Le goût du mezcal

L’alcool est un grand dénominateur commun entre les hommes. Les uns font du vin, les autres de la bière, le l’absinthe, du whisky ou du saké. Leur inventivité n’a pas de limite. Et ceux qui font le mezcal se sacrifient, littéralement, pour quelques bouteilles.

Mon premier verre de mezcal remonte à un an, lors du Whisky live 2013, le salon des spiritueux. Au sous-sol, juste à l’entrée, deux stands se faisaient face. Au premier, une charmante jeune fille parlait de la tequila. Elle en expliquait parfaitement la fabrication. Elle décrivait les différents arômes, les goûts de chacune des bouteilles alignées devant elle. Sincèrement, j’ai apprécié ces quelques gorgées, même si j’ai du mal à comprendre les alcools forts.

En face, les bouteilles vertes, presque fluorescentes, les couleurs vives de leurs étiquettes, faisaient presque amateur. L’homme, derrière, parlait de mezcal en moulinant des mains. Après la brûlure de l’eau-de-vie, le goût se déploie, un peu gras en bouche, et étrangement fumé. Le mezcal est fabriqué avec des agaves, comme la tequila, mais les cœurs de ces cactus sont cuits à l’étouffé, dans un immense four enterré.

Les bouteilles de la marque Del Maguey, mon premier mezcal.

Les bouteilles de la marque Del Maguey, mon premier mezcal.

Son discours du vendeur différait du précédent. Chaque bouteille de sa marque, Del Maguey, était pour lui une terre, et des hommes. Un terroir, donc. J’aimais ses paroles, et j’ai aimé cet alcool, et cette histoire d’artisans qu’il contait si bien.1

Dans la douleur

Et j’ai lu le reportage sur ces « artisans » qu’a publié la revue BEEF!®. Partout dans le monde, ceux qui font de l’alcool travaillent dur, vinifient, distillent, fermentent. Mais les Mexicains qui font le mezcal souffrent, comme aucun de nos vignerons ne le supporterait. Donc un jour des hommes de ce pays, ont créé une boisson qui résulte de la douleur. Quel étrange processus a pu les y amener ?

Le "four" à agave; superbe photo de Frank Bauer pour le magazine Beef.

Le « four » à agave; superbe photo de Frank Bauer pour le magazine Beef.

Voilà ce qu’est la fumée : le feu dompté jusqu’à l’extrême et emprisonné dans des flacons. Mais dans ce couple, les hommes et la cendre, chacun est esclave de l’autre. Enchainé à son four, celui qui fait le mezcal est prisonnier de son corps.

Je ne vais pas vous dire qu’avoir mal fait faire de bonnes choses. Je ne vais pas vous dire que j’aime ce qui découle des blessures des hommes.
Mais force est de constater que le mezcal est un de ces alcools que je bois avec un plaisir fasciné. Comme quand je lis un livre étrange, tard, un soir de fatigue. J’ai toujours aimé qu’on me raconte des histoires.

1 (Excellente introduction au mezcal – et j’en suis encore là – : VIDA, de la marque Del Maguey)
2 (Dans le deuxième numéro de ce que je considère comme un des meilleurs magazines culinaires français. Et non, je ne suis pas sponsorisée, juste lectrice.)

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Toyo : désuet (et c’est bien)

La cuisine métisse, renouvelée, réinventée, innovante, est partout. Elle envahit les restaurants, et les écrans, depuis dix ans. Nous l’aimons tous. Mais nous aimons aussi l’autre, la classique, faite de bases qui n’ont jamais eu le premier rôle. Nakayama-san l’a dans le cœur, et dans les mains.

Gelée de consommé de volaille. Ces mots sont désuets. Ils devaient déjà l’être lorsqu’ils ont été assemblés pour la première fois. Qui propose encore ce plat ? Même les plus traditionalistes, les défenseurs du bourguignon et de la blanquette, n’oseraient pas. Les cuisiniers, les étoilés, multiplient les bouillons, avec des accents thaïs ou vietnamiens, les dashi japonais. Ils ont remisé le consommé.

En entrant chez Toyo, le client s’attend à un nouvel exemple de cette cuisine « fusion ». Et voilà que le chef leur propose un consommé, en gelée. Avec des betteraves. J’ai ressenti plus de surprise que de déception. Puis j’ai goûté. Le consommé est une évidence. Toyomitsu Nakayama le dit lui-même : il ne changera rien, jamais, à cette recette traditionnelle. Elle est aboutie.

Étuvée de légumes, gelée de consommé de volaille

Étuvée de légumes, gelée de consommé de volaille.

Avez-vous déjà goûté un consommé ? Imaginez le bouillon de votre grand-mère. Il est ample et généreux. Puis débroussaillez-le, unifiez chaque ligne de goût et tressez-les ensemble de la plus harmonieuse des façons. Vous y êtes. Il change de dimension à chaque bouchée-gorgée. Il coule dans la gorge, dévoilant des légumes à peine terreux.

Lorsque le liquide est le goût le plus solide

Suit une fraise garnie de feta, juste un peu grasse – je n’avais jamais remarqué que ce fromage l’était. Et un tartare de Saint-Pierre et caviar, lié par l’igname. Ils étaient bons.

Puis le consommé revient. Cet or limpide est le centre d’une entrée où le homard joue le second rôle. Le crustacé, cuisiné sans apprêt, y puise une seconde longueur en bouche. Cette alliance le complexifie, et le simplifie. Quelques morceaux de navet, sucrés, s’offrent comme des bonbons.

Homard avec râpée de champignons de Paris et navets. (Ne ressemble-t-il pas à une future mariée ?)

Homard avec râpée de champignons de Paris et navets. (Ne ressemble-t-il pas à une mariée ?)

Ensuite la paella (déjà disséquée et admirée), qui doit une part de sa réussite au bouillon dans lequel le riz a cuit.

Le dessert – un tiramisu au matcha, agréable – se fait voler la vedette par un dernier liquide. La mignardise. Une infusion. (Désuète, elle aussi ?)

L’odeur est sucrée, épaisse et liquoreuse (oui, l’odeur). Le sucre du miel, plein et entier, est tranché par les citrons et le gingembre. Au fond de la tasse se terre un kumquat confit. Du sucre, encore, et encore une fois tranché, par la légère amertume du fruit.

Infusion "maison", au miel, gingembre, citrons jaune et vert. Kumquat confit ...

Infusion « maison », au miel, gingembre, citrons jaune et vert. Kumquat confit …

Ce genre de repas ne se comprend qu’après un certain temps. Il n’a pas besoin d’être théorisé, réfléchi, remâché. Il donne (« juste ») envie de le revivre.

Toyo
17, rue Jules Chaplain, 75006 Paris
01 43 54 28 03
Du lundi soir au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h
39 et 49 € à midi (+ 15 € pour la paella pour deux); 95 € le soir, 85 € le lundi soir (dîner japonais)