Feu les marchés de Noël

Paris, France : capitale gastronomique. Marché de Noël, Paris, France : erreur (et laideur).
(Article de parti pris assumé).

Émile Zola a appelé « Ventre de Paris » les Halles centrales. Aujourd’hui tout Paris est un ventre. Un monstre vorace. Proclamé (et autoproclamé) centre gastronomique mondial, il veut le meilleur, quel que soit le prix, la saison ou la provenance.

Cela donne de bonnes et belles choses. Et des aberrations.
Tel les marchés de Noël parisiens.

Je suis alsacienne. Mon marché est le Christkindelsmärik de Strasbourg. Il est très commercial (un peu moins ces dernières années) mais son vin chaud est le meilleur.

Le très kitsch marché de l'enfant Jésus, à Strasbourg. Mais à Noël, le kitsch est n'est pas désagréable ... (© Ville et Communauté urbaine de Strasbourg)

Le marché de l’enfant Jésus, à Strasbourg. À Noël, le kitsch n’est pas désagréable … (© Ville et Communauté urbaine de Strasbourg)

J’ai aussi vécu quelques années à Lyon. Vers la fin de l’année je rejoignais ma sœur au petit marché devant la gare de Perrache. Nous admirions les petits pois en peluche et têtes de renne en bois violet. Nous nous offrions une gaufre chaude. Notre compagnonnage nous faisait-il voir la vie couleur Alsace ? J’en garde le souvenir d’un endroit joyeux. Les gens, adultes compris, y sourient.

Un découpe-légume sous le sapin

Paris veut son marché de Noël. Ses marchés, même. J’en attends beaucoup, et au moins un peu de rêve. (J’adore Noël).
Paris en décembre. Sur les ChampsÉlysées et la Défense, s’installent des vendeurs de charcuterie corses, de pain d’épices goût lessive et de découpe-légumes (et de coques d’I-Phone et de maillots de foot …).

Le marché des Champs-Elysées. Blanc. Pour être "élégant" ? Il est glacial : un marché de non-Noël. (© OTCP - Amélie Dupont)

Le marché des Champs-Elysées. Blanc. Pour être « élégant » ? Il est glacial : un marché de non-Noël. (© OTCP – Amélie Dupont)

Je découvre des marchés bâtards. Ils sont construits au croisement des envies de la municipalité, des commerçants, des touristes chinois et des habitants nostalgiques. Ils sont très laids.
Les gens y sourient aussi. Mais plus souvent d’un sourire forcé. « Je visite le marché de Noël alors je suis heureux ! » ? Non. Pas ici.

Et ces lieux se multiplient. J’ai découvert de petites cahutes en bois et neige de feutrine dans une douzaine de centres commerciaux.

Pitié. Arrêtez.

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Saké – enfin

Au sous-sol de la Grande Epicerie, le vin se fait – jusqu’au 18 octobre – voler la vedette. J’ai souri de bonheur en voyant les petites bouteilles. Depuis des mois mes dents, ma langue, mes gencives et ma gorge, n’avaient pas été touché par le saké.

Une Japonaise – donc d’âge indéfinissable – verse avec grâce du sencha dans des gobelets de plastique. Un vieil homme saisit des lamelles de bœuf de Kobe du bout des baguettes. Des ours et des chats (trop) kawaï se baladent sur des sachets de crackers et de nouilles. Les responsables de la Grande Épicerie ont nipponisé le magasin autant qu’ils pouvaient – en restant dans leur ligne commerciale d’élégance bourgeoise.

Soyons juste : tout cela, en bouche, est bon.
Le saké, sélectionné par le Workshop Isse, est bon.

Des bouteilles que j’ai goûté, toutes ne correspondent pas à mon attrait pour les saké « comme de l’eau ». Mais chacun, à condition de trouver le bon public, touchera au but.

(Petit aparté : mes comptes-rendus de dégustation vont se heurter à une contradiction majeure – pour mon éthique personnelle. De un : personne ne peut parler de saké correctement en utilisant le lexique dédié au vin. De deux : je ne sais pas faire autrement.)

Dégustation

  • Le saké de Dewazakura Shuzo, de la préfecture de Yamagata. Un Junmai Daiginjo (conçu avec un riz poli à plus de 50%, sans ajout d’alcool) très facile.
    Il plaira surement aux Français (bien choisi pour le lieu donc), car il est très fruité – pour un saké – et rond. Cet arôme proviendrait d’un riz particulier : « Aiyama », peu cultivé et peu utilisé pour le saké.

