Jin l’incompréhensible (partie II)

Takuya Watanabe confectionne ses sushi, un-à-un. Il les dispose sur le petit plateau, devant moi, assise au bar du restaurant Jin (Paris Ier). Au fil du dîner, le rituel devient familier. Mais chaque pièce est un mystère.

Futurs sushi.

Futurs sushi.

Une unique lamelle de poisson est posée sur chaque boulette de riz. Celle-ci a la forme idéale pour être saisie entre deux baguettes – ou doigts – et engloutie en une fois. Ce qui signifie que vous avez une possibilité, une seule, de l’apprécier. Mais le sens de mise en bouche, la partie que la langue touche en premier, la façon de mordre et mâcher : chaque détail influe le ressenti final.

Moi, j’ai toujours peur d’avoir « mal » mangé mon sushi !

Suite du défilé

(Première partie ICI).

Désormais le riz a une couleur rosée : il est assaisonné de vinaigre rouge. Son goût est plus puissant, en accord avec les poissons qui le couronnent.

Sushi de thon en zuké.

Sushi de thon en zuké.

Chihiro-san m’explique que ce thon d’Espagne, mariné dans la sauce soja, a des « grains plus fins, une chair plus fine ». Seule, j’aurais seulement surtout remarquée son aspect moiré, comme un cuir vieilli mais régulièrement ciré.

Sushi de thon (photo disparue dans ma gloutonnerie).

Cette lamelle est entre le chû-toro (thon mi-gras) et le thon normal. Bien que le poisson ne soit pas relevé de sauce soja, comme le précédent, et qu’il soit moins gras, il a, en lui-même, plus de goût.

Sushi de chinchard.

Sushi de chinchard.

Je remarque seulement que nous avons changé de registre de « puissance ». Les poissons blancs étaient discrets, comme des japonaises en kimono, avançant à petits pas. Celui-ci est une femme exubérante qui n’a pas peur de dire les choses.

Sushi de rouget.

Sushi de rouget.

Carnet de notes vide. Pénurie de mots pour parler de ce poisson. Il m’a semblé avoir moins de caractère que ses comparses « à riz rose ».

Sushi de sardine.

Sushi de sardine.

Il donne une sensation de gras, une mâche plus proche de celle du beurre, à la limite de l’agréable… mais la bonne limite, celle qui surprend.

Sushi de saumon.

Sushi de saumon.

Carnet de note vide bis. Rien à voir avec les choses que j’ai déjà acheté dans des barquettes plastiques. La différence est si importante que je ne sais pas à quoi la comparer. Disons que je déguste un grand vin de Bourgogne après une vie à boire de l’eau de javel.

Sushi de sériole fumée.

Sushi de sériole fumée.

L’accent « fumé » du poisson s’accentue petit-à-petit, finissant par masquer le goût marin. Je finis par lui trouver un goût de jambon de la Forêt-Noire.

Tamaki de thon gras.

Tamaki de thon gras.

Le riz semble un peu plus chaud que d’habitude, et le thon est glacé (pour éviter qu’il ne fonde tant il est gras!). Le contraste de température me surprend tant que je n’ai pas le temps de m’intéresser au goût…

Tamago.

Tamago.

Une omelette dense mais mousseuse, au goût de crevette sucrée. Ils sont fous, ces Japonais. Cette bouchée le donne envie de rire – ce genre de réaction me prend quand arrive une bonne surprise.

Sushi de daurade.

Sushi de daurade.

*Bonus* Non prévu au menu, ce poisson sera en fait servi le lendemain. Il a donc moins reposé que prévu, ce qui lui donne plus de mâche.

Soupe miso au bouillon de homard.

Soupe miso au bouillon de homard.

Une soupe très ronde en bouche, gentiment sucrée et surtout très jolie. Un nuage trouble le liquide transparent comme de l’eau : aussi fascinant à observer que la fumée d’une cigarette.

Fraises, gelée au yuzu, mousse au hôjicha.

Fraises, gelée au yuzu, mousse au hôjicha.

Ceci est moins un dessert qu’une fin de repas, pour se rafraîchir le palais, comme avec un thé. Il clôt le dîner avec de l’acidité, un peu de sucre et de crémeux, et un goût torréfié très agréable. Dommage que les fraises n’aient pas été meilleures. Un jour, quelqu’un devra écrire sur la grande histoire d’amour entre Japonais et fraises.

