Revue du vitiweb: entreprise de démolition

Indiscutablement, bien que tous le discutent, la France est le pays du vin. Et le vin est affaire de tradition. En plongeant dans la pléthore de publications viticoles, le gourmand découvrira que  le vin ne peut plus être produit et savouré qu’en suivant les règles de sa chapelle, qu’elle soit ancienne ou nouvelle. Ce dit gourmand pourrait très vite se détourner des vins français pour d’autres, connotés moins « prise de tête », voir faire un trait sur la dite boisson.

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Guillaume Nicolas-Brion (AIA/Rue89)

Histoire de garder le plaisir de boire, certains n’hésitent pas à clamer que les règles, on s’en fout.

Déjà, parce que certaines ne sont pas logiques. Guillaume Nicolas Brion clame qu’il y a « des accords à la con », arguments, convaincants, à l’appui. Ceux qui trouvent le duo liquoreux-foie gras aussi écœurant qu’un cocktail à la tagada se sentent moins seuls.

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La pinardotheK: parce que le vin n’est pas sérieux

 Sand ne tardera pas à se faire autant d’ennemis que son homonyme en son temps. Elle partage avec la sulfureuse George la condition de femme – ciel, une femme qui ose parler de vin – et la manie des’attaquer à l’inattaquable. Avec ceci de particulier que sa cible, le vin nature, est auréolée de toutes les vertus. Une chapelle dont le clergé refuse inébranlablement de remettre en cause ses dogmes.

Nuançons

Les réalisateurs de la série de reportages Vins à la carte, diffusée sur Arte, oeuvrent avec moins de virulence. Leur caméras voyagent entre les viticulteurs novateurs, les héritiers de traditions séculaires et ceux qui se réclament de traditions ressuscitées. Des allers-retours bénéfiques dont la conclusion à tirer est très banale. Un buveur n’a à classer les vins qu’en deux catégories: ceux qui lui plaisent et tous les autres.

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Un plat, un jour

Au début de l’année, le restaurant Fleur de Sureau de Gambsheim proposait à sa carte un «ris de veau comme un burger». Proposition tentante, pour les adeptes d’abats, et suspecte, tant elle semble voguer sur la mode de la junk food revisitée. Au grand poker des restaurants, les gourmands qui l’auront choisi auront remporté la mise.

Les intitulés des plats sont sujets aux variations de la mode. Certains – pleins d’ « écumes » ou de « réduction » – promettent beaucoup et déçoivent souvent. D’autres – à grand renfort de « / » – ne citent que les ingrédients et laissent le mangeur partir à l’aveugle. La plupart se veulent informatifs et ne renseignent guère.

Sur le menu, une sobre ligne indique « ris de veau comme un burger ». Les esprit fâcheux, irrités par l’actuelle burger-mania, pourraient douter de la pertinence de l’idée. Mais le pedigree du chef incite à la confiance. Avant de s’installer dans les cuisines du restaurant Fleur de Sureau à Gambsheim, Luis Ciolfi est passé par celles de l’Arnsbourg et de Pierre Gagnaire.

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Ris de veau façon burger

Son burger n’est que prétexte à une gourmandise décomplexée. Le beurre n’est pas ici un gros mot. Il est un ingrédient essentiel de l’assaisonnement du roi des abats. Sur une tranche de pain brioché, compressé, toasté, le ris de veau a pris des allures de luxueuses nuggets. Traité à la façon d’une sole meunière, il hésite entre la croustillance et le fondant. Tranche de cheddar et, jambon et oignons rissolés complètent l’édifice. Le gouteur hésitant s’attend à se régaler de façon coupable. Après la première fourchetée, ses papilles sont parties au paradis et ses neurones ne s’inquiètent plus de rien. Le cuistot-magicien joue si bien des saveurs qu’aucune sensation de gras ou de lourdeur ne vient troubler la dégustation.
Comme en cadeau, la maîtresse de maison a ramené un bol de pommes de terre rattes au thym. Ces petites choses se révèlent vite addictives.

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Tarte au citron « façon Louis » et baba au rhum avec sa montagne de chantilly

Louis Ciolfi est Grand maître des textures, ce qu’il prouve avec sa tarte au citron. La chose doit être montée à la minute : la crème coule au premier coup de fourchette d’une pâte qui n’accuse pas le moindre signe de mollesse. Sucré et crémeux, le dessert est équilibré par la meringue sèche et le zeste de citron vert.

Fleur de Sureau
22, rue du Chemin de Fer
F – 67760 Gambsheim
Tél. : +33(0)3 88 21 85 22
Fax. : +33(0)3 88 37 36 83
Fermé le mardi soir, le mercredi toute la journée et le samedi midi
Menu déjeuner 14,50 €; menu Inspiration 43 €
Entrées de 12 à 15 €, plats de 19 à 25 € et desserts de 7 à 8 €

L’article qui en remet une couche

BOCO (Paris I, VIII et XII) se présente en deux lignes. Les bocaux contiennent entrées plats et desserts, de grands chefs ont créés les recettes et les produits sont bio. Tout a été dit (et redit) sur ce concept encensé (et ré-encensé). Sauf à le mettre en boite, et créer le buzz, les critiques n’ont plus d’intérêt à en parler. Mais honnêtement : BOCO est une bonne adresse.

Certaines adresses du bien-manger sont des valeurs sûres,  à glorifier encore et encore. L’auteure de ces lignes, et nombre de gouteurs-chroniqueurs, préfère les éviter. Par pur snobisme, elle chasse les adresses secrètes. Les petites perles. Les révélations qui feront  fructifier sa web-popularité. Pourtant, les lignes suivantes sont consacrées à l’archi-connu BOCO.
Selon la légende du lieu, le concept a surgi naturellement du néant afin de s’imposer aux frères Ferniot : « élevés par notre père dans le goût du bien manger, nous avons une obsession aujourd’hui: Partager notre idée du bon et du sain avec le plus grand nombre. »
La moquerie est de mauvais goût car le résultat est des plus gouteux. Toutefois les prix (6,80 à presque 10 € pour les plats) sont bien plus élevés que dans la majorité des adresses fréquentées le midi par « le plus grand nombre » des parisiens. Après dégustation, la dépense semble justifiée. La première fourchetée du « lieu noir; fenouil fondant et risotto de riz noir » (recette d’Anne-Sophie Pic; 9,80€), fait perdre leur venin aux critiques les plus acerbes. Le lieu est parfait, rosé, malgré le réchauffage précédant le service.. Le risotto est une merveille qui pourrait manquer de moelleux si le fenouil, fondant à la limite de l’évanescence ne venait rétablir l’équilibre.

lieu

Lieu noir.

Les gérants misent sur la qualité des produits, bio (et surtout délicieux), et des recettes, élaborées par des chefs connus (et surtout talentueux). Parmi eux, Philippe Conticini a concocté quelques desserts, tels sa « crème onctueuse citronnée et citron confit » (4€). Les morceaux de pain d’épice sont inutiles. Sans eux, le pâtissier serait l’égal d’un alchimiste réalisant le petit œuvre. D’une part, un confit amer, de l’autre une crème au chocolat blanc,sucrée et douceâtre. Parfait .

crème

– Crémeux –

Pour les adresses, horaires, carte et prix : le site