62 € / 72 cl – pour un jeune couple qui a cuisiné un repas japonais juste-pour-deux, ou des étudiants qui s’offrent une soirée-plaisir dans cet automne indien;

Saké dewazakura aiyama

  • Le saké « Kinoene Kyuko » de Iinuma Honke, préfecture de Chiba. Ce Junmai Ginjo (riz poli à 40 %, sans ajout d’alcool, fermentation longue à basse température) a une particularité notable : il a 17 ans.
    Sa robe dorée m’a immédiatement évoqué l’umeshu. Son nez, puis son goût, m’ont perdu (moi qui me suis découvert un attrait pour les saké fades). Si cet alcool était occidental, il serait au croisement d’un liquoreux, un Sauternes par exemple, et de quelque chose d’un peu plus fort et à peine râpeux – comme un cognac. Comme il est absolument japonais, il n’est rien de tout cela. Mais cela vous donne une (vague idée).
    Très sucré, pour un saké, très étrange. Pour tout dire, la plaquette que j’ai sous les yeux indique « des accords sont également intéressants avec le chocolat et les fromages ». Tout est dit.

49,20 € / 30 cl – Pour les fumeurs de cigares ou les grands lecteurs des soirées devenues nuits noires.

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  • Le saké « Dakuryu Nama » de Tatenokawa Shuzo, préfecture de Yamagata.
    (Mon coup de cœur, au sens propre. J’ai senti la petite chose dans la poitrine, celle qui sursaute lorsque l’on découvre une bonne chose)
    Un autre Junmai Daiginjo, et mon premier Namazake « saké « cru »; non pasteurisé, et Nigorizake; non filtré. Il est d’un blanc laiteux, et un peu trouble – je trouve les alcools troubles follement élégants.
    La première gorgée est pétillante, juste sur le bout de la langue – le reste de gaz carbonique s’échappe.
    L’odeur et le goût ont ce côté un peu animal de certains vins natures. Mais un animal parfaitement dompté, comme l’estampe épurée d’un tigre. Sauvage mais cultivé, de cette culture étrange, de ce pays étrange à l’autre bout du monde.

49,20 € / 72 cl – Pour les filles face B, et celles qui veulent l’être.

dakuryu nama

Nourritures – et art – modernes

La Joconde, David et la Piéta. Mes connaissances artistiques sont grossières. Lorsque l’œuvre a moins de cent ans, elles sont inexistantes. Sauf si la nourriture en est le sujet, comme dans l’exposition L’art fait ventre.

Une peinture Vermeer, ou de Berthe Morisot, parle du quotidien, de la langueur, de sentiments qui résonnent dans les spectateurs d’aujourd’hui. Waterhouse met en tableau des sujets qui peuplent les imaginaires abreuvés aux poètes romantiques et aux mythologies celtiques.

Ces artistes plaisent – me plaisent – de façon égoïste. Ils me disent quelques chose, à moi. L’art moderne, souvent, ne me dit rien. L’exposition L’art fait ventre, au Musée de la Poste du 3 juin au 20 septembre, a surtout attiré mon ventre.

Parfois un petit texte explicatif précise le message que l’artiste a voulu transmettre. Soupçonneuse de nature, je me demande régulièrement si l’artiste n’a pas bâti sa grande-théorie-artistico-culturélo-révolutionnaire après coup. Le squelette composé de pasta des artistes Bevis Martin et Charlie Youle m’a moins intéressé qu’Albert, le squelette des classes de sciences naturelles.

pasta

Avis binaire

Un vernis de connaissances sur l’Art, qui peut tenir lieu de savoir dans une soirée (courte), ne suffit pas pour se sentir intelligente dans certaines exhibitions. Concernant l’art moderne, ma vanité a mis au point une tactique de survie. Je me donne donc le droit d’aimer ou détester sans avoir à me justifier.

J’ai aimé (pour ne pas parler des choses qui fâchent) :

La nature morte-vivante de légumes de Stéphane Soulié. Les végétaux filmés y sont en éternelle renaissance, et dégénérescence. Cette vanité new age est plus implacable encore que les tableaux de crânes, de sabliers et de futils bijoux. Elle contient également plus d’espoirs.