Impossible pour une novice de tout comprendre, tout saisir, de ce repas du bout du monde. Ce qui n’a rien de grave. La vraie question est toujours : « As-tu aimé ? ». La réponse est : « Oui. ». (Voire : « Encore ! ».)

Jin
6, rue de la Sourdière
75001 Paris
01 42 61 60 71
Menu sushi (déj. hors week-end) à 65€, menu déjeuner à 95 €, menu dégustation à 145 €

Jin l’incompréhensible (partie I)

Les Français peuvent-ils apprécier les sushi ? Ils sont handicapés par des histoires, personnelles et nationales, pleines de gibiers, sauces et crèmes. Rien ne les prépare aux nuances de l’art du poisson japonais. Jin, sushiya parisien, est à réserver à ceux qui accepteront de ne pas comprendre.

Le yanagi-ba (litt. "lame de saule") du maître.

Le yanagi-ba (litt. « lame de saule ») du maître.

Bar, turbot, béryx, sériole, daurade. Ces poissons ont une chair blanche (plus ou moins). Ils sont sûrement pourvus d’écailles, et de quelques nageoires. Mes connaissances s’arrêtent là. Leurs goûts sont différents, infiniment, mais sur une échelle infime. Ces variations, je n’ai pas les mots pour les décrire.
Mon maître Yoda personnel, Chihiro Masui, m’a conviée au défilé de haute cuisine nippone du restaurant Jin (Paris Ier). Et m’a mis dans une situation atroce : aimer, sans pouvoir parler.

Takuya Watanabe manie le yanagi-ba devant ses convives perchés sur 12 tabourets. Chaque geste est lent, semble-t-il. Cette impression trompeuse naît de de la précision. Le maître n’accomplit que les mouvements strictement nécessaires. De ce ballet tranquille – où danse une arme ! – naissent des pièces d’orfèvre.

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Le maître Takuya Watanabe tranche la seiche,
puis l’entaille très délicatement (pour le résultat, voir plus bas).

Fragments de Japon

Je ne peux faire qu’un compte-rendu chronologique, et parcellaire. Les étapes longuement décrites sont celles que mes papilles ont su saisir : les goûts y sont plus marqués. Ni meilleurs, ni moins bon.

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Homard au vinaigre de Tosa, chou-fleur au miso blanc.

Le vinaigre de Tosa (Tosa-zu), explique Chihiro-san, est en fait « un mélange de vinaigre, sauce soja et mirin, auquel est ajoutée à la fin de la bonite séchée (katsuo-bushi) ».
Le chou-fleur est frais, un peu acide, mais aussi sucré comme une friandise. Les grosses bouchées de homard appellent une mastication prolongée, et permettent au goût du crustacé de se déployer.

Bouillon de crabe royal avec champignon géant

Bouillon de crabe royal avec champignons géants.

Les champignons sont croquants, avec un goût de sous-bois. Le crabe s’effeuille. Ils sont liés par un « bouillon » qui a été épaissi au kuzu. Cette fécule issue d’une racine a le même effet principal que la Maïzena, mais la texture finale est très soyeuse, sans vilain goût farineux. Le résultat est aussi très beau : à la dégustation, des bulles d’air restent piégées dans le bouillon et scintillent.

Sashimi de bar, myoga, wasabi, sel

Sashimi de bar, myoga, wasabi, sel.

Les ennuis commencent. Le poisson est d’un extraordinaire moelleux, mais impossible de mieux le définir. Je goûte enfin le (vrai) wasabi : il est un peu râpeux sur la langue, il monte au nez mais reste… doux.

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Sashimi de thon, algue nori confite.

Ce thon est une impossibilité physique. Ces morceaux ne peuvent exister : ils ont la texture du beurre (et même de beurre mou). Le confit d’algue est puissant, mais aussi très sucré. Ceux qui aiment cette saveur auront envie d’en tartiner au petit-déjeuner.

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Maki de Naruto : nori, shiso, chinchard et gingembre mariné.

Je croque et le jus du gingembre mariné s’échappe. Cette sensation me rappelle les xia long bao, ces ravioli renfermant farce et bouillon. Le piquant du gingembre vient après et finit par envahir la bouche. Le nori se distingue également très bien, mais j’y perds le chinchard.

