Et le cookie fut

Une n-ième boutique de cookies a ouvert à Paris. Mais cette adresse est la seule à proposer un gâteau au sésame noir, et l’euphorie contagieuse de Jean Hwang Carrant.

Jean Hwang Carrant fait de la lumière. Elle fait des cookies aussi. Dans son esprit, joie et pâtisserie se confondent. Elle est née au Kansas. Là où « toutes les mamans des copines faisaient des cookies en famille ». Sa mère, taïwanaise, ne s’y est pas mise. Mais la petite fille a été contaminée. Elle a rapporté la recette en France. « La vraie recette américaine, toute simple, celle que l’on trouve partout », assure-t-elle. Mais ses cookies, d’épais palets, promesse d’infini moelleux, sont un peu différents.

Jean s'est adapté aux goûts français : ci-dessus le cookie triple chocolat et fleur de sel (© Hervé Goluza).

Jean s’est adapté aux goûts français : ci-dessus le cookie triple chocolat et fleur de sel (© Hervé Goluza).

Sucrer et sourire

Très factuellement, le responsable peut être la vergeoise. Un sucre cuit plusieurs fois, presque un caramel. Mais, très sûrement, l’ingrédient-clé est le sourire de Jean. Ses gâteaux sont délicieux. Je mords et j’ai cette impression de pâte crue, de sucre qui crisse, de beurre qui fond. Mais je préfère voir Jean illuminer sa boutique. Elle raconte son histoire à tous ses clients. Ses années de mère au foyer, et de cookies aux kermesses de l’école. Ses débuts d’auto-entrepreneuse, et de cookies plus « professionnels » livrés les restaurants du quartier (qui sont encore ses clients). Et le présent, avec cette échoppe qu’elle a rêvé dix ans. « Chaque jour est une aventure, rit-elle. Je suis totalement sous adrénaline ! ».

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À gauche le cookie au chocolat blanc, avec pépites limite fondantes, à réserver aux vrais sucrophiles. (© Hervé Goluza)

Elle présente ses « enfants » à ses clients, insiste sur les ingrédients souvent bio, pointe du doigt la recette de la semaine (Mojo, le cookie mojito, est plein de vrais morceaux de menthe). Finalement, elle conseille finalement le même : celui au sésame noir. Conquis, la majorité ressortent avec lui.

Baguette, la morte-vivante

Les Français n’aiment pas la baguette. Nous adorons nos fromages, nos vins, notre foie gras. Nos pains, aussi. Mais personne ne fait les louanges de la baguette. Tentative d’explication.

Personne ne dit : « Ah, je me ferais bien une baguette ». Aucune femme enceinte n’a d’envie de baguette. Ce pain est pourtant censé être un des emblèmes du pays. Certes, chaque année la « meilleure baguette de Paris » est élue. Alors même que certains boulangers cessent d’en confectionner. De rares militants – guerriers ou huluberlus selon le point de vue – la défendent. Les autres … s’en moquent. Ou disent tout le mal qu’ils en pensent.

Elle peut être belle, pourtant (ici une Rétrodor, baguette de tradition).

Elle peut être belle, pourtant (ici une Rétrodor, baguette de tradition).

La première raison est son goût. Des milliers (millions?) de baguettes sont confectionnées et mangés (ou pas, le gâchis est immense) chaque jour. La majorité est – désolée – dégueulasse. Statistiquement, ce pain est plus souvent mauvais. Beaucoup de Français le considèrent donc – même inconsciemment – comme mauvais tout court.

Triste quotidien

La baguette est mal levée, mal pétrie, mal cuite. Cela coûte moins cher. Et permet à certaines grandes enseignes ou petits boutiques d’afficher des prix bas, très bas, trop bas. Or la baguette est un produit d’appel, un de ceux qui font entrer – donc dépenser – les clients.

De gauche à droite : pétrissage amélioré (quelques additifs, 12min en 2ème vitesse), intensifié (beaucoup d'additifs dont farine de fèves, 17min en 2ème vitesse) et traditionnel (pas d'additifs, 8min en 1ère vitesse).

