Un magicien

Une description de Jacques Genin : pâtissier-chocolatier-confiturier-cuisinier (qui a ajouté « Dieu » ?). Une autre : autodidacte et perfectionniste. Il fait peu, il fait différent, et il fait bien. Il fait des bonbons de légumes. Il fait aimer la guimauve aux plus rétifs. Il fait … des merveilles.

Il accueille avec un baisemain les jeunes filles. Dans sa conception du monde, toute personne de sexe féminin est une jeune fille. Il pose façon lolita, index dans la bouche, devant un photographe. Jacques Genin semble à son aise sous les feux des projecteurs, lors de l’inauguration de sa seconde boutique, rue de Varennes (Paris VII).

génin

(DR)

Donc non, il n’est pas timide. Il a juste mieux à faire que de truster une grande place médiatique.
Mieux comme quoi ?
Comme des confiseries.

Chocolats et caramels

Des chocolats j’en dirais peu. Je n’en ai goûté que trois, trois pralinés. Je ne peux donc avoir un avis.

Théoriquement.

Jacques Genin - Noël 2014 (1)

(DR)

Car cet avis le voici : ils sont démentiels. Parfaits. Hallucinants. Surkiffants. Décadents. Merveilleux. (Terme à choisir selon votre âge, classe sociale, préférence linguistique …)
Notamment leur texture, ni fondante (un praliné doit avoir de la mâche) ni croustillante (votons un traité contre la surexploitation de la gavotte).

Les caramels ? J’en ai gouté deux. Mêmes conclusions.

Pâtes de légumes et guimauves

Jacques Genin, qui a débuté dans le salé, avait envie d’y revenir, un peu, en canaille, en biais. Il a donc commis des pâtes de légumes. Les nouveaux apéros des Parisiens branchés ? Non, dès la première bouchée ces petits carrés s’imposent comme des bonbons. Leur goût de légume ne gêne pas, personne.

La carotte est toute légère, façon carotte fane, le poivron très gourmand, un peu trop sucré, mais le navet est … navet. Du pur jus de navet, vrai navet, qui a poussé dans la terre et le dit dans ses saveurs. Du sucre aussi, 45 % (« la dose suffisante pour le tenir en mains », explique Me Genin) qui rend ce navet, toujours au goût de navet (oui, j’insiste), délicieux.

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Pâtes de légumes (© Thomas Duval)

Dernier hommage au grand homme pour ses guimauves. La guimauve étant – avis personnel – une masse de sucre élastique sans intérêt sinon celui de sucrer un chocolat chaud. La guimauve de M. Genin étant fondante, fondante avec une légère trace de moelleux, puis encore fondante. Évidemment, elle reste très sucrée. D’où mon amour de celle au zeste de citron vert, acidulée, enrobée de chocolat au lait très fin et très craquant. (Contrairement à mes prévisions, le chocolat noir, moins sucré, sied moins à ces guimauves. Il en cache les arômes : citron vert mais aussi vanille ou safran).

guimauve

Guimauves (© Paul-Albin Bertoye)

M. Genin, j’affute mon palais et mes papilles. Dans l’attente des pâtes de légumes épicées que vous avez évoquées.

Jacques Genin
133 rue de Turenne, 75003 Paris
01 45 77 29 01
Du mardi au dimanche, de 11 h à 19 h
27 rue de Varenne, 75007 Paris
01 53 71 72 21
Du mardi au samedi, de 10 h 30 à 19 h

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S’il ne devait en rester que deux

Plusieurs dizaines de convives se pressent, s’empressent, dans un beau lieu. Ils se gargarisent de vins, du plaisir d’être là, surement aussi de l’entre-soi. Les mets sont oubliables. Sauf deux, au goût d’évidence pour le premier, de plaisir pour le second.

Le chef Alfredo Russo, du restaurant Dolce  Stil Novo (une étoile Michelin), n’avait pas la tâche facile. Envoyer une centaine d’assiettes, parfaites, aurait été un exploit. Mais, à mon goût, il s’est manqué sur la plupart d’entre elles. La fumée du saumon fumé « minute » était plus visuelle que gustative, le risotto trop al dente, et le dessert consensuellement chocolaté.

