Partir en Dordogne et atterrir en Argentine

Dictionnaire personnel : Carrnivore (n. masc) : se dit de celui qui se damnerait pour un plat d’origine animale. Le carnivore n’aime pas forcément la viande saignante. Certains préfèrent un rognon moelleux, une épaule d’agneau confite, un sanglier en daube. Ils ne se pâment pas devant un « simple » morceau de bœuf. Ce que j’ai pourtant fait, devant la cuisine périgourdo-argentine d’Alain Gardillou.

Le chef du Moulin du Roc veut faire de son restaurant « la vitrine parfaite de l’art de vivre en Périgord ». La saucisse de cochon « cul-noir » est confectionnée par « l’artisan à qui on achète la poitrine de porc. Il est à 7 km ». Le foie gras vient de la toute proche maison Espinet. La tapenade, où l’olive l’anchois s’expriment à égalité, est faite maison.

saucisse  foie-gras  tapenade

Le menu déjeuner met les produits sur le devant de la scène. Le chef s’efface modestement – il a d’ailleurs inscrit le nom de producteurs sur sa carte.

Notre entrée : escalivade de légumes, fromage frais et sardine grillée.

Notre entrée : escalivade de légumes, fromage frais et sardine grillée.

Certes, la sardine servie en entrée ne vient pas du Périgord. Mais Alain Gardillou est capable de citer le nom du Breton qui l’a pêché – pour un peu il ajouterait son âge et le nombre de ses enfants. Juste grillée, elle manque peut-être d’une crème, un filet de citron, quelque chose qui lui ôterait sa petite aridité. Mais le merveilleux de ce plat est ailleurs (caché par la salade sur la photo): un fromage frais comme Paris n’en connaît pas. Deux cuillerées lactées mais fortes, qui ont un goût de vaches heureuses.

Cet amoureux de son terroir est aussi un fou de l’Argentine. Cinq mois par an, il vit dans ce pays. Il en a ramené l’asado, l’art de la viande grillée. Il l’a transposé au canard du Périgord, au veau limousin, au cochon « cul-noir » (en poitrine saumurée deux jours et confite dans sa graisse) et au bœuf de Coutancie.

Je vais m’arrêter là. (Donc de suite une parenthèse sur le dessert, rafraîchissant mono-produit autour de la fraise, avec une pointe de menthe, association classique. Et mention spéciale aux mignardises, et donc au pâtissier Pierre Gobert).

Revenons à nos bœufs

viandes

L’onglet était parfaitement cuit, et conquérant, dans son rôle de viande rouge. À ses côtés, trône un morceau un peu bizarre, mêlant viande et graisse. Une épiphanie : la chair est rouge, mais bien dense en bouche (pas évanescente, ce que je reproche à d’autres morceaux). Un cuisinier m’a renseigné : « le vacio est la partie qui recouvre le train de côtes, qu’on ne valorise pas en France. La viande n’est pas parée : elle garde sa peau d’une part, son gras de l’autre, ce qui la nourrit durant sa maturation puis sa cuisson. » De la pure poésie.

 

(Repas offert lors d’un voyage de presse).

Le Moulin du Roc
24530 Champagnac-de-Bélair
05 53 02 86 00
Prix disponibles en ligne

P.S : En bonus

L'asado est servi avec des petits légumes, une sauce chimichuri 'huile aromatisée) et surtout des pommes de terre. Celles-ci sont cuites à la graisse de boeuf, parfois les cuisiniers utilisent de la graisse de canard...

L’asado est servi avec des petits légumes, une sauce chimichuri (huile aromatisée) et surtout des pommes de terre. Celles-ci sont cuites à la graisse de bœuf, parfois les cuisiniers utilisent de la graisse de canard…

Jean-Louis Nomicos, le chef étoilé qui cuisine des repas de famille

Produits simples. Goûts simples. Les repas ainsi conçus sont délicieux, reposants, et rares. Jean-Louis Nomicos m’en a offert un.

lestablettes

Les Tablettes, restaurant de Jean-Louis Nomicos, lors du déjeuner thématique « L’agneau. Si simple si bon ».

Les déjeuners de presse sont une chance. Les jeunes gens de vingt ans ne mangent pas dans des étoilés. Ils ne se payent que le droit de lire les menus. Sauf ceux – comme l’auteur de ses lignes – qui y sont amenés par leur travail. Ces repas professionnels sont un apprentissage. Le palais s’y forme une mémoire. Des goûts et des textures y sont découverts.

