Jin l’incompréhensible (partie II)

Takuya Watanabe confectionne ses sushi, un-à-un. Il les dispose sur le petit plateau, devant moi, assise au bar du restaurant Jin (Paris Ier). Au fil du dîner, le rituel devient familier. Mais chaque pièce est un mystère.

Futurs sushi.

Futurs sushi.

Une unique lamelle de poisson est posée sur chaque boulette de riz. Celle-ci a la forme idéale pour être saisie entre deux baguettes – ou doigts – et engloutie en une fois. Ce qui signifie que vous avez une possibilité, une seule, de l’apprécier. Mais le sens de mise en bouche, la partie que la langue touche en premier, la façon de mordre et mâcher : chaque détail influe le ressenti final.

Moi, j’ai toujours peur d’avoir « mal » mangé mon sushi !

Suite du défilé

(Première partie ICI).

Désormais le riz a une couleur rosée : il est assaisonné de vinaigre rouge. Son goût est plus puissant, en accord avec les poissons qui le couronnent.

Sushi de thon en zuké.

Sushi de thon en zuké.

Chihiro-san m’explique que ce thon d’Espagne, mariné dans la sauce soja, a des « grains plus fins, une chair plus fine ». Seule, j’aurais seulement surtout remarquée son aspect moiré, comme un cuir vieilli mais régulièrement ciré.

Sushi de thon (photo disparue dans ma gloutonnerie).

Cette lamelle est entre le chû-toro (thon mi-gras) et le thon normal. Bien que le poisson ne soit pas relevé de sauce soja, comme le précédent, et qu’il soit moins gras, il a, en lui-même, plus de goût.

Sushi de chinchard.

Sushi de chinchard.

Je remarque seulement que nous avons changé de registre de « puissance ». Les poissons blancs étaient discrets, comme des japonaises en kimono, avançant à petits pas. Celui-ci est une femme exubérante qui n’a pas peur de dire les choses.

Sushi de rouget.

Sushi de rouget.

Carnet de notes vide. Pénurie de mots pour parler de ce poisson. Il m’a semblé avoir moins de caractère que ses comparses « à riz rose ».

Sushi de sardine.

Sushi de sardine.

Il donne une sensation de gras, une mâche plus proche de celle du beurre, à la limite de l’agréable… mais la bonne limite, celle qui surprend.

Sushi de saumon.

Sushi de saumon.

Carnet de note vide bis. Rien à voir avec les choses que j’ai déjà acheté dans des barquettes plastiques. La différence est si importante que je ne sais pas à quoi la comparer. Disons que je déguste un grand vin de Bourgogne après une vie à boire de l’eau de javel.

Sushi de sériole fumée.

Sushi de sériole fumée.

L’accent « fumé » du poisson s’accentue petit-à-petit, finissant par masquer le goût marin. Je finis par lui trouver un goût de jambon de la Forêt-Noire.

Tamaki de thon gras.

Tamaki de thon gras.

Le riz semble un peu plus chaud que d’habitude, et le thon est glacé (pour éviter qu’il ne fonde tant il est gras!). Le contraste de température me surprend tant que je n’ai pas le temps de m’intéresser au goût…

Tamago.

Tamago.

Une omelette dense mais mousseuse, au goût de crevette sucrée. Ils sont fous, ces Japonais. Cette bouchée le donne envie de rire – ce genre de réaction me prend quand arrive une bonne surprise.

Sushi de daurade.

Sushi de daurade.

*Bonus* Non prévu au menu, ce poisson sera en fait servi le lendemain. Il a donc moins reposé que prévu, ce qui lui donne plus de mâche.

Soupe miso au bouillon de homard.

Soupe miso au bouillon de homard.

Une soupe très ronde en bouche, gentiment sucrée et surtout très jolie. Un nuage trouble le liquide transparent comme de l’eau : aussi fascinant à observer que la fumée d’une cigarette.

Fraises, gelée au yuzu, mousse au hôjicha.

Fraises, gelée au yuzu, mousse au hôjicha.

Ceci est moins un dessert qu’une fin de repas, pour se rafraîchir le palais, comme avec un thé. Il clôt le dîner avec de l’acidité, un peu de sucre et de crémeux, et un goût torréfié très agréable. Dommage que les fraises n’aient pas été meilleures. Un jour, quelqu’un devra écrire sur la grande histoire d’amour entre Japonais et fraises.

