La gentillesse faite gâteau

La pâte à pain gonfle et dore en quelques minutes. Le caramel se forme tout autour. Le gâteau cheminée est tout chaud, moelleux et croquant. Et cette spécialité d’Europe de l’Est est enfin arrivée à paris.

La boutique n’avait pas de porte. Le menu était inscrit sur le volet. La vendeuse tendait le gâteau par la fenêtre, par-dessus les bacs de sucre et cannelle où elle venait de le rouler. Les petites adresses de ce genre nourrissent Prague de Trdelnik, ces spirales de pain caramélisées, cuites à la broche. Ils sont chauds et doucement sucrés. Ils ne laissent pas de voile gras, ou de goût d’huile en bouche, comme un beignet.

Les Trdelnik sont gentils. Comment dire ? Celui qui en mange ne peut que se sentir bien.

Premier trdelnik dévoré à Prague.

Premier trdelnik dévoré à Prague.

« Et puis ça sent mignon ici ! »

Alexandre est l’auteur de cette formule, étonnante pour ceux qui n’ont pas senti cette odeur de pain sortant du four, de caramel et d’épices. Il mange un – au moins – de ces gâteaux chaque jour, depuis que sa sœur lui a proposé d’en confectionner à Paris. Norma, était comme moi « tombée amoureuse » de cette spécialité transylvanienne à Prague.
En décembre la fratrie a ouvert Alma (contraction de leurs prénoms), the chimney cake factory rue Réaumur (Paris IIIè). Le trdelnik, appelé kurtos kalacs en Hongrie, est donc devenu gâteau cheminée. Il est cuit devant les clients en cinq minutes, et servi encore fumant. Ce joli (et copieux, ce qui explique les 4 €) goûter est enrobé de sucre et cannelle, pralin ou noix de coco et parfois avec un petit pot où lui faire faire trempette façon churros (+ 0,50 €).

Le gâteau cheminée de Norma et Alexandre, à Paris.

Le gâteau cheminée de Norma et Alexandre, à Paris.

Elle a le goût du Prague, la magie de la ville en moins, le bien-être des souvenirs en plus.

Les gâteaux tchèques cuisent au charbon, mais le four d'Alma, en provenance de Hongrie, ressemble plutôt à une rôtissoire.

Les gâteaux tchèques cuisent au charbon, mais le four d’Alma, en provenance de Hongrie, ressemble plutôt à une rôtissoire.

Norma et Alexandre proposent aussi une formule salée : juste avant d’être façonnée, la pâte à pain est enrichie de chèvre et figue, olive et comté … Le résultat, ou une coque de fromage remplace celle de caramel. Ils ont déjà fidélisé une petite clientèle à l’heure du déjeuner.

Le gâteau salé avec sa petite salade.

Le gâteau salé avec sa petite salade (6 €).

(Autre article écrit pour regal.fr)

Alma,
22 rue Réaumur, 75003 Paris
Du mardi au dimanche de 11 h à 18 h

Le chef joue avec la nourriture

David Toutain ne doit pas aimer les obligations. Il sert à ses clients un repas, mais préfèrerait leur faire à manger. Sans cadres. Récit déstructuré d’un déjeuner.

Entrée/plat/dessert. Viande-Poisson/sauce/accompagnement. Certains chefs aiment ces contraintes, ou savent jouer avec leurs limites. Les autres rêvent d’un monde ou le sucré n’est pas séparé du salé, où un unique légume peut faire un repas.
Je pense que David Toutain est de ceux-là – suite à un récent déjeuner autour du cidre (une nouvelle gamme Val de Rance). Un cuisinier du type chien fou. l’a mis en évidence. Ces assiettes étaient du sublimes ou décevantes, proportionnellement à sa liberté.

Je n’ai pas aimé
(Je garde toujours le meilleur pour la fin)

Le plat, donc la partie d'un repas qui cumule le plus de contraintes : St-Jacques-carotte-citronelle-gingembre.