Mais les déjeuners de presse sont frustrants. Le chef qui accueille ne cuisine pas comme à son habitude. Il a un grand nombre de convives à satisfaire, un budget restreint et un produit à mettre en valeur. Mais il fait du mieux qu’il peut. Cela suffit à montrer ce qu’est sa cuisine. Et, parfois, à donner très envie de revenir.

Dans les recettes du déjeuner « agneau » du 11 juin, le chef Jean-Louis Nomicos s’est – un peu – décrit. Il a dit qu’il venait du Sud – guère surprenant – et sûrement pas d’un milieu très aisé. Car il cuisine, très bien, des produits simples, au goût de soleil. Il a dit aussi son entourage de bons mangeurs. Je peux me tromper, bien sûr. Mais ses plats avaient le goût-émotion (bien différent du goût réel) des repas de famille.

Tout simplement

Son restaurant, Les Tablettes, est un tunnel dupliqué à l’infini par un miroir. Mais rien de glauque ici : il est chaleureux. Comme tout ce qui suit.

amuse-boucheParmi les amuse-bouches, celui au chèvre frais (puissant sans être désagréable), olive de Kalamata et tomate séchée, était un premier hommage aux bons produits.

Artichauts farcis en barigoule.

Artichauts farcis en barigoule.

Vient ensuite une entrée qui, comme le reste du repas, ne triche pas. L’artichaut qui sert de contenant a un goût… d’artichaut. Idem pour les carottes en garniture. Ils ne sont pas masqués par des épices, ou même du beurre. La farce, elle, est tendre et parfumée. Elle évoque les petits farcis du Sud. Pas ceux des restaurants, toujours un peu guindés, mais ceux qui sont cuisinés pour toute une tablée. Cet agneau est doux, à la bouche et à la mémoire.

Selle et épaule d'agneau en deux cuissons, fine galette de pois chiche, févettes et piquillos.

Selle et épaule d’agneau en deux cuissons, fine galette de pois chiche, févettes et piquillos.

Première impression : ce plat sent bon. D’abord le poivron, et l’huile. Ensuite la viande, légère, qui met littéralement l’eau à la bouche. Là aussi, les légumes se dégustent à nu, dans leur goût d’origine. « Si vous voulez des févettes, vous aurez des févettes », semble dire le cuisinier.
L’agneau se montre sous ses deux visages : celui de viande de luxe et celui de viande de famille. Nous avons la belle pièce servie rosée (la selle), tendre par sa qualité. Et, à côté, la pièce moins onéreuse (l’épaule), tendre par sa cuisson. Elle a été confite dans l’huile de pépins de raisin, à 78°C, pendant sept heures et demie. Effilochée, et reconstituée en tube, elle n’a rien à envier à son un peu prétentieuse de voisine.

Crème vanillée et framboises, croquant à la noisette.

Crème vanillée et framboises, croquant à la noisette.

(Le dessert ? Il était bon, voilà, bon, mais sans folie ni générosité).

Donc, après cela, je ne peux que me demander ce que fait ce chef lorsqu’il a carte blanche.

Les Tablettes
16 Avenue Bugeaud
75116 Paris
01 56 28 16 16
Menus à 42 € et 58 € (au déjeuner), 80 €, 120 € et 145 €

Éric Daubet, du Grand Hôtel Pélisson : toute une histoire

Beaucoup d’humains aiment les contes. Cela vaut aussi pour la nourriture. Le chef Éric Daubert, raconté en quelques phrases et quelques plats, est attachant. Sa cuisine en est d’autant embellie.

Si le chef s’avance et annonce : «  votre sardine a été pêché par Mathias, sur son bateau Atalante », ce poisson sera surement délicieux. Selon Benjamin Enault* « la traçabilité permet de donner un sens, une histoire, au produit et à l’assiette. » Je rajouterais « et plus de goût ».

De même, un repas gagne en profondeur lorsque son créateur nous semble gentil. Marie Mulet a repris le Grand Hôtel Pélisson de Nontron (Dordogne) voici un an. (Ce nom, déjà, parle aux fans de Wes Anderson). Elle a choisi Éric Daubert pour diriger ses cuisines, « parce qu’il rêvait d’y travailler. Quand il était enfant, ses grands-parents l’emmenaient manger au Pélisson ». Parlez-moi de l’amour voué aux aïeux et vous me toucherez, forcément.