Mais. Car je n’écris pas d’articles qui démolissent. Mais, dans des « conditions normales », ce chef doit être bien plus grand. Deux plats étaient magistraux.

Le plat de la mer

La mise en bouche, une « crème d’huîtres », arrive. La présentation convenue en coquille-sur-glace, la couleur, l’absence d’odeur (j’aime que les plats sentent), sont peu engageants.
La toute petite perle est un sorbet (donc le lit de glace a un intérêt, mea culpa). Il est comme artisanal : les cristaux se disloquent en bouche. Ce froid de glaçon est la première impression. Puis la mer, et son sel, sont sur la langue, avant toute impression de nourriture. De suite vient le goût, puissant, concentré, qui évoque parfaitement le côté charnu et l’animalité de l’huître. Enfin s’exprime le fruité de la goutte d’huile d’olive. Elle enrobe le sorbet, le charge de chaleur.

Cremoso di ostrica all'ollio crudo

Cremoso di ostrica all’ollio crudo

Le plat de la terre

Un millimètre de polenta à peine résistante un peu élastique, un peu gluante (comme le cœur d’un gnocchi). En dessous la cuillère (quoi de plus appétissant qu’un plat à manger à la cuillère ?) s’enfonce dans un mousseux fromagé, salé (à la tomme de Lanzo), puis une crème de champignon, boisée. Quelques cèpes entiers donnent la mâche.

Le chef a du assembler des produits qu’il aimait particulièrement. Il les a traité avec justesse : aucun n’est soumis aux autres. Je prends un plaisir infini à manger cette région d’Italie. J’ai un terroir dans l’assiette – ce mot vidé de son sens en a un ici.

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« Un millimetro di polenta » con ragout di funghi e toma di Lanzo

Allez voir le chef Russo, lors de votre prochain passage dans le Piémont. Mais avec seulement quelques amis.

Dolce Stil Novo
La Venaria Reale
Piazza della Repubblica 4, 10078 Venaria Reale
Torino, Italie

Cafés (pas que) à emporter

Yoann Linares a les yeux qui pétillent. Peut-être pas tout le temps. Dès qu’il parle de café. Et il en parle souvent. Le jeune barista est aux commandes du percolateur du café des comptoirs Richard.

Yoann Linares (Crédit : Alain Longeaud)

Yoann Linares (Crédit : Alain Longeaud)

Les comptoirs Richard ont déjà des barista, et des experts en veux-tu en voilà. Tous sont très sympathiques. Mais vous ne pouvez pas le savoir. Ils ne dispensent leurs leçons qu’aux professionnels du groupe. Yoann Linares offre sa passion à tous les clients du premier café des Comptoirs Richard, rue du Cherche Midi (Paris VI). Cette marque, connue car livrant 22 000 établissements, n’avait jusque là que des boutiques.

Cette adresse est aussi une boutique (presque) normale. Y est proposée toute la gamme de la marque, blends (mélanges) et pures origines. Ici, les grains sont moulus à la demande. Ceux qui s’y connaissent peuvent demander un mélange spécial. Ceux qui n’ont pas ressorti la vieille cafetière peuvent acheter des capsules compatibles avec leur machine.

Crédits : Alain Longeaud

Le bar (Crédit : Alain Longeaud)

Évidemment, la vraie valeur ajoutée du lieu est au bar. « Cette fois on contrôle tout, jusqu’à la fin » : dans la bouche du jeune barista, cela sonne un peu comme « Pas trop tôt ». Le grain de café n’est pas un carré de chocolat : après livraison, d’importantes étapes de transformation restent à faire. Et souvent, à mal faire.