Le plat, donc la partie d’un repas qui cumule le plus de contraintes : St-Jacques-carotte-citronelle-gingembre.
Les éléments, séparément, étaient goûteux. Dommage : je n’ai pas compris le plat. Peut-être n’ai-je pas su le manger. Mais aucun client ne devrait avoir besoin d’un mode d’emploi pour associer les éléments d’une assiette.

J’ai aimé

terrine-ris

L’entrée à l’intitulé effrayant : terrine de ris de veau (avec pomme au calvados).
J’ai eu peur pour mon abat adoré. La texture du ris était respectée. Insérés dans la tranche de terrine, des trompettes de la mort, cèpes et pied de mouton jouaient le jeu de la résistance au sein du moelleux. (La pomme, façon condiment apportait du fondant mais trop de sucre). Un peu gras … mais vu que l’assiette a été vidée, cela ne devait pas être vraiment gênant.

granola-pomme

Le dessert, avec son granola délirant de noix de Grenoble et de pécan, pistaches, pignons, caramel et fleur de sel bien présente. Les chips d’épluchures de banane apportent de l’acidité mais aussi de la sécheresse. Et si, à la place de la glace, fraîche mais neutre, s’était trouvée une belle cuillerée de yaourt …

J’ai adoré

Tout ce qui ne fait pas un repas. Comme l’amuse-bouche de fraise et groseille en pickles, avec son acidité bien mesuré. La sensation du sucre naturel du fruit était amorti, pas le goût sucré. (Je salue là l’accord avec le cidre, un rosé sucré-acide).

ceviche

Autre réussite : un ceviche de mulet, où l’acide (oui, encore) du yuzu ne dominait pas. La mâche du poisson, tendre et ferme, rappelait certains grands jambons.

chou-fleur-chocolat-blanc

Et l’entremets chou-fleur/chocolat blanc/coco.
Qu’il est mignon, qu’il est innocent, avec son allure de crème à la vanille. Et attaque le goût du chou-fleur, avant le chocolat blanc et la noix de coco. Mais reste toujours en arrière-plan l’amertume du légume. Ne nous y trompons pas : j’ai adoré, vraiment, ce qui est – selon moi – un vrai dessert. Ce chou-fleur était (vade retro Cyril Lignac) gourmand.

David Toutain
29, rue Surcouf
75007 Paris
01 45 50 11 10
Menu à 45 € (déjeuner), 72 €, 105 € et 165 € (accords mets-vins).

Encore un peu de cèpe dans votre dessert ?

Une coque craquante de chocolat. Une ganache, ou un praliné, avec peut-être – quelle audace … – de la fleur de sel. Nicolas Cloiseau connaît ses gammes, qui régalent ses client. Maintenant il joue avec le poivron, l’oignon, le cèpe. Déroutant. Dérangeant ? Délicieux.

Nicolas Cloiseau est maître es classiques. Les éclairs au chocolat qu’il confectionne pour la Maison du chocolat font parti des meilleurs de Paris. Ce Meilleur ouvrier de France sait combler les (mes) grandes attentes (à quelques exceptions près).

Rarement, il invente – dans le sens « surprend ». Il en est pourtant capable. Le 18 mai, cinq nouveaux chocolats apparaîtront en boutique. Ils sont salés.

Des marais salants au sous-bois

L’un est noir, au sel de Guérande. Il est sûrement très bon . Je n’en garde aucun souvenir. Il a eu trop de concurrence, le jour de la dégustation.

© Caroline Faccioli

Les chocolats sont tout petits (4 g contre une dizaine habituellement), ce qui convient bien à leurs saveurs étonnantes. © Caroline Faccioli

Deux de ces nouveautés sont – selon moi – « faciles ». Les accords entre le chocolat noir et le poivron ou le chocolat au lait et l’oignon jouent sur les sucres. Ces deux légumes ont chacun, naturellement, du sucre. Il sont différents de ceux du chocolat, mais l’accord est possible. Nicolas Cloiseau le réussit, en équilibre, je l’en félicite… mais le danger était moindre.

Il est bluffant sur l’olive. Le bonbon, au praliné d’amande, est d’abord croquant, croustillant avec une pointe de fleur de sel. Puis vient vraiment le goût de l’olive, noire, et surtout cette légère sensation de l’huile qui nappe le palais et les gencives.

