Rôtissage en gout majeur

Quelques volailles, une rôtissoire et une bonne dose de bagout suffisent à écouler nombre de poulets rôtis sur tous les marchés de France. La dégustation est une autre affaire. Entre chair asséchée et frites graisseuses, les vendeurs se font souvent arnaqueurs. Sur le marché de Haguenau, Au Chicken d’Aile propose autre chose.

Le piège est parfait. L’odeur allèche dès que l’innocente victime pénètre sur le marché. Devant l’étal, elle est devenue démoniaque de gourmandise. Là, le futur client est en admiration. La peau crépite et se gonfle.  Ces poulets rôtis tentent les haguenoviens deux fois par semaine, sur les marchés hebdomadaires des mardis et vendredis. Au Chicken d’Aile se veut « rôtisserie gastronomique ». Les volailles, qui se déclinent  en « standard », « fermier » et « bio », ne sont pas mortes pour rien. Enduites d’estragon et fines herbes,  elles sont traitées avec le plus grand respect. Ici, le rôtissage est un art. Le vendeur surveille ses volailles, les tâte et les scrute avant chaque vente. Il propose aux clients de repasser plus tard, quitte à perdre une vente, lorsque les bêtes ne sont pas parfaites.

Les sucs qui s’en écoulent viennent enrichir la « garniture provençale ». Tomates et oignons se gorgent d’arômes. Robert Sanchez les retourne avec amour et sélectionne pour chaque client une portion qui a bien « pris le jus ». Il ne propose pas de frites mais des pommes rissolées : la distinction est d’importance et il y tient. Il a raison. Ses pommes de terre sont elles aussi gorgées du jus gras et herbacé des poulets. Ces bâtonnets dorés –presque caramélisés- et croquants, moelleux en leur cœur, sont une drogue dont il devient vite impossible de se passer.

Au Chicken d’Aile
Marché bihebdomadaire de Haguenau (mardi et vendredi)
De 7 h 30 à 12 h

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Tout naturellement

Les confitures Paulen sont anecdotiques. Anecdotiques en termes de quantité, anecdotiques au regard des grandes surfaces, grandes marques et grandes rentabilités. Mais remarquables en termes de qualité.

Ces pots méritent que l’on s’y attarde. Ils contiennent des fruits. Les fruits des vergers de nos grands-parents. Ceux de l’unique pommier qui poussait dans un coin du jardin de notre tante. Ceux ramassés lors des promenades dominicales dans la forêt voisine.

Ils proviennent des deux hectares de terrain cultivés par Nicolas Paulen et de ses récoltes de baies sauvages. Deux hectares plantées d’espèces-à-confiture; parce qu’il faut bien proposer les classiques, et d’autres devenues rares. La confiture de pommes de Noël – celles qui décoraient les sapins avant que les boules artificielles ne s’imposent- est émouvante. Moelleuse et épaisse à l’instant où elle touche la langue, elle se liquéfie aussitôt et coule en suc dans le fond de la gorge.

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Quelques exceptions,figues; fraises et abricots, sont achetées auprès d’autres producteurs. Ce qui ne les empêche pas d’être biologiques.

Une histoire de famille

Chaque confiture Paulen est certifiée Agriculture Biologique. Le jeune homme n’est pourtant ni militant ni vraiment passionné par le bio. Le naturel lui est venu naturellement, en héritage. En 1979 ses grands-parents tombent malades. Sa mère, Anne, rentre s’installer dans la ferme familiale. Elle se lance dans la confection de confitures et de sirops. « Tout était bio simplement parce que mes grands-parents ne sont jamais passés à la chimie » explique Nicolas. « Pas d’herbicides ou d’insecticides; ils faisaient leur compost eux-même… D’ailleurs on vit bio à 90%, de la lessive au liquide vaisselle » précise-t-il. Pour lui, la situation n’est guère étonnante. Il se demande plutôt pourquoi les autres ne font pas de même.

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Nicolas Paulen au naturel

Cerises noires ou griottes; rhubarbe ou mirabelle, sureau ou aubépine: les goûts sont concis. Aucune fioriture; aucune originalité, mais une qualité qui percute. Un tête à tête avec ce genre de pots, les soirs de déprime, est le meilleur des antidépresseurs.

Les confitures Paulen
39, rue principale
67270 Geiswiller
confiture.paulen@yahoo.fr
03.88.70.71.78

De l’intérêt (insignifiant) de l’or en cuisine

La peinture d’or abonde. Une incroyable  fièvre décorative a touché les décorateurs du Café Pouchkine. L’espace qu’ils ont créé, rococo à souhait, fait joliment grimper les prix des gourmandises proposées. Les gourmands un peu fauchés seraient inspirés en choisissant l’option du pique-nique…

Les quelques tabourets serrés devant le bar sont peu confortables. La terrasse est exposée aux quatre vents. Déguster une pâtisserie dans l’étroit « Café Pouchkine », un étroit corner situé au  rez-de-chaussée du Printemps (Paris VIII), n’a d’intérêt que pour les clients souhaitant se croire au temps des tsars. Le décor surchargé a quelque peu déteint sur les pâtisseries, ornées par de l’or en feuilles ou en peinture. Une décoration qui en fait de l’or en barre, à en croire les prix à la carte. Pourtant certains considèrent que la nourriture se mange plus qu’elle ne se regarde.

