La gentillesse faite gâteau

La pâte à pain gonfle et dore en quelques minutes. Le caramel se forme tout autour. Le gâteau cheminée est tout chaud, moelleux et croquant. Et cette spécialité d’Europe de l’Est est enfin arrivée à paris.

La boutique n’avait pas de porte. Le menu était inscrit sur le volet. La vendeuse tendait le gâteau par la fenêtre, par-dessus les bacs de sucre et cannelle où elle venait de le rouler. Les petites adresses de ce genre nourrissent Prague de Trdelnik, ces spirales de pain caramélisées, cuites à la broche. Ils sont chauds et doucement sucrés. Ils ne laissent pas de voile gras, ou de goût d’huile en bouche, comme un beignet.

Les Trdelnik sont gentils. Comment dire ? Celui qui en mange ne peut que se sentir bien.

Premier trdelnik dévoré à Prague.

Premier trdelnik dévoré à Prague.

« Et puis ça sent mignon ici ! »

Alexandre est l’auteur de cette formule, étonnante pour ceux qui n’ont pas senti cette odeur de pain sortant du four, de caramel et d’épices. Il mange un – au moins – de ces gâteaux chaque jour, depuis que sa sœur lui a proposé d’en confectionner à Paris. Norma, était comme moi « tombée amoureuse » de cette spécialité transylvanienne à Prague.
En décembre la fratrie a ouvert Alma (contraction de leurs prénoms), the chimney cake factory rue Réaumur (Paris IIIè). Le trdelnik, appelé kurtos kalacs en Hongrie, est donc devenu gâteau cheminée. Il est cuit devant les clients en cinq minutes, et servi encore fumant. Ce joli (et copieux, ce qui explique les 4 €) goûter est enrobé de sucre et cannelle, pralin ou noix de coco et parfois avec un petit pot où lui faire faire trempette façon churros (+ 0,50 €).

Le gâteau cheminée de Norma et Alexandre, à Paris.

Le gâteau cheminée de Norma et Alexandre, à Paris.

Elle a le goût du Prague, la magie de la ville en moins, le bien-être des souvenirs en plus.

Les gâteaux tchèques cuisent au charbon, mais le four d'Alma, en provenance de Hongrie, ressemble plutôt à une rôtissoire.

Les gâteaux tchèques cuisent au charbon, mais le four d’Alma, en provenance de Hongrie, ressemble plutôt à une rôtissoire.

Norma et Alexandre proposent aussi une formule salée : juste avant d’être façonnée, la pâte à pain est enrichie de chèvre et figue, olive et comté … Le résultat, ou une coque de fromage remplace celle de caramel. Ils ont déjà fidélisé une petite clientèle à l’heure du déjeuner.

Le gâteau salé avec sa petite salade.

Le gâteau salé avec sa petite salade (6 €).

(Autre article écrit pour regal.fr)

Alma,
22 rue Réaumur, 75003 Paris
Du mardi au dimanche de 11 h à 18 h

Publicités

Le chef joue avec la nourriture

David Toutain ne doit pas aimer les obligations. Il sert à ses clients un repas, mais préfèrerait leur faire à manger. Sans cadres. Récit déstructuré d’un déjeuner.

Entrée/plat/dessert. Viande-Poisson/sauce/accompagnement. Certains chefs aiment ces contraintes, ou savent jouer avec leurs limites. Les autres rêvent d’un monde ou le sucré n’est pas séparé du salé, où un unique légume peut faire un repas.
Je pense que David Toutain est de ceux-là – suite à un récent déjeuner autour du cidre (une nouvelle gamme Val de Rance). Un cuisinier du type chien fou. l’a mis en évidence. Ces assiettes étaient du sublimes ou décevantes, proportionnellement à sa liberté.

Je n’ai pas aimé
(Je garde toujours le meilleur pour la fin)

Le plat, donc la partie d'un repas qui cumule le plus de contraintes : St-Jacques-carotte-citronelle-gingembre.

Le plat, donc la partie d’un repas qui cumule le plus de contraintes : St-Jacques-carotte-citronelle-gingembre.
Les éléments, séparément, étaient goûteux. Dommage : je n’ai pas compris le plat. Peut-être n’ai-je pas su le manger. Mais aucun client ne devrait avoir besoin d’un mode d’emploi pour associer les éléments d’une assiette.

J’ai aimé

terrine-ris

L’entrée à l’intitulé effrayant : terrine de ris de veau (avec pomme au calvados).
J’ai eu peur pour mon abat adoré. La texture du ris était respectée. Insérés dans la tranche de terrine, des trompettes de la mort, cèpes et pied de mouton jouaient le jeu de la résistance au sein du moelleux. (La pomme, façon condiment apportait du fondant mais trop de sucre). Un peu gras … mais vu que l’assiette a été vidée, cela ne devait pas être vraiment gênant.

granola-pomme

Le dessert, avec son granola délirant de noix de Grenoble et de pécan, pistaches, pignons, caramel et fleur de sel bien présente. Les chips d’épluchures de banane apportent de l’acidité mais aussi de la sécheresse. Et si, à la place de la glace, fraîche mais neutre, s’était trouvée une belle cuillerée de yaourt …

J’ai adoré

Tout ce qui ne fait pas un repas. Comme l’amuse-bouche de fraise et groseille en pickles, avec son acidité bien mesuré. La sensation du sucre naturel du fruit était amorti, pas le goût sucré. (Je salue là l’accord avec le cidre, un rosé sucré-acide).

ceviche

Autre réussite : un ceviche de mulet, où l’acide (oui, encore) du yuzu ne dominait pas. La mâche du poisson, tendre et ferme, rappelait certains grands jambons.

chou-fleur-chocolat-blanc

Et l’entremets chou-fleur/chocolat blanc/coco.
Qu’il est mignon, qu’il est innocent, avec son allure de crème à la vanille. Et attaque le goût du chou-fleur, avant le chocolat blanc et la noix de coco. Mais reste toujours en arrière-plan l’amertume du légume. Ne nous y trompons pas : j’ai adoré, vraiment, ce qui est – selon moi – un vrai dessert. Ce chou-fleur était (vade retro Cyril Lignac) gourmand.

