Éric Daubet, du Grand Hôtel Pélisson : toute une histoire

Beaucoup d’humains aiment les contes. Cela vaut aussi pour la nourriture. Le chef Éric Daubert, raconté en quelques phrases et quelques plats, est attachant. Sa cuisine en est d’autant embellie.

Si le chef s’avance et annonce : «  votre sardine a été pêché par Mathias, sur son bateau Atalante », ce poisson sera surement délicieux. Selon Benjamin Enault* « la traçabilité permet de donner un sens, une histoire, au produit et à l’assiette. » Je rajouterais « et plus de goût ».

De même, un repas gagne en profondeur lorsque son créateur nous semble gentil. Marie Mulet a repris le Grand Hôtel Pélisson de Nontron (Dordogne) voici un an. (Ce nom, déjà, parle aux fans de Wes Anderson). Elle a choisi Éric Daubert pour diriger ses cuisines, « parce qu’il rêvait d’y travailler. Quand il était enfant, ses grands-parents l’emmenaient manger au Pélisson ». Parlez-moi de l’amour voué aux aïeux et vous me toucherez, forcément.

Poulpe-beurre, salade de titan et tarte merveilleuse

Les recettes choisies ont achevé cette entreprise de séduction. Le dîner était servi au domaine de Montagenet, hors du cadre d’un restaurant. Le chef s’y montrait, dans ses assiettes, simple et franc.

Une partie du domaine de Montagenet, lieu du repas. Ces 76 hectares appartiennent à José Ferré : un personnage à rencontrer.

Une partie des 76 hectares du domaine de Montagenet, propriété de José Ferré (un personnage, à rencontrer).

Droit au but et dans la cible dés le début : amuse-bouche de poulpe mariné citron/ciboulette. L’animal était tendre – comme du beurre. Le tout était juste un peu iodé, juste un peu acide, et juste un peu gras, grâce à l’huile d’olive.

poulpe« En entrée, nous avions demandé au chef une salade légère », s’est amusée une convive. La dite composition était d’une générosité folle.
J’ai reconnu le homard bleu (annoncé), les agrumes et la mangue (pour le sucre), les oignons pickles (pour l’acide), la nigelle et le radis (pour le croquant), la roquette et la feuille de chêne (pour le végétal), la pomme, la tomate séchée et la – sublime – pistache. J’ai un doute sur la févette, et je trouve l’avocat de trop. Sinon, tout fonctionnait. Cette salade qui se pioche, se compose et se recompose à l’infini est le plat (voire repas!) parfait d’un soir d’été.

salde-homard(Passons sur le plat, un feuilleté – pâte faite maison – de purée de vitelotte, truffe et foie gras. Il était… très bon, car les ingrédients le sont, mais manquait de croustillant).

Le coup d’éclat du repas est cette tarte au citron. Marie Mulet pousse son chef à travailler ses desserts. Elle lui ramène régulièrement des pâtisseries de Paris, signées entre autres Philippe Conticini et Pierre Hermé. Il y a appris l’importance des goûts marqués, presque à l’excès, mais équilibrés. Le fond de spéculoos ne masque ni n’est masqué par une crème extrêmement acide, au yuzu, elle même adoucie par la meringue italienne.

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Le cuisinier s’est complètement effacé derrière les produits qu’il aime. Je ne l’ai pas rencontré mais je l’imagine, dans son métier au moins, aussi modeste que travailleur.

(Repas offert lors d’un voyage de presse).
* directeur associé d’Utopies et intervenant dans les débats de la journée R Durable, le 1er juin.

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Et le cookie fut

Une n-ième boutique de cookies a ouvert à Paris. Mais cette adresse est la seule à proposer un gâteau au sésame noir, et l’euphorie contagieuse de Jean Hwang Carrant.