De gauche à droite : pétrissage amélioré (quelques additifs, 12min en 2ème vitesse), intensifié (beaucoup d’additifs dont farine de fèves, 17min en 2ème vitesse) et traditionnel (pas d’additifs, 8min en 1ère vitesse).

Le grand problème de la baguette vient de sa grande force : elle est le pain quotidien.

« La banalisation a été fatale a la baguette », explique Steven Kaplan. Cet universitaire américain spécialiste du pain dénonce la volonté de tous, dans les années 70 de de « prouver que la baguette est un produit ordinaire, sans importance particulière ». La raison est financière : le pain devenu quotidien est moins taxé que le pain comme plaisir.

Le quotidien a une seconde conséquence. Elle est plus sournoise. Je crois que nous ne pouvons pas aimer ce que nous mangeons sans cesse. Elle participe aux déjeuners dominicaux les plus joyeux et aux dîners plombés par les disputes. Elle accompagne les repas en amoureux et les durs lundis matins.

La baguette est de tous les repas. Mais elle n’a aucune particularité, et n’a su s’attacher aucun souvenir mémorable. Plus nous la mangeons, plus nous la sacrifions.

De la banalité du dîner-spectacle

« Maintenant, les clients vont aussi au restaurant pour l’expérience », affirme un chef doublement étoilé. Il a raison. Et tort aussi : cette tendance n’a rien de récent. Est-elle dangereuse ?

Les restaurants gastronomiques ont toujours « fait le show ». Ils n’ont pas attendu la mode des cuisines ouvertes et de la cuisine moléculaire. Un maître d’hôtel découpe une volaille posée sur un guéridon de bois précieux. La bête est arrosée d’un jus servi en saucière d’argent. Une truffe est émincée par-dessus. Ceci aussi est un spectacle.

Une séparation a toujours existé entre les repas-à-manger (aux tables des manants, celles des bistrots, bouillons et bouchons) et les repas-à-vivre (dans les palais, maisons bourgeoises et grands restaurants). Antonin Carême a inventé le croquembouche au 18è siècle dans le seul but d’impressionner les convives.

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Pièces montées imaginées par Antonin Carême (incluant également des sculptures en pâte d’amande).

 

La limite

Le repas-expérience n’est ni une bonne ni une mauvaise chose. Tout dépend du type de moment que chacun souhaite vivre. Il commence à poser question lorsque le spectacle s’éloigne du monde de la cuisine. Le cuisinier nu sous son tablier, je le trouve inintéressant.

Les problèmes commencent lorsque le repas passe après l’expérience. Quand les journalistes – ou blogueurs – vont au bistrot-en-vogue pour … y être allé. Et non pour manger. Quand les blogueurs – ou journalistes – testent (quel mot horrible) la recette-à-ne-pas-manquer parce que … ils ne doivent pas la manquer. Et non parce qu’elle est bonne.

Alarmons-nous quand le fait de manger devient plus important que le goût.

L’impossible démocratie alimentaire

« Le public doit cesser d’être dans le paradoxe, bourgeois-bohème, porno-chic et carrément con. » Emmanuel Rubin décrit ainsi les choix alimentaires des Français. Il est provocateur mais dit vrai. En omettant de nuancer son propos de quelques vérités socio-économiques.

Emmanuel Rubin a dressé un portrait acide de ceux qui « adorent Top Chef et Masterchef … en bouffant une pizza devant la télé » lors du débat « La gastronomie française est-elle morte ? » au cours du festival Omnivore. Selon ce critique gastronomique le Français a la nourriture qu’il mérite.

Emmanuel Rubin, Thierry Marx, Eric Guérin et Céline Bracq (de g. à d) n'avaient que 45 minutes pour s'exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? ) en a fait les frais.

Le critique Emmanuel Rubin, les chefs Thierry Marx et Eric Guérin et la directrice de l’institut de sondage Odoxa Céline Bracq  n’avaient que 45 minutes pour s’exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? )  en a fait les frais.

