L’amitié, le partage, la bière (proposition pour le fronton des mairies)

Le titre ci-dessus est la devise de Pierre et Jaclyn. Et celle que sont prêts à adopter les Parisiens passés par la Biérocratie (XIIIème). Vive la république de la bière libre (et, surtout, bonne) !

« Ici vous retrouverez des notes herbacées, presque de la citronnelle. Là, vous serez plus sur l’amertume d’un agrume ». Pierre connait chacune de ses bouteilles. Il les décrit avec la précision d’un sommelier professionnel. Un client hésite. Le jeune vendeur le conseille avec force de détails, tant sur le goût que la provenance de ses produits.
Rien d’anormal dans cette scène d’initiation parisienne. Reste à préciser que Pierre et Jaclyn tiennent une cave à bières, la Biérocratie. Les affiches façon Art nouveau embellissent le lieu et la table basse s’orne d’une marqueterie d’étiquettes. Dans ce décor, de simples caisses de bières sont jolies.

cap

La bière, tu l’aimes et tu ne la quittes plus.

Lui était informaticien. Elle est venue d’Amérique apprendre la pâtisserie.
Ils ont voulu changer de métier. « Pourquoi avoir choisi ça ? » Ils échangent un regard entendu. « Parce qu’on aime la bière. »
Lui connaissait les brasseries belges. Elle avait connu les micro-productions des États-Unis.
Ils ont vu émerger des brasseurs Français et Parisiens. Ils sont tombés amoureux de certains produits, et producteurs. Ces deux experts ont sélectionné, sans distinction, grandes et petites bières, de toutes origines. Sur les étagères métalliques, les étiquettes – de bigarrées à loufoques – annoncent que cette boisson reste celle du plaisir léger et du fou rire irraisonné.

pierre     jaclyn

Nous rappelons à notre aimable clientèle que la « bière de fille » n’existe pas, mais les bières amères, fruitées, douces, puissantes, houblonnées, sucrées, fumées, et torréfiées, oui.
Merci, – la direction

(petit rappel épinglé au mur de la Biérocratie par Pierre et Jaclyn)

Au pays du vin, ils ont peut-être choisis le mauvais créneau. Côté bière, les Français ont été biberonnés à la Kro. Nos deux jeunes entrepreneurs, catogan et pull lâchepour l’un, dreadlocks et capsules de bières aux oreilles pour l’autre, sont optimistes. Ce ne sont pas de naïfs néo-hippies.

Ils ont raison.
Leurs clients sont parfois connaisseurs. D’autres, comme Patrice, ne boivent jamais. Il est rentré dans la toute nouvelle boutique, et a écouté les deux propriétaires. Veni vidi vici nouvelle version : il a acheté, il a bu, il est revenu. Pierre et Jaclyn savent donner envie. Ils convertissent les réfractaires à la bière, d’abord blanche ou blonde. Puis, presque insidieusement, leur font découvrir des boissons plus racées, épaisses et caractérielles.
Après neuf mois d’existence, la Biérocratie a ses fidèles. D’ici peu, ils demanderont la naturalisation.

Biérocratie
32 rue de l’Espérance, 75013 Paris
Lundi & mercredi : 16h30 – 20h; Mardi, jeudi, vendredi & samedi : 11h – 20h

(Pour le plaisir : la recette de gâteau de mariage à la bière réalisée par Jaclyn).

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My granny makes it better

Les odeurs de brioche et de caramel emplissent la cuisine. Elles  promettent un déjeuner pantagruélique. Dévorer un plat sucré sur les douze coups de midi ne gène pas les convives.  Ils se sentent privilégiés parmi les privilégiés. La spécialité qu’ils vont déguster, seule une poignée de grands-mères du village alsacien de Weyersheim la réalisent.

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Les bûches crépitent en se consumant dans le four à bois. La chaleur de la pièce est presque insupportable. Dans la cocotte, la pâte monte lentement.  « Ça c’est le vrai Hurzelsknopf » affirme Georgette. Elle sait de quoi elle parle. En 2009, une association a publié Les recettes du Petit village. Y figure une recette de ce plat réalisé sur une gazinière. Le jugement est sans appel : « Sur le feu ce n’est pas le vrai. C’est moins bon : la brioche reste blanche, elle n’attache pas au couvercle et ne croustille pas… »

Lorsqu’elle ouvre la cocotte, une croûte dorée apparait. En-dessous, se cache une masse moelleuse et filante mais aussi une base imbibée à la mâche dense. La brioche a cuit dans un fond de sauce au caramel, au café et aux fruits secs – abricots et quetsches. « Et avec la cocotte, on a du caramel sur tout le pourtour », explique la cuisinière.

L’aïeule ne s’emporte pas, jamais. Sa voix est douce est basse. La gourmandise s’y devine. Georgette a découvert le Hurzelsknopf après son mariage. Sa belle-mère en réalisait régulièrement. Elle a attendu plus de dix ans, le temps de s’installer dans sa propre maison, pour passer derrière les fourneaux. « C’était comme ça dans le temps, c’était pas les jeunes qui cuisinaient ! Mais j’ai réussi du premier coup, parce que j’avais bien regardé comment faisaient ma belle-mère et sa voisine. »

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Depuis, elle est devenue une experte et réalise ce plat pour sa famille mais aussi pour des villageois nostalgiques. « Une fois je l’ai fait pour un ami, alors que sa femme était malade. Je l’ai fait ici, je l’ai mis dans un cageot et il est venu le chercher. Qu’est-ce qu’il avait plaisir à manger un hurzelsknopf. ».

