Trêve des confiseurs, chez un grand pâtissier

Blog en repos pour cause de boulot, précédant des vacances.
Voici quelques mots à lire, pour vous donner envie de manger. L’article a été écrit pour le magazine Régal après la découverte d’une belle adresse :

De futures profiteroles façon Profiterole chérie, par Philippe Urraca.

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Feu les marchés de Noël

Paris, France : capitale gastronomique. Marché de Noël, Paris, France : erreur (et laideur).
(Article de parti pris assumé).

Émile Zola a appelé « Ventre de Paris » les Halles centrales. Aujourd’hui tout Paris est un ventre. Un monstre vorace. Proclamé (et autoproclamé) centre gastronomique mondial, il veut le meilleur, quel que soit le prix, la saison ou la provenance.

Cela donne de bonnes et belles choses. Et des aberrations.
Tel les marchés de Noël parisiens.

Je suis alsacienne. Mon marché est le Christkindelsmärik de Strasbourg. Il est très commercial (un peu moins ces dernières années) mais son vin chaud est le meilleur.

Le très kitsch marché de l'enfant Jésus, à Strasbourg. Mais à Noël, le kitsch est n'est pas désagréable ... (© Ville et Communauté urbaine de Strasbourg)

Le marché de l’enfant Jésus, à Strasbourg. À Noël, le kitsch n’est pas désagréable … (© Ville et Communauté urbaine de Strasbourg)

J’ai aussi vécu quelques années à Lyon. Vers la fin de l’année je rejoignais ma sœur au petit marché devant la gare de Perrache. Nous admirions les petits pois en peluche et têtes de renne en bois violet. Nous nous offrions une gaufre chaude. Notre compagnonnage nous faisait-il voir la vie couleur Alsace ? J’en garde le souvenir d’un endroit joyeux. Les gens, adultes compris, y sourient.

Un découpe-légume sous le sapin

Paris veut son marché de Noël. Ses marchés, même. J’en attends beaucoup, et au moins un peu de rêve. (J’adore Noël).
Paris en décembre. Sur les ChampsÉlysées et la Défense, s’installent des vendeurs de charcuterie corses, de pain d’épices goût lessive et de découpe-légumes (et de coques d’I-Phone et de maillots de foot …).

Le marché des Champs-Elysées. Blanc. Pour être "élégant" ? Il est glacial : un marché de non-Noël. (© OTCP - Amélie Dupont)

Le marché des Champs-Elysées. Blanc. Pour être « élégant » ? Il est glacial : un marché de non-Noël. (© OTCP – Amélie Dupont)

Je découvre des marchés bâtards. Ils sont construits au croisement des envies de la municipalité, des commerçants, des touristes chinois et des habitants nostalgiques. Ils sont très laids.
Les gens y sourient aussi. Mais plus souvent d’un sourire forcé. « Je visite le marché de Noël alors je suis heureux ! » ? Non. Pas ici.

Et ces lieux se multiplient. J’ai découvert de petites cahutes en bois et neige de feutrine dans une douzaine de centres commerciaux.

Pitié. Arrêtez.

La cuisine des autres

Elle aime les gens. Depuis un an Ivy Chang reste loin des palaces et des restaurants étoilés. Elle dresse de longs (et beaux) portraits de passionnés de cuisine. Son Inside kitchen project rassemble ces témoignages-reportages-expéditions.

Écrire sur la cuisine est facile. Les grands chefs (et pâtissiers, traiteurs …) se multiplient. Ils ont de l’or dans les mains, des anecdotes en pagaille et des caractères hors du commun. Ils sont partout dans les médias.
Et sur ceux qui se nourrissent au quotidien : rien. Sauf lorsque nous nous amusons à critiquer la malbouffe.

Ivy N'est PAS en train de photographier le plat d'un grand chef (© Graine de photographe).

Ivy N’est PAS en train de photographier le plat d’un grand chef (© Graine de photographe).

Pourtant, parmi eux, sont de grands cuisiniers.