Je n’aurais pas dit les choses avec ces mots. Mais il n’a pas tort. Les Français doivent apprendre à payer leur nourriture au juste prix. La viande de porc n’est pas bonne (et saine) à moins de 10 €/kg. La baguette à 85 centimes ne fait pas vivre les artisans boulangers.

À cela je peux opposer trois choses. Qui sont vrais. Sans que l’avis de M. Rubin ne soit erroné. Les vérités multiples sont le grand problème des débats.

  1. Personne ne naît con

Le bébé qui vient au monde ne réclame ni caviar ni burger. Qu’ il finisse par préférer le burger n’est dû qu’à son éducation. Ces dernières années « les chefs et journalistes ont su défendre ce qu’il fallait, et dénoncer ce qu’il fallait », rappelle Emmanuel Rubin, au sujet de la malbouffe. Ces deux professions ont effectivement fait des efforts. Et pourtant, les citoyens continuent de remplir les fast-food.
Ce ne sont pas pour autant des imbéciles qui choisissent de mal manger.
Ils sont confrontés à d’autres discours. Qui eux ont des mégaphones financés à coût de milliers d’euros.

  1. Ils ont le droit de s’en moquer

Je pense nourriture, je travaille nourriture et je rêve sûrement nourriture. Comme la majorité des participants à Omnivore. Pas comme la majorité des Français. Certains se mitonnent amoureusement leur dîner, puis regardent une émission de télé-réalité. D’autres choisissent avec soin leur séance de cinéma du week-end, et vont au McDo en sortant.
Aucun ne comprend les préférences de l’autre. Mais choisir de sauver le petit artisan meunier n’est ni plus ni moins noble que de sauver le cinéma d’auteur. Balayons déjà devant notre porte.

  1. Le juste prix est trop cher

Imaginons que tous les ingrédients du monde soient de bonne facture et vendus à un prix correct. Les pauvres ne mangeront plus que des pommes de terre et des carottes. Ou jeuneront 6 jours pour s’offrir un steak le dimanche.
Manger est un acte quotidien. Et une partie des Français serait chaque jour mis face à son incapacité à se payer (et payer à sa famille !) ce que d’autres savourent. Cela serait destructeur. Pour chacun de nous, et pour la société.

Juan, je kiffe ta betterave

Juan Arbelaez, d’origine colombienne, est le chef du restaurant Plantxa à Boulogne-Billancourt. Bien malin celui qui saurait donner une nationalité à ses plats. Ils sont colorés et explosés. Amusants et parfois beaucoup plus.

L’assiette arrive bleue, verte, jaune, orange. Le street art a violemment débordé de la déco des murs jusqu’à la cuisine. Juan Arbelaez empile, assemble, tente. La composition finale est un panachage de textures et de sensations. Avec quelques loupés : certains goûts annoncés sont introuvables. D’autres débarquent dans la bouche sans avoir été présenté.

Le résultat est, au grand minimum, amusant. Et, dans sa façon d’interpréter certains ingrédients, Juan percute. Son épinard, sa betterave, son lieu jaune, donnent envie d’envoyer voler la porte de la cuisine (façon western) et de gueuler « Mec, ça c’est de la p***** de grande cuisine ».
Les habitués de ces pages savent que ce vocabulaire n’y est, lui, pas habituel. Mais la cuisine servie à Plantxa n’est pas juste bonne ou gourmande. Elle n’est pas fine ou précise. Le seul terme est « kiffante ».

Côté amusant : Entrée et dessert

entree-maquereau

Maquereau/curry/mangue/citron vert

Le maquereau cuit sur la peau a un ventre dodu tout rose, bien cru. Il voisine avec un pickles d’oignon, des dés de mangue, un crispy de quelque chose, une purée d’autre chose (pomme de terre, simplement, après question à la serveuse), un condiment plein de graines de coriandre, et j’en oublie. Le citron vert est aux abonnés absents. En bouche : croquant, résistant, fondant, moelleux, acide, aigre-doux, sucré, gras, et voyage autour du monde.
Je ne sais pas où le chef voulait aller, peut-être l’ignore-t-il aussi, mais le voyage est très (très) plaisant.