Jean Hwang Carrant fait de la lumière. Elle fait des cookies aussi. Dans son esprit, joie et pâtisserie se confondent. Elle est née au Kansas. Là où « toutes les mamans des copines faisaient des cookies en famille ». Sa mère, taïwanaise, ne s’y est pas mise. Mais la petite fille a été contaminée. Elle a rapporté la recette en France. « La vraie recette américaine, toute simple, celle que l’on trouve partout », assure-t-elle. Mais ses cookies, d’épais palets, promesse d’infini moelleux, sont un peu différents.

Jean s'est adapté aux goûts français : ci-dessus le cookie triple chocolat et fleur de sel (© Hervé Goluza).

Jean s’est adapté aux goûts français : ci-dessus le cookie triple chocolat et fleur de sel (© Hervé Goluza).

Sucrer et sourire

Très factuellement, le responsable peut être la vergeoise. Un sucre cuit plusieurs fois, presque un caramel. Mais, très sûrement, l’ingrédient-clé est le sourire de Jean. Ses gâteaux sont délicieux. Je mords et j’ai cette impression de pâte crue, de sucre qui crisse, de beurre qui fond. Mais je préfère voir Jean illuminer sa boutique. Elle raconte son histoire à tous ses clients. Ses années de mère au foyer, et de cookies aux kermesses de l’école. Ses débuts d’auto-entrepreneuse, et de cookies plus « professionnels » livrés les restaurants du quartier (qui sont encore ses clients). Et le présent, avec cette échoppe qu’elle a rêvé dix ans. « Chaque jour est une aventure, rit-elle. Je suis totalement sous adrénaline ! ».

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À gauche le cookie au chocolat blanc, avec pépites limite fondantes, à réserver aux vrais sucrophiles. (© Hervé Goluza)

Elle présente ses « enfants » à ses clients, insiste sur les ingrédients souvent bio, pointe du doigt la recette de la semaine (Mojo, le cookie mojito, est plein de vrais morceaux de menthe). Finalement, elle conseille finalement le même : celui au sésame noir. Conquis, la majorité ressortent avec lui.

La cuisine des autres

Elle aime les gens. Depuis un an Ivy Chang reste loin des palaces et des restaurants étoilés. Elle dresse de longs (et beaux) portraits de passionnés de cuisine. Son Inside kitchen project rassemble ces témoignages-reportages-expéditions.

Écrire sur la cuisine est facile. Les grands chefs (et pâtissiers, traiteurs …) se multiplient. Ils ont de l’or dans les mains, des anecdotes en pagaille et des caractères hors du commun. Ils sont partout dans les médias.
Et sur ceux qui se nourrissent au quotidien : rien. Sauf lorsque nous nous amusons à critiquer la malbouffe.

Ivy N'est PAS en train de photographier le plat d'un grand chef (© Graine de photographe).

Ivy N’est PAS en train de photographier le plat d’un grand chef (© Graine de photographe).

Pourtant, parmi eux, sont de grands cuisiniers.

Aimer

Ivy Chang les montre sous leur plus beau jour. Sans mentir, tricher ou déformer, elle dit la hauteur de leur passion. La beauté des (parfois minuscules) endroits où ils cuisinent. La grandeur des plats qu’ils concoctent.

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Julien. Préparation d’œufs cocotte au saumon dans une cuisine « petite, minuscule même. Les placards ont une couleur horrible, on n’y tient pas à deux. Tout est entassé et il faut se contorsionner pour cuisiner. Au moins, les moments où je cuisine, je peux dire que j’en ai envie parce que vraiment rien ne m’y pousse. » (© Ivy Chang)

Pourquoi ? Je lui ai demandé.
« Pour ne pas faire un blog comme les autres ». La réponse est décevante. Fausse, aussi. (Ceux qui veulent se mettre en avant ne parlent pas des anonymes !)
« Parce que j’adore la cuisine. » Déjà plus exact, mais insuffisant.
« Parce que j’aime les rencontres ». Des échanges qui ne comprennent ni biographies romancées ni discours promotionnels. Elle pose de vraies questions et reçoit de vraies réponses.