Impossible pour une novice de tout comprendre, tout saisir, de ce repas du bout du monde. Ce qui n’a rien de grave. La vraie question est toujours : « As-tu aimé ? ». La réponse est : « Oui. ». (Voire : « Encore ! ».)

Jin
6, rue de la Sourdière
75001 Paris
01 42 61 60 71
Menu sushi (déj. hors week-end) à 65€, menu déjeuner à 95 €, menu dégustation à 145 €

Jin l’incompréhensible (partie I)

Les Français peuvent-ils apprécier les sushi ? Ils sont handicapés par des histoires, personnelles et nationales, pleines de gibiers, sauces et crèmes. Rien ne les prépare aux nuances de l’art du poisson japonais. Jin, sushiya parisien, est à réserver à ceux qui accepteront de ne pas comprendre.

Le yanagi-ba (litt. "lame de saule") du maître.

Le yanagi-ba (litt. « lame de saule ») du maître.

Bar, turbot, béryx, sériole, daurade. Ces poissons ont une chair blanche (plus ou moins). Ils sont sûrement pourvus d’écailles, et de quelques nageoires. Mes connaissances s’arrêtent là. Leurs goûts sont différents, infiniment, mais sur une échelle infime. Ces variations, je n’ai pas les mots pour les décrire.
Mon maître Yoda personnel, Chihiro Masui, m’a conviée au défilé de haute cuisine nippone du restaurant Jin (Paris Ier). Et m’a mis dans une situation atroce : aimer, sans pouvoir parler.

Takuya Watanabe manie le yanagi-ba devant ses convives perchés sur 12 tabourets. Chaque geste est lent, semble-t-il. Cette impression trompeuse naît de de la précision. Le maître n’accomplit que les mouvements strictement nécessaires. De ce ballet tranquille – où danse une arme ! – naissent des pièces d’orfèvre.

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Le maître Takuya Watanabe tranche la seiche,
puis l’entaille très délicatement (pour le résultat, voir plus bas).

Fragments de Japon

Je ne peux faire qu’un compte-rendu chronologique, et parcellaire. Les étapes longuement décrites sont celles que mes papilles ont su saisir : les goûts y sont plus marqués. Ni meilleurs, ni moins bon.

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Homard au vinaigre de Tosa, chou-fleur au miso blanc.

Le vinaigre de Tosa (Tosa-zu), explique Chihiro-san, est en fait « un mélange de vinaigre, sauce soja et mirin, auquel est ajoutée à la fin de la bonite séchée (katsuo-bushi) ».
Le chou-fleur est frais, un peu acide, mais aussi sucré comme une friandise. Les grosses bouchées de homard appellent une mastication prolongée, et permettent au goût du crustacé de se déployer.

Bouillon de crabe royal avec champignon géant

Bouillon de crabe royal avec champignons géants.

Les champignons sont croquants, avec un goût de sous-bois. Le crabe s’effeuille. Ils sont liés par un « bouillon » qui a été épaissi au kuzu. Cette fécule issue d’une racine a le même effet principal que la Maïzena, mais la texture finale est très soyeuse, sans vilain goût farineux. Le résultat est aussi très beau : à la dégustation, des bulles d’air restent piégées dans le bouillon et scintillent.

Sashimi de bar, myoga, wasabi, sel

Sashimi de bar, myoga, wasabi, sel.

Les ennuis commencent. Le poisson est d’un extraordinaire moelleux, mais impossible de mieux le définir. Je goûte enfin le (vrai) wasabi : il est un peu râpeux sur la langue, il monte au nez mais reste… doux.

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Sashimi de thon, algue nori confite.

Ce thon est une impossibilité physique. Ces morceaux ne peuvent exister : ils ont la texture du beurre (et même de beurre mou). Le confit d’algue est puissant, mais aussi très sucré. Ceux qui aiment cette saveur auront envie d’en tartiner au petit-déjeuner.

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Maki de Naruto : nori, shiso, chinchard et gingembre mariné.

