Redevenons des mangeurs sensuels

« Aujourd’hui, j’ai vraiment privilégié le goût ». « Pour moi ça a toujours été 50/50: le goût compte autant que le visuel »… Deux phrases parmi la multitude entendue lors d’un célèbre concours télé. Deux phrases qui disent bien l’étrange place que l’esthétique semble prendre dans une assiette dont le goût n’est plus qu’un des composants. Cette esthétisation à marche forcée est un des thèmes abordés par Bénédict Beaugé dans le livre « Plats du jour » (Ed. Métailié).

Cet ouvrage culinaro-sociologique interroge la notion de « nouveauté », désormais au cœur de la façon occidentale de penser la gastronomie. Une cuisine qui a depuis longtemps cessé d’être moyen de se sustenter et aujourd’hui s’éloigne tout autant de l’idée de plaisir culinaire.plats-jour-idee-nouveaute-cuisine

Cette voie occidentale s’internationalise avec l’importance que prend le domaine culinaire, principalement par le biais des médias. Télé, magazine, livre: tous les supports concourrent à créer un buzz mondial. Buzz qui, selon l’auteur (itw pour Atabula), « a pris la place de la modernité culinaire ou en tout cas monopolise la modernité du discours culinaire et en tient lieu ».

Plaidoyer pour la gourmandise

Le livre est dense et fourmille d’idée. Trop pour que l’on puisse ici toutes les évoquer. Si l’auteur y retrace l’histoire de la gastronomie depuis plusieurs siècles, s’attardant notamment sur le style imposé par Carême, les pages les plus intéressantes portent sur les dernières décennies. La cuisine n’évolue pas seulement en techniques, ingrédients et saveurs. La médiatisation accrue comme la transformation des restaurants avec l’apparition des portons individuelles puis des menus imposés (et à rallonge) à sont les signes visibles d’un changement de lieu du pouvoir. Le client était roi; le cuisinier est désormais tout puissant.

Ainsi le restaurant n’est plus lieu de convivialité mais d’analyse. Le client ne vient plus se faire plaisir mais « tester » ce qui fait le buzz. Mais l’ouvrage de Bénédict Beaugé est à lire tout autant pour s’instruire que pour s’interroger. Il s’achève sur un plaidoyer pour le retour de la gourmandise sur la table. Amateurs de cuisine, revenez à la recherche du plaisir sensuel.

Publicités

Devinette

Je suis une boisson pétillante, appréciée dans le monde entier et particulièrement dans un contexte festif. Les grandes maisons ont la main mise sur le plus gros de mes ventes bien que de nombreux petits artisans se penchent sur mon cas. Un petit salon m’était dédié samedi 20 avril chez Julhès à Paris (Xe). Je suis la bière et je peux vous surprendre…

Les Français sont particulièrement schizophrène au sujet de l’alcool. D’une part ils plébiscitent le vin, phare de la gastronomie nationale, et de l’autre ne semblent apprécier cidre et bière qu’afin de se désaltérer. Pourtant certains brasseurs méritent amplement d’être considérés à l’égal des vignerons les plus passionnés.

Buvons local …

Le locavorisme serait à la mode… en tout cas il est bien agréable lorsqu’il s’agit de la brasserie de La Goutte d’Or, installée dans le XVIIIe. Ses quatre cuvées artisanales sont aromatisées en légèreté, suffisamment pour leur donner du tempérament mais sans cacher les arômes de malt et de houblon. Aucun dégustateur ne peut affirmer boire une bière au gingembre en dégustant la Château Rouge; une petite rousse amère à peine épicée. La maison se distingue particulièrement par l’emploi du réhoublonnage (ajout de houblon durant la fermentation). Cette technique confère à la bière ambrée Charbonnière un nez d’orange et une saveur complexe, évoluant de du caramel à une note finale acide.

cocorico

Mais sans être chauvin.

Parler bière sans parler de la Belgique est un tour de force qui ne sera pas réalisé ici. D’autant que les cuvées de la brasserie Dubuisson, fermentées en futs de chêne français, ont un petit quelque chose de très hexagonal… La cuvée Prestige et ses arômes de bois de de whisky sera appréciée par tous les oenophiles.

DSCF0661

Derniers verres pour la route. Celle-ci nous ramène d’Italie: Teo Musso, ex-vigneron du Piémont, s’y est reconvertie dans le houblon avec sa brasserie « Baladin ». Avec succès: sa blonde Isaac est une florale qui remplace sans peine le rosé du barbecue d’été. Et la Super ambrée développe des notes de fruits et d’amande qui laissent imaginer des accords mets-bières plus aventureux…

DSCF0658

Reste à convaincre les particuliers de faire une place aux bières dans leur cave à vin… et les trois étoiles de les citer sur leur carte. Le chemin est encore long.

Si vous n’allez pas à l’étable…

…c’est l’étable qui viendra à vous. Ou presque. Ce n’est pas une étable mais une cave d’affinage que les producteurs de la coopérative laitière du Beaufortain ont installés au 9 rue Corneille (VIe). Une initiative qui plaira aux Parisiens qui ont la religion du bon fromage.