Wild Food de Martine Camillieri. J’ai rarement eu aussi peu envie de yaourt qu’en avisant son pot, plein de mini (presque mignonnes) briques de LEGO roses. La plasticienne explique chacune de ses reconstitutions par une information qui l’a choqué (saviez-vous que les morceaux de « fruits » peuvent être à base de gélatine ?). Sans parler du club sandwich d’éponge dont la texture, jamais goûtée, reste bien dans la bouche. Lui est « simplement » accompagné de sa composition.

sandwich    yaourt

L’art est aussi dans les mots. Ceux de Brigitte de Malau qui rend hommage à la poularde de la mère Brazier. Sa conclusion est des plus tristes : « Nous avons égaré le sens des rites muets et des douces odeurs subversives. »
La même artiste m’a enchanté (et enchainé) avec des mots s’échappant d’une soupière parlante. Je me sentais dans une maison de pain d’épices, un lieu de délices un peu dangereux. Les voix récitaient des textes du monde entier. Senghor parlant de la joie issue de la fraîcheur de la nuit, du mil nouveau et de l’huile vierge. Saisi à l’arrachée, arrivé par surprise, ces mots étaient aussi pleins de sensualité que le Cantique des Cantiques.

Aucune chanson n’est plus belle que la langue ancienne de Philippe Beaussant contant les « 28 variations sur le macaron de Philippe Lépolard ».

L’art fait ventre
Musée de la poste
Chemin du Montparnasse – 21 avenue du Maine
75015 Paris
Jusqu’au 20 septembre 2014
Entrée libre ; payant pour les différentes performances

Meuh (précision : meuh de contentement)

It-Cows ou VPV (Vraies peaux de Vaches); les noms de ces poupées à pis sont à leur image. À mi-chemin entre le farfelu et l’élégance. L’exposition Color My Milk de la Milk Factory donne («juste») envie de sourire.

Des vaches regardent passer des trains de visiteurs. Ces animaux ne ruminent pas. Ils innovent.
18 productrices de lait – et fières de l’être – sont disposées dans la Milk Factory (Paris 11ème). Alors, oui, les blagues précédentes ne sont pas géniales, mais cette exhibition « Color My Milk » pousse à blaguer sans se prendre la tête, à créer sans se prendre la tête, à manger sans se prendre la tête.

EXPO COLOR MY MILK 1

Dans cette salle, Kate Prim’Holstein côtoie Paris Milkton et le couple Salers de Castelbajac. Une It-Cow) porte un sac siglé MAMEL et une arbore une marinière Jean-Paul LAITIER. Le groupe de rockeuses est « born for milking you, baby » et la motarde se demande s’il faut « brouter pour vivre ou vivre pour brouter ».

04-Brouter pour vivre ou vivre pour brouter

J’ai résisté – très fort – à l’envie d’en embarquer une pour orner mon salon.

Rire un coup et manger beaucoup … (What else ?)

Isabelle Schaff est un génie de l’aiguille. Elle m’a donné envie de refaire ma garde-robe. (Moi, qui suis une opposante au shopping et une inculte de la mode).

02-C'est pas parce qu'on est des vaches, qu'on peut pas aimer la mode

Ses créations s’accompagnent de jeux de mots … et de recettes. L’artiste a rhabillé les vaches, Sonia Ezgulian les a équipé de yaourts. Cette arménienne travaille depuis toujours avec ce produit laitier. Il fait partie de sa culture culinaire, bien plus que le lait ou le beurre. Pour ces personnages déjantés, elle l’a taillé sur mesure. « Quand on voit la recette du yaourt; ça doit coller avec la vache, explique-t-elle. On doit se dire que c’est une évidence ».
Le yaourt au lait entier de la – bling-bling – Donatella la Vosgienne s’accommode de crème de truffe blanche et éclats de sucre d’or.

La Milk Factory
5 rue Paul Bert
75011 Paris
Jusqu’au 2 août 2014

(photos remises)

Le camembert est sexy

Un vieux paysan bougon trempe sa tartine dans un bol de café. Le camembert a autant de mal à se défaire de cette image que de son odeur. Un cliché que ceux de l’exposition « Les filles à fromage » met à mal.

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Mouna Briya, restauratrice

Elles sont aguichantes. Les modèles posent de façon plus que suggestive et chacune donne des idées déraisonnables. L’artiste a immortalisé Mouna Briya, restauratrice, yeux fermés, toute à son plaisir. Elle a planté les dents dans une tartine de Saint-Nectaire. Elle a deux points communs avec les autres femmes passées devant l’objectif de Thomas Laisné. Elle est belle et elle aime – le mot est faible – le fromage. Ces actrices, présentatrices, comédiennes, chefs de cuisine, sont membres du Cercle Officiel des Filles à Fromages Et plus si affinités (COFFE). L’exposition qui se tient à la Milk Factory reprend leur surnom : « Les filles à fromage ». Ces vingt clichés prouvent une chose : manger du fromage français n’empêche pas d’être sexy.

