Jin l’incompréhensible (partie II)

Takuya Watanabe confectionne ses sushi, un-à-un. Il les dispose sur le petit plateau, devant moi, assise au bar du restaurant Jin (Paris Ier). Au fil du dîner, le rituel devient familier. Mais chaque pièce est un mystère.

Futurs sushi.

Futurs sushi.

Une unique lamelle de poisson est posée sur chaque boulette de riz. Celle-ci a la forme idéale pour être saisie entre deux baguettes – ou doigts – et engloutie en une fois. Ce qui signifie que vous avez une possibilité, une seule, de l’apprécier. Mais le sens de mise en bouche, la partie que la langue touche en premier, la façon de mordre et mâcher : chaque détail influe le ressenti final.

Moi, j’ai toujours peur d’avoir « mal » mangé mon sushi !

Suite du défilé

(Première partie ICI).

Désormais le riz a une couleur rosée : il est assaisonné de vinaigre rouge. Son goût est plus puissant, en accord avec les poissons qui le couronnent.

Sushi de thon en zuké.

Sushi de thon en zuké.

Chihiro-san m’explique que ce thon d’Espagne, mariné dans la sauce soja, a des « grains plus fins, une chair plus fine ». Seule, j’aurais seulement surtout remarquée son aspect moiré, comme un cuir vieilli mais régulièrement ciré.

Sushi de thon (photo disparue dans ma gloutonnerie).

Cette lamelle est entre le chû-toro (thon mi-gras) et le thon normal. Bien que le poisson ne soit pas relevé de sauce soja, comme le précédent, et qu’il soit moins gras, il a, en lui-même, plus de goût.

Sushi de chinchard.

Sushi de chinchard.

Je remarque seulement que nous avons changé de registre de « puissance ». Les poissons blancs étaient discrets, comme des japonaises en kimono, avançant à petits pas. Celui-ci est une femme exubérante qui n’a pas peur de dire les choses.

Sushi de rouget.

Sushi de rouget.

Carnet de notes vide. Pénurie de mots pour parler de ce poisson. Il m’a semblé avoir moins de caractère que ses comparses « à riz rose ».

Sushi de sardine.

Sushi de sardine.

Il donne une sensation de gras, une mâche plus proche de celle du beurre, à la limite de l’agréable… mais la bonne limite, celle qui surprend.

Sushi de saumon.

Sushi de saumon.

Carnet de note vide bis. Rien à voir avec les choses que j’ai déjà acheté dans des barquettes plastiques. La différence est si importante que je ne sais pas à quoi la comparer. Disons que je déguste un grand vin de Bourgogne après une vie à boire de l’eau de javel.

Sushi de sériole fumée.

Sushi de sériole fumée.

L’accent « fumé » du poisson s’accentue petit-à-petit, finissant par masquer le goût marin. Je finis par lui trouver un goût de jambon de la Forêt-Noire.

Tamaki de thon gras.

Tamaki de thon gras.

Le riz semble un peu plus chaud que d’habitude, et le thon est glacé (pour éviter qu’il ne fonde tant il est gras!). Le contraste de température me surprend tant que je n’ai pas le temps de m’intéresser au goût…

Tamago.

Tamago.

Une omelette dense mais mousseuse, au goût de crevette sucrée. Ils sont fous, ces Japonais. Cette bouchée le donne envie de rire – ce genre de réaction me prend quand arrive une bonne surprise.

Sushi de daurade.

Sushi de daurade.

*Bonus* Non prévu au menu, ce poisson sera en fait servi le lendemain. Il a donc moins reposé que prévu, ce qui lui donne plus de mâche.

Soupe miso au bouillon de homard.

Soupe miso au bouillon de homard.

Une soupe très ronde en bouche, gentiment sucrée et surtout très jolie. Un nuage trouble le liquide transparent comme de l’eau : aussi fascinant à observer que la fumée d’une cigarette.

Fraises, gelée au yuzu, mousse au hôjicha.

Fraises, gelée au yuzu, mousse au hôjicha.