Tout le mal pouvant être dit de cette adresse a été dit dans le paragraphe précédent. Les réjouissances peuvent commencer. Si le sens de l’esthétique des pâtissiers du lieu est discutable, leur savoir-faire est rarement pris en défaut. Certaines pâtisseries pâtissent peut-être d’un léger déséquilibre des composants. La dégustation de la « Rose rose » (10,10€ sur place ; aïe) est ainsi dominée par le gout de chocolat blanc des pétales.

rose

Mais le maître es dégustation saura se composer des fourchetées équilibrées entre les arômes de rose, d’amande, et de feijoa, la goyave du Brésil à l’acidité proche de celle du fruit de la passion. Et tant pis si pour savourer cette belle création, le gourmand doit la détruire.

La dégustation de l’éclair Tvorog est plus aisée. Dans la simplicité de ce classique revisité à la russe, l’adresse montre toutes ses qualités.

tvorog

La pâte est de belle tenue et présente une merveilleuse croustillante sur le dessus. La mousse légère de fromage frais emplit la bouche, fraiche et gourmande à la fois. Ce goût est aussi celui de « trop peu ». Seul accroc: le criard habit d’argent dont a été revêtu ce nuage de bonheur.

Café Pouchkine
64. Boulevard Haussmann
Paris VIII
01 42 82 43 31
Ouvert du lundi au samedi de 9 h 30 h à 20 h
Pâtisserie de 7 € à 10 € environ… à emporter. Plus cher sur place.

Le goût de l’été

Les saveurs des vacances ont des accents ensoleillés. Tomates, aubergines et courgettes tiennent le haut du pavé de nos envies estivales. Certain(e)s ont eu la chance d’imprimer dans leurs souvenirs de vacances des gouts plus rares. Connaissez-vous la confiture de gigérine?

Les grandes vacances sont – fantasme des matins de métro-boulot-dodo- l’occasion de rallonger le repas matinal. Sur la table des vacances, le pain frais, la plaquette de beurre et les pots de confiture retrouvent leur place. Les tartines ont le temps d’être composées avec une gourmande hésitation. Ces nourritures sont un souffle. Une inspiration qui met l’esprit en pause ou l’âme au repos. Elles différent selon les papilles, souvenirs et enfances de chacun.
Parfois, elles ont le goût de « confiture de pastèque ». En fait la gigérine en est une variété, peu connue en France. Elle n’y est cultivée que dans le Sud. Immangeable crue; son surnom est « pastèque à confiture ».
En trouver à Paris est possible grâce aux producteurs de la ferme de l’Ayguemarse. Simone et Daniel Charasse viennent y vendre leurs produits lors des « Pari fermier ». Leurs olives de Nyons, déclinées en huile et tapenade, sont merveilleuses de simplicité. Elles sont « olives », franchement et sans complexes. Et leur stand expose également la rareté qui est le sujet de cet article.

L'étiquette parfaite

L’étiquette parfaite

Le mot « confiture » induit en erreur. Dans le pot les dés du fruit, à peine résistant sous la dent, sont liés par un sirop épaissi aux merveilleux arômes. La liste des ingrédients est des plus plaisantes. Aucun terme n’y est incompréhensible: pastèque, orange, vanille, sucre.. Des ingrédients qui ne disent rien d’autres que la qualité, la gourmandise et l’amour de ceux qui en sont à l’origine. Ces pots renferment une chose infiniment précieuse. Un délice qui peut donner un arôme particulier aux souvenirs.

Ferme de l’Ayguemarse
26170 BENIVAY-OLLON
Tél/Fax : 33 (0)4 75 28 10 02
Email : ayguemarse@gmail.com
5,50€ le pot…

Repas de famille entre inconnus

Dimanche 31 juin, le collectif Humanis organisait un « Tour du monde culinaire » à Strasbourg. La ville défilaient sous les pieds et les yeux des marcheurs alors que tous les continents se succédaient sous leurs langues. L’évènement n’est pas le rendez-vous des gastronomes en recherche des plats les plus fins ou du dernier ingrédient à la mode. Mais le mélange de desserts thaïlandais et guinéen ne se découvre nulle part ailleurs.

Du goût fumé du caviar d’aubergines arménien au croustillant de nouilles thaïlandaises… Les plats ne sortent pas d’un restaurant gastronomique. Les saveurs sont franches et parfois décevantes. Les dégustations s’enchainent au fil au fil des six stations composant le parcours du « Tour du monde culinaire » proposé par une dizaine des associations membres de « Humanis ». Certains plats goutent franchement le mélange d’épices industriel. Nul ne s’en plaint. Et finalement les bonnes surprises sont nombreuses.

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Beignets de poisson et sauce piquante – Petit-déjeuner nicaraguayen – Bananes plantains frites

Croustillant asiatique et crémeux africain

Les organisateurs ont convié les marcheurs strasbourgeois a un grand repas familial. Les recettes sont de celles que les mères de tous les continents offrent lors des repas rassemblant leurs larges fratries. Conséquence évidente: les langues se délient tant autour des épices que des mots. Autour des tables, les convives discutent des plats et résument leurs vies. Une expérience culinaire vivante. Une ambiance toute particulière de détente absolue particulièrement sensible au parc de l’Orangerie. Le gâteau au chocolat est inintéressant; la salade de fruits rien de plus que rafraichissante. Pourtant; chaque participant est heureux. Heureux en raison d’un yaourt fermier et d’un fromage de brebis basque. Heureux de voir la fleur thaïlandaise côtoyer le Thiacry guinéen. Le mélange crémeux au millet et à la fleur d’oranger sublime le croustillant beignet asiatique . Heureux; surtout, de manger des plats qui disent « vivons ensemble ».