Qu’elle soit ou non erronée, la recette publiée dans Les recettes du Petit village a l’avantage d’inciter les jeunes à faire revivre cette tradition. « Avant, les ainés le faisaient souvent, parce que c’était pas cher. On n’avait pas beaucoup de viande, alors on faisait beaucoup de plats avec des pâtes, de la farine, des knepfle (ndlr : des quenelles) ». Le Hurzelsknopf était un plat de tous les jours, presque un plat de pauvre.

Aujourd’hui, il est devenu un repas de fête. Les grands-mères, parfois veuves, n’allument pas le four pour nourrir une ou deux personnes. Elles attendent que la famille se réunisse. Mais les invités ne doivent pas être trop nombreux : « il faut bien que la cocotte  puisse rentrer dans le four… ». Ce déjeuner se fera donc en comité restreint. Le moment sera propice aux histoires du temps passé et aux souvenirs de famille.

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Comme toutes les traditions, celle-ci est vivante. Le café dans la sauce est une innovation récente. Autrefois, cet ingrédient était trop rare. Les abricots séchés sont un ajout de Georgette : « et on m’a piqué l’idée ». Elle sourit. A 81 ans, elle n’est ni jalouse de ses secrets ni assez vaniteuse pour vouloir tirer la couverture à elle. Elle préfèrerait que « les jeunes » ressortent les vieilles cocottes et rallument les fours à bois.

RECETTE ICI

(Article rédigé pour Mint. Comme j’adore ma grand-mère – oui, cette fantastique cuisinière est MA grand-mère – , je le reprends ici)

Kei – Cuisine de la précision

Kei à une étoile. Dans ce restaurant, avec ce chef, j’ai compris que cette distinction pouvait avoir un sens.

Les jeunes de 20 ans font rarement des restaurants étoilés leurs cantines. Je ne fais pas exception à la règle. Jusqu’à peu ma vision de la cuisine était fort simple, limite simpliste. La cuisine devait être « bonne » ou ne pas être. Sa qualité ne dépendait que de l’émotion qu’elle suscitait. De son goût, de ses jus concentrés, ses viandes filantes et ses poêlées pleines de beurre. Avoir une, deux ou trois étoiles signifiait d’abord, pour moi, avoir une vaisselle plus ou moins coûteuse.

Le repas que j’ai fait chez Kei (1 étoile au Michelin – pour l’instant) a changé les choses.

Je reste persuadé que de nombreux restaurateurs gagnent leurs galons plus par le bling-bling que pas l’assiette. Je reste persuadée que certaines adresses inconnues me donneront toujours plus de plaisir que celles du guide rouge. Et je reste persuadée que proposer une « bonne » cuisine n’est pas une question de prix.

Ce que signifie « maîtriser »

Voici ma découverte : la « bonne » cuisine est multiple. J’en connaissais et privilégiais une, gourmande ronde et ample (résumons la par « cuisine de bistrot »). Je découvre celle de la précision. Cette cuisine donne du plaisir par l’exactitude d’une cuisson, la maitrise d’un assaisonnement, la justesse d’un accord.

Et seuls certains chefs (techniciens, bosseurs et/ou un peu fou) peuvent réellement s’y risquer. Cette cuisine ne permet pas de relâchement. Au premier pas de côté, la précision disparaît et la construction du goût s’effondre.

poisson

« Bar rôti sur écaille, bouillon d’anguille, shiitaké » : le plat qui a lancé ma réflexion. Parce que chaque goût y était exact. Et que l’ensemble était « bon », sans complexes et pour n’importe qui.

J’ai appuyé ma cuillère sur les écailles et le bruit était aussi prometteur que celui du craquement de la croûte d’un bon pain. Le bouillon, limpide, je l’ai bu-mangé à la cuillère avec le même plaisir que le plus sublime des desserts.
Dans le bol s’accordent – comment ? – les shiitaké veloutés, la puissance de l’anguille fumée et le petit quartier d’agrume. Ce dernier a parfumé les écailles, là où il était posé. En bouche, il éclate comme un bonbon.

légumes biche

Légumes chauds & Tartare de biche

J’ai aimé, aussi, les Légumes chauds, mousse végétale et sauce anchois. Le salsifi était noir, comme un bâton de réglisse. Il était sucré et torréfié. La sauce anchois criait « Méditerranée » mais crémée comme elle était, elle rendait le plat hivernal. Il avait la double chaleur du Sud et du foyer.

Le tartare de biche, mayonnaise au curry, moutarde à l’ancienne, lamelle de pomme verte, chips d’ail. Je m’attendais à du « féminin », mais cette viande a une puissance et une densité quasi masculine. La moutarde et la mayonnaise, sauces de famille, sauces d’enfant, l’adoucissent. Elles l’offrent à la compréhension, sans la cacher.

dessert kafka

Le dessert surprise. Dessert Kafka, comme je l’ai appelé. Truffe noire, champignon de Paris, purée de courge, coulis de framboises.
Difficile, deux mois après, d’en parler. Ce dessert ne joue pas sur la carte habituelle. Je connais les desserts-marelles, qui emmènent directement de la case terre à la case ciel. Celui-ci reste sur terre. Il est
bizarre. J’adore le bizarre.

Ce repas est conté, parmi d’autres et façon virtuose, par ici

Restaurant Kei
5, rue du Coq-héron, 75001 Paris
Fermé le dimanche, le lundi et le jeudi midi
Réservation : 01 42 33 14 74 ou reservationkei@gmail.com
Déjeuner : 48 et 88 €; dîner : 99 (semaine) et 129 €