La seconde paella

Dans la vie de tous les mangeurs, quelques plats sont différents. Sacrés. Portés aux nues par une recette familiale et des repas orgiaques. Aucun restaurant ne peut les égaler.
Je le croyais. Félicitations à Toyomitsu Nakayama.

Ces assiettes sont dangereuses. Les offrir à déguster demande du courage. Pas les recettes originales, avec des associations et techniques inédites. Celles-ci sont tranquilles. Béates. Le client ne sait pas ce que le chef avait en tête. Dans ce qui est une erreur, il verra de la création.
Les Classiques de la Grande Cuisine sont plus ardus : le résultat est connu – et attendu.
Sans parler des recettes les plus simples, presque impossibles à réussir. (J’ai une réelle hantise de l’œuf au plat.)
Mais un cuisinier prend un véritable risque lorsqu’il ose toucher aux plats de mémoire. Les plats qui amènent la réplique : « De toute façon, c’est ma mère qui fait le meilleur ».

paella

Je mange la paella – « la » et non « de la » – depuis mon enfance. Une fois par an, dans le Sud, mon grand-père prend une matinée pour cette recette, et pour nous. Il grille la peau du poivron sur un brûleur de camping. Il met le feu aux sarments de vigne, et les écoute crépiter. Je me souviens de la jouissance du citron écrasé dans mon assiette. Son acidité se mêle au gras qui enrobe le riz, et à l’iode des coquillages.

D’autres paella, j’en ai vu, à la cantine où dans des restaurants-pour-touristes, massacrées avec soin.

Aussi Japonais que Catalan

Les plats phares de Toyomitsu Nakayama sont la paella et le curry japonais. Installée comme une reine dans le restaurant Toyo, je pensais opter pour le second, moins « risqué ». J’ai vu arriver le premier. Je me suis préparée, à la déception.

Mais le plat de Toyo est « une » paella. Pas « de la » paella.
Certes, aucun espagnol, aucun catalan, aucun Sudiste, n’y reconnaitrait « sa » paella. Elle n’est pas jaune. Elle n’a pas l’odeur du safran. Elle ne s’alanguit pas dans les goûts de la méditerranée.

La recette de Toyo est japonaise. Mais elle est « une » paella – japonaise.

cocotte

La cocotte arrive, grésillante et fumante. Et je reconnais l’odeur, le sentiment de l’odeur. Les arômes eux-mêmes sont différents de ceux que je connais. Parce que le chef n’a pas copié. Il a cuisiné. En résulte un plat qui sent, de façon opulente. Et dans ce restaurant « gastronomique », la serveuse précise : « Il en reste pour un second service, si vous voulez … »

Dans l’assiette, le monticule est inesthétique. Sauf pour ceux qui aiment manger. Les ingrédients, mélangés, font un pied de nez à cette cuisine élégante et épurée que j’ai tant de mal à comprendre (et aimer).
Et le chef a su mon pêché mignon. Il envoie avec son plat des pétales de nori et des quartiers de citron vert.

paellatoyo

Le riz, nacré, est à peine coloré par le bouillon dont il s’est gorgé. Sa saveur est riche, complexe est rassurante. Le poisson ? Croustillant et démoniaque. Les coquillages ? Cuits à la perfection. les champignons ? À peine résistants, nichés dans tout ce riz fondant, ils amènent le goût de la terre et du bois …

Je pourrais parler de ce plat longtemps, à coups de grandes envolées lyriques (et un peu indigestes).
Je pourrais aussi parler d’autres plats. Certains étaient aussi marquants que cette paella. (Notamment la gelée de consommé de volaille, désuète et si goûteuse, servie en amuse-bouche). Une autre fois. Cet article, commencé un jour de canicule, ne pouvait parler que de cette cuisine, étrangère et familière. Toyo-san, où avez-vous appris cela ?

Toyo
17, rue Jules Chaplain, 75006 Paris
01 43 54 28 03
D
u lundi soir au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h
39 et 49 € à midi (+ 15 € pour la paella pour deux); 95 € le soir, 85 € le lundi soir (dîner japonais)

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Nourritures – et art – modernes

La Joconde, David et la Piéta. Mes connaissances artistiques sont grossières. Lorsque l’œuvre a moins de cent ans, elles sont inexistantes. Sauf si la nourriture en est le sujet, comme dans l’exposition L’art fait ventre.

Une peinture Vermeer, ou de Berthe Morisot, parle du quotidien, de la langueur, de sentiments qui résonnent dans les spectateurs d’aujourd’hui. Waterhouse met en tableau des sujets qui peuplent les imaginaires abreuvés aux poètes romantiques et aux mythologies celtiques.

Ces artistes plaisent – me plaisent – de façon égoïste. Ils me disent quelques chose, à moi. L’art moderne, souvent, ne me dit rien. L’exposition L’art fait ventre, au Musée de la Poste du 3 juin au 20 septembre, a surtout attiré mon ventre.

