Les petits camions qui vont sur les routes…

font d’excellents dim sum. La pause-déjeuner des parisiens deviendra bientôt un champ de bataille sans merci entre food trucks version burger et version bouchée vapeur. La dégustation des petites chinoiseries est encore exceptionnelle: le camion « Mum Dim Sum » ne sort du garage qu’en de rares occasions.

Dégainez vos baguettes et pénétrez dans l’arène. Depuis le lancement du « Camion qui fume », patriarche du genre, les food trucks parisiens se sont déclinés à toutes les sauces. Le Ketchup est concurrencé par la sauce chili des tacos; le Philadelphia des bagels ouencore le caramel beurre salé des crêpes bretonnes. La sauce soja s’apprête à entrer dans la compétition.

"Mum Dim Sum"

En fin de service

Les fondateurs du restaurants « Mum Dim Sum » (Paris XVII) répandront bientôt leurs bouchées vapeur à travers la capitale. Leur food truck est encore un bébé, uniquement évènementiel. Mais ses parents n’en doutent guère : ses quatre roues pourront bientôt le porter régulièrement à l’assaut des rues parisiennes.

Il a les crocs et nous aussi

Cet ambitieux débutant est armé pour réussir dans la vie. Tout comme les burgers et les bagels, les dim sum sont connus des Parisiens gourmands et débarquent en France avec un CV bien étoffé dans la branche « nourriture de rue ». Petit atout supplémentaire: la bouchée vapeur n’a aucun mal à se draper dans des atours de « diététiquement correct », lorsque ses concurrents américains doivent assumer leurs calories.

dim sum

Menu « Mum »:  Ha Kao (crevette), Boeuf-citronelle et Poulet-shiitake-gingembre

Dernier argument et non des moindres: ces petites choses sont délicieuses. Ouvrez le panier-vapeur: l’odeur du gingembre s’envole subitement. Les bouchées, lovées les unes contres les autres, fument à peine. Leur pâte tendue sur une farce généreuse promet monts et merveilles. Elles sont préparées chaque matin, avec amour et sans exhausteurs, additifs ou colorants. Dés la première bouchée, le match est joué. Les cuisiniers maitrisent leur art.

Les gourmands, à l’image de l’auteur de ses lignes, comprendront enfin la raison d’être de la traditionnelle bouchée aux crevettes. Ce Ha Kao rachète tous ses cousins insipides. Oubliez la pâte gluante et la farce élastique des choses congelées présentées sans vergogne en tant que « spécialités chinoisse ». « Mum dim sum » le prouve : la pâte d’un Ha Kao peut et doit être « al dente ». Ferme et soyeuse, elle renferme une farce savoureuse de vraie crevette en vrais morceaux. Même ceux qui n’ont guère l’habitude des saveurs asiatiques ne pourront trouver que réconfortantes -à la manière d’un plat de grand-mère- des bouchées réalisées avec autant de simplicité et de saveurs.

Mum Dim Sum
(Adresse restaurant: 14 boulevard de Courcelles 75017 Paris)
Menus de 9,70€ à 15,80€

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Le saké : éloge de la fadeur.

« Le saké est un alcool de riz japonais ». Cette phrase résume l’essentiel des connaissances françaises, lapidaires et truffées d’idées fausses, au sujet de cet alcool fermenté. Une méconnaissance que Sylvain Huet et Youlin Ly ont voulu combler en organisant le salon Saké Tasting. Du 21 au 22 juin, les Parisiens ont pu découvrir cette boisson dotée de l’étrange délicatesse d’un non-goût.

Petite confidence introductive: l’auteure de ces lignes n’aimait pas le saké. Elle en gardait le souvenir d’un alcool fort aux arômes déroutants. La visite du Saké Tasting 2013 aurait donc pu être brève. Elle s’est allongée tout l’après-midi, moins à cause des vapeurs d’alcool que de l’émerveillement. La conférence « Le saké dans la littérature: le mot pour le dire », animé par le français Laurent Feneau et la japonaise Ryoko Sekiguchi fut une excellente introduction.

Laurent Feneau et Ryoko Sekiguchi

Laurent Feneau et Ryoko Sekiguchi

Posons la question: qu’est ce que le saké? Selon Roland Barthes; le saké est une boisson identitaire. Comme le vin pour les Français, le saké est au ceur de comportements sociaux, mais aussi du coeur,de ceux qui le boivent. Ainsi le poête Santoka écrivit: le saké pour le corps, le haïku pour le coeur. Le saké lui était aussi indispensable que les haïkus.