Je croque et le jus du gingembre mariné s’échappe. Cette sensation me rappelle les xia long bao, ces ravioli renfermant farce et bouillon. Le piquant du gingembre vient après et finit par envahir la bouche. Le nori se distingue également très bien, mais j’y perds le chinchard.

Huîtres marinées au sel, mini-pois sucrés.

Huîtres marinées au sel, mini-pois sucrés.

Les légumes ont le goût des petits pois de ma grand-mère, croqués crus juste après récolte.
Chihiro-san m’explique l’huître : « Elle est préparée en shio-kara. À l’origine, c’est une préparation de seiche, marinée avec ses viscères et du sel. Ici l’huître a été reposée avec du sel. Ce repos donne aux coquillages, que l’on a l’habitude de manger crus, une grande longueur en bouche. » Cette huître a une texture étonnante : ni cuite ni vraiment crue. Et l’ajout du sel, en plus de l’iode, pique presque.

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Foie de lotte et sauce ponzu.

Tous les Français devraient goûter du foie de lotte. La texture grasse et tendre rappelle immédiatement le foie gras, mais avec un goût très poissonneux. La sauce ponzu (sauce soja, sucre, katsuo-bushi et jus d’agrumes) amène sucre et une légère acidité.

Sushi de turbot.

Sushi de turbot.

Mon premier sushi. Je refuse désormais cette appellation à tous les ersatz goûtés précédemment. Le riz, notamment, me surprend : tiède, ferme, un peu sec de prime abord (pour le palais habitué au mauvais sushi de riz compressé). « Le petit turbot a dû reposer un certain temps, explique Chihiro. Cela développe beaucoup son umami, et attendrit la chair ».

Sushi de crevette pivoine.

Sushi de crevette pivoine.

La crevette se mange donc crue. Dommage que les Français ne connaissent pas cette saveur, puissante et aromatique, sans rapport avec celle du crustacé cuit.

Sushi de béryx.

Sushi de béryx.

Celui-ci sort encore une fois de mon système de valeur. « Il a été cuisiné par le temps, décrit mon accompagnatrice. La chair et la peau sont fondantes, et il y a beaucoup d’umami alors qu’à la base le béryx n’a pas beaucoup de goût. »

Sushi de seiche.

Sushi de seiche.

Qu’il est beau ! L’esthétique des précédents sushi ne surprend pas autant. Celui-ci est un bijou, luisant. Sa texture surprend, ferme mais tendre et surtout d’une homogène en tout point de la tranche.

Sushi de sériole.

Sushi de sériole.

Un nouveau sushi-mystère. Il est évidemment différent des précédents. Mais en quoi ?

(À suivre)

Jin
6, rue de la Sourdière
75001 Paris
01 42 61 60 71
Menu sushi (déj. hors week-end) à 65€, menu déjeuner à 95 €, menu dégustation à 145 €

Précédentes aventures avec maître Yoda : Sola, Toyo, Akrame.

Jean-Louis Nomicos, le chef étoilé qui cuisine des repas de famille

Produits simples. Goûts simples. Les repas ainsi conçus sont délicieux, reposants, et rares. Jean-Louis Nomicos m’en a offert un.

lestablettes

Les Tablettes, restaurant de Jean-Louis Nomicos, lors du déjeuner thématique « L’agneau. Si simple si bon ».

Les déjeuners de presse sont une chance. Les jeunes gens de vingt ans ne mangent pas dans des étoilés. Ils ne se payent que le droit de lire les menus. Sauf ceux – comme l’auteur de ses lignes – qui y sont amenés par leur travail. Ces repas professionnels sont un apprentissage. Le palais s’y forme une mémoire. Des goûts et des textures y sont découverts.

Mais les déjeuners de presse sont frustrants. Le chef qui accueille ne cuisine pas comme à son habitude. Il a un grand nombre de convives à satisfaire, un budget restreint et un produit à mettre en valeur. Mais il fait du mieux qu’il peut. Cela suffit à montrer ce qu’est sa cuisine. Et, parfois, à donner très envie de revenir.

