De la banalité du dîner-spectacle

« Maintenant, les clients vont aussi au restaurant pour l’expérience », affirme un chef doublement étoilé. Il a raison. Et tort aussi : cette tendance n’a rien de récent. Est-elle dangereuse ?

Les restaurants gastronomiques ont toujours « fait le show ». Ils n’ont pas attendu la mode des cuisines ouvertes et de la cuisine moléculaire. Un maître d’hôtel découpe une volaille posée sur un guéridon de bois précieux. La bête est arrosée d’un jus servi en saucière d’argent. Une truffe est émincée par-dessus. Ceci aussi est un spectacle.

Une séparation a toujours existé entre les repas-à-manger (aux tables des manants, celles des bistrots, bouillons et bouchons) et les repas-à-vivre (dans les palais, maisons bourgeoises et grands restaurants). Antonin Carême a inventé le croquembouche au 18è siècle dans le seul but d’impressionner les convives.

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Pièces montées imaginées par Antonin Carême (incluant également des sculptures en pâte d’amande).

 

La limite

Le repas-expérience n’est ni une bonne ni une mauvaise chose. Tout dépend du type de moment que chacun souhaite vivre. Il commence à poser question lorsque le spectacle s’éloigne du monde de la cuisine. Le cuisinier nu sous son tablier, je le trouve inintéressant.

Les problèmes commencent lorsque le repas passe après l’expérience. Quand les journalistes – ou blogueurs – vont au bistrot-en-vogue pour … y être allé. Et non pour manger. Quand les blogueurs – ou journalistes – testent (quel mot horrible) la recette-à-ne-pas-manquer parce que … ils ne doivent pas la manquer. Et non parce qu’elle est bonne.

Alarmons-nous quand le fait de manger devient plus important que le goût.

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L’impossible démocratie alimentaire

« Le public doit cesser d’être dans le paradoxe, bourgeois-bohème, porno-chic et carrément con. » Emmanuel Rubin décrit ainsi les choix alimentaires des Français. Il est provocateur mais dit vrai. En omettant de nuancer son propos de quelques vérités socio-économiques.

Emmanuel Rubin a dressé un portrait acide de ceux qui « adorent Top Chef et Masterchef … en bouffant une pizza devant la télé » lors du débat « La gastronomie française est-elle morte ? » au cours du festival Omnivore. Selon ce critique gastronomique le Français a la nourriture qu’il mérite.

Emmanuel Rubin, Thierry Marx, Eric Guérin et Céline Bracq (de g. à d) n'avaient que 45 minutes pour s'exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? ) en a fait les frais.

Le critique Emmanuel Rubin, les chefs Thierry Marx et Eric Guérin et la directrice de l’institut de sondage Odoxa Céline Bracq  n’avaient que 45 minutes pour s’exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? )  en a fait les frais.

Je n’aurais pas dit les choses avec ces mots. Mais il n’a pas tort. Les Français doivent apprendre à payer leur nourriture au juste prix. La viande de porc n’est pas bonne (et saine) à moins de 10 €/kg. La baguette à 85 centimes ne fait pas vivre les artisans boulangers.

À cela je peux opposer trois choses. Qui sont vrais. Sans que l’avis de M. Rubin ne soit erroné. Les vérités multiples sont le grand problème des débats.

  1. Personne ne naît con

Le bébé qui vient au monde ne réclame ni caviar ni burger. Qu’ il finisse par préférer le burger n’est dû qu’à son éducation. Ces dernières années « les chefs et journalistes ont su défendre ce qu’il fallait, et dénoncer ce qu’il fallait », rappelle Emmanuel Rubin, au sujet de la malbouffe. Ces deux professions ont effectivement fait des efforts. Et pourtant, les citoyens continuent de remplir les fast-food.
Ce ne sont pas pour autant des imbéciles qui choisissent de mal manger.
Ils sont confrontés à d’autres discours. Qui eux ont des mégaphones financés à coût de milliers d’euros.

  1. Ils ont le droit de s’en moquer

Je pense nourriture, je travaille nourriture et je rêve sûrement nourriture. Comme la majorité des participants à Omnivore. Pas comme la majorité des Français. Certains se mitonnent amoureusement leur dîner, puis regardent une émission de télé-réalité. D’autres choisissent avec soin leur séance de cinéma du week-end, et vont au McDo en sortant.
Aucun ne comprend les préférences de l’autre. Mais choisir de sauver le petit artisan meunier n’est ni plus ni moins noble que de sauver le cinéma d’auteur. Balayons déjà devant notre porte.