Aimer

Ivy Chang les montre sous leur plus beau jour. Sans mentir, tricher ou déformer, elle dit la hauteur de leur passion. La beauté des (parfois minuscules) endroits où ils cuisinent. La grandeur des plats qu’ils concoctent.

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Julien. Préparation d’œufs cocotte au saumon dans une cuisine « petite, minuscule même. Les placards ont une couleur horrible, on n’y tient pas à deux. Tout est entassé et il faut se contorsionner pour cuisiner. Au moins, les moments où je cuisine, je peux dire que j’en ai envie parce que vraiment rien ne m’y pousse. » (© Ivy Chang)

Pourquoi ? Je lui ai demandé.
« Pour ne pas faire un blog comme les autres ». La réponse est décevante. Fausse, aussi. (Ceux qui veulent se mettre en avant ne parlent pas des anonymes !)
« Parce que j’adore la cuisine. » Déjà plus exact, mais insuffisant.
« Parce que j’aime les rencontres ». Des échanges qui ne comprennent ni biographies romancées ni discours promotionnels. Elle pose de vraies questions et reçoit de vraies réponses.

Le chocolat Bundt cake de Martha Stewart, et, surtout, de Lalaina.

Le chocolat Bundt cake de Martha Stewart, et, surtout, de Lalaina. (© Ivy Chang)

Alors cuisinez ! Cela sera beau.
Pénétrez dans les cuisines ! Elles sont toutes belles.

Un intrus chez les Bisounours

Les agences de presse vendent du rêve. Du rêve pastel, rose et de plus en plus vert, green washing oblige. Les discours ont un goût de guimauve. Sauf si un intervenant, couleur terre et goût terroir, casse les codes.

Une conférence de presse peut être l’évènement le plus ennuyeux du monde. Il a un seul but : vendre un produit, et sa marque. Tout le monde y est gentil, poli, écolo, engagé, responsable.

Celle organisée par Lavazza afin de présenter son calendrier 2015 a commencé ainsi. Mais à un bout de la table était installé Carlo Petrini. L’association Slow Food, qu’il a fondé et préside, collabore avec la marque de café. Le dit calendrier immortalise les « défenseurs de la terre », petits producteurs qu’il défend via une autre association: Terra Madre.

Carlo_Petrini

Il est âgé, avec les rides de celui qui a vu passé plus que les années. J’ai pensé qu’il avait fini par se vendre ou, pire, se faire acheter.

Morceaux choisis

Puis ce vieil homme a parlé : « Ceux qui ne voient pas l’avenir dans la terre ne comprennent rien! On ne mangera pas des ordinateurs, on ne mangera pas des calendriers, on mangera ce que la terre nous offre. »

Et : « Les défenseurs de la terre sont ceux qui aiment la terre, avec des logiques hors « PIB » et « libre marché » … Les gens et les communautés sont plus importants que le marché, que la logique de l’argent ! »

Un des jardins créé via Slow Food, ici au Kenya. Ils devaient être 1.000. L'objectif ayant été atteint, a été relévé à 10.000.

Un des jardins créé via Slow Food, ici au Kenya. Ils devaient être 1.000. L’objectif ayant été atteint, a été relevé à 10.000.

Ou encore : « Les Africains sont en mesure de gérer l’avenir de l’Afrique. Notre tâche, j’aime à la définir par un verbe : « rendre » ! Ce n’est pas de la charité. L’esclavage et le vol, c’est toujours aujourd’hui : les téléphones portables sont possibles grâce à ce qui sort de la terre d’Afrique. »

Concéder sans céder

Je n’aime pas truffer mes textes de points d’exclamation. Mais quel autre moyen de dire son emportement ? Il a les accents d’indignation du jeune homme qui vient de découvrir une injustice planétaire. Son discours est un peu plus construit, un peu plus raisonné, peut-être. Mais pas apaisé.

Certains soulèvent le problème que posent ses liens avec des riches, particuliers ou entreprises. Comme si un homme ne pouvait pas être idéaliste – il l’est, sans aucun doute – et capable de concessions. Sans ces riches, rien ne bouge. Jamais.

