Repas à Sola avec Yoda

La nourriture passe par la langue : celle des papilles et des mots. Un repas se partage : avec des convives et des phrases. Ceux qui aiment manger aiment en parler. Récit d’un repas rendu exceptionnel tant par les plats de Hiroki Yoshitake que par les mots de Chihiro Masui.

 J’aime dire le manger. (Ces deux verbes sont, avec « être », les plus beaux de la langue française).
Autour des tables, les convives donnent leur impression : « c’est bon » ou « bof » ou « délicieux ». Puis la conversation culinaire s’arrête.
Je n’avais encore jamais partagé de repas avec une autre diseuse-mangeuse. Chihiro Masui est … – hésitation sur le terme – mon maître. Ni juste un patron, ni une amie, ni une relation de travail : une initiatrice en goûts, une maître à penser culinaire.
(Surnom officieux : Chihiro Yoda. Ses phrases peuvent être aussi magnifiques que cryptiques).

Sola, jour pluvieux, déjeuner de lumière

Je mange depuis vingt ans et des poussières. Je goûte vraiment depuis moins du quart de cette durée. Je ne connais rien. L’« exceptionnel » du repas préparé par le chef du restaurant Sola est donc un avis personnel. D’autant plus que le lieu, avec sa porte en bois massif et ses poutres apparentes, m’a rappelé certains lieux de mon enfance.

Le premier amuse-bouche arrive. Le serveur annonce. Terrine de foie gras, crème de marrons, gelée de dashi.
« Le dashi est très présent. Un dashi de bonite ». Chihiro-san aime mais ne semble pas en pâmoison. La qualité des ingrédients suffit – largement – à mon palais de novice. Presque effrayée, j’opine, à tout. Mon impression – cette note iodée, fraîche, est plaisante sur le gras du foie et du marron – restera silencieuse.

Second amuse bouche : Tataki de truite fumée, lamelles de radis et de navets, radis saumurés et crème de mascarpone.

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J’ai la fourchette hésitante. Le plat est beau. « Le chef est toujours onirique dans les dressages ». Voilà : je commence à ressentir et elle a déjà trouvé les mots.
Tout me plait : l’odeur acide et fumée, la chair grasse du poisson, l’acide des légumes.

Première entrée : Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, carottes jeunes et vieilles, purée de carottes, sauce orange, émulsion de coquillage.

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Tout cela dans la même assiette. J’ai peur de ne pas savoir qu’en faire.
« Il y a de la tomate dans la sauce ?». Mes sourcils se dressent de surprise. Chihiro-san se trompe ! Je rectifie : « Purée de carottes et sauce à l’orange …  ». Elle hoche la tête. « Ah, c’est la carotte qui fait ça. »
Maître Yoda est de retour. La carotte a donc un goût de tomate ?
« Oui, l’accord carotte/orange donne une carotte un peu ketchup » explique – du moins essaye-t-elle – ma vis-à-vis.
L’équation carotte + orange = ketchup achève de me perdre. « Lorsque l’on mixe la carotte, surtout très finement comme ici, le sucre ressort. Et là, avec le jus d’orange, il ressort tellement que l’on sent la tomate. » Un jour, tout ceci sera évident pour moi (vœu pieux).

Deuxième entrée : King crabe poêlé, spaghettis de pommes de terre, sauce ponzu et beurre noisette.

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Ce repas est ancien et mes mots sont un peu lents, un peu loin. Mais je me souviens que nous avons trouvé ce plat superbe. Impossible de relater ici tout ce que mon Yoda privé m’a appris, de la sauce ponzu aux festivals du crabe japonais. Chihiro-san disserte avec art sur l’accord entre le crabe et son jus. Je m’émerveille sans mots dire de cette chair fameuse – mon premier king crabe – et des pommes de terre juste enrobées d’huile et de gingembre.

Poisson : Saint-Pierre poêlé, navets, sauce safran.
« Ça ne marche pas ». Sa sentence est immédiate. J’ai à peine moins de plaisir que sur les assiettes précédents. Le poisson est un peu sec ? « Le poisson est beaucoup trop sec ». Fierté : j’ai donc la même impression que mon maître. « Ce plat est moins abouti, il a voulu jouer sur l’amertume, ça ne marche pas ». Non, je suis incapable de ce type d’analyse.

Viande : Suprême de canard confit, sauce à base de jus de viande, confit de canard et cuisse de canard, moutarde et ciboulette. Poireau grillé.

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Le poireau grillé m’a expédié au septième ciel – celui des amateurs de légumes. Le reste est… décevant ? Ce plat est peut-être trop complexe pour moi.
« Je n’aime pas ». Ah, ouf. « La sauce/condiment est surement finie au wok et cela fait ressortir ce côté gras-très cuit que l’on retrouve dans les woks chinois. Dans ce cadre, c’est gênant… »
Yeux écarquillés, je dévisage Chihiro-san. En une minute elle a expliqué clairement tout ce qui me gêne dans la cuisine chinoise. Des choses que je n’ai jamais su dire.

 Dessert : Matcha en poudre, crème et meringue, glace espuma de vanille, sauce au sucre noir, tuile de gingembre.

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Silence. J’admire, elle reste de marbre. Elle n’aime pas le sucré.
Ce dessert est un jardin zen, dressé par un maître de l’ukiyo-e. Un monde flottant. (Évidemment, je n’ose parler). Un voyage entre des éléments majestueux et éphémères. Une tuile extrêmement croustillante s’évanouit comme d’un rien, un crémeux de matcha onctueux et dense perdure en bouche. La sauce noire a un sucre particulier, une complexité gustative évoquant la réglisse.

 Mignardise : Macaron citron-praliné.

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(Rien à dire, rien à redire. Parfait)

Sola
12, rue de l’Hôtel Colbert, 75005 Paris
Réservation pour le déjeuner : 09 65 01 73 68; pour le dîner : 01 43 29 59 04
Fermé le dimanche et le lundi. Voiturier à partir de 19h30

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2 réflexions sur “Repas à Sola avec Yoda

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