Poulpe-beurre, salade de titan et tarte merveilleuse

Les recettes choisies ont achevé cette entreprise de séduction. Le dîner était servi au domaine de Montagenet, hors du cadre d’un restaurant. Le chef s’y montrait, dans ses assiettes, simple et franc.

Une partie du domaine de Montagenet, lieu du repas. Ces 76 hectares appartiennent à José Ferré : un personnage à rencontrer.

Une partie des 76 hectares du domaine de Montagenet, propriété de José Ferré (un personnage, à rencontrer).

Droit au but et dans la cible dés le début : amuse-bouche de poulpe mariné citron/ciboulette. L’animal était tendre – comme du beurre. Le tout était juste un peu iodé, juste un peu acide, et juste un peu gras, grâce à l’huile d’olive.

poulpe« En entrée, nous avions demandé au chef une salade légère », s’est amusée une convive. La dite composition était d’une générosité folle.
J’ai reconnu le homard bleu (annoncé), les agrumes et la mangue (pour le sucre), les oignons pickles (pour l’acide), la nigelle et le radis (pour le croquant), la roquette et la feuille de chêne (pour le végétal), la pomme, la tomate séchée et la – sublime – pistache. J’ai un doute sur la févette, et je trouve l’avocat de trop. Sinon, tout fonctionnait. Cette salade qui se pioche, se compose et se recompose à l’infini est le plat (voire repas!) parfait d’un soir d’été.

salde-homard(Passons sur le plat, un feuilleté – pâte faite maison – de purée de vitelotte, truffe et foie gras. Il était… très bon, car les ingrédients le sont, mais manquait de croustillant).

Le coup d’éclat du repas est cette tarte au citron. Marie Mulet pousse son chef à travailler ses desserts. Elle lui ramène régulièrement des pâtisseries de Paris, signées entre autres Philippe Conticini et Pierre Hermé. Il y a appris l’importance des goûts marqués, presque à l’excès, mais équilibrés. Le fond de spéculoos ne masque ni n’est masqué par une crème extrêmement acide, au yuzu, elle même adoucie par la meringue italienne.

tarte-citron

Le cuisinier s’est complètement effacé derrière les produits qu’il aime. Je ne l’ai pas rencontré mais je l’imagine, dans son métier au moins, aussi modeste que travailleur.

(Repas offert lors d’un voyage de presse).
* directeur associé d’Utopies et intervenant dans les débats de la journée R Durable, le 1er juin.

Et le cookie fut

Une n-ième boutique de cookies a ouvert à Paris. Mais cette adresse est la seule à proposer un gâteau au sésame noir, et l’euphorie contagieuse de Jean Hwang Carrant.

Jean Hwang Carrant fait de la lumière. Elle fait des cookies aussi. Dans son esprit, joie et pâtisserie se confondent. Elle est née au Kansas. Là où « toutes les mamans des copines faisaient des cookies en famille ». Sa mère, taïwanaise, ne s’y est pas mise. Mais la petite fille a été contaminée. Elle a rapporté la recette en France. « La vraie recette américaine, toute simple, celle que l’on trouve partout », assure-t-elle. Mais ses cookies, d’épais palets, promesse d’infini moelleux, sont un peu différents.

Jean s'est adapté aux goûts français : ci-dessus le cookie triple chocolat et fleur de sel (© Hervé Goluza).

Jean s’est adapté aux goûts français : ci-dessus le cookie triple chocolat et fleur de sel (© Hervé Goluza).

Sucrer et sourire

Très factuellement, le responsable peut être la vergeoise. Un sucre cuit plusieurs fois, presque un caramel. Mais, très sûrement, l’ingrédient-clé est le sourire de Jean. Ses gâteaux sont délicieux. Je mords et j’ai cette impression de pâte crue, de sucre qui crisse, de beurre qui fond. Mais je préfère voir Jean illuminer sa boutique. Elle raconte son histoire à tous ses clients. Ses années de mère au foyer, et de cookies aux kermesses de l’école. Ses débuts d’auto-entrepreneuse, et de cookies plus « professionnels » livrés les restaurants du quartier (qui sont encore ses clients). Et le présent, avec cette échoppe qu’elle a rêvé dix ans. « Chaque jour est une aventure, rit-elle. Je suis totalement sous adrénaline ! ».

