Tarte au citron : le dessert de l’impossible

Parmi toutes les pâtisseries cultes, celle-ci est à part. Elle ne doit pas seulement régaler, surprendre ou réconforter. Pour être réussie, la tarte au citron doit choquer.

Elle est acide et sucrée. La première tarte au citron est inoubliable. Le souvenir de sa forme, son goût, ou sa taille, peut, certes, disparaître. La sensation reste. Cette impossible – devenu vraie – alliance de deux saveurs contradictoires.
Ceux qui ont aimé cette émotion la rechercheront de tartelettes en desserts à l’assiette. Ils deviendront de plus en plus pointilleux. L’acide doit être fort, sans décaper les papilles. Le sucre doit être présent, ni doucereux ni écœurant. La plupart des pâtissiers savent faire une honnête tarte au citron. Très (très-très) peu en font l’égal de mon souvenir.

Voici la dernière qui y parvint. Servie dans le patio de l’hôtel Prince de Galles, elle fut sûrement l’œuvre de Yann Couvreur.

Servie avec un sorbet au basilic (du genre fins et frais cristaux), cette tartelette se suffisait toutefois à elle-même.

Un sorbet au basilic (du genre fins et frais cristaux) fut amené avec cette tartelette, qui se suffisait toutefois à elle-même.

La pâte est déjà une contradiction : résistante mais friable. Sucrée et beurrée, mais légère. Parfaitement lisse mais un chouïa granuleuse. Le miracle que seule permet un dessert monté à la minute. La meringue est double : croquante au-dessus, moelleuse en-dessous. Vous ne la voyez pas, mais une fine couche nuageuse soutient la crème de citron vert acidulée. En couronnement, des touches de confit de citron apportent la puissance.

Un défaut, quand même : ce dessert a éclipsé le repas qui l’a précédé.

 

(Dans le cadre d’un déjeuner de presse.)

Pour déguster les créations de Yann Couvreur, rendez vous au restaurant La Scène ou au bar Les Heures (pour le tea time) de l’hôtel Prince de Galles.
33 Avenue George V
75008 Paris
La Scène : 01 53 23 78 50
Les Heures : 01 53 23 78 52

Un plat, un jour

Au début de l’année, le restaurant Fleur de Sureau de Gambsheim proposait à sa carte un «ris de veau comme un burger». Proposition tentante, pour les adeptes d’abats, et suspecte, tant elle semble voguer sur la mode de la junk food revisitée. Au grand poker des restaurants, les gourmands qui l’auront choisi auront remporté la mise.

Les intitulés des plats sont sujets aux variations de la mode. Certains – pleins d’ « écumes » ou de « réduction » – promettent beaucoup et déçoivent souvent. D’autres – à grand renfort de « / » – ne citent que les ingrédients et laissent le mangeur partir à l’aveugle. La plupart se veulent informatifs et ne renseignent guère.

Sur le menu, une sobre ligne indique « ris de veau comme un burger ». Les esprit fâcheux, irrités par l’actuelle burger-mania, pourraient douter de la pertinence de l’idée. Mais le pedigree du chef incite à la confiance. Avant de s’installer dans les cuisines du restaurant Fleur de Sureau à Gambsheim, Luis Ciolfi est passé par celles de l’Arnsbourg et de Pierre Gagnaire.

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Ris de veau façon burger

Son burger n’est que prétexte à une gourmandise décomplexée. Le beurre n’est pas ici un gros mot. Il est un ingrédient essentiel de l’assaisonnement du roi des abats. Sur une tranche de pain brioché, compressé, toasté, le ris de veau a pris des allures de luxueuses nuggets. Traité à la façon d’une sole meunière, il hésite entre la croustillance et le fondant. Tranche de cheddar et, jambon et oignons rissolés complètent l’édifice. Le gouteur hésitant s’attend à se régaler de façon coupable. Après la première fourchetée, ses papilles sont parties au paradis et ses neurones ne s’inquiètent plus de rien. Le cuistot-magicien joue si bien des saveurs qu’aucune sensation de gras ou de lourdeur ne vient troubler la dégustation.
Comme en cadeau, la maîtresse de maison a ramené un bol de pommes de terre rattes au thym. Ces petites choses se révèlent vite addictives.

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Tarte au citron « façon Louis » et baba au rhum avec sa montagne de chantilly

Louis Ciolfi est Grand maître des textures, ce qu’il prouve avec sa tarte au citron. La chose doit être montée à la minute : la crème coule au premier coup de fourchette d’une pâte qui n’accuse pas le moindre signe de mollesse. Sucré et crémeux, le dessert est équilibré par la meringue sèche et le zeste de citron vert.

Fleur de Sureau
22, rue du Chemin de Fer
F – 67760 Gambsheim
Tél. : +33(0)3 88 21 85 22
Fax. : +33(0)3 88 37 36 83
Fermé le mardi soir, le mercredi toute la journée et le samedi midi
Menu déjeuner 14,50 €; menu Inspiration 43 €
Entrées de 12 à 15 €, plats de 19 à 25 € et desserts de 7 à 8 €