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Julie Boulanger, comédienne

Selon Claire Griffon, fromagère dans le 7ème arrondissement de Paris, a accepté de participer à ce projet « parce qu’il valorise aussi bien le produit que les femmes ». Selon elle, une fille à fromage est une femme « qui aime le fromage, le consomme, en parle, et le promeut autour d’elle ». L’exposition joue ce rôle à merveille. La présentatrice Donia Eden entrouvre ses lèvres pulpeuses devant un triangle de Pouligny Sty-Pierre. La comédienne Julie Boulanger se déhanche à peine en portant un plateau de fromage.

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Donia Eden, présentatrice

Mais Claire Griffon ne s’arrête pas là : « cette femme est aussi heureuse de vivre, belle et sexy, comme la majorité de mes clientes. Le fromage fait grossir ? Ce n’est pas ce que je vois en boutique ». Elle a raison. Toutes les femmes qui admirent les photos sont élégantes, souriantes, voir en train de rire aux éclats. Le fromage rend belle, et heureuse.

(Mais à quand une exposition « Les gars à fromage » ?)

Les filles à fromage
Un certain charme à la française
Photographies de Thomas Laisné
Du 7 février au 26 avril 2015
Milk Factory, 5 rue Paul Bert Paris 11ème

(Article rédigé pour le magazine Mint)

Pâté : en croûte et à toutes les sauces

Ils étaient vingt-quatre. Ils ne sont plus que douze. Le 2 décembre, un seul vaincra. La 5ème édition d’un atypique concours s’apprête à désigner le champion du monde du pâté en croûte. Les fondus de cette pièce charcutière sont de plus en plus nombreux et les hommages se multiplient. Tour d’horizon.

« Honni celui qui sans pâté croûte prétend servir une table loyale ! » est la devise de la Confrérie du Pâté croûte. Les membres de cette association fondée en 2009 sont de vrais mordus. Selon eux le pâté en croûte n’est rien de moins que la « première pierre de la gastronomie ».
Ils ont réalisé un coup de maître en créant le championnat du monde du pâté en croûte. Cette année, des candidats venant de toute la France et de plus loin se sont affrontés au salon du Chocolat. Le pâté en croûte, pourtant peu glamour, a conquis le monde entier :« C’est une quintessence de l’art gastronomique, déclame le candidat japonais Keishi Sugimura. Il faut une grande maîtrise des fondamentaux, de la cuisson des viandes, jusqu’à la réalisation des jus, en passant par la confection des farces et des gelées. » Lui et onze autres finalistes tenteront de décrocher le titre à Tain-l’Hermitage, début décembre.

    Ce pâté en croûte a propulsé le Japonais Keishi Sugimura en finale.

Ce pâté en croûte a propulsé le Japonais Keishi Sugimura en finale.

Yohann Lastre, second à la Tour d’Argent, les a précédés. Le plus qu’heureux lauréat de l’édition 2012 s’est entrainé 9 mois, sur 5 versions différentes, en faisant varier pâte et farce, montage et cuisson…
Le design comptant presque autant que le goût, il a réalisé un travail d’orfèvre sur sa pâte brisée. Plutôt un travail d’ébéniste: sa petite amie Marion Sonier, qui exerce ce métier, a fabriqué les moules. Les motifs ont été teints grâce à une pâte à base de champignons, un colorant aussi naturel que goûteux. Résultat: les ingrédients rentrant dans la composition de cette pièce de maître s’alignent sur ses flancs dorés.

    Le pâté de Yohan Lastre, vainqueur de la précédente édition du Championnat du monde du pâté croûte.

Le pâté de Yohan Lastre, vainqueur de la précédente édition du Championnat du monde du pâté croûte.

