Au pain d’Auguste, des irréductibles résistent encore et toujours

Adriana, Zhara et Islam se battent pour sauver Le pain d’Auguste, la boulangerie où ils sont employés. Cette histoire de clowns – ils sont quelques-uns à y avoir commis de mauvaises blagues – est bien triste. Mercredi 18 juin, le tribunal de commerce de Paris a annoncé la liquidation judiciaire de l’entreprise.

« La boulangerie doit fermer ». Zhara me tenait au courant de l’avancée de cette histoire. Elle espérait que j’écrive dans un journal, que quelqu’un (un milliardaire en manque de bonne action ?) lise ces lignes, et que le pain d’Auguste soit sauvé.
Adriana et Zhara sont vendeuses dans cette boulangerie du XIVème, où travaille également Islam.

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Zhara et Adriana

En janvier Paul Tourrès, le gérant depuis trois ans, annonce qu’il a vendu. Et, tout simplement, il part. « Moi et Zhara on a pleuré comme des cons », se remémore Adriana. Cet homme n’a pas payé les factures depuis huit mois.
Conséquence logique : en février, le tribunal de commerce annonce que l’entreprise est placée en redressement judiciaire. Les trois employés sont estomaqués.

Des mauvais génies

Celui qui aurait du être le bon génie de notre histoire entre en scène : Khaled Azizi. Ce chef d’entreprise possède déjà trois boulangeries dans la région. Il dépense 1 € symbolique et débarque à la tête du pain d’Auguste. Sûr et certain, il va redresser l’affaire.
« Tout s’est bien passé. Pendant une ou deux semaines », raconte Adriana.

Les "résistants" ont raconte l'histoire sur toutes les vitrines.

Les « résistants » ont raconte l’histoire sur toutes les vitrines.

L’histoire qui suit est drôle, vue de loin, loufoque à distance moyenne, franchement cruelle pour ceux qui la vivent.
Le courant ne passe pas entre Azizi et les « anciens ». Blessée, Zhara répète plusieurs fois les mots de son patron : « Le personnel c’est zéro ». Tous serrent les dents.

L’inventaire aura bientôt lieu, répertoriant les quelques trésors de la boulangerie. Le jour précédent, les trois employés découvrent, atterrés, que le frigo, la diviseuse, la trancheuse et tous les aliments ont disparus.
Volés.
Des mouvement ont eu lieu la veille dans la nuit, et dans l’après-midi. Des hommes ont déménagés le matériel. Et des voisins ont reconnus le jeunes hommes que M. Azizi avait fait gérant du Pain d’Auguste.
La boulangerie doit fermer une semaine. Adriana prend les armes, c’est-à dire le stylo. Elle écrit une lettre de sept pages au tribunal. Khaled Azizi l’apprend : « Il m’a engueulé au moment de la paye. » Il s’énerve, et il nie, depuis quatre mois.

De gentils fous

Patrick, client de longue date, secoue la tête en entendant à nouveau ce récit : « C’est vraiment une histoire de fous ».
Fous, Adriana, Zhara et Islam le sont : « On a voulu montrer qu’on restera ! J’ai eu le courage, mais je ne sais pas d’où ça vient », avoue Zhara. Elle ne sait pas non plus combien de temps cela durera.
« Moi je vais pas partir d’ici ! assène-t-elle. Tout ce qu’on veut c’est que ça soit repris avec nous. »

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Le pain d’Auguste vendait à nouveau du pain, sans qu’aucun boulanger n’occupe les locaux.

Ils se sont organisés, pour survivre.
Éric, voisin et ami, les met en contact avec la Conquête du Pain, boulangerie autogérée de Montreuil.
Celle-ci leur a fourni brioche et farine. Grâce à cette aide, nos trois compères garnissent à nouveau quelques présentoirs. Adriana confectionne des gâteaux et des flans. Ils proposent aux clients de les aider via une caisse de solidarité.
Éric, encore lui, crée une page Facebook pour les soutenir : « Je voulais raconter cette joyeuse résistance solidaire ».
Islam est allé se former, une journée, dans la boulangerie de Montreuil. Le 23 mai, Zhara et Adriana ont pu vendre les premières baguettes de leur ami. Elles n’étaient pas parfaites, mais elles étaient là.

Les premières baguettes d'Islam.

La « première fois » d’Islam.

Sans oublier Daniel. Daniel, 68 ans, à la retraite, qui ne connaissait ni cette boulangerie ni ses employés. Daniel qui a une formation en pâtisserie. Daniel qui a travaillé bénévolement pour cette joyeuse troupe. Vendredi dernier, il confectionnait les entremets pour la fête des mères. Avec son petit robot de ménage, il réalisait ses génoises deux par deux. J’ai plongé mon doigt dans la pâte crue : elle était bonne. Ses gâteaux devaient être meilleurs que nombres de ceux qui se sont écoulés par centaines, ce dimanche.

