Jean-Louis Nomicos, le chef étoilé qui cuisine des repas de famille

Produits simples. Goûts simples. Les repas ainsi conçus sont délicieux, reposants, et rares. Jean-Louis Nomicos m’en a offert un.

lestablettes

Les Tablettes, restaurant de Jean-Louis Nomicos, lors du déjeuner thématique « L’agneau. Si simple si bon ».

Les déjeuners de presse sont une chance. Les jeunes gens de vingt ans ne mangent pas dans des étoilés. Ils ne se payent que le droit de lire les menus. Sauf ceux – comme l’auteur de ses lignes – qui y sont amenés par leur travail. Ces repas professionnels sont un apprentissage. Le palais s’y forme une mémoire. Des goûts et des textures y sont découverts.

Mais les déjeuners de presse sont frustrants. Le chef qui accueille ne cuisine pas comme à son habitude. Il a un grand nombre de convives à satisfaire, un budget restreint et un produit à mettre en valeur. Mais il fait du mieux qu’il peut. Cela suffit à montrer ce qu’est sa cuisine. Et, parfois, à donner très envie de revenir.

Dans les recettes du déjeuner « agneau » du 11 juin, le chef Jean-Louis Nomicos s’est – un peu – décrit. Il a dit qu’il venait du Sud – guère surprenant – et sûrement pas d’un milieu très aisé. Car il cuisine, très bien, des produits simples, au goût de soleil. Il a dit aussi son entourage de bons mangeurs. Je peux me tromper, bien sûr. Mais ses plats avaient le goût-émotion (bien différent du goût réel) des repas de famille.

Tout simplement

Son restaurant, Les Tablettes, est un tunnel dupliqué à l’infini par un miroir. Mais rien de glauque ici : il est chaleureux. Comme tout ce qui suit.

amuse-boucheParmi les amuse-bouches, celui au chèvre frais (puissant sans être désagréable), olive de Kalamata et tomate séchée, était un premier hommage aux bons produits.

Artichauts farcis en barigoule.

Artichauts farcis en barigoule.

Vient ensuite une entrée qui, comme le reste du repas, ne triche pas. L’artichaut qui sert de contenant a un goût… d’artichaut. Idem pour les carottes en garniture. Ils ne sont pas masqués par des épices, ou même du beurre. La farce, elle, est tendre et parfumée. Elle évoque les petits farcis du Sud. Pas ceux des restaurants, toujours un peu guindés, mais ceux qui sont cuisinés pour toute une tablée. Cet agneau est doux, à la bouche et à la mémoire.

Selle et épaule d'agneau en deux cuissons, fine galette de pois chiche, févettes et piquillos.

Selle et épaule d’agneau en deux cuissons, fine galette de pois chiche, févettes et piquillos.

Première impression : ce plat sent bon. D’abord le poivron, et l’huile. Ensuite la viande, légère, qui met littéralement l’eau à la bouche. Là aussi, les légumes se dégustent à nu, dans leur goût d’origine. « Si vous voulez des févettes, vous aurez des févettes », semble dire le cuisinier.
L’agneau se montre sous ses deux visages : celui de viande de luxe et celui de viande de famille. Nous avons la belle pièce servie rosée (la selle), tendre par sa qualité. Et, à côté, la pièce moins onéreuse (l’épaule), tendre par sa cuisson. Elle a été confite dans l’huile de pépins de raisin, à 78°C, pendant sept heures et demie. Effilochée, et reconstituée en tube, elle n’a rien à envier à son un peu prétentieuse de voisine.

Crème vanillée et framboises, croquant à la noisette.

Crème vanillée et framboises, croquant à la noisette.

(Le dessert ? Il était bon, voilà, bon, mais sans folie ni générosité).

Donc, après cela, je ne peux que me demander ce que fait ce chef lorsqu’il a carte blanche.

Les Tablettes
16 Avenue Bugeaud
75116 Paris
01 56 28 16 16
Menus à 42 € et 58 € (au déjeuner), 80 €, 120 € et 145 €