Michel Sarran, cadet de Gascogne

En 1500 et des poussières, il aurait défendu l’honneur de sa région dans l’armée du roi. Au XXIe siècle, Michel Sarran a pris d’autres armes : des couteaux de cuisine.

Il a l’accent du Sud. Ce qui surprend toujours les nordistes – bien que la chose soit normale pour un chef toulousain. Michel Sarran se tient très droit, presque cambré. Et s’il a la parole franche, il semble s’inquiéter de la façon dont ses mots et ses plats seront reçus.
« Je suis Gascon » est la phrase qu’il a prononcé avec le plus d’assurance. Un fait qui n’acceptait aucune remise en cause.
Sa cuisine est à cette image. Franche en goûts, bien salée, sûre de ses produits. Et pourtant un peu en retrait, comme intimidée. Osez plus, chef. Allez plus loin.

Le serveur est venu, soupière en main, proposer une seconde tournée.

Le serveur est venu, soupière en main, proposer une seconde tournée.

Le foie gras de canard en soupe tiède à l’huître de Belon est un de ses plats emblématiques.
Il l’a créée légère – exercice ardu au vu de la matière première (grasse par définition !). Le foie est poché avant d’être mixé et monté avec son propre gras. Il est mousseux et crémeux, sans lasser. Parce que son goût est présent sans exploser les papilles à chaque gorgée.
L’huître, au milieu de tout cela, est un bonheur à croquer. Mais elle est seule. Avalée en un coup de dent. Après, plus aucun coup d’iode ne réveille cette assiette.

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Le plat, un pigeon servi en trois façons.  

M. Sarran, je me demande ce que la gente végétale vous a fait. Parce que sauf la mini-carotte et la cuillère de ragoût de fèves, qui accompagnent la cuisse … Le pigeon se sent seul.
Deuxième ennui : les proportions. J’aurais aimé plus de cette cuisse, si fondante. J’ai failli en croquer les os.

Et posez sur l’assiette une seconde croquette d’abatis, délicieusement amère.

Sans parler de ce jus à l’encre servi avec les suprêmes, qui assaisonne, sale, renvoie vers la mer … et disparaît trop vite. Une viande en kadaïf a besoin de sauce. Sinon, rien à faire, elle est sèche.

Côté dessert : Haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco. Marrons glacés glacés.

Côté dessert : Haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco. Marrons glacés glacés.

Michel Sarran, au Japon, a découvert la pâte d’azuki. De retour dans son pays, il s’en est inspiré. Et a réinterprété le haricot tarbais. Cuit dans le lait de coco et le rhum, il est monté en mousse. Son rôle, dans ce dessert, est finalement le même que dans le cassoulet. Il se met au service d’une saveur riche – le très sucré marron glacé – pour l’adoucir. Il apporte aussi sa texture un peu farineuse.

L’intelligence de Michel Sarran est de proposer son dessert. Conçu et voulu par lui. Sa cuisine a l’immense mérite de la franchise.
Et, surtout, elle est bonne. Comme sont bonnes les bonnes choses : sans discuter.
(Mon autre article consacré à ce chef, sur regal.fr)

Michel Sarran
21, boulevard Armand Duportal
31 000 Toulouse
05 61 12 32 32
Menus à 55 € (déjeuner), 100 € et 132 € (surprise, hors vins). 125 € environ à la carte.
Fermé le mercredi midi, samedi et dimanche toute la journée.

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Le meilleur bar à vins du monde entier.

Oui ce titre est (très) subjectif. Guère surprenant : le blog est l’espace du « moi, je ». Le restaurant-bar à vin Jour de fête est l’endroit où j’apprécie le plus de boire. 3 raisons.

  1. Il est à Strasbourg

Et Strasbourg est ma ville. Ce restaurant est celui de mon repos, des vacances, des retrouvailles. Un repas s’apprécie véritablement lorsque la compagnie est bonne. Là, elle l’a toujours été.
Jour de fête n’est donc pas parisien. Il est hors de cet abondance d’adresse, qui prennent parfois la grosse tête. Il ne déchaine pas les réseaux sociaux. Il peut donc être un vrai coup de cœur.

  1. Agata Felluga sera une grande cuisinière

La chef du restaurant a fait ses classes à l’Astrance. Elle y a appris l’art de la cuisson. Son cabillaud, cuit à la vapeur, est parfait. Elle connait l’intérêt de la simplicité. Ses carottes, confites au beurre, m’ont fait découvrir à quel point ce légume pouvait être doux.

Cabillaud, carotte, patate douce, navet. Les carottes, en lamelles craquantes et tronçons confits, sont un exemple du légume respecté-magnifié.