Huîtres marinées au sel, mini-pois sucrés.

Huîtres marinées au sel, mini-pois sucrés.

Les légumes ont le goût des petits pois de ma grand-mère, croqués crus juste après récolte.
Chihiro-san m’explique l’huître : « Elle est préparée en shio-kara. À l’origine, c’est une préparation de seiche, marinée avec ses viscères et du sel. Ici l’huître a été reposée avec du sel. Ce repos donne aux coquillages, que l’on a l’habitude de manger crus, une grande longueur en bouche. » Cette huître a une texture étonnante : ni cuite ni vraiment crue. Et l’ajout du sel, en plus de l’iode, pique presque.

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Foie de lotte et sauce ponzu.

Tous les Français devraient goûter du foie de lotte. La texture grasse et tendre rappelle immédiatement le foie gras, mais avec un goût très poissonneux. La sauce ponzu (sauce soja, sucre, katsuo-bushi et jus d’agrumes) amène sucre et une légère acidité.

Sushi de turbot.

Sushi de turbot.

Mon premier sushi. Je refuse désormais cette appellation à tous les ersatz goûtés précédemment. Le riz, notamment, me surprend : tiède, ferme, un peu sec de prime abord (pour le palais habitué au mauvais sushi de riz compressé). « Le petit turbot a dû reposer un certain temps, explique Chihiro. Cela développe beaucoup son umami, et attendrit la chair ».

Sushi de crevette pivoine.

Sushi de crevette pivoine.

La crevette se mange donc crue. Dommage que les Français ne connaissent pas cette saveur, puissante et aromatique, sans rapport avec celle du crustacé cuit.

Sushi de béryx.

Sushi de béryx.

Celui-ci sort encore une fois de mon système de valeur. « Il a été cuisiné par le temps, décrit mon accompagnatrice. La chair et la peau sont fondantes, et il y a beaucoup d’umami alors qu’à la base le béryx n’a pas beaucoup de goût. »

Sushi de seiche.

Sushi de seiche.

Qu’il est beau ! L’esthétique des précédents sushi ne surprend pas autant. Celui-ci est un bijou, luisant. Sa texture surprend, ferme mais tendre et surtout d’une homogène en tout point de la tranche.

Sushi de sériole.

Sushi de sériole.

Un nouveau sushi-mystère. Il est évidemment différent des précédents. Mais en quoi ?

(À suivre)

Jin
6, rue de la Sourdière
75001 Paris
01 42 61 60 71
Menu sushi (déj. hors week-end) à 65€, menu déjeuner à 95 €, menu dégustation à 145 €

Précédentes aventures avec maître Yoda : Sola, Toyo, Akrame.

Tarte au citron : le dessert de l’impossible

Parmi toutes les pâtisseries cultes, celle-ci est à part. Elle ne doit pas seulement régaler, surprendre ou réconforter. Pour être réussie, la tarte au citron doit choquer.

Elle est acide et sucrée. La première tarte au citron est inoubliable. Le souvenir de sa forme, son goût, ou sa taille, peut, certes, disparaître. La sensation reste. Cette impossible – devenu vraie – alliance de deux saveurs contradictoires.
Ceux qui ont aimé cette émotion la rechercheront de tartelettes en desserts à l’assiette. Ils deviendront de plus en plus pointilleux. L’acide doit être fort, sans décaper les papilles. Le sucre doit être présent, ni doucereux ni écœurant. La plupart des pâtissiers savent faire une honnête tarte au citron. Très (très-très) peu en font l’égal de mon souvenir.

Voici la dernière qui y parvint. Servie dans le patio de l’hôtel Prince de Galles, elle fut sûrement l’œuvre de Yann Couvreur.

Servie avec un sorbet au basilic (du genre fins et frais cristaux), cette tartelette se suffisait toutefois à elle-même.

Un sorbet au basilic (du genre fins et frais cristaux) fut amené avec cette tartelette, qui se suffisait toutefois à elle-même.