Guajira

Guajira

Le dessert est du tapioca au lait de coco. Qui copine avec raisin, kiwi, et surtout la trilogie qui marche à tous les coups : speculoos (émietté), citron vert (sorbet) et basilic (directement). Même topo que pour l’entrée : je n’ai rien compris, sauf que le tout fonctionne.

Côté kiffant : Plats

Cochon/olives/persil/citron confit

Cochon/olives/persil/citron confit

L’échine de cochon est confite, donc fondante, et grillée, donc croustillante. Mon convive annonce qu’il rêvera de cochon durant la nuit. Le gras de la bête est équilibré par le petit amer du navet – en cubes et purée, et l’herbacé du persil et de l’épinard. D’ailleurs, ces feuilles, à peine tombées (dans le beurre ?), moi je vais aussi en rêver.

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À convaincre un accro à la viande qui considère le poisson comme un machin de régime. Celui-là est épais et moelleux. Je le suspecte confit à basse température. Et il est accompagné de la Betterave (oui, avec majuscule). Elle est en bâtonnets juste assez terreux, métamorphosée par une cuisson à je-ne-sais-quoi (beurre ? sucre ?). Et en purée, ronde et lisse, et aussi bien acidulée (« à l’orange » détecte mon convive, avec raison je pense).

Bilan global : la corbeille de pain est vidée à coup de saucage d’assiettes. Le repas laisse un goût, méchant, de revenons-y.

Plantxa,
58 Rue Gallieni
92100 Boulogne-Billancourt
01 46 20 50 93
Entrées de 8 à 13 €, plats de 16 à 21 €, desserts à 8 €. Verre de vin à 7 €)

La gentillesse faite gâteau

La pâte à pain gonfle et dore en quelques minutes. Le caramel se forme tout autour. Le gâteau cheminée est tout chaud, moelleux et croquant. Et cette spécialité d’Europe de l’Est est enfin arrivée à paris.

La boutique n’avait pas de porte. Le menu était inscrit sur le volet. La vendeuse tendait le gâteau par la fenêtre, par-dessus les bacs de sucre et cannelle où elle venait de le rouler. Les petites adresses de ce genre nourrissent Prague de Trdelnik, ces spirales de pain caramélisées, cuites à la broche. Ils sont chauds et doucement sucrés. Ils ne laissent pas de voile gras, ou de goût d’huile en bouche, comme un beignet.

Les Trdelnik sont gentils. Comment dire ? Celui qui en mange ne peut que se sentir bien.

Premier trdelnik dévoré à Prague.

Premier trdelnik dévoré à Prague.

« Et puis ça sent mignon ici ! »

Alexandre est l’auteur de cette formule, étonnante pour ceux qui n’ont pas senti cette odeur de pain sortant du four, de caramel et d’épices. Il mange un – au moins – de ces gâteaux chaque jour, depuis que sa sœur lui a proposé d’en confectionner à Paris. Norma, était comme moi « tombée amoureuse » de cette spécialité transylvanienne à Prague.
En décembre la fratrie a ouvert Alma (contraction de leurs prénoms), the chimney cake factory rue Réaumur (Paris IIIè). Le trdelnik, appelé kurtos kalacs en Hongrie, est donc devenu gâteau cheminée. Il est cuit devant les clients en cinq minutes, et servi encore fumant. Ce joli (et copieux, ce qui explique les 4 €) goûter est enrobé de sucre et cannelle, pralin ou noix de coco et parfois avec un petit pot où lui faire faire trempette façon churros (+ 0,50 €).

Le gâteau cheminée de Norma et Alexandre, à Paris.

Le gâteau cheminée de Norma et Alexandre, à Paris.

Elle a le goût du Prague, la magie de la ville en moins, le bien-être des souvenirs en plus.

Les gâteaux tchèques cuisent au charbon, mais le four d'Alma, en provenance de Hongrie, ressemble plutôt à une rôtissoire.

