Elles écrivent sur le blanc du yaourt

Trois cuisinières ont investi la Milk Factory jusqu’au 31 janvier. Sonia Ezgulian; Beena Paradin et Johanna Kaufmann aiment travailler le yaourt de façon créative. Jusqu’au 31 janvier elles proposent de réécrire cet aliment en lui adjoignant différents toppings. En quelques ingrédients chacune exprime son histoire, ses attaches et sa façon de cuisiner.

Le jeudi 24 janvier trois identités se confrontaient au même exercice: le topping. Les visiteurs armés de leur cuillère, se sont saisis des pots et ont voyagé de l’une à l’autre.

Le trio de cuisinières De gauche à droite: Sonia Ezgulian, Beena Paradin et Johanna Kaufmanna

Le trio de cuisinières
De gauche à droite: Sonia Ezgulian, Beena Paradin et Johanna Kaufmanna

 L’alsacienne Johanna Kaufmann joue avec les couleurs et les textures. Elle considère le yaourt comme « une avalanche de douceur et de frais venant enrober les ingrédients » qui y sont joints. Elle a pris plaisir à ce petit jeu en imaginant qu’elle cuisinait un apéro dinatoire pour une bande de copains. Sa cuisine est composée d’ingrédients « basiques, dans un sens non-péjoratif ». Les ingrédients des cuisiniers « avec peu de temps; peu de sous mais de l’imagination ».

Les sucettes betterave-avocat-mimolette

Les sucettes betterave-avocat-mimolette

Une position qui se traduit (entre autres) par un Remix de yaourt aux éclats de bretzels et ses sucettes betterave-avocat-mimolette.

Le deuxième arrêt entraîne le gourmand en Inde. Le yaourt n’y est pas qu’un dessert mais traverse toute la tradition culinaire. Il est partie intégrante de l’assiette en tant que raïta ou ingrédient phare dans la composition de sauces et de pâtes à gâteau. Beena Paradin a choisi de revisiter des recettes traditionnelles indiennes. Elle livre une recette de topping à la grenade au cumin et aux herbes. Le coup de dent nécessaire pour se saisir du jus de grenade modifie la façon de gouter le yaourt. Ce craquant se retrouve dans une dégustation sucrée où le yaourt est surmontée d’un mélange de pistache, cardamome, safran et caramel typique du Bengale.

La dégustation s’achève du côté de Sonia Ezgulian. D’origine arménienne, cette cuisinière utilise souvent le yaourt dans sa cuisine. « Mais j’ai aussi une autre façon de cuisiner: l’astuce ». Elle aime à détourner les classiques et retravailler les restes. La légèreté et l’onctuosité du yaourt lui ont inspiré des recettes gourmandes. Elle aime à en livrer les modes d’emploi.

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Le visiteur abandonne sa cuillère de métal pour son homologue de biscuit sablé aux noisettes et aux pistaches. « La difficulté étant d’arriver au bout du yaourt et de la cuillère au même moment ». Ceux qui avaient encore faim pouvaient demander à déguster leur dernier yaourt avec une tuile croustillante au granola.

Les Amazones du yaourt
Du 25 au 31 janvier de 13h30 à 16h30 à la Milk Factory
5 Rue Paul Bert – 75011 Paris. Tél. 01 43 48 83 94

Programme du 25 au 30 janvier de 13h30 à 16h30
Le 25 janvier : Sonia Ezgulian
Le 29 janvier : Johanna Kaufmann
Le 30 janvier : Beena Paradin
26 et 31 Janvier : dégustation libre – venez customiser vos yaourts.

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« Zero hunger »: l’ONU lutte contre le gaspillage alimentaire

Le Programme des Nations Unies pour l’environnement (PNUE) a lancé mardi 22 janvier une campagne visant à réduire les 1,3 milliards de tonnes de nourriture perdues chaque année. Cette action vise tant les producteurs que les consommateurs. Le PNUE conseillera ainsi aux producteurs de «meilleures méthodes de récolte, de transformation et de stockage» .