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À gauche le cookie au chocolat blanc, avec pépites limite fondantes, à réserver aux vrais sucrophiles. (© Hervé Goluza)

Elle présente ses « enfants » à ses clients, insiste sur les ingrédients souvent bio, pointe du doigt la recette de la semaine (Mojo, le cookie mojito, est plein de vrais morceaux de menthe). Finalement, elle conseille finalement le même : celui au sésame noir. Conquis, la majorité ressortent avec lui.

Baguette, la morte-vivante

Les Français n’aiment pas la baguette. Nous adorons nos fromages, nos vins, notre foie gras. Nos pains, aussi. Mais personne ne fait les louanges de la baguette. Tentative d’explication.

Personne ne dit : « Ah, je me ferais bien une baguette ». Aucune femme enceinte n’a d’envie de baguette. Ce pain est pourtant censé être un des emblèmes du pays. Certes, chaque année la « meilleure baguette de Paris » est élue. Alors même que certains boulangers cessent d’en confectionner. De rares militants – guerriers ou huluberlus selon le point de vue – la défendent. Les autres … s’en moquent. Ou disent tout le mal qu’ils en pensent.

Elle peut être belle, pourtant (ici une Rétrodor, baguette de tradition).

Elle peut être belle, pourtant (ici une Rétrodor, baguette de tradition).

La première raison est son goût. Des milliers (millions?) de baguettes sont confectionnées et mangés (ou pas, le gâchis est immense) chaque jour. La majorité est – désolée – dégueulasse. Statistiquement, ce pain est plus souvent mauvais. Beaucoup de Français le considèrent donc – même inconsciemment – comme mauvais tout court.

Triste quotidien

La baguette est mal levée, mal pétrie, mal cuite. Cela coûte moins cher. Et permet à certaines grandes enseignes ou petits boutiques d’afficher des prix bas, très bas, trop bas. Or la baguette est un produit d’appel, un de ceux qui font entrer – donc dépenser – les clients.

De gauche à droite : pétrissage amélioré (quelques additifs, 12min en 2ème vitesse), intensifié (beaucoup d'additifs dont farine de fèves, 17min en 2ème vitesse) et traditionnel (pas d'additifs, 8min en 1ère vitesse).

De gauche à droite : pétrissage amélioré (quelques additifs, 12min en 2ème vitesse), intensifié (beaucoup d’additifs dont farine de fèves, 17min en 2ème vitesse) et traditionnel (pas d’additifs, 8min en 1ère vitesse).

Le grand problème de la baguette vient de sa grande force : elle est le pain quotidien.

« La banalisation a été fatale a la baguette », explique Steven Kaplan. Cet universitaire américain spécialiste du pain dénonce la volonté de tous, dans les années 70 de de « prouver que la baguette est un produit ordinaire, sans importance particulière ». La raison est financière : le pain devenu quotidien est moins taxé que le pain comme plaisir.

Le quotidien a une seconde conséquence. Elle est plus sournoise. Je crois que nous ne pouvons pas aimer ce que nous mangeons sans cesse. Elle participe aux déjeuners dominicaux les plus joyeux et aux dîners plombés par les disputes. Elle accompagne les repas en amoureux et les durs lundis matins.

La baguette est de tous les repas. Mais elle n’a aucune particularité, et n’a su s’attacher aucun souvenir mémorable. Plus nous la mangeons, plus nous la sacrifions.

De la banalité du dîner-spectacle

« Maintenant, les clients vont aussi au restaurant pour l’expérience », affirme un chef doublement étoilé. Il a raison. Et tort aussi : cette tendance n’a rien de récent. Est-elle dangereuse ?

Les restaurants gastronomiques ont toujours « fait le show ». Ils n’ont pas attendu la mode des cuisines ouvertes et de la cuisine moléculaire. Un maître d’hôtel découpe une volaille posée sur un guéridon de bois précieux. La bête est arrosée d’un jus servi en saucière d’argent. Une truffe est émincée par-dessus. Ceci aussi est un spectacle.