La comparaison entre vin et saké cesse ici. Le saké n’est pas du vin de riz. Il n’a pas de tanins, peu d’acidité et ne se garde pas.

Apprendre le saké

Les saveurs de ces boissons leur sont spécifiques. La connaissance du vin ne peut donc servir à appréhender le monde aromatique du saké. Les outils pour le dire et donc l’apprendre n’existent pas. En effet, les parfums et arômes de l’alcool de riz, qui joue un grand rôle dans la littérature japonaise, sont rarement décrits.

L’unique façon de connaître le saké est de le boire. Or cet alcool est un exemple du goût japonais pour la « fadeur », tel que le décrit Chihiro Masui:

« C’est comme tout ce qui est japonais, le parfum du nori, le parfum du wasabi, le parfum du riz qui vient d’être cuit…toutes ces choses que nous aimons pour leur parfum, ont un parfum extrêmement subtil et délicat, souvent difficile à apprécier. Nous sommes très loin de la brochette satay, du canard laqué, du curry de lait de coco, de la soupe pho. Là où les autres cuisines asiatiques sont fortes en goût et en parfums, le Japon privilégie beaucoup la “fadeur”. »

Les meilleurs sakés seraient les plus proches de l’eau. Leur goût est un non-goût, tout de minéralité et de limpidité et de fraicheur. Gouter un saké est essentiel afin de comprendre l’amplitude aromatique qui peut être celle de la « fadeur ».

Petit carnet de dégustation (avis parfaitement personnel d’une novice en la matière) :

  • La maison Dassai (préfecture de Yamaguchi) avec le Dassai EU 50, aux arômes herbacés et le Dassai 23 légèrement plus sucré, à l’ un arôme de pomme verte.

  • Le très subtil au sucre qui vient en second Kunishigé de Jisake (préfecrure de Kagawa)

  • Les trois sakés, vraiment dans la minéralité et le non-gout de l’eau de la maison norvégienne Nogme O

  • L’étonnant et pétillant Ninkiichi Sparkling de Ninkki, très facile d’accès: arôme léger de pêche; léger et légèrement sucré

Le Nikka produit par Azamaishuzo de la préfecture d'Akita. Fermenté; arômes de sous-boiis

Dans un genre différent: Le Nikka produit par Azamaishuzo de la préfecture d’Akita. Fermenté; arômes de sous-bois

Et pour d’autres alcools japonais:

  • Le Shochu de patate douce de la maison Dassai; la légère âpreté sucrée de la pâte douce en note finale.

  • L’excellent Umeshu Nigori de Midorinoshima. Originaire de la région de Saitama, cet alccool de prune non-filtré a la densité d’un sirop, la gourmandise et la subtilité des grands Montbazillac.

Les petites choses qui rendent joyeux

Le retour du soleil se traduit par des promenades sans but. Le promeneur Parisien découvre des églises inconnues, des parcs ensoleillés… et des délices qui rendent addicts. Au 31 Avenue Rapp (Paris VII), la nouvelle boutique « Le Petit Duc » est un piège rempli de délices sucrés. Parmi ceux-ci: les macarons de Joyeuse de la Maison Charaix.

Une demi-sphère ocre, pas très jolie. Le macaron de Joyeuse n’est pas de ceux qui se parent de couleurs acidulées et de collerettes pimpantes. Il fait son discret, son timide. Sa surface craquelée laisse penser qu’il va se casser au premier toucher. Derrière cette allure innocente, se cache un monstre de gourmandise.

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Selon la Maison Charaix, la recette remonterait aux noces du Duc de Joyeuse en 1581. Catherine de Médicis lui aurait fait découvrir cette gourmandise italienne. Le Duc fut séduit par ce « maccarone » qui croque sous la dent et fond sur la langue.

La recette n’a pas changé. « Amandes; noisettes; blancs d’œufs; farine »: voilà ce qui est écrit sur les paquets qui sortent des ateliers ardéchoix. L’auteure de ces lignes y a trouvé une bonne excuse raison pour plonger (pour la sixième fois au moment de l’écriture de ses lignes) la main dans le sachet.

Sachet de macaron

Pour trouver les macarons près de chez vous c’est Ici.

La simplicité

Elle s’est débarrassée de tout le superflu. Dans l’assiette et dans le geste; la cuisine de Kaori Endo est dépouillée. Rencontre avec une cuisinière qui s’est trouvée dans la simplicité.

Elle revendique une cuisine « qui ne fatigue pas ». Une cuisine de l’instantané mettant à l’honneur les produits, essentiellement des légumes, « fraiche, pleine d’idées et réalisée avec le cœur ». Rien de nouveau sous le soleil, semble-t-il, tant Paris sature d’adresses de ce type.