Ceci est moins un dessert qu’une fin de repas, pour se rafraîchir le palais, comme avec un thé. Il clôt le dîner avec de l’acidité, un peu de sucre et de crémeux, et un goût torréfié très agréable. Dommage que les fraises n’aient pas été meilleures. Un jour, quelqu’un devra écrire sur la grande histoire d’amour entre Japonais et fraises.

Impossible pour une novice de tout comprendre, tout saisir, de ce repas du bout du monde. Ce qui n’a rien de grave. La vraie question est toujours : « As-tu aimé ? ». La réponse est : « Oui. ». (Voire : « Encore ! ».)

Jin
6, rue de la Sourdière
75001 Paris
01 42 61 60 71
Menu sushi (déj. hors week-end) à 65€, menu déjeuner à 95 €, menu dégustation à 145 €

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Jin l’incompréhensible (partie I)

Les Français peuvent-ils apprécier les sushi ? Ils sont handicapés par des histoires, personnelles et nationales, pleines de gibiers, sauces et crèmes. Rien ne les prépare aux nuances de l’art du poisson japonais. Jin, sushiya parisien, est à réserver à ceux qui accepteront de ne pas comprendre.

Le yanagi-ba (litt. "lame de saule") du maître.

Le yanagi-ba (litt. « lame de saule ») du maître.

Bar, turbot, béryx, sériole, daurade. Ces poissons ont une chair blanche (plus ou moins). Ils sont sûrement pourvus d’écailles, et de quelques nageoires. Mes connaissances s’arrêtent là. Leurs goûts sont différents, infiniment, mais sur une échelle infime. Ces variations, je n’ai pas les mots pour les décrire.
Mon maître Yoda personnel, Chihiro Masui, m’a conviée au défilé de haute cuisine nippone du restaurant Jin (Paris Ier). Et m’a mis dans une situation atroce : aimer, sans pouvoir parler.

Takuya Watanabe manie le yanagi-ba devant ses convives perchés sur 12 tabourets. Chaque geste est lent, semble-t-il. Cette impression trompeuse naît de de la précision. Le maître n’accomplit que les mouvements strictement nécessaires. De ce ballet tranquille – où danse une arme ! – naissent des pièces d’orfèvre.

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Le maître Takuya Watanabe tranche la seiche,
puis l’entaille très délicatement (pour le résultat, voir plus bas).

Fragments de Japon

Je ne peux faire qu’un compte-rendu chronologique, et parcellaire. Les étapes longuement décrites sont celles que mes papilles ont su saisir : les goûts y sont plus marqués. Ni meilleurs, ni moins bon.

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Homard au vinaigre de Tosa, chou-fleur au miso blanc.

Le vinaigre de Tosa (Tosa-zu), explique Chihiro-san, est en fait « un mélange de vinaigre, sauce soja et mirin, auquel est ajoutée à la fin de la bonite séchée (katsuo-bushi) ».
Le chou-fleur est frais, un peu acide, mais aussi sucré comme une friandise. Les grosses bouchées de homard appellent une mastication prolongée, et permettent au goût du crustacé de se déployer.

Bouillon de crabe royal avec champignon géant

Bouillon de crabe royal avec champignons géants.

Les champignons sont croquants, avec un goût de sous-bois. Le crabe s’effeuille. Ils sont liés par un « bouillon » qui a été épaissi au kuzu. Cette fécule issue d’une racine a le même effet principal que la Maïzena, mais la texture finale est très soyeuse, sans vilain goût farineux. Le résultat est aussi très beau : à la dégustation, des bulles d’air restent piégées dans le bouillon et scintillent.

Sashimi de bar, myoga, wasabi, sel

Sashimi de bar, myoga, wasabi, sel.

Les ennuis commencent. Le poisson est d’un extraordinaire moelleux, mais impossible de mieux le définir. Je goûte enfin le (vrai) wasabi : il est un peu râpeux sur la langue, il monte au nez mais reste… doux.

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Sashimi de thon, algue nori confite.

