Umia : cuisine fusionnelle

Aux oubliettes, l’appellation « cuisine fusion ». « Mariage » est plus joli. Rika et Frédéric Bau sont unis dans le civil comme dans l’assiette. Les plats qu’ils confectionnent pour le restaurant Umia relient – comme une évidence – les cultures françaises et japonaises.

Ils sont nombreux, depuis les années 80, à avoir proclamé l’âge de la « cuisine fusion ». Qu’ils soient vrais amoureux des saveurs asiatiques, amateurs généreux en sauce soja, ou petits escrocs. Cette épidémie s’est un peu calmée. Les vraies réussites ressortent mieux. L’une d’elles est perdue dans les vignes de Tain-l’Hermitage (Drôme). Frédéric et Rika Bau y dirigent le restaurant Umia.

La maison du fondateur de la coopérative Cave de Tain est devenu un restaurant. En été, les collines dégagent cette odeur de pierre chaude particulière à certains vignobles.

La maison du fondateur de la coopérative Cave de Tain est devenu un restaurant. En été, les collines environnantes dégagent cette odeur de pierre chaude particulière à certains vignobles.

Conte de fées

Le pâtissier français, directeur de la création chez Valrhona, a rencontré l’autodidacte japonaise, ils se sont mariés et ont eu beaucoup de jolis plats. Leurs créations ont un goût d’éclat de rire. Ils jonglent – et c’est un jeu – entre produits locaux, et japonais, techniques de là-bas, et d’ici.
Les époux ont imaginés un repas « tout abricot ». Frédéric, faussement sérieux, annonce : « Le but n’était pas de mettre de l’abricot partout. Et finalement c’est ce qu’on a fait ! ».

Tout a commencé avec un shooter, histoire de décomplexer tout le déjeuner : abricot (évidemment), concombre Kyuri, menthe poivrée et Gin Bombay. Cet assemblage donne une impression presque pétillante. L’abricot est peu présent, sous l’amertume du légume, mais donne de l’onctuosité.

Entrée : Tataki de noix de saint-jacques, transparence d'abricot, fenouil et shiso pourpre.

Entrée : Tataki de noix de saint-jacques, transparence d’abricot, fenouil et shiso pourpre.

Le meilleur de ce plat est la noix : le cœur est souple, presque crémeux, et une infime couche externe résiste sous la dent. Abricot et fenouil racontent une jolie histoire, mais ne peuvent se hisser à la même hauteur.

Poisson : Maigre de Corse, sauce vierge aux amandons d'abricots, polenta aux abricots frais.

Poisson : Maigre de Corse, sauce vierge aux amandons d’abricots, polenta aux abricots frais.

Petit arrêt sur assiette. Celle-ci est une belle, une grande, une savoureuse. La sauce vierge, façon Rika, accueille en son sein de l’huile de sésame, des algues, du gingembre… Un accord provenço-japonais qui fait dire « wouah », puis « encore ! ». La peau du poisson est si croustillante que j’aimerais demander du rab’. Et la polenta, bien qu’en pavés, n’a rien de figée. Elle est toute crémeuse, et doucement sucrée. Ce presque-dessert est rééquilibré par le punch de la sauce.

Viande : Magret grillé au feu de bois, sauce miso au fois gras délicatement abricotée.

Viande : Magret grillé au feu de bois, sauce miso au fois gras délicatement abricotée.

La sauce sucrée, mais aussi un peu acide – merci à l’abricot – est évidemment un peu grasse. Elle s’accorde finalement mieux avec la petite poêlée de champignons de la garniture. Le tempura d’abricot est vraiment amusant, bien croustillant, mais très sucré. Il trouverait plus sa place comme amuse-bouche.

Fromage : Brie de Meaux affiné aux pépites de grué de cacao et abricots semi-confits.

Fromage : Brie de Meaux affiné aux pépites de grué de cacao et abricots semi-confits.

Amer, acidulé, sucré, un peu gras ; et puis aussi croquant, moelleux, fondant. Le brie truffé a de la concurrence.

Dessert : Baba pur abricot, crémeux Dulcey, fleurette aux amandes de Provence, caviar d'abricot.

Dessert : Baba pur abricot, crémeux Dulcey, fleurette aux amandes de Provence, caviar d’abricot.

Le Dulcey est un chocolat blanc caramélisé inventé par erreur – dit la légende – par Frédéric Bau. L’abricot, cru et en coulis, apporte l’acidité qui rééquilibre ce sucre très gourmand (presque biscuité). Les babas, dessert fétiche de Frédéric, sont imbibés dans les règles. Et les petits raisins qu’ils recèlent sont également réhydratés de ce jus d’abricot.

Le conte de fées des cuisiniers est aussi celui des convives. Qu’il serait bon de faire une sieste après avoir dégusté cette jolie histoire.

Umia
2, Rue de la Petite Pierrelle
Route de Chantemerle les Blés
26600 Tain-l’Hermitage
04 75 09 19 85

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