© Caroline Faccioli

© Caroline Faccioli

Il est stupéfiant sur le cèpe. Le pâtissier explique que ce champignon, jeune, a des notes de noisette séché. Il l’a fait infuser 24 heures dans du beurre liquide, pour l’hydrater. Le tout est ensuite incorporé à des noisettes qui deviennent praliné. En bouche, le bois, l’humus, sont sur la langue. Ensuite, le chocolat et les noisettes viennent sur le devant de la scène. Alors, quand la forêt revient sur les papilles, elle est adoucie.

Je ne croquerais pas dans ces chocolats comme dans une tablette. Je n’en ferais pas mon quatre heurs. Je ne sais pas ce que j’en ferais, en fait ! Mais je suis contente qu’ils existent.

Quand est-ce qu’on mange ?

D’abord est le cuisinier. Puis est l’équipe qui le filme. Puis sont les spectateurs. Mais aussi ceux qui résument le lendemain. Ceux qui commentent ces résumés. Ceux qui critiquent ces commentaires. Et plus personne ne mange.

Je suis payée pour écrire sur la nourriture. Ce qui est une chance. Médire sur cette activité serait stupide, et psychologiquement intenable.
La multiplication des livres, émissions, magazines, culinaires n’est pas un problème. Mais ces productions en entrainent d’autres, encore et encore, jusqu’à totale perte de sens.

Un petit oiseau ça va, deux petits oiseaux, bonjour les dégâts ...

Ça vit d’air pur et d’eau fraîche, un oiseau ?

Exemple : Lundi soir était diffusé le premier épisode de la sixième saison de Top Chef. Twitter est devenu fou. En 140 caractères y étaient décrits les épreuves, les voix-offs, les pleurs des candidats et les « blagues » des jurés. Le lendemain sont parus les « articles » au sujet de l’émission. La plupart sont de simple résumés. Sans lien, critique, valeur ajoutée. Donc sans utilité.
Ceci n’est pas un article anti-Top Chef. (Les émissions télévisés convainquent plus de Français a bien manger que les campagnes « Mangez 5 fruits et machins » …) Ceci est un ras-le-bol contre les tweets du type « En route pour la dégustation du chef Machin » ou « Trop bien #nouveauté #marquetruc ». L’envie d’exister supplante tout.

Ubu, roi au pays des pneus

Ceci est aussi un ras-le-bol d’écrits plus « officiels », tout aussi inutiles.
La critique est (considérée comme) l’apothéose de l’écrit culinaire. Dans ce domaine, un certain guide rouge est considéré comme une référence.
L’annonce de sa publication lance des semaines de paris et pronostics. Qui sera ? Qui ne sera plus ?Ce qui n’a aucun intérêt. Vu que les réponses seront apportées quelques jours plus tard.

Nous écrivons sur ce qui est écrit. Répétons ce qui est dit. Et oublions combien nous aimons « juste » manger.

Michel Sarran, cadet de Gascogne

En 1500 et des poussières, il aurait défendu l’honneur de sa région dans l’armée du roi. Au XXIe siècle, Michel Sarran a pris d’autres armes : des couteaux de cuisine.

Il a l’accent du Sud. Ce qui surprend toujours les nordistes – bien que la chose soit normale pour un chef toulousain. Michel Sarran se tient très droit, presque cambré. Et s’il a la parole franche, il semble s’inquiéter de la façon dont ses mots et ses plats seront reçus.
« Je suis Gascon » est la phrase qu’il a prononcé avec le plus d’assurance. Un fait qui n’acceptait aucune remise en cause.
Sa cuisine est à cette image. Franche en goûts, bien salée, sûre de ses produits. Et pourtant un peu en retrait, comme intimidée. Osez plus, chef. Allez plus loin.

Le serveur est venu, soupière en main, proposer une seconde tournée.

Le serveur est venu, soupière en main, proposer une seconde tournée.