Kaori Endo

Pourtant, Kaori Endo est différente. Une singularité qui commence dans le geste. Voir cuisiner la chef de « Nanashi » est une leçon d’élégance. Elle doit être née avec des baguettes au bout des doigts. Pourtant, elle a effectué ses classes culinaires en Grande-Bretagne. A18 ans, elle quitte son pays natal et s’installe à Londres où elle suit les cours de l’école Leiths.« J’avais envie de partir du Japon. Je ne supportais plus la pression scolaire ». Son parcours est guidé par une unique certitude: elle veut faire « quelque chose autour de la cuisine ». Elle n’a qu’une explication à ce goût de la cuisine: « J’adore manger ». La parole de ce petit bout de femme est à l’image de sa cuisine: assurée, calme et sans fioritures.

« Je veux cuisinier »

A Paris, elle travaille brièvement dans les cuisines d’un restaurant étoilé. L’ambiance, militaire et agressive, ne lui convient pas. Être « cuisinière », se battre pour monter les échelons, la fera souffrir. Elle se lance dans le journalisme culinaire. Elle observe, goûte, écrit… et finit par revenir aux fourneaux. Le déclic survient à trente ans et l’amène des cuisines d’un squat d’artistes à l’ouverture, en 2010, de « Nanashi ». Tous les critères sont réunis pour en faire une adresse branchée: défense d’une cuisine saine, engagement sur les produits, inspiration japonaise et petits prix. Rapidement, les Parisiens s’y pressent. Mais la cuisine de Kaori Endo n’est pas calculée. Elle est issue de ses souvenirs, de son parcours et de sa décision de faire ce qu’elle aime.

Jean-Paul Hévin: artiste sur chocolat

Depuis longtemps, le chocolat a envahi Paris. Chocolateries, pâtisseries et autres commerces de bouche le déclinent à l’infini. Dans la rue Saint-Honoré (Paris Ier), Jean-Paul Hévin propose aux passants ses bonbons de chocolat, ses pâtisseries et surtout d’élégantes déclinaisons liquides de cet or noir.

Paris. Rue Saint-Honoré. Numéro 231. Au premier étage de sa boutique, notre pâtissier a ouvert un bar à chocolat. Passons sur la décoration, moderne et froide, malgré des murs couleur… chocolat. L’endroit ne donne guère envie de s’attarder à la fin de la dégustation.

L’erreur à ne pas commettre – l’auteure de ces lignes parle d’expérience – est de choisir une pâtisserie dépourvue de notre ingrédient-phare. (Le mille-feuille à la vanille est légèrement décevant, les notes de beurre supplantant celles de la crème à la vanille.)

Mazaltov, gâteau au fromage blanc "0%"

Mazaltov, gâteau au fromage blanc « 0% »

La texture du Mazaltov, spécialité de la maison, rappelle celle des tartes aux fromages blancs alsaciennes. Le bruit, lorsque la cuillère s’y enfonce, est celui du froissement de la soie. Seul défaut: l’uniformité de saveur, par ailleurs peut marquée, rend la dégustation monotone. Mais cette « simplicité » s’accorde à merveille avec les boissons de la maison.

(Pour en finir avec les pâtisseries, le Bec sucré parigot présente très bien ce qu’il nomme avec justesse quelques « irrésistibles tentations chocolatées »).

Gorgées de bonheur

Amateurs de boissons épaisses et onctueuses, tournez les talons. Ici, le cacao est roi. Les chocolats chauds, d’une texture lisse et douce, évitent l’écueil de l’écœurement. Même au plus fort de l’été, ils restent agréables à déguster.

Sur la carte, les cacaos de grands crus alternent avec des propositions plus originales. Quel téméraire choisira le chocolat aux carottes ou celui aux huitres? Plus consensuel (relativement), le chocolat au thé matcha est un ode à l’élégant cérémonie du thé japonaise. Les amertumes de la fève et de la poudre de thé se côtoient avec bonheur.

                 Préparation    Chocolat chaud au matcha

Aucun mot ne pouvant rendre l’expérience des lèvres passant de la profondeur aromatique du cacao à ce vert aux arômes d’herbes, arrêtons-nous là.

Bar à chocolat de Jean-Paul Hévin
231, rue Saint-Honoré
Paris I
01 55 35 35 96
Ouvert du lundi au samedi de 10 h à 19 h 30
Pâtisserie environ 7 € (Mazaltov à (5,7 €)
Chocolats à 6,6 €