La pâte est déjà une contradiction : résistante mais friable. Sucrée et beurrée, mais légère. Parfaitement lisse mais un chouïa granuleuse. Le miracle que seule permet un dessert monté à la minute. La meringue est double : croquante au-dessus, moelleuse en-dessous. Vous ne la voyez pas, mais une fine couche nuageuse soutient la crème de citron vert acidulée. En couronnement, des touches de confit de citron apportent la puissance.

Un défaut, quand même : ce dessert a éclipsé le repas qui l’a précédé.

 

(Dans le cadre d’un déjeuner de presse.)

Pour déguster les créations de Yann Couvreur, rendez vous au restaurant La Scène ou au bar Les Heures (pour le tea time) de l’hôtel Prince de Galles.
33 Avenue George V
75008 Paris
La Scène : 01 53 23 78 50
Les Heures : 01 53 23 78 52

Jean-Louis Nomicos, le chef étoilé qui cuisine des repas de famille

Produits simples. Goûts simples. Les repas ainsi conçus sont délicieux, reposants, et rares. Jean-Louis Nomicos m’en a offert un.

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Les Tablettes, restaurant de Jean-Louis Nomicos, lors du déjeuner thématique « L’agneau. Si simple si bon ».

Les déjeuners de presse sont une chance. Les jeunes gens de vingt ans ne mangent pas dans des étoilés. Ils ne se payent que le droit de lire les menus. Sauf ceux – comme l’auteur de ses lignes – qui y sont amenés par leur travail. Ces repas professionnels sont un apprentissage. Le palais s’y forme une mémoire. Des goûts et des textures y sont découverts.

Mais les déjeuners de presse sont frustrants. Le chef qui accueille ne cuisine pas comme à son habitude. Il a un grand nombre de convives à satisfaire, un budget restreint et un produit à mettre en valeur. Mais il fait du mieux qu’il peut. Cela suffit à montrer ce qu’est sa cuisine. Et, parfois, à donner très envie de revenir.

Dans les recettes du déjeuner « agneau » du 11 juin, le chef Jean-Louis Nomicos s’est – un peu – décrit. Il a dit qu’il venait du Sud – guère surprenant – et sûrement pas d’un milieu très aisé. Car il cuisine, très bien, des produits simples, au goût de soleil. Il a dit aussi son entourage de bons mangeurs. Je peux me tromper, bien sûr. Mais ses plats avaient le goût-émotion (bien différent du goût réel) des repas de famille.

Tout simplement

Son restaurant, Les Tablettes, est un tunnel dupliqué à l’infini par un miroir. Mais rien de glauque ici : il est chaleureux. Comme tout ce qui suit.

amuse-boucheParmi les amuse-bouches, celui au chèvre frais (puissant sans être désagréable), olive de Kalamata et tomate séchée, était un premier hommage aux bons produits.

Artichauts farcis en barigoule.

Artichauts farcis en barigoule.

Vient ensuite une entrée qui, comme le reste du repas, ne triche pas. L’artichaut qui sert de contenant a un goût… d’artichaut. Idem pour les carottes en garniture. Ils ne sont pas masqués par des épices, ou même du beurre. La farce, elle, est tendre et parfumée. Elle évoque les petits farcis du Sud. Pas ceux des restaurants, toujours un peu guindés, mais ceux qui sont cuisinés pour toute une tablée. Cet agneau est doux, à la bouche et à la mémoire.

Selle et épaule d'agneau en deux cuissons, fine galette de pois chiche, févettes et piquillos.

Selle et épaule d’agneau en deux cuissons, fine galette de pois chiche, févettes et piquillos.

Première impression : ce plat sent bon. D’abord le poivron, et l’huile. Ensuite la viande, légère, qui met littéralement l’eau à la bouche. Là aussi, les légumes se dégustent à nu, dans leur goût d’origine. « Si vous voulez des févettes, vous aurez des févettes », semble dire le cuisinier.
L’agneau se montre sous ses deux visages : celui de viande de luxe et celui de viande de famille. Nous avons la belle pièce servie rosée (la selle), tendre par sa qualité. Et, à côté, la pièce moins onéreuse (l’épaule), tendre par sa cuisson. Elle a été confite dans l’huile de pépins de raisin, à 78°C, pendant sept heures et demie. Effilochée, et reconstituée en tube, elle n’a rien à envier à son un peu prétentieuse de voisine.

Crème vanillée et framboises, croquant à la noisette.

