Pop-corn Bloom’s / Préjugés : 2 – Blogueuse : 0 (2/2)

Je m’baladais sur le salon, le cœur ouvert à l’inconnu… et – de toute façon je chante comme une casserole – j’ai fait une jolie-petite-addictive trouvaille. Le pop-corn, le vrai, avec un goût et de la gourmandise, existe.

Il était une fois le tout petit stand de l’entreprise Forezia, avec trois petites tables et plein de jolis paquets. L’emballage rétro-vieillot est sympa. Les designers ont visé en plein dans la mode des recettes « tradition » ou « façon grand-mère ». Les ingrédients sont « real » et le mode de fabrication « authentically ».
Touché-coulé : je m’arrête devant du pop-corn. Précision : l’auteure de ce blog n’aime pas le pop-corn. Ce mauvais souvenir de cinéma, au bruit exaspérant et à l’odeur incommodante n’a en outre aucun intérêt gustatif. Généralement. Ces flocons tiennent plus du plastique que de la nourriture. Leur goût, agréable à la première bouchée, se limite à « gras » et « salé » ou « sucré ». Généralement.

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Donc: les sirènes du marketing gagnent, le passant innocent s’arrête et goûte.
Problème (pour la ligne : 500kcal/100g) : les choses cotonneuses sont bonnes. Juste bonnes, comme un aliment qui rend bêtement content. Le pop-corn Bloom’s est vraiment croustillant, et vraiment moelleux.(Et les préjugés prennent encore un petit coup après lecture de la liste des ingrédients : Maïs, sucre de canne, huile de maïs, sel, piment chipotle, acide citrique à partir de maïs, paprika et piment oiseau. Point.)

En toute franchise, ce pop-corn n’est ni plus ni moins que du pop-corn. La version sucre-cacahuète est anecdotique, la version classique (sweet and salty), agréable, a ce côté « répétitif » et la version sésame, plus croquante, est assez amusante.

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Mais le quatrième paquet clame haut et fort « Hot and smokey ». Là, le fabricant anglais a touché au cœur du problème. Le pop-corn sucré et salé (ce qui est agréable à tous les humains, hélas) claque dans le piment et se complexifie dans le fumé du paprika. Il n’en devient pas pour autant un objet de haute gastronomie. Il réussit juste à convaincre ceux qui n’aiment pas le pop-corn, ni la nourriture grasse et livrent une guerre sans merci au marketing féroce et à la nourriture industrielle.

(Je ne me suis pas arrêtée avant la fin du paquet).

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Chocolat Rrraw / Préjugés : 2 – Blogueuse : 0 (1/2)

« Non merci ; je n’aime pas ça… ». Tout gourmand doit bannir cette phrase de son vocabulaire. Ceci fait, il peut avancer dans la vie bouche grande ouverte. Et avaler tout cru une truffe Rrraw.

Je n’aime pas les truffes en chocolat. Leur cacao en poudre est amer et râpeux, leur texture plus écœurante que jouissive. Je n’aime pas le chocolat cru, trop friable, n’offrant aucune mâche (j’aime que les choses me résistent). Le chocolat cru est un chocolat qui hésite à l’être.

Donc une truffe au chocolat cru ne devrait pas être un objet de plaisir. Sauf que deux négations créent une affirmation. Les cubes de la marque Rrraw sont amères sans perdre en gourmandise. Légères, elles permettent un coup de mâchoire avant de se dissoudre en bouche.

Les chocolats Rrraw de Frédéric Marr

Les chocolats Rrraw de Frédéric Marr

Un défaut tout de même: les arômes annoncés, bien que plaisants (surtout cajou-coco et café-guarana) sont peu reconnaissables. Tant pis, tant mieux, le goûteur, yeux fermés, savoure mieux le pur cacao.

Cours actuel de la truffe : 157 €/kg

Il risque d’autant moins d’être écœuré que le prix des truffes Rrraw freine les crises de boulimie. 15,70€ la boîte de 100 g. Un tarif assumé par Frédéric Marr, le fondateur. Il a choisi de travailler avec un cacao criollo péruvien ; au faible rendement ; et des ingrédients bio.

Le créateur

Le créateur

Mais surtout, il a du développer tout le process permettant de travailler les fèves à froid, sans torréfaction ni conchage. Il a commencé dans un laboratoire, en étudiant l’intérêt nutritionnel du cru. Cet aspect lui importe encore (contrairement à l’auteure de ces lignes, gloutonne avant tout). Mais surtout, il a aimé le goût. Résultat: un chocolat qui fait « ronronner, roucouler ou rugir ».
Choix personnel: ronronner devant une tasse de thé Pu-er et trois truffes (maximum que je pourrais m’offrir à l’année).

Mise à jour du 24 mai 2014 : Frédéric Marr a créé des bonbons au chocolat. Ils sont tout petits – déculpabilisants -, et tout bons. Onctueux, ils n’ont pas ce côté « friable » du chocolat cru. Les ganaches ne contiennent pas de crème : celui au chocolat noir et à la noisette, qui oscille entre le gourmand praliné et le chocolat bien amer, est confectionné avec une crème de noisette. Et celui à l’amande, plus rond en bouche, avec du lait d’amande.

