A devenir diabétique

La pâtisserie est sortie du bois. Elle a arpenté le chemin parcouru tantôt par la cuisine et a acquis son indépendance. Elle est désormais reconnue dans les restaurants et dans la société comme un objet gastronomique à part entière. Dans le même temps, elle est devenue un objet médiatique et de mode.

Longtemps restés inconnus, considérés comme un simple rouage dans la machine de la gastronomie, les pâtissiers ont récemment gagnés en visibilité. D’ouvriers, œuvrant en coulisses, ils sont devenus stars. Une transmutation bénéfique, en considérant la croissance de l’offre sucrée, de son originalité et bien souvent de sa qualité. Si cette profession a su se positionner sur la place publique en quelques décennies, alors que celle des cuisiniers a mis plusieurs siècles, c’est qu’ils ont su s’imposer. Ils ont utilisé tous les médias à leur disposition pour se faire entendre.

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Or cette médiatisation s’est accélérée ces dernières années. Presse, télé, et blogs déclinent désormais leur propositions culinaires au sucré. Ainsi de grands pâtissiers comme Christophe Felder, Pierre Hermé ou encore Philippe Conticini, pour ne citer qu’eux, publient des ouvrages rassemblant leurs meilleures recettes. Les programmes télévisés suivent la même voie, notamment avec M6 et son récent concours « Le meilleur pâtissier ». La même chaine a promis pour bientôt une émission intitulée « la meilleure boulangerie de France ».

La pâtisserie ou le nouveau sac à main à la mode

Objet médiatique, la pâtisserie est aussi devenu un objet de luxe, dotée d’une modèle de commercialisation basé sur celui de la haute-couture. Ainsi Ladurée remplit ses boutiques de boîtes au design soigné, Fauchon décline ses pâtisseries selon des « saisons » (idée également pertinente du point de vue de la fraicheur des produits) et les boutiques spécialisées dans le mono-produit ouvrent les unes après les autres. Des produits comme les choux ou les éclairs, déclinés à toutes les sauces, et souvent estampillé du nom (devenu marque) d’un pâtissier qui, après être passé dans les cuisines d’une grande adresse, s’est installé à son compte.

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Saison « printemps » chez Ladurée: La boîte « pique-nique chic »

Dernière date a avoir marqué le monde de cette haute-couture pâtissière: l’arrivée d’un nouveau pâtissier au Meurice. Vendredi dernier de nombreux blogueurs et journalistes ont été invités à gouter les créations de Cédric Grolet. Aujourd’hui le fait de taper le nom de ce jeune homme de 27 ans sur un moteur de recherche conduit instantanément à une dizaine d’articles relatant (et louant) cette journée. Savamment orchestré, l’évènement s’impose sur la sphère médiatico-culinaire depuis près d’une semaine. Pourtant certains participants à cette dégustation jugent que les pâtisseries, bien que d’excellente facture, ne sont pas forcément à la mesure de la publicité qui leur a été faite.

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Le jour des restaurants: à faire connaître

Un concept: le Restaurant Day. Un jour. Une multitude de lieu. Du moins en théorie. Durant cette journée, chacun est invité à ouvrir son propre restaurant et à accueillir tous les gourmands qui souhaiteraient découvrir de nouvelles saveurs ou échanger autour de la cuisine. Mais nombreux sont les parisiens qui ignoraient que le dernier R-Day s’est déroulé le 18 mai.

« J’aime manger des tacos au pot-au-feu dans un parc ». La conclusion de clémence, jeune étudiante parisienne, vaut toutes les explications. Elle est venue visiter les trois restaurants éphémères de la rue Payenne. Le R-Day a permis aux Parisiens en promenade (malgré la pluie) dans ce square de de régaler, à bas prix , de quelques nourritures impromptues

Poulet chasseur et bœuf-carottes 2.0

Au restaurant « La French Moulinette », Corentin et Hugo présentent leurs sandwichs et… le concept. Ils sont aux origines de la version française du R-Day. Une idée ramenée par Hugo, lors d »un voyage en Finlande, où le concept a été créé. Il a eu un coup de coeur. « Parce que c’est plus sympa que de cuisiner chacun de son côté ». Son restaurant se résume à une unique table et une « street food à la française». En déboursant 5€ les passants peuvent acquérir un pain libanais rendu croustillant par son passage au four et renfermant un poulet mijoté avec des champignons dans une sauce tomate épicée. Les plus carnassiers préfèrent le bœuf confit (36 heurs), enroulé dans un tacos avec des carottes émincées.

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A leurs côtés, Pauline et Pierre fournissent le dessert. Ils n’ont pas hésité à participer. « Pour partager et rencontrer » précise Pierre. Puis il ajoute «et pour pouvoir faire ce que l’on désire sur l’espace public ». Un acte militant, en quelque sorte. Pour alimenter sa boutique « Petits gâteaux éphémères », il a préparé une centaine de gâteaux: muffins, cupcakes ou tartes au Carambar… qui ont rapidement trouvé preneurs.