Le chocolat Bundt cake de Martha Stewart, et, surtout, de Lalaina.

Le chocolat Bundt cake de Martha Stewart, et, surtout, de Lalaina. (© Ivy Chang)

Alors cuisinez ! Cela sera beau.
Pénétrez dans les cuisines ! Elles sont toutes belles.

Un intrus chez les Bisounours

Les agences de presse vendent du rêve. Du rêve pastel, rose et de plus en plus vert, green washing oblige. Les discours ont un goût de guimauve. Sauf si un intervenant, couleur terre et goût terroir, casse les codes.

Une conférence de presse peut être l’évènement le plus ennuyeux du monde. Il a un seul but : vendre un produit, et sa marque. Tout le monde y est gentil, poli, écolo, engagé, responsable.

Celle organisée par Lavazza afin de présenter son calendrier 2015 a commencé ainsi. Mais à un bout de la table était installé Carlo Petrini. L’association Slow Food, qu’il a fondé et préside, collabore avec la marque de café. Le dit calendrier immortalise les « défenseurs de la terre », petits producteurs qu’il défend via une autre association: Terra Madre.

Carlo_Petrini

Il est âgé, avec les rides de celui qui a vu passé plus que les années. J’ai pensé qu’il avait fini par se vendre ou, pire, se faire acheter.

Morceaux choisis

Puis ce vieil homme a parlé : « Ceux qui ne voient pas l’avenir dans la terre ne comprennent rien! On ne mangera pas des ordinateurs, on ne mangera pas des calendriers, on mangera ce que la terre nous offre. »

Et : « Les défenseurs de la terre sont ceux qui aiment la terre, avec des logiques hors « PIB » et « libre marché » … Les gens et les communautés sont plus importants que le marché, que la logique de l’argent ! »

Un des jardins créé via Slow Food, ici au Kenya. Ils devaient être 1.000. L'objectif ayant été atteint, a été relévé à 10.000.

Un des jardins créé via Slow Food, ici au Kenya. Ils devaient être 1.000. L’objectif ayant été atteint, a été relevé à 10.000.

Ou encore : « Les Africains sont en mesure de gérer l’avenir de l’Afrique. Notre tâche, j’aime à la définir par un verbe : « rendre » ! Ce n’est pas de la charité. L’esclavage et le vol, c’est toujours aujourd’hui : les téléphones portables sont possibles grâce à ce qui sort de la terre d’Afrique. »

Concéder sans céder

Je n’aime pas truffer mes textes de points d’exclamation. Mais quel autre moyen de dire son emportement ? Il a les accents d’indignation du jeune homme qui vient de découvrir une injustice planétaire. Son discours est un peu plus construit, un peu plus raisonné, peut-être. Mais pas apaisé.

Certains soulèvent le problème que posent ses liens avec des riches, particuliers ou entreprises. Comme si un homme ne pouvait pas être idéaliste – il l’est, sans aucun doute – et capable de concessions. Sans ces riches, rien ne bouge. Jamais.

Évidemment, ce type de partenariat améliore l'image des marques. Mais tout aussi évidemment, les associations n'acceptent pas s'il n'y a ps de retombées (Photo du calendrier Lavazza 2015 © Lavazza / Steve Mc Curry).

Évidemment, ce type de partenariat améliore l’image des marques. Mais tout aussi évidemment, les associations ne s’y adonnent pas pour rien. (Photo du calendrier Lavazza 2015 © Lavazza / Steve Mc Curry).

Même si les multinationales (et autres acteurs économiques) ne font pas la révolution, elles changent. Un peu. Sortent d’une logique colonialiste pour une logique de collaboration. Elle reste à leur profit. Et profite à d’autres.
Nous ne pourrons juger que dans quelques années. Si Carlo obtient des résultats, il aura eu raison.