Pâté : en croûte et à toutes les sauces

Ils étaient vingt-quatre. Ils ne sont plus que douze. Le 2 décembre, un seul vaincra. La 5ème édition d’un atypique concours s’apprête à désigner le champion du monde du pâté en croûte. Les fondus de cette pièce charcutière sont de plus en plus nombreux et les hommages se multiplient. Tour d’horizon.

« Honni celui qui sans pâté croûte prétend servir une table loyale ! » est la devise de la Confrérie du Pâté croûte. Les membres de cette association fondée en 2009 sont de vrais mordus. Selon eux le pâté en croûte n’est rien de moins que la « première pierre de la gastronomie ».
Ils ont réalisé un coup de maître en créant le championnat du monde du pâté en croûte. Cette année, des candidats venant de toute la France et de plus loin se sont affrontés au salon du Chocolat. Le pâté en croûte, pourtant peu glamour, a conquis le monde entier :« C’est une quintessence de l’art gastronomique, déclame le candidat japonais Keishi Sugimura. Il faut une grande maîtrise des fondamentaux, de la cuisson des viandes, jusqu’à la réalisation des jus, en passant par la confection des farces et des gelées. » Lui et onze autres finalistes tenteront de décrocher le titre à Tain-l’Hermitage, début décembre.

    Ce pâté en croûte a propulsé le Japonais Keishi Sugimura en finale.

Ce pâté en croûte a propulsé le Japonais Keishi Sugimura en finale.

Yohann Lastre, second à la Tour d’Argent, les a précédés. Le plus qu’heureux lauréat de l’édition 2012 s’est entrainé 9 mois, sur 5 versions différentes, en faisant varier pâte et farce, montage et cuisson…
Le design comptant presque autant que le goût, il a réalisé un travail d’orfèvre sur sa pâte brisée. Plutôt un travail d’ébéniste: sa petite amie Marion Sonier, qui exerce ce métier, a fabriqué les moules. Les motifs ont été teints grâce à une pâte à base de champignons, un colorant aussi naturel que goûteux. Résultat: les ingrédients rentrant dans la composition de cette pièce de maître s’alignent sur ses flancs dorés.

    Le pâté de Yohan Lastre, vainqueur de la précédente édition du Championnat du monde du pâté croûte.

Le pâté de Yohan Lastre, vainqueur de la précédente édition du Championnat du monde du pâté croûte.

Pâté façon opéra ou hard rock

Ce championnat éveille les passions. Le pâté en croûte se fait objet d’art, sujet d’inspiration et symbole de gourmandise canaille. Certains fans organisent de – riches – dégustations, disséquant la composition de la farce, la texture de la croûte et la cohérence de l’ensemble.
Emmanuel Giraud, lui, a déclaré son amour par la rédaction d’un ouvrage modestement nommé « L’anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte ». Lorsqu’il parle de l’objet de sa passion, il devient lyrique. Il le trouve merveilleux: « On ne sait jamais ce qu’on va découvrir lorsque l’on va trancher ce pâté, lorsqu’on va « casser la croûte »… ».
Au croisement de quelques récits culinaires, il livre des recettes « rares et extraordinaires » telles que l’oreiller de la belle Aurore.

    Un oreiller de la belle Aurore réalisé par la charcuterie Reynon.

Un oreiller de la belle Aurore réalisé par la charcuterie Reynon.

Il a été nommé en hommage à la mère de Brillat-Savarin qui aimait le réaliser. Elle avait de la patience. Ce coussin dodu est composé de lapin de garenne, lièvre, chevreuil, canard mulard, canard colvert, faisan, caille, perdreau, palombe, grouse, pigeon, volaille de Bresse, chevreuil, biche, marcassin ris de veau, foie gras.
Sans oublier la truffe.
Ceci est la recette de la charcuterie lyonnaise Reynon, qui les réalise entre Noël et le nouvel an. Une quinzaine d’oreillers seulement sont réalisés chaque année: chaque pièce mesure 60 cm sur 60 cm, pèse 32kg et cuit durant 7 heures.

La confrérie peut dormir sur ses deux oreilles (et sur l’oreiller de la belle Aurore), le pâté en croûte a de beaux jours devant lui. Ses membres peuvent encore choisir un hymne. L’objet de leur amour a plu à Offenbach comme il a conquis le groupe Borboroth.

Pari réussi pour le Pari fermier

L’image du fermier bougon, en sabots dans la gadoue, a vécu. Au Pari fermier se rassemblent avec le sourire certains de ceux qui créent de A à Z des produits gourmands. Ils font quelques minutes ou plusieurs heures de route afin d’apporter « le goût du terroir » aux Parisiens.