Parfois un petit texte explicatif précise le message que l’artiste a voulu transmettre. Soupçonneuse de nature, je me demande régulièrement si l’artiste n’a pas bâti sa grande-théorie-artistico-culturélo-révolutionnaire après coup. Le squelette composé de pasta des artistes Bevis Martin et Charlie Youle m’a moins intéressé qu’Albert, le squelette des classes de sciences naturelles.

pasta

Avis binaire

Un vernis de connaissances sur l’Art, qui peut tenir lieu de savoir dans une soirée (courte), ne suffit pas pour se sentir intelligente dans certaines exhibitions. Concernant l’art moderne, ma vanité a mis au point une tactique de survie. Je me donne donc le droit d’aimer ou détester sans avoir à me justifier.

J’ai aimé (pour ne pas parler des choses qui fâchent) :

La nature morte-vivante de légumes de Stéphane Soulié. Les végétaux filmés y sont en éternelle renaissance, et dégénérescence. Cette vanité new age est plus implacable encore que les tableaux de crânes, de sabliers et de futils bijoux. Elle contient également plus d’espoirs.

Wild Food de Martine Camillieri. J’ai rarement eu aussi peu envie de yaourt qu’en avisant son pot, plein de mini (presque mignonnes) briques de LEGO roses. La plasticienne explique chacune de ses reconstitutions par une information qui l’a choqué (saviez-vous que les morceaux de « fruits » peuvent être à base de gélatine ?). Sans parler du club sandwich d’éponge dont la texture, jamais goûtée, reste bien dans la bouche. Lui est « simplement » accompagné de sa composition.

sandwich    yaourt

L’art est aussi dans les mots. Ceux de Brigitte de Malau qui rend hommage à la poularde de la mère Brazier. Sa conclusion est des plus tristes : « Nous avons égaré le sens des rites muets et des douces odeurs subversives. »
La même artiste m’a enchanté (et enchainé) avec des mots s’échappant d’une soupière parlante. Je me sentais dans une maison de pain d’épices, un lieu de délices un peu dangereux. Les voix récitaient des textes du monde entier. Senghor parlant de la joie issue de la fraîcheur de la nuit, du mil nouveau et de l’huile vierge. Saisi à l’arrachée, arrivé par surprise, ces mots étaient aussi pleins de sensualité que le Cantique des Cantiques.

Aucune chanson n’est plus belle que la langue ancienne de Philippe Beaussant contant les « 28 variations sur le macaron de Philippe Lépolard ».

L’art fait ventre
Musée de la poste
Chemin du Montparnasse – 21 avenue du Maine
75015 Paris
Jusqu’au 20 septembre 2014
Entrée libre ; payant pour les différentes performances

Meuh (précision : meuh de contentement)

It-Cows ou VPV (Vraies peaux de Vaches); les noms de ces poupées à pis sont à leur image. À mi-chemin entre le farfelu et l’élégance. L’exposition Color My Milk de la Milk Factory donne («juste») envie de sourire.

Des vaches regardent passer des trains de visiteurs. Ces animaux ne ruminent pas. Ils innovent.
18 productrices de lait – et fières de l’être – sont disposées dans la Milk Factory (Paris 11ème). Alors, oui, les blagues précédentes ne sont pas géniales, mais cette exhibition « Color My Milk » pousse à blaguer sans se prendre la tête, à créer sans se prendre la tête, à manger sans se prendre la tête.

EXPO COLOR MY MILK 1

Dans cette salle, Kate Prim’Holstein côtoie Paris Milkton et le couple Salers de Castelbajac. Une It-Cow) porte un sac siglé MAMEL et une arbore une marinière Jean-Paul LAITIER. Le groupe de rockeuses est « born for milking you, baby » et la motarde se demande s’il faut « brouter pour vivre ou vivre pour brouter ».

04-Brouter pour vivre ou vivre pour brouter

J’ai résisté – très fort – à l’envie d’en embarquer une pour orner mon salon.

Rire un coup et manger beaucoup … (What else ?)

Isabelle Schaff est un génie de l’aiguille. Elle m’a donné envie de refaire ma garde-robe. (Moi, qui suis une opposante au shopping et une inculte de la mode).

02-C'est pas parce qu'on est des vaches, qu'on peut pas aimer la mode

Ses créations s’accompagnent de jeux de mots … et de recettes. L’artiste a rhabillé les vaches, Sonia Ezgulian les a équipé de yaourts. Cette arménienne travaille depuis toujours avec ce produit laitier. Il fait partie de sa culture culinaire, bien plus que le lait ou le beurre. Pour ces personnages déjantés, elle l’a taillé sur mesure. « Quand on voit la recette du yaourt; ça doit coller avec la vache, explique-t-elle. On doit se dire que c’est une évidence ».
Le yaourt au lait entier de la – bling-bling – Donatella la Vosgienne s’accommode de crème de truffe blanche et éclats de sucre d’or.

La Milk Factory
5 rue Paul Bert
75011 Paris
Jusqu’au 2 août 2014

(photos remises)