Beaufort, tomme, reblochon fermier, emmental et chevrotin…  Tous les fromages savoyards s’exposent dans une vitrine qui aiguise l’appétit. Pourtant les tarifs restent sages. Qualité et prix se réconcilient à La Coop grâce à une circuit court entre les fabricants et les consommateurs. Les 170 producteurs de la coopérative du beaufortain sont à la tête de cette boutique parisienne où ils commercialisent directement leurs produits. Au sous-sol, les meules sont soigneusement préservées et les clients ne pourraient pas  obtenir un fromage de meilleure qualité en se rendant en Savoie.

DSCF0466

Tomme de Savoie se prélassant dans la cave de La Coop

L’adresse a d’autres atouts. Elle propose aux gourmands quelques tables pour déguster une assiette de fromage (3 à 5 fromages à choisir) et un verre de vin. Ceux qui désirent faire un repas plus équilibré avant d’attaquer leur plateau de fromage  peuvent craquer pour un paquet de crozets, de la charcuterie ou une soupe de légumes. Mais  le premier plaisir du lieu est d’écouter les vendeurs disserter à loisir sur la méthode de fabrication du reblochon fermier ou le goût fruité du Beaufort d’été.

DSCF0477

Crozets, soupes, charcuterie mais aussi miels et confitures… La Savoie à Paris

Le salon de thé de ceux qui pensent aux autres

« Confort et tranquillité ». L’Hôtel rue Scribe (9ème) est l’écrin d’un salon de thé particulier, qui ne peut être décrit que par ces mots. Niché au creux de ses fauteuils; les gourmands ne regardent jamais l’heure.

Nombres de salons de thé ne donnent pas envie de s’attarder une fois sa gourmandise assouvie. Les concepteurs du 1T rue Scribe semblent -chose rare dans la capitale- avoir songé au confort de leurs clients avant de céder aux attraits du luxe ou du design. L’entrée somptueuse de l’hôtel contraste avec l’espace réduit qu’occupe le salon de thé. Sur la petite mezzanine, le carrelage cède la place à un parquet patiné. Les murs sont tapissés de bibliothèques chargés de livres ayant vécus; aux couleurs passées et aux pages cornées. Le bois des meubles, l’écru des canapés et le rouge des boîtes de thé confèrent au lieu une douce luminosité. L’adresse semble secrète tant la douceur y règne, qui entraine à s’attarder plus que prévu.

ret11jpg

Les pâtisseries proposées sont à l’image du lieu: sans ostentation; elles surprennent et tranquillisent tout à la fois. De formes classiques (tartelette; éclair; dôme…), elles jouent sur l’équilibre des saveurs et, par touches légères, sur l’originalité. La surprise est introduite par un ingrédient; une texture ou la simple réussite de leur composition. La tartelettes aux fruits rouges illustre l’esprit d’Eric Barnerias (EDIT 2014 : Eric Barnerias avait quitté les lieux dès fin 2012 et est aujourd’hui remplacé par le talentueux Jean-Baptiste Aybran), pâtissier du lieu et maître es équilibre. Objectif atteint dans cet assemblage de pâte sablée croquant,e d’appareil à l’amande et aux fruits rouges et d’une merveille de crème à la vanille, peu sucrée et parfaitement onctueuse (c’est-à-dire à la fois ferme et légère en bouche). Le parfum de vanille y est présent juste-ce-qu’il-faut pour accompagner groseilles, fraises et mûres. Sur l’ensemble, trône une framboise au cœur de coulis de fraises.

                 ret3    ret7

L’autre pâtisserie dégustée fut une tartelette au chocolat -noir- et à la pointe de yuzu. Le yuzu, peu présent, s’exprime par des gouttes de coulis qui auraient pu être plus présentes. Le chocolat est décliné à la perfection. La pâte sablée au cacao soutient une ganache amère, dense sans être grasse en bouche. Sur celle-ci des billes de mousse crémeuse (qui auraient pu être de taille moins importantes) alternent avec de minuscules billes de céréales soufflées enrobées de chocolat dont le croustillant apporte de la magie à l’ensemble. Petit cadeau de Pâques: un œuf en chocolat blanc a été ajouté à l’ensemble.

  ret5

 La sélection de pâtisseries est toujours réduite -ce qui n’empêche guère les dilemmes au moment de choisir- mais se renouvelle au cours de l’après-midi; signe de sa fraicheur. La carte des thés (Cha Yuan) est parfaitement construite, entre thés « classiques » parfumés , tous servis parfaitement infusés, dans de magnifiques théières. Les noms sont beaux et la promesse aromatique est tenue à la dégustation.

L’adresse est si belle que la partager est un peu douloureux.

Salon de thé 1T rue Scribe
1, rue Scribe
Paris IX
01 44 71 24 03
Ouvert tous les jours
Pâtisserie environ 10€; thé environ 10€
Formule Tea-ime (un thé parfumé et une pâtisserie) à 18€