Crème vanillée et framboises, croquant à la noisette.

(Le dessert ? Il était bon, voilà, bon, mais sans folie ni générosité).

Donc, après cela, je ne peux que me demander ce que fait ce chef lorsqu’il a carte blanche.

Les Tablettes
16 Avenue Bugeaud
75116 Paris
01 56 28 16 16
Menus à 42 € et 58 € (au déjeuner), 80 €, 120 € et 145 €

Et le cookie fut

Une n-ième boutique de cookies a ouvert à Paris. Mais cette adresse est la seule à proposer un gâteau au sésame noir, et l’euphorie contagieuse de Jean Hwang Carrant.

Jean Hwang Carrant fait de la lumière. Elle fait des cookies aussi. Dans son esprit, joie et pâtisserie se confondent. Elle est née au Kansas. Là où « toutes les mamans des copines faisaient des cookies en famille ». Sa mère, taïwanaise, ne s’y est pas mise. Mais la petite fille a été contaminée. Elle a rapporté la recette en France. « La vraie recette américaine, toute simple, celle que l’on trouve partout », assure-t-elle. Mais ses cookies, d’épais palets, promesse d’infini moelleux, sont un peu différents.

Jean s'est adapté aux goûts français : ci-dessus le cookie triple chocolat et fleur de sel (© Hervé Goluza).

Jean s’est adapté aux goûts français : ci-dessus le cookie triple chocolat et fleur de sel (© Hervé Goluza).

Sucrer et sourire

Très factuellement, le responsable peut être la vergeoise. Un sucre cuit plusieurs fois, presque un caramel. Mais, très sûrement, l’ingrédient-clé est le sourire de Jean. Ses gâteaux sont délicieux. Je mords et j’ai cette impression de pâte crue, de sucre qui crisse, de beurre qui fond. Mais je préfère voir Jean illuminer sa boutique. Elle raconte son histoire à tous ses clients. Ses années de mère au foyer, et de cookies aux kermesses de l’école. Ses débuts d’auto-entrepreneuse, et de cookies plus « professionnels » livrés les restaurants du quartier (qui sont encore ses clients). Et le présent, avec cette échoppe qu’elle a rêvé dix ans. « Chaque jour est une aventure, rit-elle. Je suis totalement sous adrénaline ! ».

cookies choc blanc    cookies étalage

À gauche le cookie au chocolat blanc, avec pépites limite fondantes, à réserver aux vrais sucrophiles. (© Hervé Goluza)

Elle présente ses « enfants » à ses clients, insiste sur les ingrédients souvent bio, pointe du doigt la recette de la semaine (Mojo, le cookie mojito, est plein de vrais morceaux de menthe). Finalement, elle conseille finalement le même : celui au sésame noir. Conquis, la majorité ressortent avec lui.

La gentillesse faite gâteau

La pâte à pain gonfle et dore en quelques minutes. Le caramel se forme tout autour. Le gâteau cheminée est tout chaud, moelleux et croquant. Et cette spécialité d’Europe de l’Est est enfin arrivée à paris.

La boutique n’avait pas de porte. Le menu était inscrit sur le volet. La vendeuse tendait le gâteau par la fenêtre, par-dessus les bacs de sucre et cannelle où elle venait de le rouler. Les petites adresses de ce genre nourrissent Prague de Trdelnik, ces spirales de pain caramélisées, cuites à la broche. Ils sont chauds et doucement sucrés. Ils ne laissent pas de voile gras, ou de goût d’huile en bouche, comme un beignet.

Les Trdelnik sont gentils. Comment dire ? Celui qui en mange ne peut que se sentir bien.

Premier trdelnik dévoré à Prague.

Premier trdelnik dévoré à Prague.

« Et puis ça sent mignon ici ! »

Alexandre est l’auteur de cette formule, étonnante pour ceux qui n’ont pas senti cette odeur de pain sortant du four, de caramel et d’épices. Il mange un – au moins – de ces gâteaux chaque jour, depuis que sa sœur lui a proposé d’en confectionner à Paris. Norma, était comme moi « tombée amoureuse » de cette spécialité transylvanienne à Prague.
En décembre la fratrie a ouvert Alma (contraction de leurs prénoms), the chimney cake factory rue Réaumur (Paris IIIè). Le trdelnik, appelé kurtos kalacs en Hongrie, est donc devenu gâteau cheminée. Il est cuit devant les clients en cinq minutes, et servi encore fumant. Ce joli (et copieux, ce qui explique les 4 €) goûter est enrobé de sucre et cannelle, pralin ou noix de coco et parfois avec un petit pot où lui faire faire trempette façon churros (+ 0,50 €).