Dans les recettes du déjeuner « agneau » du 11 juin, le chef Jean-Louis Nomicos s’est – un peu – décrit. Il a dit qu’il venait du Sud – guère surprenant – et sûrement pas d’un milieu très aisé. Car il cuisine, très bien, des produits simples, au goût de soleil. Il a dit aussi son entourage de bons mangeurs. Je peux me tromper, bien sûr. Mais ses plats avaient le goût-émotion (bien différent du goût réel) des repas de famille.

Tout simplement

Son restaurant, Les Tablettes, est un tunnel dupliqué à l’infini par un miroir. Mais rien de glauque ici : il est chaleureux. Comme tout ce qui suit.

amuse-boucheParmi les amuse-bouches, celui au chèvre frais (puissant sans être désagréable), olive de Kalamata et tomate séchée, était un premier hommage aux bons produits.

Artichauts farcis en barigoule.

Artichauts farcis en barigoule.

Vient ensuite une entrée qui, comme le reste du repas, ne triche pas. L’artichaut qui sert de contenant a un goût… d’artichaut. Idem pour les carottes en garniture. Ils ne sont pas masqués par des épices, ou même du beurre. La farce, elle, est tendre et parfumée. Elle évoque les petits farcis du Sud. Pas ceux des restaurants, toujours un peu guindés, mais ceux qui sont cuisinés pour toute une tablée. Cet agneau est doux, à la bouche et à la mémoire.

Selle et épaule d'agneau en deux cuissons, fine galette de pois chiche, févettes et piquillos.

Selle et épaule d’agneau en deux cuissons, fine galette de pois chiche, févettes et piquillos.

Première impression : ce plat sent bon. D’abord le poivron, et l’huile. Ensuite la viande, légère, qui met littéralement l’eau à la bouche. Là aussi, les légumes se dégustent à nu, dans leur goût d’origine. « Si vous voulez des févettes, vous aurez des févettes », semble dire le cuisinier.
L’agneau se montre sous ses deux visages : celui de viande de luxe et celui de viande de famille. Nous avons la belle pièce servie rosée (la selle), tendre par sa qualité. Et, à côté, la pièce moins onéreuse (l’épaule), tendre par sa cuisson. Elle a été confite dans l’huile de pépins de raisin, à 78°C, pendant sept heures et demie. Effilochée, et reconstituée en tube, elle n’a rien à envier à son un peu prétentieuse de voisine.

Crème vanillée et framboises, croquant à la noisette.

Crème vanillée et framboises, croquant à la noisette.

(Le dessert ? Il était bon, voilà, bon, mais sans folie ni générosité).

Donc, après cela, je ne peux que me demander ce que fait ce chef lorsqu’il a carte blanche.

Les Tablettes
16 Avenue Bugeaud
75116 Paris
01 56 28 16 16
Menus à 42 € et 58 € (au déjeuner), 80 €, 120 € et 145 €

Éric Daubet, du Grand Hôtel Pélisson : toute une histoire

Beaucoup d’humains aiment les contes. Cela vaut aussi pour la nourriture. Le chef Éric Daubert, raconté en quelques phrases et quelques plats, est attachant. Sa cuisine en est d’autant embellie.

Si le chef s’avance et annonce : «  votre sardine a été pêché par Mathias, sur son bateau Atalante », ce poisson sera surement délicieux. Selon Benjamin Enault* « la traçabilité permet de donner un sens, une histoire, au produit et à l’assiette. » Je rajouterais « et plus de goût ».

De même, un repas gagne en profondeur lorsque son créateur nous semble gentil. Marie Mulet a repris le Grand Hôtel Pélisson de Nontron (Dordogne) voici un an. (Ce nom, déjà, parle aux fans de Wes Anderson). Elle a choisi Éric Daubert pour diriger ses cuisines, « parce qu’il rêvait d’y travailler. Quand il était enfant, ses grands-parents l’emmenaient manger au Pélisson ». Parlez-moi de l’amour voué aux aïeux et vous me toucherez, forcément.

Poulpe-beurre, salade de titan et tarte merveilleuse

Les recettes choisies ont achevé cette entreprise de séduction. Le dîner était servi au domaine de Montagenet, hors du cadre d’un restaurant. Le chef s’y montrait, dans ses assiettes, simple et franc.

Une partie du domaine de Montagenet, lieu du repas. Ces 76 hectares appartiennent à José Ferré : un personnage à rencontrer.