Au pain d’Auguste, des irréductibles résistent encore et toujours

Adriana, Zhara et Islam se battent pour sauver Le pain d’Auguste, la boulangerie où ils sont employés. Cette histoire de clowns – ils sont quelques-uns à y avoir commis de mauvaises blagues – est bien triste. Mercredi 18 juin, le tribunal de commerce de Paris a annoncé la liquidation judiciaire de l’entreprise.

« La boulangerie doit fermer ». Zhara me tenait au courant de l’avancée de cette histoire. Elle espérait que j’écrive dans un journal, que quelqu’un (un milliardaire en manque de bonne action ?) lise ces lignes, et que le pain d’Auguste soit sauvé.
Adriana et Zhara sont vendeuses dans cette boulangerie du XIVème, où travaille également Islam.

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Zhara et Adriana

En janvier Paul Tourrès, le gérant depuis trois ans, annonce qu’il a vendu. Et, tout simplement, il part. « Moi et Zhara on a pleuré comme des cons », se remémore Adriana. Cet homme n’a pas payé les factures depuis huit mois.
Conséquence logique : en février, le tribunal de commerce annonce que l’entreprise est placée en redressement judiciaire. Les trois employés sont estomaqués.

Des mauvais génies

Celui qui aurait du être le bon génie de notre histoire entre en scène : Khaled Azizi. Ce chef d’entreprise possède déjà trois boulangeries dans la région. Il dépense 1 € symbolique et débarque à la tête du pain d’Auguste. Sûr et certain, il va redresser l’affaire.
« Tout s’est bien passé. Pendant une ou deux semaines », raconte Adriana.

Les "résistants" ont raconte l'histoire sur toutes les vitrines.

Les « résistants » ont raconte l’histoire sur toutes les vitrines.

L’histoire qui suit est drôle, vue de loin, loufoque à distance moyenne, franchement cruelle pour ceux qui la vivent.
Le courant ne passe pas entre Azizi et les « anciens ». Blessée, Zhara répète plusieurs fois les mots de son patron : « Le personnel c’est zéro ». Tous serrent les dents.

L’inventaire aura bientôt lieu, répertoriant les quelques trésors de la boulangerie. Le jour précédent, les trois employés découvrent, atterrés, que le frigo, la diviseuse, la trancheuse et tous les aliments ont disparus.
Volés.
Des mouvement ont eu lieu la veille dans la nuit, et dans l’après-midi. Des hommes ont déménagés le matériel. Et des voisins ont reconnus le jeunes hommes que M. Azizi avait fait gérant du Pain d’Auguste.
La boulangerie doit fermer une semaine. Adriana prend les armes, c’est-à dire le stylo. Elle écrit une lettre de sept pages au tribunal. Khaled Azizi l’apprend : « Il m’a engueulé au moment de la paye. » Il s’énerve, et il nie, depuis quatre mois.

De gentils fous

Patrick, client de longue date, secoue la tête en entendant à nouveau ce récit : « C’est vraiment une histoire de fous ».
Fous, Adriana, Zhara et Islam le sont : « On a voulu montrer qu’on restera ! J’ai eu le courage, mais je ne sais pas d’où ça vient », avoue Zhara. Elle ne sait pas non plus combien de temps cela durera.
« Moi je vais pas partir d’ici ! assène-t-elle. Tout ce qu’on veut c’est que ça soit repris avec nous. »

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Le pain d’Auguste vendait à nouveau du pain, sans qu’aucun boulanger n’occupe les locaux.

Ils se sont organisés, pour survivre.
Éric, voisin et ami, les met en contact avec la Conquête du Pain, boulangerie autogérée de Montreuil.
Celle-ci leur a fourni brioche et farine. Grâce à cette aide, nos trois compères garnissent à nouveau quelques présentoirs. Adriana confectionne des gâteaux et des flans. Ils proposent aux clients de les aider via une caisse de solidarité.
Éric, encore lui, crée une page Facebook pour les soutenir : « Je voulais raconter cette joyeuse résistance solidaire ».
Islam est allé se former, une journée, dans la boulangerie de Montreuil. Le 23 mai, Zhara et Adriana ont pu vendre les premières baguettes de leur ami. Elles n’étaient pas parfaites, mais elles étaient là.