  1. Le juste prix est trop cher

Imaginons que tous les ingrédients du monde soient de bonne facture et vendus à un prix correct. Les pauvres ne mangeront plus que des pommes de terre et des carottes. Ou jeuneront 6 jours pour s’offrir un steak le dimanche.
Manger est un acte quotidien. Et une partie des Français serait chaque jour mis face à son incapacité à se payer (et payer à sa famille !) ce que d’autres savourent. Cela serait destructeur. Pour chacun de nous, et pour la société.

Juan, je kiffe ta betterave

Juan Arbelaez, d’origine colombienne, est le chef du restaurant Plantxa à Boulogne-Billancourt. Bien malin celui qui saurait donner une nationalité à ses plats. Ils sont colorés et explosés. Amusants et parfois beaucoup plus.

L’assiette arrive bleue, verte, jaune, orange. Le street art a violemment débordé de la déco des murs jusqu’à la cuisine. Juan Arbelaez empile, assemble, tente. La composition finale est un panachage de textures et de sensations. Avec quelques loupés : certains goûts annoncés sont introuvables. D’autres débarquent dans la bouche sans avoir été présenté.

Le résultat est, au grand minimum, amusant. Et, dans sa façon d’interpréter certains ingrédients, Juan percute. Son épinard, sa betterave, son lieu jaune, donnent envie d’envoyer voler la porte de la cuisine (façon western) et de gueuler « Mec, ça c’est de la p***** de grande cuisine ».
Les habitués de ces pages savent que ce vocabulaire n’y est, lui, pas habituel. Mais la cuisine servie à Plantxa n’est pas juste bonne ou gourmande. Elle n’est pas fine ou précise. Le seul terme est « kiffante ».

Côté amusant : Entrée et dessert

entree-maquereau

Maquereau/curry/mangue/citron vert

Le maquereau cuit sur la peau a un ventre dodu tout rose, bien cru. Il voisine avec un pickles d’oignon, des dés de mangue, un crispy de quelque chose, une purée d’autre chose (pomme de terre, simplement, après question à la serveuse), un condiment plein de graines de coriandre, et j’en oublie. Le citron vert est aux abonnés absents. En bouche : croquant, résistant, fondant, moelleux, acide, aigre-doux, sucré, gras, et voyage autour du monde.
Je ne sais pas où le chef voulait aller, peut-être l’ignore-t-il aussi, mais le voyage est très (très) plaisant.

Guajira

Guajira

Le dessert est du tapioca au lait de coco. Qui copine avec raisin, kiwi, et surtout la trilogie qui marche à tous les coups : speculoos (émietté), citron vert (sorbet) et basilic (directement). Même topo que pour l’entrée : je n’ai rien compris, sauf que le tout fonctionne.

Côté kiffant : Plats

Cochon/olives/persil/citron confit

Cochon/olives/persil/citron confit

L’échine de cochon est confite, donc fondante, et grillée, donc croustillante. Mon convive annonce qu’il rêvera de cochon durant la nuit. Le gras de la bête est équilibré par le petit amer du navet – en cubes et purée, et l’herbacé du persil et de l’épinard. D’ailleurs, ces feuilles, à peine tombées (dans le beurre ?), moi je vais aussi en rêver.

plat-lieu
À convaincre un accro à la viande qui considère le poisson comme un machin de régime. Celui-là est épais et moelleux. Je le suspecte confit à basse température. Et il est accompagné de la Betterave (oui, avec majuscule). Elle est en bâtonnets juste assez terreux, métamorphosée par une cuisson à je-ne-sais-quoi (beurre ? sucre ?). Et en purée, ronde et lisse, et aussi bien acidulée (« à l’orange » détecte mon convive, avec raison je pense).

Bilan global : la corbeille de pain est vidée à coup de saucage d’assiettes. Le repas laisse un goût, méchant, de revenons-y.

Plantxa,
58 Rue Gallieni
92100 Boulogne-Billancourt
01 46 20 50 93
Entrées de 8 à 13 €, plats de 16 à 21 €, desserts à 8 €. Verre de vin à 7 €)