David Toutain
29, rue Surcouf
75007 Paris
01 45 50 11 10
Menu à 45 € (déjeuner), 72 €, 105 € et 165 € (accords mets-vins).

Encore un peu de cèpe dans votre dessert ?

Une coque craquante de chocolat. Une ganache, ou un praliné, avec peut-être – quelle audace … – de la fleur de sel. Nicolas Cloiseau connaît ses gammes, qui régalent ses client. Maintenant il joue avec le poivron, l’oignon, le cèpe. Déroutant. Dérangeant ? Délicieux.

Nicolas Cloiseau est maître es classiques. Les éclairs au chocolat qu’il confectionne pour la Maison du chocolat font parti des meilleurs de Paris. Ce Meilleur ouvrier de France sait combler les (mes) grandes attentes (à quelques exceptions près).

Rarement, il invente – dans le sens « surprend ». Il en est pourtant capable. Le 18 mai, cinq nouveaux chocolats apparaîtront en boutique. Ils sont salés.

Des marais salants au sous-bois

L’un est noir, au sel de Guérande. Il est sûrement très bon . Je n’en garde aucun souvenir. Il a eu trop de concurrence, le jour de la dégustation.

© Caroline Faccioli

Les chocolats sont tout petits (4 g contre une dizaine habituellement), ce qui convient bien à leurs saveurs étonnantes. © Caroline Faccioli

Deux de ces nouveautés sont – selon moi – « faciles ». Les accords entre le chocolat noir et le poivron ou le chocolat au lait et l’oignon jouent sur les sucres. Ces deux légumes ont chacun, naturellement, du sucre. Il sont différents de ceux du chocolat, mais l’accord est possible. Nicolas Cloiseau le réussit, en équilibre, je l’en félicite… mais le danger était moindre.

Il est bluffant sur l’olive. Le bonbon, au praliné d’amande, est d’abord croquant, croustillant avec une pointe de fleur de sel. Puis vient vraiment le goût de l’olive, noire, et surtout cette légère sensation de l’huile qui nappe le palais et les gencives.

© Caroline Faccioli

© Caroline Faccioli

Il est stupéfiant sur le cèpe. Le pâtissier explique que ce champignon, jeune, a des notes de noisette séché. Il l’a fait infuser 24 heures dans du beurre liquide, pour l’hydrater. Le tout est ensuite incorporé à des noisettes qui deviennent praliné. En bouche, le bois, l’humus, sont sur la langue. Ensuite, le chocolat et les noisettes viennent sur le devant de la scène. Alors, quand la forêt revient sur les papilles, elle est adoucie.

Je ne croquerais pas dans ces chocolats comme dans une tablette. Je n’en ferais pas mon quatre heurs. Je ne sais pas ce que j’en ferais, en fait ! Mais je suis contente qu’ils existent.

Quand est-ce qu’on mange ?

D’abord est le cuisinier. Puis est l’équipe qui le filme. Puis sont les spectateurs. Mais aussi ceux qui résument le lendemain. Ceux qui commentent ces résumés. Ceux qui critiquent ces commentaires. Et plus personne ne mange.

Je suis payée pour écrire sur la nourriture. Ce qui est une chance. Médire sur cette activité serait stupide, et psychologiquement intenable.
La multiplication des livres, émissions, magazines, culinaires n’est pas un problème. Mais ces productions en entrainent d’autres, encore et encore, jusqu’à totale perte de sens.

Un petit oiseau ça va, deux petits oiseaux, bonjour les dégâts ...

Ça vit d’air pur et d’eau fraîche, un oiseau ?

Exemple : Lundi soir était diffusé le premier épisode de la sixième saison de Top Chef. Twitter est devenu fou. En 140 caractères y étaient décrits les épreuves, les voix-offs, les pleurs des candidats et les « blagues » des jurés. Le lendemain sont parus les « articles » au sujet de l’émission. La plupart sont de simple résumés. Sans lien, critique, valeur ajoutée. Donc sans utilité.
Ceci n’est pas un article anti-Top Chef. (Les émissions télévisés convainquent plus de Français a bien manger que les campagnes « Mangez 5 fruits et machins » …) Ceci est un ras-le-bol contre les tweets du type « En route pour la dégustation du chef Machin » ou « Trop bien #nouveauté #marquetruc ». L’envie d’exister supplante tout.

Ubu, roi au pays des pneus

Ceci est aussi un ras-le-bol d’écrits plus « officiels », tout aussi inutiles.
La critique est (considérée comme) l’apothéose de l’écrit culinaire. Dans ce domaine, un certain guide rouge est considéré comme une référence.
L’annonce de sa publication lance des semaines de paris et pronostics. Qui sera ? Qui ne sera plus ?Ce qui n’a aucun intérêt. Vu que les réponses seront apportées quelques jours plus tard.

Nous écrivons sur ce qui est écrit. Répétons ce qui est dit. Et oublions combien nous aimons « juste » manger.