Ce thon est une impossibilité physique. Ces morceaux ne peuvent exister : ils ont la texture du beurre (et même de beurre mou). Le confit d’algue est puissant, mais aussi très sucré. Ceux qui aiment cette saveur auront envie d’en tartiner au petit-déjeuner.

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Maki de Naruto : nori, shiso, chinchard et gingembre mariné.

Je croque et le jus du gingembre mariné s’échappe. Cette sensation me rappelle les xia long bao, ces ravioli renfermant farce et bouillon. Le piquant du gingembre vient après et finit par envahir la bouche. Le nori se distingue également très bien, mais j’y perds le chinchard.

Huîtres marinées au sel, mini-pois sucrés.

Huîtres marinées au sel, mini-pois sucrés.

Les légumes ont le goût des petits pois de ma grand-mère, croqués crus juste après récolte.
Chihiro-san m’explique l’huître : « Elle est préparée en shio-kara. À l’origine, c’est une préparation de seiche, marinée avec ses viscères et du sel. Ici l’huître a été reposée avec du sel. Ce repos donne aux coquillages, que l’on a l’habitude de manger crus, une grande longueur en bouche. » Cette huître a une texture étonnante : ni cuite ni vraiment crue. Et l’ajout du sel, en plus de l’iode, pique presque.

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Foie de lotte et sauce ponzu.

Tous les Français devraient goûter du foie de lotte. La texture grasse et tendre rappelle immédiatement le foie gras, mais avec un goût très poissonneux. La sauce ponzu (sauce soja, sucre, katsuo-bushi et jus d’agrumes) amène sucre et une légère acidité.

Sushi de turbot.

Sushi de turbot.

Mon premier sushi. Je refuse désormais cette appellation à tous les ersatz goûtés précédemment. Le riz, notamment, me surprend : tiède, ferme, un peu sec de prime abord (pour le palais habitué au mauvais sushi de riz compressé). « Le petit turbot a dû reposer un certain temps, explique Chihiro. Cela développe beaucoup son umami, et attendrit la chair ».

Sushi de crevette pivoine.

Sushi de crevette pivoine.

La crevette se mange donc crue. Dommage que les Français ne connaissent pas cette saveur, puissante et aromatique, sans rapport avec celle du crustacé cuit.

Sushi de béryx.

Sushi de béryx.

Celui-ci sort encore une fois de mon système de valeur. « Il a été cuisiné par le temps, décrit mon accompagnatrice. La chair et la peau sont fondantes, et il y a beaucoup d’umami alors qu’à la base le béryx n’a pas beaucoup de goût. »

Sushi de seiche.

Sushi de seiche.

Qu’il est beau ! L’esthétique des précédents sushi ne surprend pas autant. Celui-ci est un bijou, luisant. Sa texture surprend, ferme mais tendre et surtout d’une homogène en tout point de la tranche.

Sushi de sériole.

Sushi de sériole.

Un nouveau sushi-mystère. Il est évidemment différent des précédents. Mais en quoi ?

(À suivre)

Jin
6, rue de la Sourdière
75001 Paris
01 42 61 60 71
Menu sushi (déj. hors week-end) à 65€, menu déjeuner à 95 €, menu dégustation à 145 €

Précédentes aventures avec maître Yoda : Sola, Toyo, Akrame.

Commentaire de texte

Monsieur Pudlowski,

Je vous écris afin de vous exprimer mon désaccord. Voici ma critique de votre critique du Gyoza Bar.

M. Pudlowski, votre façon de critiquer ce Gyoza Bar est erronée, sinon fallacieuse.
Étant donné votre force de frappe, et mon invisibilité, dans le milieu culinaire, ces lignes auront peu de retentissement. Surement, même, vous n’y porterez jamais les yeux. Toutefois, vous avez tort.

gyoza

Les objets du débat (la photo ne leur fait guère honneur, ces petites choses sont belles).

Vous écrivez :

C’est la fausse bonne idée de la rentrée: celle de Guillaume Guedj et de Shinishi Sato qui ont imaginé en version simplette une annexe de leur Gyoza Bar du passage des panoramas au cœur du Marais, avec leurs gyozas (ravioli grillés) au porc et uniquement au porc qui,  même signé Desnoyer, ne peut évidemment plaire à tout le monde dans un quartier où la communauté juive a son importance.