Une partie des 76 hectares du domaine de Montagenet, propriété de José Ferré (un personnage, à rencontrer).

Droit au but et dans la cible dés le début : amuse-bouche de poulpe mariné citron/ciboulette. L’animal était tendre – comme du beurre. Le tout était juste un peu iodé, juste un peu acide, et juste un peu gras, grâce à l’huile d’olive.

poulpe« En entrée, nous avions demandé au chef une salade légère », s’est amusée une convive. La dite composition était d’une générosité folle.
J’ai reconnu le homard bleu (annoncé), les agrumes et la mangue (pour le sucre), les oignons pickles (pour l’acide), la nigelle et le radis (pour le croquant), la roquette et la feuille de chêne (pour le végétal), la pomme, la tomate séchée et la – sublime – pistache. J’ai un doute sur la févette, et je trouve l’avocat de trop. Sinon, tout fonctionnait. Cette salade qui se pioche, se compose et se recompose à l’infini est le plat (voire repas!) parfait d’un soir d’été.

salde-homard(Passons sur le plat, un feuilleté – pâte faite maison – de purée de vitelotte, truffe et foie gras. Il était… très bon, car les ingrédients le sont, mais manquait de croustillant).

Le coup d’éclat du repas est cette tarte au citron. Marie Mulet pousse son chef à travailler ses desserts. Elle lui ramène régulièrement des pâtisseries de Paris, signées entre autres Philippe Conticini et Pierre Hermé. Il y a appris l’importance des goûts marqués, presque à l’excès, mais équilibrés. Le fond de spéculoos ne masque ni n’est masqué par une crème extrêmement acide, au yuzu, elle même adoucie par la meringue italienne.

tarte-citron

Le cuisinier s’est complètement effacé derrière les produits qu’il aime. Je ne l’ai pas rencontré mais je l’imagine, dans son métier au moins, aussi modeste que travailleur.

(Repas offert lors d’un voyage de presse).
* directeur associé d’Utopies et intervenant dans les débats de la journée R Durable, le 1er juin.

Juan, je kiffe ta betterave

Juan Arbelaez, d’origine colombienne, est le chef du restaurant Plantxa à Boulogne-Billancourt. Bien malin celui qui saurait donner une nationalité à ses plats. Ils sont colorés et explosés. Amusants et parfois beaucoup plus.

L’assiette arrive bleue, verte, jaune, orange. Le street art a violemment débordé de la déco des murs jusqu’à la cuisine. Juan Arbelaez empile, assemble, tente. La composition finale est un panachage de textures et de sensations. Avec quelques loupés : certains goûts annoncés sont introuvables. D’autres débarquent dans la bouche sans avoir été présenté.

Le résultat est, au grand minimum, amusant. Et, dans sa façon d’interpréter certains ingrédients, Juan percute. Son épinard, sa betterave, son lieu jaune, donnent envie d’envoyer voler la porte de la cuisine (façon western) et de gueuler « Mec, ça c’est de la p***** de grande cuisine ».
Les habitués de ces pages savent que ce vocabulaire n’y est, lui, pas habituel. Mais la cuisine servie à Plantxa n’est pas juste bonne ou gourmande. Elle n’est pas fine ou précise. Le seul terme est « kiffante ».

Côté amusant : Entrée et dessert

entree-maquereau

Maquereau/curry/mangue/citron vert

Le maquereau cuit sur la peau a un ventre dodu tout rose, bien cru. Il voisine avec un pickles d’oignon, des dés de mangue, un crispy de quelque chose, une purée d’autre chose (pomme de terre, simplement, après question à la serveuse), un condiment plein de graines de coriandre, et j’en oublie. Le citron vert est aux abonnés absents. En bouche : croquant, résistant, fondant, moelleux, acide, aigre-doux, sucré, gras, et voyage autour du monde.
Je ne sais pas où le chef voulait aller, peut-être l’ignore-t-il aussi, mais le voyage est très (très) plaisant.

Guajira

Guajira

Le dessert est du tapioca au lait de coco. Qui copine avec raisin, kiwi, et surtout la trilogie qui marche à tous les coups : speculoos (émietté), citron vert (sorbet) et basilic (directement). Même topo que pour l’entrée : je n’ai rien compris, sauf que le tout fonctionne.