Aujourd’hui, tout cela est fini. « Liquidation judiciaire » : le verdict est tombé.
Dans ma (courte) vie, j’ai entendu beaucoup de gens dire : « Si on veut, on peut ».
Menteurs.
Eux, ils voulaient.

Le pain d’Auguste (pour combien de temps ?)
30 rue de l’Espérance, 75014 Paris

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À la gloire des pâtissiers

« Soufflé pure pistache », « Équilibre mandarine », « Bonbon caramel beurre salé ». Les créations des grands artisans sont à l’honneur dans le magazine des professionnels de la pâtisserie. Sa recette en fait un modèle de la presse professionnelle.

(Article rédigé pour le journal de l’ESJ Paris)

«Ils avaient de l’or dans les mains et ne savaient pas quoi en faire ! »

Dans les archives du Journal du Pâtissier, Franck Lacroix feuillette un numéro daté de 1991. « À l’époque le journal était plus syndical que professionnel ». Le rédacteur en chef du magazine y est entré en 1993. Il a sondé les lecteurs et mis le résultat sous les yeux des « patrons ». À partir de là, il a pu changer ce qu’il estimait nécessaire. Le tirage augmente. La France compte 4 362 pâtissiers. Le Journal du Pâtissier s’écoule à plus de 9 000 exemplaires, uniquement sur abonnement – hormis 200 exemplaires mis en vente à la Librairie gourmande (Paris IIème).
« J’ai voulu le rendre pratique et utile. Magique, aussi, pour récompenser les meilleurs ». De son bureau des locaux de Levallois-Peret, Franck Lacroix défend les valeurs de l’artisanat et de l’excellence.

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Le magazine propose les recettes de chefs-d’œuvre pâtissiers afin d’inspirer tous les artisans.

Pour son déjeuner, il a acheté un éclair au café à la boulangerie du coin. Il grimace : « Parfois il faut manger ça pour mieux apprécier le reste ! » Il porte le gâteau à sa bouche, mord et, dans le même mouvement, l’envoie à la poubelle.

Les Zidane de la pâtisserie

Lui met en valeur « les mecs qui font leurs desserts ». Il leur donne les moyens de le faire et décrit son journal comme un « trésor d’idées ». Le numéro de 1991 contenait une recette. Le prochain en proposera dix-huit. Les pâtissiers ne rechignent guère à partager. « Pour eux, ce journal, c’est l’équivalent de L’ Équipe pour les footballeurs. » Le journaliste consulte avec émotion le texto d’un artisan qui lit le magazine depuis ses 14 ans : « Le mec qui est dedans, il en pleure. » Franck Lacroix se refuse à parler des faillites, du surgelé, du niveau du CAP qui baisse …

Il file sa métaphore sportive : « Je veux stimuler les Zidane de la pâtisserie, car ils entraîneront les autres. » Le journaliste – aidé par une pigiste et deux conseillers en glace et chocolat – rédige chaque mois 90 pages. Les dossiers de fournisseurs, les reportages sur les grandes maisons, l’actualité des concours : tout est pensé pour les lecteurs. Ceux qui mettent les mains dans la farine à quatre heures du matin. Ceux qui n’ont pas le temps de s’informer autrement.

Tous les trois ans, il sonde ses abonnés. 94 % d’entre eux trouvent que la publication « se lit très facilement. » Les notes – sur 10 – s’échelonnent de 8 à 9.
Franck Lacroix contemple un exemplaire de novembre 2013 et sourit : « Le spécial bûche. Presque la perfection ». Il a su changer le journal, et les mentalités. Désormais, les pâtissiers sont fiers de leur métier. « Quand un jeune sort en boîte et dit qu’il est pâtissier, la fille ne se barre plus », conclut-il.

Contenant moderne (et laid). Intérieur ancien (et beau).

Rencontre d’un homme, passionné – décidément mon type d’hommes – qui m’a parlé d’autres passionnés. Tous ensembles, ils m’ont fait aimé le vin sorti d’un bib.

S spécialité SVT. En cours de sciences naturelles, j’adoptais la stratégie « doigt en l’air ». Répondre le plus vite possible aux questions de Mme Z. faisait avancer le cours. Les sessions sur la génétique ou la tectonique des plaques étaient des feuilletons. J’avais hâte de connaître l’épisode suivant.