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L’importance des gestes citoyens est mise en valeur par les recommandations données par le site du programme « Pense. Mange. Economise ». Les clients sont incités à privilégier les légumes aux formes amusantes; trop souvent mis au rebut par l’industrie agroalimentaire.

La lutte contre le gaspillage alimentaire a déjà été au cœur de nombreuses actions organisées en France durant les derniers mois.

Revue de web: le fast-food dans nos colonnes -et notre pays-

Paris: première étape d’une conquête mondiale?

Beaucoup de français connaissent ce soda sucré et ses bouteilles rouges. marque de soda. Celui qui est né apparu en 2002 dans le Morbihan. En 2012 il s’est écoulé à 15 millions de bouteilles. Le Breizh Cola était vendu uniquement en Bretagne et en Loire-Atlantique. Le lancement est prévu en février et mars dans les magasins parisiens Auchan, Carrefour et Intermarché.

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Une arrivée qui mise sur la une campagne publicitaire humoristique. La marque mise sur l’amour grandissant des Français pour la région bretonne et sur une campagne publicitaire humoristique.

Et l’empire contre-attaque.

D’autres entreprises pourraient se sentir mises en danger par les initiatives du Cola breton (dont sa version à la stevia comportant 70 % de sucre en moins). Coca-Cola a lancé une campagne afin de marquer son engagement dans le combat contre l’obésité.

La marque rappelle que nombre de ses produits sont allégés. Elle cherche également à responsabiliser les consommateurs et leur conseille de faire du sport et « s’amuser en brûlant ces calories ». Inutile de dire que ces sports ont provoqués de nombreuses critiques.

Tandis que Burger King revient en terrain conquis

La chaîne américaine a quitté la France il y a 15 ans. En décembre, un restaurant a ouvert à l’aéroport de Marseille grâce à un partenariat avec autogrill. Le succès est au rendez-vous grâce aux nombreux fans de Burger King et de son hamburger mythique: le « whopper ».

Depuis l’annonce du retour de la marque, les rumeurs se multiplient. Les accros sont maintenant nombreux à réclamer un point de vente dans la capitale.

Michel et Augustin: trublions en chef

Portrait d’une entreprise- Les multinationales du monde entier rêvent d’employés aussi impliquées. Le fonctionnement de la marque Michel et Augustin; créée il y a 8 ans; dénote dans le milieu de l’agroalimentaire.

« Bananeraie 3.0 » est le nom de l’open-space de Boulogne Billancourt (Hauts-de-Seine) où travaillent 43 trublions (nom de code des membres de la « tribu Michel et Augustin« ).

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Pôle logistique
La vache; symbole de la marque; était le doudou de la deuxième fille d’Augustin

Les appartements de Michel furent les deux premières bananeraies.

( » Pourquoi « bananeraie?
– Michel est fan de bananiers. »
)

Lui et Augustin ont débuté en y préparant des sablés sucrés. Après 400 essais ils ont sélectionné 3 recettes. Celles-ci-ci font encore partie de leurs 80 produits.

Les 80 références de

Les 80 références de « Michel et Augustin »

Trois ans plus tard les produits sortant de leur cuisine étaient distribués dans 600 points de vente de proximité (épiceries; buralistes..). Aujourd’hui tous les produits sont fabriqués à l’extérieur, par des professionnels sélectionnés suivant un très strict cahier des charges. La première promesse de Michel et Augustin est de proposer des « produits gourmands et simples » avec des « ingrédients que l’on trouve chez soi ». Cette allégation est réfutable. Peu de français sont aussi rigoureux: beurre salé, sucre de canne, sel de Guérande et crème d’Isigny. Les « palmiers allongés » sont les seuls produits à être produits à l’étranger. Le fabricant portugais était le seul à ne pas vouloir ajouter à la recette « des choses qu’on ne veut pas ». Le dernier accroc à ce contrat sera bientôt réparé. L’huile de palme présente dans les petits carrés va être remplacé par de l’huile de tournesol.

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Nouveau produit: les « petits carrés » en portion individuelle
Bientôt sans huile de palme!