Pâté façon opéra ou hard rock

Ce championnat éveille les passions. Le pâté en croûte se fait objet d’art, sujet d’inspiration et symbole de gourmandise canaille. Certains fans organisent de – riches – dégustations, disséquant la composition de la farce, la texture de la croûte et la cohérence de l’ensemble.
Emmanuel Giraud, lui, a déclaré son amour par la rédaction d’un ouvrage modestement nommé « L’anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte ». Lorsqu’il parle de l’objet de sa passion, il devient lyrique. Il le trouve merveilleux: « On ne sait jamais ce qu’on va découvrir lorsque l’on va trancher ce pâté, lorsqu’on va « casser la croûte »… ».
Au croisement de quelques récits culinaires, il livre des recettes « rares et extraordinaires » telles que l’oreiller de la belle Aurore.

    Un oreiller de la belle Aurore réalisé par la charcuterie Reynon.

Un oreiller de la belle Aurore réalisé par la charcuterie Reynon.

Il a été nommé en hommage à la mère de Brillat-Savarin qui aimait le réaliser. Elle avait de la patience. Ce coussin dodu est composé de lapin de garenne, lièvre, chevreuil, canard mulard, canard colvert, faisan, caille, perdreau, palombe, grouse, pigeon, volaille de Bresse, chevreuil, biche, marcassin ris de veau, foie gras.
Sans oublier la truffe.
Ceci est la recette de la charcuterie lyonnaise Reynon, qui les réalise entre Noël et le nouvel an. Une quinzaine d’oreillers seulement sont réalisés chaque année: chaque pièce mesure 60 cm sur 60 cm, pèse 32kg et cuit durant 7 heures.

La confrérie peut dormir sur ses deux oreilles (et sur l’oreiller de la belle Aurore), le pâté en croûte a de beaux jours devant lui. Ses membres peuvent encore choisir un hymne. L’objet de leur amour a plu à Offenbach comme il a conquis le groupe Borboroth.

Pari réussi pour le Pari fermier

L’image du fermier bougon, en sabots dans la gadoue, a vécu. Au Pari fermier se rassemblent avec le sourire certains de ceux qui créent de A à Z des produits gourmands. Ils font quelques minutes ou plusieurs heures de route afin d’apporter « le goût du terroir » aux Parisiens.

« Je suis impressionnée par tout ce qu’on a acheté en une demi-heure », sourit Peggy. Un peu effrayés par leurs dépenses, la jeune femme et son ami David se rassurent aisément: « On découvre des produits de qualité et on évite de passer par la chaîne des intermédiaires qui s’en mettent plein les poches ».

entrée
La décoration de l’entrée donne le ton.

Le dernier salon Pari Fermier a pris place au Parc floral du château de Vincennes du 1er au 3 novembre. Ces salons réunissent régulièrement des producteurs en provenance de toute la France. Parmi eux Christophe fait déguster les fromages de la ferme Chambon. Il résume les motivations de ses confrères : « On vient valoriser nos produits et apporter le goût de notre terroir à nos amis citadins. Finalement, il y a deux objectifs : redonner du lien entre producteurs et consommateurs et dénoncer les profits qui se font sur notre dos à tous! ». Cet engagement militant, ils l’ont tous, à des degrés divers. Leur intérêt est également économique.

Acheter… et déguster

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Les producteurs proposent…

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…les visiteurs disposent.

Avoir un stand sur le salon, ce qui nécessite d’affronter une liste d’attente conséquente, est un bon plan. Caroline présente ses miels et pains d’épices pour la première fois. « L’organisation est très connue, et courue, par les producteurs…. La qualité des produits est homogène et l’avantage c’est que nous sommes tous producteurs ».
Impossible pour les clients, comme sur d’autres salons, de les confondre avec des revendeurs. « Ça permet de cibler des consommateurs avertis, qui viennent discuter… » complète la vendeuse. Consommateurs « avertis » et donc prêts à payer plus cher. « Évidemment, les prix sont sans doute majorés, adaptés à Paris » suppose Damien, jeune papa de 36 ans, qui explique à son fils le processus d’extraction de l’huile de colza. Ce qui ne le gêne pas. « Je préfère acheter moins, mais de meilleure qualité » conclut-il.   Les commerçants partagent sincèrement cette idéologie. Ils ne se contentent pas de vendre. « Le dernier jour, on fait nos courses. On repart avec les produits de nos collègues… Ce serait dommage de ne pas en profiter! » raconte Yann le Gall. Il tend aux flâneurs une assiette de tartines de corail d’oursins, iodé et animal. Cela aussi a séduit Peggy et David: « On reviendra parce qu’on est gourmands! Et les fermiers font déguster facilement… ».

[Article rédigé pour Sakapost. Un précédent article au sujet du Pari Fermier est ici]