Les premières baguettes d'Islam.

La « première fois » d’Islam.

Sans oublier Daniel. Daniel, 68 ans, à la retraite, qui ne connaissait ni cette boulangerie ni ses employés. Daniel qui a une formation en pâtisserie. Daniel qui a travaillé bénévolement pour cette joyeuse troupe. Vendredi dernier, il confectionnait les entremets pour la fête des mères. Avec son petit robot de ménage, il réalisait ses génoises deux par deux. J’ai plongé mon doigt dans la pâte crue : elle était bonne. Ses gâteaux devaient être meilleurs que nombres de ceux qui se sont écoulés par centaines, ce dimanche.

Aujourd’hui, tout cela est fini. « Liquidation judiciaire » : le verdict est tombé.
Dans ma (courte) vie, j’ai entendu beaucoup de gens dire : « Si on veut, on peut ».
Menteurs.
Eux, ils voulaient.

Le pain d’Auguste (pour combien de temps ?)
30 rue de l’Espérance, 75014 Paris

Contenant moderne (et laid). Intérieur ancien (et beau).

Rencontre d’un homme, passionné – décidément mon type d’hommes – qui m’a parlé d’autres passionnés. Tous ensembles, ils m’ont fait aimé le vin sorti d’un bib.

S spécialité SVT. En cours de sciences naturelles, j’adoptais la stratégie « doigt en l’air ». Répondre le plus vite possible aux questions de Mme Z. faisait avancer le cours. Les sessions sur la génétique ou la tectonique des plaques étaient des feuilletons. J’avais hâte de connaître l’épisode suivant.

Malgré cela, je ne pourrais jamais parler de géologie avec un ton d’absolu. Celui qu’adopte votre interlocuteur lorsque ce qu’il dit est, à ce moment précis, la plus belle chose au monde.
Le caviste Bruno Quenioux raconte le granit et les plaques calcaires avec plus que de l’intérêt. Il est ému. Cet amoureux des terroirs a son idée du vin : « il doit être une révélation du sous la terre et du sur la terre ».

brunoQuenioux

L’importance du sol dans la création d’un vin est pourtant controversé. Réponse immédiate : « Ce débat n’existe que parce que les vinifications modernes ont anéantis le goût du terroir. »

Il a été à la tête des caves des galeries Lafayette avant d’ouvrir sa propre boutique, PhiloVino. Depuis peu, il sélectionne des vins pour la jeune entreprise Bibovino. Le concept est simple : mettre du vin de qualité dans les bibs.

Séduction en trois actes

Je ne suis pas adepte de ces pratiques-mais-inesthétiques boîtes. J’aime le vin vivant. Il vit sur la vigne, dans les bouteilles et encore dans les verres. Dans un bib, il hiberne.

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J’ai goûté, et les vins de BiBoVino étaient bons. Mais … mais. J’étais en mode mais.
Bruno Quenioux, lui, était en mode certitude : « Le concept m’a plus : du très bon dans un bib. Parce que ça me gène quand les opportunistes, les grosses machines industriels, s’emparent toujours des nouveaux contenants. »

Ma fibre militant vibre. Le caviste poursuit :

« Et après trois mois de discussions, j’étais convaincu qu’ils ne lâcheraient rien sur la qualité. Michel et Frantz [deux des fondateurs de Bibovino, NDLR] sont d’abord des gars qui cuisinent, des gourmands. Pour travailler sur un concept comme celui-là, il faut une compréhension du mot qualité. Ici, il signifie une révélation d’expression, du terroir. »

Ma fibre littéraire vibre.