Le foie gras de canard en soupe tiède à l’huître de Belon est un de ses plats emblématiques.
Il l’a créée légère – exercice ardu au vu de la matière première (grasse par définition !). Le foie est poché avant d’être mixé et monté avec son propre gras. Il est mousseux et crémeux, sans lasser. Parce que son goût est présent sans exploser les papilles à chaque gorgée.
L’huître, au milieu de tout cela, est un bonheur à croquer. Mais elle est seule. Avalée en un coup de dent. Après, plus aucun coup d’iode ne réveille cette assiette.

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Le plat, un pigeon servi en trois façons.  

M. Sarran, je me demande ce que la gente végétale vous a fait. Parce que sauf la mini-carotte et la cuillère de ragoût de fèves, qui accompagnent la cuisse … Le pigeon se sent seul.
Deuxième ennui : les proportions. J’aurais aimé plus de cette cuisse, si fondante. J’ai failli en croquer les os.

Et posez sur l’assiette une seconde croquette d’abatis, délicieusement amère.

Sans parler de ce jus à l’encre servi avec les suprêmes, qui assaisonne, sale, renvoie vers la mer … et disparaît trop vite. Une viande en kadaïf a besoin de sauce. Sinon, rien à faire, elle est sèche.

Côté dessert : Haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco. Marrons glacés glacés.

Côté dessert : Haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco. Marrons glacés glacés.

Michel Sarran, au Japon, a découvert la pâte d’azuki. De retour dans son pays, il s’en est inspiré. Et a réinterprété le haricot tarbais. Cuit dans le lait de coco et le rhum, il est monté en mousse. Son rôle, dans ce dessert, est finalement le même que dans le cassoulet. Il se met au service d’une saveur riche – le très sucré marron glacé – pour l’adoucir. Il apporte aussi sa texture un peu farineuse.

L’intelligence de Michel Sarran est de proposer son dessert. Conçu et voulu par lui. Sa cuisine a l’immense mérite de la franchise.
Et, surtout, elle est bonne. Comme sont bonnes les bonnes choses : sans discuter.
(Mon autre article consacré à ce chef, sur regal.fr)

Michel Sarran
21, boulevard Armand Duportal
31 000 Toulouse
05 61 12 32 32
Menus à 55 € (déjeuner), 100 € et 132 € (surprise, hors vins). 125 € environ à la carte.
Fermé le mercredi midi, samedi et dimanche toute la journée.

Le meilleur bar à vins du monde entier.

Oui ce titre est (très) subjectif. Guère surprenant : le blog est l’espace du « moi, je ». Le restaurant-bar à vin Jour de fête est l’endroit où j’apprécie le plus de boire. 3 raisons.

  1. Il est à Strasbourg

Et Strasbourg est ma ville. Ce restaurant est celui de mon repos, des vacances, des retrouvailles. Un repas s’apprécie véritablement lorsque la compagnie est bonne. Là, elle l’a toujours été.
Jour de fête n’est donc pas parisien. Il est hors de cet abondance d’adresse, qui prennent parfois la grosse tête. Il ne déchaine pas les réseaux sociaux. Il peut donc être un vrai coup de cœur.

  1. Agata Felluga sera une grande cuisinière

La chef du restaurant a fait ses classes à l’Astrance. Elle y a appris l’art de la cuisson. Son cabillaud, cuit à la vapeur, est parfait. Elle connait l’intérêt de la simplicité. Ses carottes, confites au beurre, m’ont fait découvrir à quel point ce légume pouvait être doux.

Cabillaud, carotte, patate douce, navet. Les carottes, en lamelles craquantes et tronçons confits, sont un exemple du légume respecté-magnifié.

Cabillaud, carotte, patate douce, navet. Les carottes, en lamelles craquantes et tronçons confits, sont un exemple du légume respecté-magnifié.

Les produits sont sélectionnés avec soin, et cela dit beaucoup de l’envie/amour qu’un cuisinier met dans ses plats. Exemple : le café vient de L’arbre à café, petite entreprise parisienne dont je n’avais jamais pu boire les produits en-dehors de Paros. Il est accompagné non d’un carré de chocolat mais d’une fève torréfiée, magnifiquement amère.
Il ne manque à cette chef qu’un rien de gourmandise, un supplément de goût dans les assiettes. Cela viendra.