Côté kiffant : Plats

Cochon/olives/persil/citron confit

Cochon/olives/persil/citron confit

L’échine de cochon est confite, donc fondante, et grillée, donc croustillante. Mon convive annonce qu’il rêvera de cochon durant la nuit. Le gras de la bête est équilibré par le petit amer du navet – en cubes et purée, et l’herbacé du persil et de l’épinard. D’ailleurs, ces feuilles, à peine tombées (dans le beurre ?), moi je vais aussi en rêver.

plat-lieu
À convaincre un accro à la viande qui considère le poisson comme un machin de régime. Celui-là est épais et moelleux. Je le suspecte confit à basse température. Et il est accompagné de la Betterave (oui, avec majuscule). Elle est en bâtonnets juste assez terreux, métamorphosée par une cuisson à je-ne-sais-quoi (beurre ? sucre ?). Et en purée, ronde et lisse, et aussi bien acidulée (« à l’orange » détecte mon convive, avec raison je pense).

Bilan global : la corbeille de pain est vidée à coup de saucage d’assiettes. Le repas laisse un goût, méchant, de revenons-y.

Plantxa,
58 Rue Gallieni
92100 Boulogne-Billancourt
01 46 20 50 93
Entrées de 8 à 13 €, plats de 16 à 21 €, desserts à 8 €. Verre de vin à 7 €)

Le meilleur bar à vins du monde entier.

Oui ce titre est (très) subjectif. Guère surprenant : le blog est l’espace du « moi, je ». Le restaurant-bar à vin Jour de fête est l’endroit où j’apprécie le plus de boire. 3 raisons.

  1. Il est à Strasbourg

Et Strasbourg est ma ville. Ce restaurant est celui de mon repos, des vacances, des retrouvailles. Un repas s’apprécie véritablement lorsque la compagnie est bonne. Là, elle l’a toujours été.
Jour de fête n’est donc pas parisien. Il est hors de cet abondance d’adresse, qui prennent parfois la grosse tête. Il ne déchaine pas les réseaux sociaux. Il peut donc être un vrai coup de cœur.

  1. Agata Felluga sera une grande cuisinière

La chef du restaurant a fait ses classes à l’Astrance. Elle y a appris l’art de la cuisson. Son cabillaud, cuit à la vapeur, est parfait. Elle connait l’intérêt de la simplicité. Ses carottes, confites au beurre, m’ont fait découvrir à quel point ce légume pouvait être doux.

Cabillaud, carotte, patate douce, navet. Les carottes, en lamelles craquantes et tronçons confits, sont un exemple du légume respecté-magnifié.

Cabillaud, carotte, patate douce, navet. Les carottes, en lamelles craquantes et tronçons confits, sont un exemple du légume respecté-magnifié.

Les produits sont sélectionnés avec soin, et cela dit beaucoup de l’envie/amour qu’un cuisinier met dans ses plats. Exemple : le café vient de L’arbre à café, petite entreprise parisienne dont je n’avais jamais pu boire les produits en-dehors de Paros. Il est accompagné non d’un carré de chocolat mais d’une fève torréfiée, magnifiquement amère.
Il ne manque à cette chef qu’un rien de gourmandise, un supplément de goût dans les assiettes. Cela viendra.

  1. Les vins sont faciles à boire

Ils sont tous délicieux. Je n’ai jamais été déçue par l’un d’eux, et très souvent surprise. Peut-être parce que ce sont des vins « nature » ?
Une amie, qui n’aime pas le vin rouge, a osé en commandé. Après l’avoir goûté, elle a écarquillé les yeux : « Mais ce n’est pas du rouge ! ». Il ne ressemblait à rien de ce qu’elle avait goûté.
Si un client n’apprécie pas ce qui lui est servi, un autre verre lui est apporté.

Vin de fête pour fête quotidienne.

Vin de fête pour fête quotidienne.

Plus appréciable encore : la possibilité de s’y rendre en n’y connaissant rien, et sans se sentir bête. Ici, pas de carte avec appellation, millésime ou autres termes qui ne signifient rien pour la majorité des gens. Le sommelier-serveur s’enquiert de ce dont ses clients ont envie. Une origine, une couleur, une sensation ou un goût.
Utilisez vos propres mots : il cherche pour vous et, normalement, trouve.