Évidemment, ce type de partenariat améliore l'image des marques. Mais tout aussi évidemment, les associations n'acceptent pas s'il n'y a ps de retombées (Photo du calendrier Lavazza 2015 © Lavazza / Steve Mc Curry).

Évidemment, ce type de partenariat améliore l’image des marques. Mais tout aussi évidemment, les associations ne s’y adonnent pas pour rien. (Photo du calendrier Lavazza 2015 © Lavazza / Steve Mc Curry).

Même si les multinationales (et autres acteurs économiques) ne font pas la révolution, elles changent. Un peu. Sortent d’une logique colonialiste pour une logique de collaboration. Elle reste à leur profit. Et profite à d’autres.
Nous ne pourrons juger que dans quelques années. Si Carlo obtient des résultats, il aura eu raison.

Bûcheronnage d’art

La bûche de Noël est une tradition du mois de septembre. Je veux dire : pour les journalistes culinaires. En décembre, la majorité a été oubliée. Petites publicités pour quelques survivantes.

Quatre mois avant les fêtes, la magie de Noël n’agit pas.
Certains mets, délicieux dans la joie des réunions de familles (avec quelques bonnes bouteilles), sont décevants dans la morosité de la rentrée scolaire. Une bûche de Noël est alors jugée avec sévérité. Celle qui passe ce premier test gustatif doit encore résister à l’épreuve du temps. Trois sont restées dans ma mémoire, d’où l’envie de leur faire une campagne de promotion.

Façon « vous le valez bien »

Nicolas Cloiseau, je vous salue. Votre bûche Merveilleuse (de la maison du chocolat) est une merveille.
La dacquoise contient de gros morceaux de noisettes, à croquer. Le praliné donne un autre aperçu de ce fruit sec, en rondeur. Les Écureuils ascendant Gourmand seront heureux. La mousse au chocolat est à la fois dense et pas écœurante : le pur cru choisi a une note fleurie. Et l’insert citron/bergamote – un coup de maître – apporte de l’acidulé, une fraîcheur avec du caractère.

merveilleuse-La-Maison-du-Chocolat-coupée(Le prix est moins merveilleux : 95 € pour 6 à 8 personnes. Sur réservation à partir du 21 décembre)

Façon « what else » et « on se lève tous pour la cacahuète »

M. Clooney peut se rhabiller. What else ? Dominique Saibron, et sa bûche « Café crème aux noisettes ». L’amer du café rend légère la mousse de mascarpone, et s’efface de toute façon devant un praliné très rond et crémeux aux noisettes. Ne reste plus que le goût du café, qui est une gourmandise.

Bûche café noisette

La Café crème aux noisettes de Dominique Saibron

La cacahuète dans un dessert est une hantise personnelle. Or Dominique Saibron en a inséré dans la ganache au caramel beurre salé de sa bûche « Aux doigts de fée ». Et l’ensemble est plus que cohérent, entre l’amer de la mousse au chocolat, la légère âpreté, le sucre du caramel, le gras de la ganache et de la cacahuète.
Souvenir de ma dégustation : « La part est trop grosse, je ne finirais pas  … … … Ah, il n’y en a déjà plus ? »

(Mention spéciale aux deux glaçages, faits maisons, qui ajoutent vraiment quelque chose à la composition).

Bûchette individuelle à 4,90 € (dés le 5 décembre) bûche de 4 à 12 personnes de 27 à 52 € disponible dés le 5 décembre.

Façon « le goût des choses simples »

Dans la vraie vie, je n’achète jamais de gâteaux à Noël. Je préfère les préparer. Immense coup de cœur cette année pour la bûche roulée, chocolat et caramel, d’Edda Onorato.

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Biscuit fort en cacao et très fondant (sans farine), ganache deux chocolats, caramel, une touche de beurre salé. Étonnamment équilibré (je ne vais pas dire « léger »).