Tarte au citron : le dessert de l’impossible

Parmi toutes les pâtisseries cultes, celle-ci est à part. Elle ne doit pas seulement régaler, surprendre ou réconforter. Pour être réussie, la tarte au citron doit choquer.

Elle est acide et sucrée. La première tarte au citron est inoubliable. Le souvenir de sa forme, son goût, ou sa taille, peut, certes, disparaître. La sensation reste. Cette impossible – devenu vraie – alliance de deux saveurs contradictoires.
Ceux qui ont aimé cette émotion la rechercheront de tartelettes en desserts à l’assiette. Ils deviendront de plus en plus pointilleux. L’acide doit être fort, sans décaper les papilles. Le sucre doit être présent, ni doucereux ni écœurant. La plupart des pâtissiers savent faire une honnête tarte au citron. Très (très-très) peu en font l’égal de mon souvenir.

Voici la dernière qui y parvint. Servie dans le patio de l’hôtel Prince de Galles, elle fut sûrement l’œuvre de Yann Couvreur.

Servie avec un sorbet au basilic (du genre fins et frais cristaux), cette tartelette se suffisait toutefois à elle-même.

Un sorbet au basilic (du genre fins et frais cristaux) fut amené avec cette tartelette, qui se suffisait toutefois à elle-même.

La pâte est déjà une contradiction : résistante mais friable. Sucrée et beurrée, mais légère. Parfaitement lisse mais un chouïa granuleuse. Le miracle que seule permet un dessert monté à la minute. La meringue est double : croquante au-dessus, moelleuse en-dessous. Vous ne la voyez pas, mais une fine couche nuageuse soutient la crème de citron vert acidulée. En couronnement, des touches de confit de citron apportent la puissance.

Un défaut, quand même : ce dessert a éclipsé le repas qui l’a précédé.

 

(Dans le cadre d’un déjeuner de presse.)

Pour déguster les créations de Yann Couvreur, rendez vous au restaurant La Scène ou au bar Les Heures (pour le tea time) de l’hôtel Prince de Galles.
33 Avenue George V
75008 Paris
La Scène : 01 53 23 78 50
Les Heures : 01 53 23 78 52

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