Les latte du matin

Yoann couve ses cafés d’un œil amoureux. Chaque matin il en moud deux, un blend et un pure origine, pour les expressos. Mais toutes les variétés disponibles dans la boutique peuvent être commandés en filtration (Chemex ou V60 par exemple, si vous ne connaissez pas, il vous guidera). Sans oublier l’extraction à fois, lancée la veille pour le jour-même, et puis les habituels mocca et cappuccino. « Un jeudi sur deux, j’animerais un atelier, gratuit, sur un thème donné. Le latte art par exemple … on a commencé jeudi dernier mais j’étais tout seul !, s’amuse-t-il. Parce qu’il y a beaucoup de gens qui ne connaissent pas vraiment le café mais qui sont curieux. »

Latte art (Crédits Alain Longeaud)

Latte art (Crédit : Alain Longeaud)

Quatre tables dedans, et quatre dehors, accueillent les amoureux de l’or noir.
« On peut venir avec son sandwich, et prendre un café après ? » Forcément, il va m’envoyer paître d’autres caféiers. « Ben oui, pourquoi pas ? D’ailleurs on a aussi des thés, et des jus de fruits. » Ce garçon est aussi celui qui a décidé d’ouvrir une demi-heure plus tôt pour les clients accros au latte à emporter.  « Si je les écoutais j’ouvrirais à six heures et demie.»

Cerise sur le gâteau ? Les gâteaux, justement, Yoann aime. Chaque mois, un chef concocte une pâtisserie pour la boutique : après les financiers de Hugo & Victor, la tarte au chocolat de Christian Constant. « On a aussi les cookies de la Fabrique à cookies. Et en décembre on aura le pain d’épices Toussaint. Normalement, je n’aime pas le pain d’épices mais depuis que je l’ai goûté … » Yeux qui pétillent, bis.

Café des comptoirs Richard
48 Rue du Cherche-Midi
Paris
01 42 22 45 93
Expresso à 2,40 €, extraction à froid à 2,60 €, Cappuccino à 4,50 € et toutes les filtrations à 5 €.

(Précision : je me suis rendue au café non comme cliente mais en tant que journaliste, invitée par la marque. Mais si Yoann a réussi à feindre sa passion, il doit abandonner son métier et entrer à la Comédie Française.)

Progrès et Saucisses

Demory-Paris ? Une bière née en 1827 et morte en 1950. Jusqu’à ce que … suspens … elle ne ressuscite en 2009. Bravo Kai Lorch, bravo Jonathan Kron. L’histoire est jolie. Autant que celle de dizaines d’autres micro-brasseries nées ces dernières années. Puis, les saucisses furent.

Après 10 minutes passées à lister les brasseries parisiennes, l’auteur de ces lignes a tout effacé, de peur d’en oublier. Elles sont légion. Demory Paris n’est même pas la première dont j’entends parler qui renait de ses cendres. Si Jonathan Kron et Kai Lorch sont sympathiques, ils ne le sont ni plus ni moins que les autres. Idem pour leur bar. Et leur bière, simple et claire, est … agréable.

© Bières Demory-Paris

© Bières Demory-Paris

Sauf que les deux compères ont rencontrés deux sœurs, Luara et Lili Rojas-Diaz. L’une les a aidé dans l’évènementiel, l’autre dans la charcuterie.

Envie de barbecue

Lili est charcutière. Ce qui ne signifie pas « femme de charcutier ».
Quoi de mieux pour aller avec une bière fraîche qu’une saucisse, relevée et juste grasse ? (Et vice versa). Bingo. La jeune femme met les mains à la pâte (et à d’autres choses peut ragoutante), d’où surgissent saucisses, terrines, rillettes … Le tout est désormais vendu dans l’épicerie Progrès et Splendeur (en toute modestie).

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© Bières Demory-Paris

Je ne suis pas une pro de la charcutaille, une aficionado du sauciflard. Mais j’ai aimé, la saucisse de porc au jambon fumé et beaufort, la saucisse de volaille façon thaï, et leurs copines bien goulues.

 Lucie de la Héronnière

© Lucie de la Héronnière

Nos jeunes gens veulent faire revenir l’artisanat à Paris. Je ne peux qu’approuver. Mais une chose me chiffonne encore. Et pourquoi des prix qui sentent si fort le quartier embourgeoisé ?
(Et une seconde : Pourquoi un sandwich végétarien ? Les primeurs, eux, ne proposent pas de steaks …)

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© Bières Demory-Paris

Progrès et Splendeur;
Créateur de saucisses et charcuteries parisiennes,
60 rue Quincampoix, 74 004 Paris
Du lundi au vendredi de 12 h à 20 h.
Saucisses de 20 à 25 € le kilo, sandwich à 4-5 €, plat à 7,50€.