« Je suis impressionnée par tout ce qu’on a acheté en une demi-heure », sourit Peggy. Un peu effrayés par leurs dépenses, la jeune femme et son ami David se rassurent aisément: « On découvre des produits de qualité et on évite de passer par la chaîne des intermédiaires qui s’en mettent plein les poches ».

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La décoration de l’entrée donne le ton.

Le dernier salon Pari Fermier a pris place au Parc floral du château de Vincennes du 1er au 3 novembre. Ces salons réunissent régulièrement des producteurs en provenance de toute la France. Parmi eux Christophe fait déguster les fromages de la ferme Chambon. Il résume les motivations de ses confrères : « On vient valoriser nos produits et apporter le goût de notre terroir à nos amis citadins. Finalement, il y a deux objectifs : redonner du lien entre producteurs et consommateurs et dénoncer les profits qui se font sur notre dos à tous! ». Cet engagement militant, ils l’ont tous, à des degrés divers. Leur intérêt est également économique.

Acheter… et déguster

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Les producteurs proposent…

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…les visiteurs disposent.

Avoir un stand sur le salon, ce qui nécessite d’affronter une liste d’attente conséquente, est un bon plan. Caroline présente ses miels et pains d’épices pour la première fois. « L’organisation est très connue, et courue, par les producteurs…. La qualité des produits est homogène et l’avantage c’est que nous sommes tous producteurs ».
Impossible pour les clients, comme sur d’autres salons, de les confondre avec des revendeurs. « Ça permet de cibler des consommateurs avertis, qui viennent discuter… » complète la vendeuse. Consommateurs « avertis » et donc prêts à payer plus cher. « Évidemment, les prix sont sans doute majorés, adaptés à Paris » suppose Damien, jeune papa de 36 ans, qui explique à son fils le processus d’extraction de l’huile de colza. Ce qui ne le gêne pas. « Je préfère acheter moins, mais de meilleure qualité » conclut-il.   Les commerçants partagent sincèrement cette idéologie. Ils ne se contentent pas de vendre. « Le dernier jour, on fait nos courses. On repart avec les produits de nos collègues… Ce serait dommage de ne pas en profiter! » raconte Yann le Gall. Il tend aux flâneurs une assiette de tartines de corail d’oursins, iodé et animal. Cela aussi a séduit Peggy et David: « On reviendra parce qu’on est gourmands! Et les fermiers font déguster facilement… ».

[Article rédigé pour Sakapost. Un précédent article au sujet du Pari Fermier est ici]

« Une histoire bio » : histoire de l’hiver au lycée, histoire de l’été en enfance

« Sans-gluten » affirme l’étiquette. Certains passent leur chemin. Ils manquent d’étranges délices, des gâteaux qui se font portails temporels. Leurs fabricants savent qu’ôter un élément ne représente, ne transforme et ne sublime rien. L’important est de remplacer, avec intelligence.

Le gâteau est éventré. Les doigts de passants gourmands ont fouillé ses entrailles. Ils ont mis à jour des teintes variant du châtain mat, signe de moelleux, au luisant noir, promesse de fondant diabolique. Ces indices épèlent « Brownie » et, plus basiquement, « Mangez-moi ».
J’en presse une bouchée contre mes lèvres, contre mes dents, contre mon palais. Un brownie doit produire des effets bien précis. Il est la pâtisserie des adolescences égocentriques qui prennent tout au tragique. Gâteau fédérateur, il est dégusté en hiver, sous la pluie, entre amis et hors de toute culpabilité.

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Brownie au chocolat, au beurre, aux noisettes… et au sarrasin (Crédits photo: Une histoire bio)

Problème: le visage des anciens amis est brouillé. La douceur amère des années-lycées-irraisonnées se teinte d’enfance. J’entrevois une crêperie de bord de mer. J’y ai partagé mes soirées d’été entre ma famille, une galette jambon-beurre et une crêpe sur-chocolatée.

L’écueil – évité

La marque de chocolat bretonne « Une histoire bio » est éthiquement inattaquable. Elle fait assaut de bons sentiments, en favorisant l’utilisation de produits locaux, bio et issus du commerce équitable. Cerises sur les gâteaux, elle s’est lancée dans la pâtisserie « sans gluten ».
Elle n’est pas la seule: la mention « sans gluten » se multiplie dans les rayonnages, pour le plaisir des intolérants. Bien-bien-bien, tout va bien au royaume du pain des fleurs. Sauf que l’alimentation sans-gluten, hâtivement rebaptisé « noglu » (bien plus vendeur), est devenue une mode. Et certains n’hésitent pas à absorber des biscottes-polystyrène au nom d’un principe diététique discutable.

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La « petite » (100g pièce) chose réconfortante (Crédits photo: Une histoire bio)

Nos bretons ont eu une idée. Ils ont tiré partie de leur terroir et ont osé le sarrasin. D’où l’arôme de torréfié, de noisette, de galette, présent dans leurs pâtisseries. Certains aimeront, d’autres moins. Pour ma part leurs brownies, bouchons coco et cookies (biscuits secrets de mes années de fac solitaire) ont le même parfum d’enfance-confort. J’aime.