cuisine chinoise. Des choses que je n’ai jamais su dire.

 Dessert : Matcha en poudre, crème et meringue, glace espuma de vanille, sauce au sucre noir, tuile de gingembre.

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Silence. J’admire, elle reste de marbre. Elle n’aime pas le sucré.
Ce dessert est un jardin zen, dressé par un maître de l’ukiyo-e. Un monde flottant. (Évidemment, je n’ose parler). Un voyage entre des éléments majestueux et éphémères. Une tuile extrêmement croustillante s’évanouit comme d’un rien, un crémeux de matcha onctueux et dense perdure en bouche. La sauce noire a un sucre particulier, une complexité gustative évoquant la réglisse.

 Mignardise : Macaron citron-praliné.

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(Rien à dire, rien à redire. Parfait)

Sola
12, rue de l’Hôtel Colbert, 75005 Paris
Réservation pour le déjeuner : 09 65 01 73 68; pour le dîner : 01 43 29 59 04
Fermé le dimanche et le lundi. Voiturier à partir de 19h30

La blague belge

Quatre belges se rencontrent dans un salon de thé. Cinq en ressortent. Comment est-ce possible ? Ils se sont munis de bonnes recettes, d’un vieil atelier, de pas mal d’humour. Et ont créé la biscuiterie Generous.

Tout a commencé dans des cavernes obscures, avec des créatures aux couleurs de feu et d’ombre. L’homme aime raconter. Il a créé des légendes, des téléfilms, des vampires et des super-héros.
Plus tard il a inventé des histoires…. pour mieux vendre. En témoignent les dames à coiffe blanche sur les yaourts et les grands-pères sur les paquets de chips.
Moi aussi, je me laisse bercer par ces images. Et décevoir par le goût. Faire miroiter plaisir et réconfort à quelqu’un est cruel.

Au milieu de ce galimatias, j’ai entendu une blague belge. Elle m’a arraché un vrai sourire.

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(Crédit photos : Generous)

« Il était une fois… »

Ils étaient donc quatre. Deux couples de gourmands. Dont un allergique au gluten. Donc adieu le blé et bonjour sarrasin, millet et tapioca. Avec plein de bonnes résolutions style « du bio », « du local » et « du bon ». L’histoire commence bien.

Les quatre compères rénovent un atelier, récupèrent un pétrin de 1920 et achètent quelques machines. Ils ressortent des tiroirs des recettes de grand-mère et les modifient selon leurs exigences.
Ils sont gentils nos héros, mais ils ne vivent pas dans un conte de fée. Ils sont intelligents aussi, et développent une jolie stratégie de communication. « Speculoos » : le biscuit belge devient le nom de famille de Sylvain. Le sablé au citron se prénomme Céline et celui à la vanille a été baptisé Victor.

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Derrière ces personnages se cachent des gâteaux bien réels. Qui sont censés être « généreux ». Voici donc la chute de notre blague.
Sylvain connait une fin tragique. Le speculoos est très cardamome et la cannelle s’y fait toute petite. Victor nous tire une larme. Le sablé à la vanille est farineux.
(EDIT : Pas de cardamome dans les speculoos… Mon palais est encore à aiguiser).

Mais – « mais » d’importance, qui justifie cet article – Nicole Noisette m’a fait rire. Elle a un joli sourire, un beau craquant et un gentil moelleux. Et je suis tombée amoureuse de la pin-up de mon histoire, Charlotte.

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« Charlotte Chocolat a une mémoire comme une passoire. Légèrement égocentrique et très gourmande, elle ne parvient à fixer ses souvenirs qu’en les associant… au chocolat. Dès lors, c’est à coups de petits carrés noirs qu’elle colmate sa mémoire. »

 Charlotte fait honneur à son nom : elle a un bon goût de chocolat. Ce qui est rare. Ne rêvons pas, le cookie moelleux reste un privilège des gâteaux fait-maison. Mais celui-ci est agréablement sablé, bien amer, bien sucré, un peu salé.

(Problème : ces gâteaux se conforment au principe voulant que les blagues les plus courtes sont les meilleures. Ils disparaissent vite. Très.)

L’impossible dissection

Je suis difficile. « Être difficile » ne signifie pas « ne pas avoir de plaisir ». Le plaisir peut arriver sur une recette non aboutie ou un produit 200 % industriel. Mais être comblée, voilà qui est ardu… Les cas où je ne pinaille pas sont donc à souligner. Comme ce fut le cas pour les pâtisseries de Colorova.

Chanceux ceux qui mangent sans se poser de questions. Cela n’a jamais été mon cas. Je fais partie de la secte des cartographieurs de pizzas et autres disséqueurs de bouchées chocolatées. Je trace mon chemin dans les assiettes en composant chaque fourchetée avec soin. Toutes les possibilités d’association sont testées. Voilà le problème de ceux qui prennent leur pied avec la nourriture : ils en deviennent – à peine – psychotiques dans la recherche du plaisir. Difficile alors d’accepter que la composition soit correcte dés le départ.

Les créations de la pâtisserie Colorova. Au premier plan, paul Sésame, puis un gâteau chocolat-cacahuètes ...

Les créations de la pâtisserie Colorova.
Au premier plan, Paul Sésame, puis un gâteau chocolat-cacahuètes …

Donc chapeau bas à Guillaume Gil, de la pâtisserie Colorova, qui m’a cloué le bec. Ses créations sont plus que « correctes ». « Équilibré » est le terme : rien d’excessif, de superflu ou de surabondant.

Le secret du bonheur… (référence Disney nécessaire)

Citrus est sur la table. Je le dissèque et j’échoue.

Citrus

Citrus

Mon art est terrassé par celui du maître des lieux. Je me prends deux uppercuts, infimes et importants. Boum : un glaçage, fort de caramel, vient cogner une mousse caramel/chocolat au lait bien légère. Re-boum : un puissant confit de citron se tapit au centre. Cet acide est ce qui manquait. A ce moment je suis pleine de ce que j’attendais et attends à chaque fois  que je mange un gâteau. Je suis contente.

Saint-Honoré à la mangue.

Saint-Honoré à la mangue.

 Le Saint-Honoré est à la mangue. Je n’aime pas la mangue. J’ai adoré. Le sablé friable, au sucre discret, n’était pas lourd (mais bien beurré, ne plaisantons pas avec les sablés). La crème mangue-vanille, crémeuse, est ronde et épaisse comme une ganache au chocolat blanc. Et les choux (re-re-boum) renferment un confit mangue-combawa.

Paul Sésame était là également, qui ferait manger du sésame à beaucoup de réfractaires, ainsi qu’un chocolat chaud étonnamment bon (« étonnamment » car j’ai souvent été déçue). Il était si goûtu que, liquide, il semblait épais.

(Question annexe : d’autres personnes ont-elles une envie irrépressible de chanter du Disney en entendant le nom de cette pâtisserie?)