Le Gyoza Bar est un restaurant à concept. Vous penserez ce que vous voulez de ce principe. (Mon avis est que ces adresses, souvent, devraient proposer moins de concept et mieux à manger). Mais si vous vous y rendez, en ayant connaissance du dit concept, cela signifie que vous l’acceptez.
Allez-vous dans une pizzeria afin de déguster des moules-frites ?
Or ici, l’idée est de servir des gyoza. Qui, traditionnellement, contiennent du porc. Les Japonais n’étant pas des rigolos, niveau tradition, cela signifie que le gyoza est au porc, ou n’est pas un gyoza.

Délectable

Vous regrettez que les végétariens n’y trouvent pas leur bonheur. Certes. De même qu’ils ne vont pas au MacDo s’avaler un double cheeseburger. Je ne reviendrais même pas sur le « problème » lié à la communauté juive.

Car, et vous le reconnaissez, ces ravioli vapeur-grillé, sont délectables. Une pâte fine, lisse, renferme une viande aux parfums de gingembre et de yuzukosho. Cela pique, cela se répand en jus de viande, cela croustille, cela se dévore. C’est bon.

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(Les gestes de cette jeune femme sont fantastiquement élégants.)

Enfin, vous promettez de revenir lorsque « la maison variera son offre (… bref) et pour goûter les petits roulés sucrés issus de la pâtisserie du Ciel. »
J’apprécie les gâteaux de chez Ciel. Mais pas dans ce lieu. Leur légèreté, leur finesse et leur équilibre ne concordent pas avec le côté gras, de plaisir immédiat, du gyoza.
Au contraire, la bière Kirin, sans complexité, est ici parfaite. Fraîche, lisse, limpide, elle correspond au lieu et sa nourriture.

(Seule critique de ma part : le riz, inutile, est un peu trop collant et dense à mon goût – tout personnel.)

Avec mon respect teinté d’étonnement,

La rédactrice de ces pages.

Gyoza Bar
56 Passage des Panoramas, 75002 et 38 rue de Saintonge, 75003
01 44 82 00 62
Du lundi soir au samedi de 12 h à 15 h et de 19 h à 23 h
8 pièces : 7 €; 12 pièces : 9 € (10 et 12 € avec riz et boisson).

L’évidence d’un nuage dans le Ciel

Gâteau-chiffon, quel drôle de nom. Rien de malpropre pourtant dans ce gâteau. Visuel, texture, goût : tout est net et clair dans les gâteaux de la pâtisserie parisienne Ciel. Un dessert aussi épuré qu’étrangement régressif.

 Les Japonais sont maîtres es alchimie pâtissière. Ils ont repris le chiffon cake américain, en ont parfait la recette et ont créé une créature hybride. Le gâteau-chiffon est devenu gâteau des anges (angel cake).
Aya Tamura , en a fait sa spécialité, qu’elle décline à la pâtisserie Ciel, dans le 5ème arrondissement de Paris.

"petit" échantillon d'angel cakes. En haut : framboise, yuzu et vanille & caramel. En bas : fleur d'oranger & preline, chocolat et matcha

« Petit » échantillon d’angel cakes.
En haut : framboise, yuzu et vanille & caramel.
En bas : fleur d’oranger & praline, chocolat et matcha.

L’angel-cake est d’abord texture. Il a le poids d’une plume, la toucher d’un tissu léger et une incroyable densité de mâche (et de plaisir). Cette chimère est un croisement entre le gâteau au yaourt, la génoise et la guimauve. Tous les goûters d’enfance réunis…

 Fraise de dessin animé

L’angel cake de Ciel ravive un autre souvenir. Celui de la brioche qu’une grand-mère attentive recouvrait de pâte à tartiner. Nul n’y arrivait (ou n’y  arrivera) aussi bien. L’opération est ardue, l’équilibre entre le moelleux et le crémeux difficile à trouver.
La chef pâtissière garnit la cavité centrale de ses gâteaux de crème parfumée. La dégustation nécessite de la concentration. Chaque fourchetée doit et peut être parfaite.