Ces principes sont la partie visible d’une culture de marque et de valeurs puissantes. Sur toutes les tables de travail, des paquets de cookies rarement intacts trônent. Une habitude qui explique que le sport soit cité au nombre des valeurs de l’entreprise; aux côtés de la joie de vivre et de l’amitié. Le recrutement se fait sur les compétences mais aussi – et surtout – sur le « capital sympathie » des candidats. Ceux-ci le savent et n’hésitent pas à personnaliser leurs C.V.

Candidature pour un poste au sein de l'équipe commerciale

Candidature pour un poste au sein de l’équipe commerciale

Les pâtisseries ne périment pas (même au bout d’un siècle)

Institution bourgeoise; traditionaliste et immobile. Angelina peut être qualifiée ainsi. Le lieu et sa clientèle peuvent effrayer certains gourmands qui cherchent d’abord à combler leurs papilles. Mais un goûter dans cet établissement mythique amène à penser que la tradition a du bon.

Fondé en 1903; le salon de thé Angelina de la rue de Rivoli (Paris Ier) a essaimé dans toute la capitale et même à Lyon. Si les aristocrates le plébiscitaient au début du XXème siècle; les clients sont aujourd’hui des couples bourgeois; des groupes d’amies en pulls de cachemires et des touristes japonais. Les tarifs pratiquées par la maison font sourciller avec des pâtisseries aux alentours de 8€.
Les fauteuils de cuir; la moquette moelleuse et les lustres de cristal peuvent intimider le client qui oserait entrer. Il aura sans doute attendu quelque peu, et même beaucoup le week-end.

Ces premiers obstacles franchis Angelina se révèle être le chantre de la tradition sans fausse note ni lourdeur. Les serveurs (en costumes) et serveuses (en élégantes jupes noires) accueillent aimablement le client le plus débraillé (la rédactrice de ces lignes a testé). Ils ne sourcilleront pas devant deux étudiantes fauchées qui commanderont en tout une pâtisserie et une boisson .

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Dans l’assiette Angelina n’est pas vieillot. Le pâtissier Sébastien Bauer a travaillé de 2007 jusqu’à son récent départ à dépoussiérer les classiques millefeuilles; éclairs et Paris-Brest (rebaptisé Paris-New-York). Désormais le salon de thé propose des créations originales telles la tartelette « Eva » (ganache chocolat framboise et cœur de crème brulée à la vanille) ou le cheesecake « Saori » (au citron vert avec gelée de fraises et croûte craquante de chocolat blanc).

Malgré cela le regard est attiré par les deux classique du lieu. La carte indique clairement ces deux spécialités: le chocolat « l’Africain » et le Mont-Blanc. Le pâtissier à la tête de la maison s’engage traditionnellement à ne pas modifier ces recettes qui connaissent un succès indéniable. 600 exemplaires du Mont-Blanc sont vendus chaque jour.

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A l’attaque la crème de marron couronnant le Mont-Blanc explose de goût. Elle est légèrement rêche sous le palais. La chantilly apporte la légèreté mousseuse -celle qui nappe la bouche- compensant la sècheresse des vermicelles de marron. La meringue conclut cette composition en apportant un contrepoint craquant.

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L’Africain se réclame « chocolat à l’ancienne ». Ce nom de code indique une liqueur épaisse et amère à souhait. Le principe de diététique n’a pas son mot à dire ici. Surtout lorsque le client égare sa cuillère dans le pot de crème fouettée.

-Article corrigé suite à une précision apporté par Rémi

Angelina
226 rue de Rivoli,
Paris I
01.42.60.82.00
Ouvert en semaine de 7h30 à 19h
Ouvert le week-end et jours fériés de 8h30 à 19h

Profession: Painrisien

Il n’est pas boulanger mais ouvertement passionné par ce métier. Rémi Héluin, jeune homme de 22 ans, est le painrisien. Un parisien fou de pain qui sait parler de ce produit et de ceux qui le fabriquent. Depuis deux ans il découvre et cherche à faire découvrir ce monde.