  1. Les vins sont faciles à boire

Ils sont tous délicieux. Je n’ai jamais été déçue par l’un d’eux, et très souvent surprise. Peut-être parce que ce sont des vins « nature » ?
Une amie, qui n’aime pas le vin rouge, a osé en commandé. Après l’avoir goûté, elle a écarquillé les yeux : « Mais ce n’est pas du rouge ! ». Il ne ressemblait à rien de ce qu’elle avait goûté.
Si un client n’apprécie pas ce qui lui est servi, un autre verre lui est apporté.

Vin de fête pour fête quotidienne.

Vin de fête pour fête quotidienne.

Plus appréciable encore : la possibilité de s’y rendre en n’y connaissant rien, et sans se sentir bête. Ici, pas de carte avec appellation, millésime ou autres termes qui ne signifient rien pour la majorité des gens. Le sommelier-serveur s’enquiert de ce dont ses clients ont envie. Une origine, une couleur, une sensation ou un goût.
Utilisez vos propres mots : il cherche pour vous et, normalement, trouve.

Jour de fête
6 rue Sainte Catherine
67000 Strasbourg
03 88 21 10 10
(12 € le plat et 15 € entrée/plat ou plat dessert à midi,
le soir entrées de 9 à 12 €, plats de 20 à 22 €, desserts de 6 à 8 €).

Pofiter(oles) de Philippe Urraca

Message à tous les rétifs de la profiterole : vous (et anciennement l’auteur de ses lignes) avez tort. Goûtez-en une vraie, telles celles de Philippe Urraca.

Certains souvenirs sont traumatisés. Ils avaient tout pour devenir agréables : une joyeuse compagnie réunie dans un restaurant servant d’honnêtes plats. Et voilà que des empêcheurs de se remémorer en rond débarquent : une pâte à choux mollasse, une glace sans goût et un noyage de sauce cacao. La profiterole peut être un objet de haine.

Quinze (bonnes) années après ces sinistres évènements, en décembre 2014, Philippe Urraca lance Profiterole chérie. Une boutique évidemment dédiée à la profiterole.

(© Francesca Mantovani)

(© Francesca Mantovani)

L’homme voyant que je ne suis pas convaincue (d’autres raisons sont exposées ici) me fait goûter un chou. Vide.
Certes, il est ultra-frais (45 minutes maximum, tel est le credo du chef).Certes, le pâtissier est meilleur ouvrier de France. Mais cette chose est juste-un-chou.
Juste un chou ? Une coque fine, qui emplit la bouche de croustillant (le craquelin) et de moelleux. J’ai une impression de fraîcheur, comme en mâchant une brioche ultra-beurrée, qui se fait légère par sa mie filante.

Entre temps, j’ai avisé les petites meringues en train de cuire, et les carafes de sauces. J’ai aussi remarqué l’odeur qui règne dans la boutique. L’air s’y mangerait, évoquant celui d’une boulangerie où s’achève la cuisson des croissants.

profiterole-cherie-choux_av  profiterole-cherie-sauce_av

Une petite cuillère suffit à découper la profiterole (qui pourtant n’est pas molle !). Dans la version Mont-Blanc, elle pourfend une chantilly vanillée, une glace au marron et un confit de cassis. La sauce marron vanillée est lisse, concentrée de goût, tout en rondeur et force. Elle rappelle le plaisir du pralin pur.
Remarquez la quantité de sucre, purement hallucinante, dans cette énumération. Elle est balancée par le froid-frais de la glace et surtout par la puissance du fruit noir, acidulé.

Les profiteroles citées au début de cet article ont perdu – dans mon cerveau du moins – le droit de porter ce nom.
Celles de Philippe Urraca font de vrais beaux souvenirs.
(N’oubliez pas la bonne compagnie, chose dont chacun devrait se munir en prévision d’agapes culinaires.)

Profiterole chérie
17, rue Debelleyme
75003 Paris
Du mardi au dimanche de 10h à 20h
01 42 77 90 62
contact@profiterolecherie.fr
(6 à 7 € la profiterole)

(Contrairement à ce qui fut affirmé dans le post précédent;j’avais encore des choses à dire.)