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Sa consœur a confectionné de gourmands (par la taille et le goût) cookies aux pommes ou au chocolat. La fondatrice de « Pop’s kitchen » regrette le manque d’affluence. Ce peu de clients, elle l’explique par le temps, maussade, et une culture française où il n’est pas habituel d’aller manger chez les gens. Mais elle a confiance « Ça va prendre ». En espérant que cela ne reste pas un vœu pieux.

Foire de Paris option voyage

Chaque année un certain nombre d’artisans; fermiers et autres revendeurs de nourriture envahissent la Foire de Paris. Dans le hall réservé à la gastronomie, les chalands ont parfois l’impression de voir double voir triple, sans que les -nombreux- stands de viticulteurs ne soient en cause. Entre charcuterie corse et macarons; foie gras et comté, la ballade devient monotone. Mais certains saveurs entrainent les papilles dans un voyage dépaysant.

Toutes les saveurs océanes n’ont pas un goût d’iode. Certaines fleurent bon la coco, et le rhum. Entre Guadeloupe et Martinique; Philippines et Tahiti; les îles nous offrent un vrai récital gourmand. Et derrières les stands; l’accueil est toujours bon et le rire n’est pas loin.

Côté Guadeloupe

Le noni. Un drôle de petit fruit qui ne ressemble à rien de connu dans la métropole. Entre les robes à froufrous, quelques rangs de pots de confiture et de sirop s’offrent aux visiteurs. Derrière l’étal et son sourire, la jeune vendeuse de Saveurs et délices au noni nous expose les bienfaits de cette plante: réduction de l’hypertension; régularisation du sommeil; anti-inflammatoire et anti-histaminique , action contre la douleur… La liste est encore longue. Puis la touillette plonge dans le pot. Révélation: la confiture de noni a un goût de figue, d’amande et d’autres choses encore inconnues. Indéfinissable et délicieux. Le sirop est à l’avenant. Si ses fonctions thérapeutiques restent à prouver; le noni agit sans aucun doute sur la bonne humeur.

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Si le rhum a souvent ce même effet; la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Le punch jouit d’une réputation encore plus cruelle, tant ce mélange se trouve souvent être gentillet et sans grand intérêt gustatif. Et parfois il est tout autre: macéré deux ans avec des fruits et du sucre de canne, le rhum des punchs Mabi se mut en liqueur précieuse. Celui préparé avec des surets se déguste avec autant de bonheur qu’un grand Montbazillac.

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Côté Philippines

La maison du coco met à l’honneur… la noix de coco. Au delà de cette surprise et des habituelles crème, lait, huile et farine, cette petite entreprise propose une glace tout coco (sans produits laitiers) exceptionnellement légère. Sur l’étal se trouve également des articles mettant mettant à l’honneur le sucre de coco. Issu de la sève de la fleur, le sirop de coco cuit se meut en mélasse qui, cristallisé, donne un sucre à l’indice glycémique particulièrement bas. Hors de toute considération diététique, la mélasse pure est délicatement acidulée. Un sirop épais à verser sur une glace vanille ou en marinade dans la préparation d’une grillade. Gourmandise finale: la confiture de coco. Onctueuse, elle exhale des notes de caramélisation qui pousseraient à ranger au placard tous les pots de pâte à tartiner industriels.

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Confiture de coco et chute de l’article

Faire taire (un peu) sa mauvaise conscience

Les adeptes des expéditions dans le pot de pâte à tartiner s’en veulent souvent une fois leurs fringale passée. Car le plaisir ressenti n’est finalement pas toujours à la hauteur. Se débattre avec ses états d’âme peut être plus aisé lorsque la cuillère ramène un réel délice… Et nombreux sont désormais les fabricants qui boycottent certains ingrédients polémiques et privilégient la qualité!

Ainsi de nombreux grands pâtissiers tels Philippe Conticini; Jean-Pierre Genin ou encore Pierre Marcolini ont commis leur propre pâte à tartiner. A en croire Louise; du site Raids Pâtisseries, elles feront aisément oublier certaines marques industrielles. Elles ont aussi leurs défauts, notamment leur prix (de 7 à 20 € le pot) et la difficulté de s’approvisionner pour les non-parisiens.

Les autres solutions

Certains chocolatiers proposent des pots gourmands à un coût plus raisonnable. Ainsi chez Bovetti les pâtes à tartiner bio (environ 5€ les 200g) contiennent 40% de noisettes pour un résultat addictif. Si la version chocolat au lait-noisettes semble grasse en bouche; celle au chocolat-noir et noisettes et celles au chocolat au lait, noisettes et caramel sont de véritables pièges à petite cuillère.

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Venue d’Italie; la Nocciolata devrait (si le monde tournait rond) détrôner sans problème son concurrent au nom commençant également par « N ». Ses papiers d’identité ne présentent aucun défaut: Disponible en supermarché, bio, elle ne contient ni huile de palme, ni conservateurs ni arômes de synthèse. Onctueuse, son goût de noisette (d’Italie et de première qualité) est prononcé et parfaitement équilibré par le cacao. (3,18€ à 3,50€ le pot de 250g ).

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Les irrécupérables qui ne parviennent pas à se rasséréner malgré de si bons arguments peuvent aussi se rappeler que le 6 mai était la journée internationale sans régime. Et que tous ceux qui la célèbrent assurent que se faire plaisir fait plutôt du bien à la santé.