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Blason du Painrisien

Le 10 février 2011 Rémi Héluin ouvre ouvre le site « painrisien.com ». Aujourd’hui ce site regroupe plus de 500 articles, critiques et réflexions autour du pain francilien. Un  site qui est consulté régulièrement par nombres de boulangers. Le 27 septembre Rémi Héluin fut un des quatre jurés du second concours du meilleur Pain Bio d’Ile-de-France dans les locaux de la Chambre Professionnelle des Artisans Boulangers-Pâtissiers.

Avant de se lancer dans cette aventure il était novice en boulangerie. Cette passion lui est venue simplement « en goûtant du bon pain ». Depuis il arpente les boutiques de la capitale et teste les productions des plus renommées comme des plus inconnus. Parfois il focalise son regard sur un produit, un événement ou une réflexion sur le monde boulanger. Pour lui le pain est une « superbe source de plaisir » qui doit être partagée.

Valoriser l’humain

Un painrisien n’est pas qu’un mordu de pain. C’est aussi « une personne sensible aux bons produits et à un certain état d’esprit». Une personne « ouverte aux côtés humains ».

Photo rémi

Rémi Héluin

 Si Rémi Héluin aime le pain, il aime encore plus les boulangers. Un métier qu’il dit « dur » et « harassant », avec des boulangers qui « ont l’impression de se crever à la tâche tous les jours pour rien ». Des hommes las de donner le meilleur d’eux-même sans être reconnus. Il veut les défendre, se battre pour leur reconnaissance et leur (re-)donner envie de proposer un bon produit.

Il ne hausse jamais le ton, malgré ses enthousiasmes et ses indignations face aux pratiques qu’il a observé. Pourtant il a été déçu par certains boulangers et l’immobilisme de la profession: « il faut ouvrir un peu les fenêtres. Moi c’est ça que je fais, j’ouvre les fenêtres … C’est fatigant ». Si fatigant qu’il a failli laisser tomber. Puis il est revenu. Parce qu’il n’a pas pu les abandonner, eux, les boulangers. Il a voulu rester dans ce monde pour défendre « ceux qui galèrent tous les jours ». Parmi ceux-là il y a Swan, aux commandes de la boulangerie Tembely dans le quartier de la Goutte-d’or :

« Il a du courage. Et personne ne va parler de lui, personne ne va le voir. Pourtant il fait un boulot formidable et il donne des produits géniaux à ceux qui sont dans le besoin. Ils se lèvent à pas d’heure, ils vont prendre un petit-dèjeuner et ils sont contents d’avoir un bon croissant, d’avoir une bonne baguette. Ça c’est formidable ».

Le regard des professionnels

Comme d’autres, le boulanger Rodolphe Landemaine a découvert le painrisien car le jeune homme avait rédigé un article à son sujet. Depuis, ils se sont rencontrés, ont échangé et sont devenus de proches amis. Il a été séduit par une écriture « juste » qui « relate assez bien et assez souvent la réalité d’une maison ». Séduit aussi par un projet qui peut faire avancer les consommateurs comme les boulangers.

Dominique Saibron est boulanger depuis 1987 et connait un beau succès à Paris comme au Japon. Il consulte quotidiennement le site painrisien.com. Celui-ci lui permet de se remettre en question et de voir ce qui se passe chez ses confrères. Pour lui le travail est de Rémi Héluin est « magnifique pour le métier ».

Ce même Dominique Saibron lui a conseillé de participer au congrès Univers Boulangerie 2012 qui se tenait les 14 et 15 octobre près de Poitiers. Lorsqu’il en a fait la demande, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française n’a pas hésité à l’inviter.

Chantier(s) en construction

Dans le futur Rémi Héluin espère vivre de sa passion. Il se refuse pourtant à utiliser son site pour faire de la promotion. Parce qu’il considère que « ça doit rester quelque chose d’indépendant, d’intègre. Il faut donner aux gens une information qui soit la plus claire, la plus cohérente et la plus pertinente possible. Donc ça exclut tout rapport à l’argent ».

Il pense que son palais affuté pourrait servir à « apporter un conseil; une vision ». Il envisage aussi un guide des boulangeries parisiennes. Un guide qui serait différent de ce qui existe déjà: « toujours dans cette optique d’intégrer l’humain ».

(Article publié sur Fréquence ESJ)