Les goûts sont… bêtement goûtus. Exemple avec la fraise garnissant l’angel cake « Cheesecake » : une fraise de dessin animé. Elle est rouge, régulière et luisante : vous imaginez une fraise, c’est celle-là. La saveur est à l’avenant.

 Angel-cake cheesecake (et fraise de dessin animé)

Angel cake cheesecake
(et fraise de dessin animé).

Rien à redire à ce cheesecake : du biscuit sablé friable, de la chantilly légère et une crème au fromage vanillée. Tout est exact. Cerise (façon de parler) au centre du gâteau : quelques mûres, pour le fruit, et la surprise.

La verison matcha divise. Elle est à réserver aux fanatiques… Le goût de l’amer est bien présent, sans la sensation de l’amer (cette astringence qui frotte les gencives). Le matcha est d’excellente qualité, mais il est seul. Cette composition n’a pas le petit excès de sucre ou le lacté d’une crème qui rendent amoureux.

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Angel cake à la clémentine (et segments du fruit).

Autre coup de cœur : l’éphémère déclinaison à la clémentine corse – le fruit lui-même est parfait. Son jus enrichit le gâteau et les segments en morceaux swinguent avec la crème au pain d’épices. Les goûts d’un hiver dans la maison de ma grand-mère (encore).

Ciel
3 rue Monge, 75005 Paris
01 43 29 40 78
Ouvert du Mardi au Samedi de 10H30 à 23h00
(01h00 le vendredi et samedi) et le dimanche de 10H30 à 17h00.
Angel cake individuel : 5 ou 6 €, Moyen format : 18€, Grand : 22€
Formule tea-time (gâteau + boisson) : 12 €

Le saké : éloge de la fadeur.

« Le saké est un alcool de riz japonais ». Cette phrase résume l’essentiel des connaissances françaises, lapidaires et truffées d’idées fausses, au sujet de cet alcool fermenté. Une méconnaissance que Sylvain Huet et Youlin Ly ont voulu combler en organisant le salon Saké Tasting. Du 21 au 22 juin, les Parisiens ont pu découvrir cette boisson dotée de l’étrange délicatesse d’un non-goût.

Petite confidence introductive: l’auteure de ces lignes n’aimait pas le saké. Elle en gardait le souvenir d’un alcool fort aux arômes déroutants. La visite du Saké Tasting 2013 aurait donc pu être brève. Elle s’est allongée tout l’après-midi, moins à cause des vapeurs d’alcool que de l’émerveillement. La conférence « Le saké dans la littérature: le mot pour le dire », animé par le français Laurent Feneau et la japonaise Ryoko Sekiguchi fut une excellente introduction.

Laurent Feneau et Ryoko Sekiguchi

Laurent Feneau et Ryoko Sekiguchi

Posons la question: qu’est ce que le saké? Selon Roland Barthes; le saké est une boisson identitaire. Comme le vin pour les Français, le saké est au ceur de comportements sociaux, mais aussi du coeur,de ceux qui le boivent. Ainsi le poête Santoka écrivit: le saké pour le corps, le haïku pour le coeur. Le saké lui était aussi indispensable que les haïkus.

La comparaison entre vin et saké cesse ici. Le saké n’est pas du vin de riz. Il n’a pas de tanins, peu d’acidité et ne se garde pas.

Apprendre le saké

Les saveurs de ces boissons leur sont spécifiques. La connaissance du vin ne peut donc servir à appréhender le monde aromatique du saké. Les outils pour le dire et donc l’apprendre n’existent pas. En effet, les parfums et arômes de l’alcool de riz, qui joue un grand rôle dans la littérature japonaise, sont rarement décrits.