Jour de fête
6 rue Sainte Catherine
67000 Strasbourg
03 88 21 10 10
(12 € le plat et 15 € entrée/plat ou plat dessert à midi,
le soir entrées de 9 à 12 €, plats de 20 à 22 €, desserts de 6 à 8 €).

Toyo : désuet (et c’est bien)

La cuisine métisse, renouvelée, réinventée, innovante, est partout. Elle envahit les restaurants, et les écrans, depuis dix ans. Nous l’aimons tous. Mais nous aimons aussi l’autre, la classique, faite de bases qui n’ont jamais eu le premier rôle. Nakayama-san l’a dans le cœur, et dans les mains.

Gelée de consommé de volaille. Ces mots sont désuets. Ils devaient déjà l’être lorsqu’ils ont été assemblés pour la première fois. Qui propose encore ce plat ? Même les plus traditionalistes, les défenseurs du bourguignon et de la blanquette, n’oseraient pas. Les cuisiniers, les étoilés, multiplient les bouillons, avec des accents thaïs ou vietnamiens, les dashi japonais. Ils ont remisé le consommé.

En entrant chez Toyo, le client s’attend à un nouvel exemple de cette cuisine « fusion ». Et voilà que le chef leur propose un consommé, en gelée. Avec des betteraves. J’ai ressenti plus de surprise que de déception. Puis j’ai goûté. Le consommé est une évidence. Toyomitsu Nakayama le dit lui-même : il ne changera rien, jamais, à cette recette traditionnelle. Elle est aboutie.

Étuvée de légumes, gelée de consommé de volaille

Étuvée de légumes, gelée de consommé de volaille.

Avez-vous déjà goûté un consommé ? Imaginez le bouillon de votre grand-mère. Il est ample et généreux. Puis débroussaillez-le, unifiez chaque ligne de goût et tressez-les ensemble de la plus harmonieuse des façons. Vous y êtes. Il change de dimension à chaque bouchée-gorgée. Il coule dans la gorge, dévoilant des légumes à peine terreux.

Lorsque le liquide est le goût le plus solide

Suit une fraise garnie de feta, juste un peu grasse – je n’avais jamais remarqué que ce fromage l’était. Et un tartare de Saint-Pierre et caviar, lié par l’igname. Ils étaient bons.

Puis le consommé revient. Cet or limpide est le centre d’une entrée où le homard joue le second rôle. Le crustacé, cuisiné sans apprêt, y puise une seconde longueur en bouche. Cette alliance le complexifie, et le simplifie. Quelques morceaux de navet, sucrés, s’offrent comme des bonbons.

Homard avec râpée de champignons de Paris et navets. (Ne ressemble-t-il pas à une future mariée ?)

Homard avec râpée de champignons de Paris et navets. (Ne ressemble-t-il pas à une mariée ?)

Ensuite la paella (déjà disséquée et admirée), qui doit une part de sa réussite au bouillon dans lequel le riz a cuit.

Le dessert – un tiramisu au matcha, agréable – se fait voler la vedette par un dernier liquide. La mignardise. Une infusion. (Désuète, elle aussi ?)

L’odeur est sucrée, épaisse et liquoreuse (oui, l’odeur). Le sucre du miel, plein et entier, est tranché par les citrons et le gingembre. Au fond de la tasse se terre un kumquat confit. Du sucre, encore, et encore une fois tranché, par la légère amertume du fruit.

Infusion "maison", au miel, gingembre, citrons jaune et vert. Kumquat confit ...

Infusion « maison », au miel, gingembre, citrons jaune et vert. Kumquat confit …

Ce genre de repas ne se comprend qu’après un certain temps. Il n’a pas besoin d’être théorisé, réfléchi, remâché. Il donne (« juste ») envie de le revivre.

Toyo
17, rue Jules Chaplain, 75006 Paris
01 43 54 28 03
Du lundi soir au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h
39 et 49 € à midi (+ 15 € pour la paella pour deux); 95 € le soir, 85 € le lundi soir (dîner japonais)