Le gâteau cheminée de Norma et Alexandre, à Paris.

Le gâteau cheminée de Norma et Alexandre, à Paris.

Elle a le goût du Prague, la magie de la ville en moins, le bien-être des souvenirs en plus.

Les gâteaux tchèques cuisent au charbon, mais le four d'Alma, en provenance de Hongrie, ressemble plutôt à une rôtissoire.

Les gâteaux tchèques cuisent au charbon, mais le four d’Alma, en provenance de Hongrie, ressemble plutôt à une rôtissoire.

Norma et Alexandre proposent aussi une formule salée : juste avant d’être façonnée, la pâte à pain est enrichie de chèvre et figue, olive et comté … Le résultat, ou une coque de fromage remplace celle de caramel. Ils ont déjà fidélisé une petite clientèle à l’heure du déjeuner.

Le gâteau salé avec sa petite salade.

Le gâteau salé avec sa petite salade (6 €).

(Autre article écrit pour regal.fr)

Alma,
22 rue Réaumur, 75003 Paris
Du mardi au dimanche de 11 h à 18 h

Pofiter(oles) de Philippe Urraca

Message à tous les rétifs de la profiterole : vous (et anciennement l’auteur de ses lignes) avez tort. Goûtez-en une vraie, telles celles de Philippe Urraca.

Certains souvenirs sont traumatisés. Ils avaient tout pour devenir agréables : une joyeuse compagnie réunie dans un restaurant servant d’honnêtes plats. Et voilà que des empêcheurs de se remémorer en rond débarquent : une pâte à choux mollasse, une glace sans goût et un noyage de sauce cacao. La profiterole peut être un objet de haine.

Quinze (bonnes) années après ces sinistres évènements, en décembre 2014, Philippe Urraca lance Profiterole chérie. Une boutique évidemment dédiée à la profiterole.

(© Francesca Mantovani)

(© Francesca Mantovani)

L’homme voyant que je ne suis pas convaincue (d’autres raisons sont exposées ici) me fait goûter un chou. Vide.
Certes, il est ultra-frais (45 minutes maximum, tel est le credo du chef).Certes, le pâtissier est meilleur ouvrier de France. Mais cette chose est juste-un-chou.
Juste un chou ? Une coque fine, qui emplit la bouche de croustillant (le craquelin) et de moelleux. J’ai une impression de fraîcheur, comme en mâchant une brioche ultra-beurrée, qui se fait légère par sa mie filante.

Entre temps, j’ai avisé les petites meringues en train de cuire, et les carafes de sauces. J’ai aussi remarqué l’odeur qui règne dans la boutique. L’air s’y mangerait, évoquant celui d’une boulangerie où s’achève la cuisson des croissants.

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Une petite cuillère suffit à découper la profiterole (qui pourtant n’est pas molle !). Dans la version Mont-Blanc, elle pourfend une chantilly vanillée, une glace au marron et un confit de cassis. La sauce marron vanillée est lisse, concentrée de goût, tout en rondeur et force. Elle rappelle le plaisir du pralin pur.
Remarquez la quantité de sucre, purement hallucinante, dans cette énumération. Elle est balancée par le froid-frais de la glace et surtout par la puissance du fruit noir, acidulé.

Les profiteroles citées au début de cet article ont perdu – dans mon cerveau du moins – le droit de porter ce nom.
Celles de Philippe Urraca font de vrais beaux souvenirs.
(N’oubliez pas la bonne compagnie, chose dont chacun devrait se munir en prévision d’agapes culinaires.)

Profiterole chérie
17, rue Debelleyme
75003 Paris
Du mardi au dimanche de 10h à 20h
01 42 77 90 62
contact@profiterolecherie.fr
(6 à 7 € la profiterole)

(Contrairement à ce qui fut affirmé dans le post précédent;j’avais encore des choses à dire.)