Une séparation a toujours existé entre les repas-à-manger (aux tables des manants, celles des bistrots, bouillons et bouchons) et les repas-à-vivre (dans les palais, maisons bourgeoises et grands restaurants). Antonin Carême a inventé le croquembouche au 18è siècle dans le seul but d’impressionner les convives.

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Pièces montées imaginées par Antonin Carême (incluant également des sculptures en pâte d’amande).

 

La limite

Le repas-expérience n’est ni une bonne ni une mauvaise chose. Tout dépend du type de moment que chacun souhaite vivre. Il commence à poser question lorsque le spectacle s’éloigne du monde de la cuisine. Le cuisinier nu sous son tablier, je le trouve inintéressant.

Les problèmes commencent lorsque le repas passe après l’expérience. Quand les journalistes – ou blogueurs – vont au bistrot-en-vogue pour … y être allé. Et non pour manger. Quand les blogueurs – ou journalistes – testent (quel mot horrible) la recette-à-ne-pas-manquer parce que … ils ne doivent pas la manquer. Et non parce qu’elle est bonne.

Alarmons-nous quand le fait de manger devient plus important que le goût.

L’impossible démocratie alimentaire

« Le public doit cesser d’être dans le paradoxe, bourgeois-bohème, porno-chic et carrément con. » Emmanuel Rubin décrit ainsi les choix alimentaires des Français. Il est provocateur mais dit vrai. En omettant de nuancer son propos de quelques vérités socio-économiques.

Emmanuel Rubin a dressé un portrait acide de ceux qui « adorent Top Chef et Masterchef … en bouffant une pizza devant la télé » lors du débat « La gastronomie française est-elle morte ? » au cours du festival Omnivore. Selon ce critique gastronomique le Français a la nourriture qu’il mérite.

Emmanuel Rubin, Thierry Marx, Eric Guérin et Céline Bracq (de g. à d) n'avaient que 45 minutes pour s'exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? ) en a fait les frais.

Le critique Emmanuel Rubin, les chefs Thierry Marx et Eric Guérin et la directrice de l’institut de sondage Odoxa Céline Bracq  n’avaient que 45 minutes pour s’exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? )  en a fait les frais.

Je n’aurais pas dit les choses avec ces mots. Mais il n’a pas tort. Les Français doivent apprendre à payer leur nourriture au juste prix. La viande de porc n’est pas bonne (et saine) à moins de 10 €/kg. La baguette à 85 centimes ne fait pas vivre les artisans boulangers.

À cela je peux opposer trois choses. Qui sont vrais. Sans que l’avis de M. Rubin ne soit erroné. Les vérités multiples sont le grand problème des débats.

  1. Personne ne naît con

Le bébé qui vient au monde ne réclame ni caviar ni burger. Qu’ il finisse par préférer le burger n’est dû qu’à son éducation. Ces dernières années « les chefs et journalistes ont su défendre ce qu’il fallait, et dénoncer ce qu’il fallait », rappelle Emmanuel Rubin, au sujet de la malbouffe. Ces deux professions ont effectivement fait des efforts. Et pourtant, les citoyens continuent de remplir les fast-food.
Ce ne sont pas pour autant des imbéciles qui choisissent de mal manger.
Ils sont confrontés à d’autres discours. Qui eux ont des mégaphones financés à coût de milliers d’euros.

  1. Ils ont le droit de s’en moquer

Je pense nourriture, je travaille nourriture et je rêve sûrement nourriture. Comme la majorité des participants à Omnivore. Pas comme la majorité des Français. Certains se mitonnent amoureusement leur dîner, puis regardent une émission de télé-réalité. D’autres choisissent avec soin leur séance de cinéma du week-end, et vont au McDo en sortant.
Aucun ne comprend les préférences de l’autre. Mais choisir de sauver le petit artisan meunier n’est ni plus ni moins noble que de sauver le cinéma d’auteur. Balayons déjà devant notre porte.

  1. Le juste prix est trop cher

Imaginons que tous les ingrédients du monde soient de bonne facture et vendus à un prix correct. Les pauvres ne mangeront plus que des pommes de terre et des carottes. Ou jeuneront 6 jours pour s’offrir un steak le dimanche.
Manger est un acte quotidien. Et une partie des Français serait chaque jour mis face à son incapacité à se payer (et payer à sa famille !) ce que d’autres savourent. Cela serait destructeur. Pour chacun de nous, et pour la société.