Cabillaud, carotte, patate douce, navet. Les carottes, en lamelles craquantes et tronçons confits, sont un exemple du légume respecté-magnifié.

Les produits sont sélectionnés avec soin, et cela dit beaucoup de l’envie/amour qu’un cuisinier met dans ses plats. Exemple : le café vient de L’arbre à café, petite entreprise parisienne dont je n’avais jamais pu boire les produits en-dehors de Paros. Il est accompagné non d’un carré de chocolat mais d’une fève torréfiée, magnifiquement amère.
Il ne manque à cette chef qu’un rien de gourmandise, un supplément de goût dans les assiettes. Cela viendra.

  1. Les vins sont faciles à boire

Ils sont tous délicieux. Je n’ai jamais été déçue par l’un d’eux, et très souvent surprise. Peut-être parce que ce sont des vins « nature » ?
Une amie, qui n’aime pas le vin rouge, a osé en commandé. Après l’avoir goûté, elle a écarquillé les yeux : « Mais ce n’est pas du rouge ! ». Il ne ressemblait à rien de ce qu’elle avait goûté.
Si un client n’apprécie pas ce qui lui est servi, un autre verre lui est apporté.

Vin de fête pour fête quotidienne.

Vin de fête pour fête quotidienne.

Plus appréciable encore : la possibilité de s’y rendre en n’y connaissant rien, et sans se sentir bête. Ici, pas de carte avec appellation, millésime ou autres termes qui ne signifient rien pour la majorité des gens. Le sommelier-serveur s’enquiert de ce dont ses clients ont envie. Une origine, une couleur, une sensation ou un goût.
Utilisez vos propres mots : il cherche pour vous et, normalement, trouve.

Jour de fête
6 rue Sainte Catherine
67000 Strasbourg
03 88 21 10 10
(12 € le plat et 15 € entrée/plat ou plat dessert à midi,
le soir entrées de 9 à 12 €, plats de 20 à 22 €, desserts de 6 à 8 €).

Pofiter(oles) de Philippe Urraca

Message à tous les rétifs de la profiterole : vous (et anciennement l’auteur de ses lignes) avez tort. Goûtez-en une vraie, telles celles de Philippe Urraca.

Certains souvenirs sont traumatisés. Ils avaient tout pour devenir agréables : une joyeuse compagnie réunie dans un restaurant servant d’honnêtes plats. Et voilà que des empêcheurs de se remémorer en rond débarquent : une pâte à choux mollasse, une glace sans goût et un noyage de sauce cacao. La profiterole peut être un objet de haine.

Quinze (bonnes) années après ces sinistres évènements, en décembre 2014, Philippe Urraca lance Profiterole chérie. Une boutique évidemment dédiée à la profiterole.

(© Francesca Mantovani)

(© Francesca Mantovani)

L’homme voyant que je ne suis pas convaincue (d’autres raisons sont exposées ici) me fait goûter un chou. Vide.
Certes, il est ultra-frais (45 minutes maximum, tel est le credo du chef).Certes, le pâtissier est meilleur ouvrier de France. Mais cette chose est juste-un-chou.
Juste un chou ? Une coque fine, qui emplit la bouche de croustillant (le craquelin) et de moelleux. J’ai une impression de fraîcheur, comme en mâchant une brioche ultra-beurrée, qui se fait légère par sa mie filante.

Entre temps, j’ai avisé les petites meringues en train de cuire, et les carafes de sauces. J’ai aussi remarqué l’odeur qui règne dans la boutique. L’air s’y mangerait, évoquant celui d’une boulangerie où s’achève la cuisson des croissants.

profiterole-cherie-choux_av  profiterole-cherie-sauce_av

Une petite cuillère suffit à découper la profiterole (qui pourtant n’est pas molle !). Dans la version Mont-Blanc, elle pourfend une chantilly vanillée, une glace au marron et un confit de cassis. La sauce marron vanillée est lisse, concentrée de goût, tout en rondeur et force. Elle rappelle le plaisir du pralin pur.
Remarquez la quantité de sucre, purement hallucinante, dans cette énumération. Elle est balancée par le froid-frais de la glace et surtout par la puissance du fruit noir, acidulé.

Les profiteroles citées au début de cet article ont perdu – dans mon cerveau du moins – le droit de porter ce nom.
Celles de Philippe Urraca font de vrais beaux souvenirs.
(N’oubliez pas la bonne compagnie, chose dont chacun devrait se munir en prévision d’agapes culinaires.)

Profiterole chérie
17, rue Debelleyme
75003 Paris
Du mardi au dimanche de 10h à 20h
01 42 77 90 62
contact@profiterolecherie.fr
(6 à 7 € la profiterole)

(Contrairement à ce qui fut affirmé dans le post précédent;j’avais encore des choses à dire.)