Malgré cela, je ne pourrais jamais parler de géologie avec un ton d’absolu. Celui qu’adopte votre interlocuteur lorsque ce qu’il dit est, à ce moment précis, la plus belle chose au monde.
Le caviste Bruno Quenioux raconte le granit et les plaques calcaires avec plus que de l’intérêt. Il est ému. Cet amoureux des terroirs a son idée du vin : « il doit être une révélation du sous la terre et du sur la terre ».

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L’importance du sol dans la création d’un vin est pourtant controversé. Réponse immédiate : « Ce débat n’existe que parce que les vinifications modernes ont anéantis le goût du terroir. »

Il a été à la tête des caves des galeries Lafayette avant d’ouvrir sa propre boutique, PhiloVino. Depuis peu, il sélectionne des vins pour la jeune entreprise Bibovino. Le concept est simple : mettre du vin de qualité dans les bibs.

Séduction en trois actes

Je ne suis pas adepte de ces pratiques-mais-inesthétiques boîtes. J’aime le vin vivant. Il vit sur la vigne, dans les bouteilles et encore dans les verres. Dans un bib, il hiberne.

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J’ai goûté, et les vins de BiBoVino étaient bons. Mais … mais. J’étais en mode mais.
Bruno Quenioux, lui, était en mode certitude : « Le concept m’a plus : du très bon dans un bib. Parce que ça me gène quand les opportunistes, les grosses machines industriels, s’emparent toujours des nouveaux contenants. »

Ma fibre militant vibre. Le caviste poursuit :

« Et après trois mois de discussions, j’étais convaincu qu’ils ne lâcheraient rien sur la qualité. Michel et Frantz [deux des fondateurs de Bibovino, NDLR] sont d’abord des gars qui cuisinent, des gourmands. Pour travailler sur un concept comme celui-là, il faut une compréhension du mot qualité. Ici, il signifie une révélation d’expression, du terroir. »

Ma fibre littéraire vibre.

L’homme demande que l’on me serve « le Crozes-Hermitage »* nouvellement arrivé. Le liquide est noir. La mûre est dans mon nez. Dans la bouche, ce vin est liquoreux et léger. Puissant et fin. Incompréhensible et simple.

Je vibre.

 

* Cave de Clairmont. AOC Crozes-Hermitage; 100% Syrah. (Bib 3L/40€)

BiBoViNo
– 14, rue Poncelet, 75017 Paris
01 47 64 89 01
– 35, rue Charlot, 75003 Paris
01 42 71 14 08
– 13, place du Général de Gaulle, 62630 Étaples-sur-Mer
03 21 89 83 27

Brasseur – Créateur

Gallia, brasserie parisienne, ne dispose que de petits locaux à Pantin. Y pétillent plus que des bières. Récit d’un après-midi pluvieux-heureux.

« Ce n’est qu’un entrepôt », avait annoncé Jacques Ferté. Le co-refondateur de Gallia était gêné. Il n’aime pas expliquer que la « bière de Paris » est brassée à Sens et Douai. Nombre de petites brasseries sont ainsi obligées – faute d’investisseurs – de déléguer. « En 2015, nous espérons avoir nos propres locaux, à Paris intra-muros », précise l’entrepreneur.

2015 étant loin, nous devions prendre des photos d’un entrepôt afin d’illustrer un projet (scolaire) sur la renaissance de cette marque. Nous avons remonté l’avenue Édouard Vaillant, à Pantin, le cœur ouvert à l’inconnu, avec l’envie de dire bonjour à n’importe qui. Pleines d’enthousiasme, donc. (Ironie, précisons.)

"Un entrepôt" : Vraiment ?

« Un entrepôt » : Vraiment ?

Sur place, la chose promise se dresse devant nous : un entrepôt. Une camionnette arborant le logo de la marque est garée. Nous mitraillons. Rien dans cet entrepôt ne doit être plus digne d’intérêt.

À l’intérieur, Simon attend. Il est étonné de nous voir débarquer. Nous sommes étonnées de le trouver. Simon Hicher, 26 ans, est le brasseur de Gallia. Depuis cinq mois, il créé – des bières et un peu plus.

Ce qui est important

Il a amené avec lui les appareils qu’il a bricolé durant sa formation. « Je brassais dans ma petite chambre d’étudiant ! », s’amuse-t-il. Il s’en est servi pour dépoussiérer l’ancienne recette de bière blanche. Et quatre nouvelles (dont cette IPA) sont nées.

Le brasseur s’active dans son laboratoire : « Là je vais élever mes propres levures ».

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Simon, sa brasserie bricolée et ses bières

Il nous explique, nous fait goûter, sentir, deviner. Il cherche « ce qu’il y a encore à voir ». Nous mâchons du blé, du malt, des grains torréfiés qui confèrent un goût de chocolat à la bière.