Les gâteaux tchèques cuisent au charbon, mais le four d’Alma, en provenance de Hongrie, ressemble plutôt à une rôtissoire.

Norma et Alexandre proposent aussi une formule salée : juste avant d’être façonnée, la pâte à pain est enrichie de chèvre et figue, olive et comté … Le résultat, ou une coque de fromage remplace celle de caramel. Ils ont déjà fidélisé une petite clientèle à l’heure du déjeuner.

Le gâteau salé avec sa petite salade.

Le gâteau salé avec sa petite salade (6 €).

(Autre article écrit pour regal.fr)

Alma,
22 rue Réaumur, 75003 Paris
Du mardi au dimanche de 11 h à 18 h

Le chef joue avec la nourriture

David Toutain ne doit pas aimer les obligations. Il sert à ses clients un repas, mais préfèrerait leur faire à manger. Sans cadres. Récit déstructuré d’un déjeuner.

Entrée/plat/dessert. Viande-Poisson/sauce/accompagnement. Certains chefs aiment ces contraintes, ou savent jouer avec leurs limites. Les autres rêvent d’un monde ou le sucré n’est pas séparé du salé, où un unique légume peut faire un repas.
Je pense que David Toutain est de ceux-là – suite à un récent déjeuner autour du cidre (une nouvelle gamme Val de Rance). Un cuisinier du type chien fou. l’a mis en évidence. Ces assiettes étaient du sublimes ou décevantes, proportionnellement à sa liberté.

Je n’ai pas aimé
(Je garde toujours le meilleur pour la fin)

Le plat, donc la partie d'un repas qui cumule le plus de contraintes : St-Jacques-carotte-citronelle-gingembre.

Le plat, donc la partie d’un repas qui cumule le plus de contraintes : St-Jacques-carotte-citronelle-gingembre.
Les éléments, séparément, étaient goûteux. Dommage : je n’ai pas compris le plat. Peut-être n’ai-je pas su le manger. Mais aucun client ne devrait avoir besoin d’un mode d’emploi pour associer les éléments d’une assiette.

J’ai aimé

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L’entrée à l’intitulé effrayant : terrine de ris de veau (avec pomme au calvados).
J’ai eu peur pour mon abat adoré. La texture du ris était respectée. Insérés dans la tranche de terrine, des trompettes de la mort, cèpes et pied de mouton jouaient le jeu de la résistance au sein du moelleux. (La pomme, façon condiment apportait du fondant mais trop de sucre). Un peu gras … mais vu que l’assiette a été vidée, cela ne devait pas être vraiment gênant.

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Le dessert, avec son granola délirant de noix de Grenoble et de pécan, pistaches, pignons, caramel et fleur de sel bien présente. Les chips d’épluchures de banane apportent de l’acidité mais aussi de la sécheresse. Et si, à la place de la glace, fraîche mais neutre, s’était trouvée une belle cuillerée de yaourt …

J’ai adoré

Tout ce qui ne fait pas un repas. Comme l’amuse-bouche de fraise et groseille en pickles, avec son acidité bien mesuré. La sensation du sucre naturel du fruit était amorti, pas le goût sucré. (Je salue là l’accord avec le cidre, un rosé sucré-acide).

ceviche

Autre réussite : un ceviche de mulet, où l’acide (oui, encore) du yuzu ne dominait pas. La mâche du poisson, tendre et ferme, rappelait certains grands jambons.

chou-fleur-chocolat-blanc

Et l’entremets chou-fleur/chocolat blanc/coco.
Qu’il est mignon, qu’il est innocent, avec son allure de crème à la vanille. Et attaque le goût du chou-fleur, avant le chocolat blanc et la noix de coco. Mais reste toujours en arrière-plan l’amertume du légume. Ne nous y trompons pas : j’ai adoré, vraiment, ce qui est – selon moi – un vrai dessert. Ce chou-fleur était (vade retro Cyril Lignac) gourmand.

David Toutain
29, rue Surcouf
75007 Paris
01 45 50 11 10
Menu à 45 € (déjeuner), 72 €, 105 € et 165 € (accords mets-vins).