L’unique façon de connaître le saké est de le boire. Or cet alcool est un exemple du goût japonais pour la « fadeur », tel que le décrit Chihiro Masui:

« C’est comme tout ce qui est japonais, le parfum du nori, le parfum du wasabi, le parfum du riz qui vient d’être cuit…toutes ces choses que nous aimons pour leur parfum, ont un parfum extrêmement subtil et délicat, souvent difficile à apprécier. Nous sommes très loin de la brochette satay, du canard laqué, du curry de lait de coco, de la soupe pho. Là où les autres cuisines asiatiques sont fortes en goût et en parfums, le Japon privilégie beaucoup la “fadeur”. »

Les meilleurs sakés seraient les plus proches de l’eau. Leur goût est un non-goût, tout de minéralité et de limpidité et de fraicheur. Gouter un saké est essentiel afin de comprendre l’amplitude aromatique qui peut être celle de la « fadeur ».

Petit carnet de dégustation (avis parfaitement personnel d’une novice en la matière) :

  • La maison Dassai (préfecture de Yamaguchi) avec le Dassai EU 50, aux arômes herbacés et le Dassai 23 légèrement plus sucré, à l’ un arôme de pomme verte.

  • Le très subtil au sucre qui vient en second Kunishigé de Jisake (préfecrure de Kagawa)

  • Les trois sakés, vraiment dans la minéralité et le non-gout de l’eau de la maison norvégienne Nogme O

  • L’étonnant et pétillant Ninkiichi Sparkling de Ninkki, très facile d’accès: arôme léger de pêche; léger et légèrement sucré

Le Nikka produit par Azamaishuzo de la préfecture d'Akita. Fermenté; arômes de sous-boiis

Dans un genre différent: Le Nikka produit par Azamaishuzo de la préfecture d’Akita. Fermenté; arômes de sous-bois

Et pour d’autres alcools japonais:

  • Le Shochu de patate douce de la maison Dassai; la légère âpreté sucrée de la pâte douce en note finale.

  • L’excellent Umeshu Nigori de Midorinoshima. Originaire de la région de Saitama, cet alccool de prune non-filtré a la densité d’un sirop, la gourmandise et la subtilité des grands Montbazillac.

La simplicité

Elle s’est débarrassée de tout le superflu. Dans l’assiette et dans le geste; la cuisine de Kaori Endo est dépouillée. Rencontre avec une cuisinière qui s’est trouvée dans la simplicité.

Elle revendique une cuisine « qui ne fatigue pas ». Une cuisine de l’instantané mettant à l’honneur les produits, essentiellement des légumes, « fraiche, pleine d’idées et réalisée avec le cœur ». Rien de nouveau sous le soleil, semble-t-il, tant Paris sature d’adresses de ce type.

Kaori Endo

Pourtant, Kaori Endo est différente. Une singularité qui commence dans le geste. Voir cuisiner la chef de « Nanashi » est une leçon d’élégance. Elle doit être née avec des baguettes au bout des doigts. Pourtant, elle a effectué ses classes culinaires en Grande-Bretagne. A18 ans, elle quitte son pays natal et s’installe à Londres où elle suit les cours de l’école Leiths.« J’avais envie de partir du Japon. Je ne supportais plus la pression scolaire ». Son parcours est guidé par une unique certitude: elle veut faire « quelque chose autour de la cuisine ». Elle n’a qu’une explication à ce goût de la cuisine: « J’adore manger ». La parole de ce petit bout de femme est à l’image de sa cuisine: assurée, calme et sans fioritures.

« Je veux cuisinier »

A Paris, elle travaille brièvement dans les cuisines d’un restaurant étoilé. L’ambiance, militaire et agressive, ne lui convient pas. Être « cuisinière », se battre pour monter les échelons, la fera souffrir. Elle se lance dans le journalisme culinaire. Elle observe, goûte, écrit… et finit par revenir aux fourneaux. Le déclic survient à trente ans et l’amène des cuisines d’un squat d’artistes à l’ouverture, en 2010, de « Nanashi ». Tous les critères sont réunis pour en faire une adresse branchée: défense d’une cuisine saine, engagement sur les produits, inspiration japonaise et petits prix. Rapidement, les Parisiens s’y pressent. Mais la cuisine de Kaori Endo n’est pas calculée. Elle est issue de ses souvenirs, de son parcours et de sa décision de faire ce qu’elle aime.