Sur la table de l’espace-réunion, trône le « costume du stagiaire ». Un poulet blanc qui sert lors des évènements Gallia. Je souris. Selon moi, Gallia fait de bonnes bières, et surtout un bon marketing.

Le "costume du stagiaire"

Le « costume du stagiaire »

Du frigo de l’espace cuisine, Simon extraie de quoi nous faire passer un test d’odeurs. Score nul : 0/5 pour les étudiantes. « Moi aussi, au début, je ratais ! » : Carole Guilbaud, responsable de la communication, essaie de nous réconforter. Simon est fier : « Aujourd’hui elle les reconnaît tous. »

Je ne comprends plus. Simon a a pris du temps à « apprendre » la bière à Carole. Pourtant, la jeune femme ne s’occupe que du côté commercial. Lui ne comprend pas mon incompréhension :  « C’est important qu’elle sache. on travaille tous dans la bière. »

J’aime ces gens qui aiment. Ils inventent, s’associent et créent quelque chose. Une chose qui est mea culpa – plus qu’un objet marketé.

Le retour du Jedi – Cuisine des étoiles chez Akrame

Troisième épisode de mes aventures avec Chihiro Yoda (premierdeuxième). J’ai mangé des étoiles à nouveau. Et, façon Luke-gamin-morveux-naïf, je vais de jugement hâtif en erreur grotesque.

Kei avait cuisiné la précision. Bling-bling et intello, bourgeoise et modeuse, égocentrique : la cuisine des étoiles l’est (tout ou partie, parfois ou souvent, selon le degré d’optimisme du moment). Ce qui lui est pardonnée lorsqu’elle a le goût de l’exact. Celui qui percute par la coupe au millimètre et la cuisson au degré. Le savourent mieux ceux qui ont l’expérience de la « grande cuisine », ou au moins une connaissance culinaire théorique.

Je l’opposais au goût-goûtu du plaisir des papilles : un bonbon au praliné gouailleur, une sauce au vin corsée ou une tomate mûrie à en exploser.

Méprise

Les deux peuvent s’épouser. Le goûtu à l’excès peut être exact. Je l’ai senti, pas tout à fait goûté.
Akrame – je l’appelle par son prénom, il m’a offert du chocolat – s’y emploie. Devant certains plats je me sentais râleuse. Il était à ça d’y arriver

Sans doute suis-je en train de mûrir une nouvelle ânerie. La cuisine du chef Benallal m’a semblé originale. Ce qui peut être la seule conséquence de ses origines. Oui, sa cuisine est différente de celles des chefs chez qui j’ai fait mes grands dîners. Simplement : elle n’est n’y Japonaise ni japonisante.
Ses produits de base sont différents. Cultivés ou élevés différemment. Cuits différemment. Savoureux différemment.

Deux plats

Les papilles de la langue ne sont pas un monde autonome. Les miennes sont influençables (elles sont en relation avec un cerveau très novice). Donc en allant manger au restaurant Akrame je m’attendais à une cuisine du Sud, du Maghreb, du Moyen-Orient peut-être. Je l’ai sentie dès la mise-en-bouche. Sans savoir si elle était sur ma langue ou dans ma tête.

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Poireau / Pistache / Menthe

*Je connais !* : tous mes neurones s’agitent. Ils fouillent les étagères de ma bibliothèque mentale. La sensation de ce plat existe quelque part dans ma mémoire. Un mois que je me torture les souvenirs, en vain. (Amusant : Chihiro Yoda a eu le même sentiment. Nous avons pourtant des histoires culinaires dissemblables).
Le poireau grillé, presque sucré, relié à la menthe chaude me rappelait peut-être le thé marocain. Cette boisson des étés et des vacances, des envies d’ailleurs presque assouvies.

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Barbecue d’Ananas Victoria au charbon de bambou
Glace charbon/Caramel au beurre salé
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J’aime pô l’ananas. Â côté de ce dessert étaient servis un crumble et un pot tout chocolat. Jamais je n’aurais opté pour cette assiette. Heureusement, personne ne m’a demandé de choisir.
La serveuse a posé un bout de chose brûlée sur une trace de goudron. Le noir bloque tout. La nourriture n’est pas noire. Aucun goût – sauf le réglisse – n’est noir. L’assiette est donc un mystère, à admirer d’une part et goûter de l’autre.

*Encore !* : seconde clameur de mes neurones.

Restaurant Akrame
19, rue Lauriston, 75016 Paris
Fermé le samedi et le dimanche
Réservation : 01 40 67 11 16 ou reservation@akrame.com
Déjeuner : 45 €; sinon menus de 80 à 160 € (pour 6 plats avec l’accord vins)