L’homme demande que l’on me serve « le Crozes-Hermitage »* nouvellement arrivé. Le liquide est noir. La mûre est dans mon nez. Dans la bouche, ce vin est liquoreux et léger. Puissant et fin. Incompréhensible et simple.

Je vibre.

 

* Cave de Clairmont. AOC Crozes-Hermitage; 100% Syrah. (Bib 3L/40€)

BiBoViNo
– 14, rue Poncelet, 75017 Paris
01 47 64 89 01
– 35, rue Charlot, 75003 Paris
01 42 71 14 08
– 13, place du Général de Gaulle, 62630 Étaples-sur-Mer
03 21 89 83 27

Brasseur – Créateur

Gallia, brasserie parisienne, ne dispose que de petits locaux à Pantin. Y pétillent plus que des bières. Récit d’un après-midi pluvieux-heureux.

« Ce n’est qu’un entrepôt », avait annoncé Jacques Ferté. Le co-refondateur de Gallia était gêné. Il n’aime pas expliquer que la « bière de Paris » est brassée à Sens et Douai. Nombre de petites brasseries sont ainsi obligées – faute d’investisseurs – de déléguer. « En 2015, nous espérons avoir nos propres locaux, à Paris intra-muros », précise l’entrepreneur.

2015 étant loin, nous devions prendre des photos d’un entrepôt afin d’illustrer un projet (scolaire) sur la renaissance de cette marque. Nous avons remonté l’avenue Édouard Vaillant, à Pantin, le cœur ouvert à l’inconnu, avec l’envie de dire bonjour à n’importe qui. Pleines d’enthousiasme, donc. (Ironie, précisons.)

"Un entrepôt" : Vraiment ?

« Un entrepôt » : Vraiment ?

Sur place, la chose promise se dresse devant nous : un entrepôt. Une camionnette arborant le logo de la marque est garée. Nous mitraillons. Rien dans cet entrepôt ne doit être plus digne d’intérêt.

À l’intérieur, Simon attend. Il est étonné de nous voir débarquer. Nous sommes étonnées de le trouver. Simon Hicher, 26 ans, est le brasseur de Gallia. Depuis cinq mois, il créé – des bières et un peu plus.

Ce qui est important

Il a amené avec lui les appareils qu’il a bricolé durant sa formation. « Je brassais dans ma petite chambre d’étudiant ! », s’amuse-t-il. Il s’en est servi pour dépoussiérer l’ancienne recette de bière blanche. Et quatre nouvelles (dont cette IPA) sont nées.

Le brasseur s’active dans son laboratoire : « Là je vais élever mes propres levures ».

simon   bricolage

Simon, sa brasserie bricolée et ses bières

Il nous explique, nous fait goûter, sentir, deviner. Il cherche « ce qu’il y a encore à voir ». Nous mâchons du blé, du malt, des grains torréfiés qui confèrent un goût de chocolat à la bière.

Sur la table de l’espace-réunion, trône le « costume du stagiaire ». Un poulet blanc qui sert lors des évènements Gallia. Je souris. Selon moi, Gallia fait de bonnes bières, et surtout un bon marketing.

Le "costume du stagiaire"

Le « costume du stagiaire »

Du frigo de l’espace cuisine, Simon extraie de quoi nous faire passer un test d’odeurs. Score nul : 0/5 pour les étudiantes. « Moi aussi, au début, je ratais ! » : Carole Guilbaud, responsable de la communication, essaie de nous réconforter. Simon est fier : « Aujourd’hui elle les reconnaît tous. »

Je ne comprends plus. Simon a a pris du temps à « apprendre » la bière à Carole. Pourtant, la jeune femme ne s’occupe que du côté commercial. Lui ne comprend pas mon incompréhension :  « C’est important qu’elle sache. on travaille tous dans la bière. »

J’aime ces gens qui aiment. Ils inventent, s’associent et créent quelque chose. Une chose qui est mea culpa – plus qu’un objet marketé.