Le snacking côté industriel

Même les plus férus du « fait-maison » ont déjà avalé un sandwich sur le pouce ou craqué pour le kebab du coin. Depuis plusieurs années, les propositions de restauration rapide explosent. Un secteur désormais doté d’un rendez-vous annuel: le « Sandwich et Snack show » qui se tenait la semaine dernière, porte de Versailles. La visite est, pour le moins, instructive.

Le jambon-beurre n’est plus à la mode. A votre droite, le sandwich « classique » se réinvente; à votre gauche il se décline. Le pain se pare de graines et de couleurs, se réinvente avec des farines de maïs ou d’épeautre. Des tendances inspirées par la production des artisans-boulangers.

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A gauche, les pains de Gontran Cherrier (photo Patricia Wells), à droite la gamme Bridor (photo Rémi Héluin)

L’initiative est bonne, la mise en application plus discutable. Les croûtes restent pâlichonnes -donc sans goût- et les mies sans relief. Pour une meilleure analyse du secteur, l’article du Painrisien; est très complet.

Sucre, sel et graisse

Parmi les nombreuses variantes du sandwichs, panini et kebabs tiennent la tête du secteur. Là encore la qualité de la matière première est discutable. Les pains dévolus à ces préparations par l’industrie agro-alimentaires se démarquent généralement par leur fadeur et leur élasticité. Des carences qui sont masquées par le sel et le gras des garnitures.

Photo Rémi Héluin

Photo Rémi Héluin

Ces excès se retrouvent dans le domaine des desserts. Deux types de préparations dominent, qui se retrouvent sur les étals de nombres de boulangeries de quartiers. D’une part les desserts « maison », pâtisseries traditionnelles françaises… surgelées. D’autre part les desserts à l’ « américaine ». Le consommateur pourrait croire (naïvement?) que son boulanger prépare lui-même muffins et brownies. Raté. Il s’agit bien souvent de produits congelés. Deux catégories dans lesquelles la saturation en graisse et en sucre compense le manque de saveurs des matières premières.

Rien à sauver?

Le paysage n’est pas tout noir et certains produits du salon se dénotaient par leur qualité. Dans le domaine de sandwichs, le bagel semble -relativement- épargné. La société « Authentic bagels » produit chaque jour 25 000 anneaux savoureux, à partir de farines nord-américaines.

La production d'"Authentic bagels"

La production d’ « Authentic bagels »

Autres coups de cœur: les salades de Star Meal, combinant produits frais et sauces à bases de yaourt ou encore les tourtes néo-zélandaises de Tiki tourtes. Et sur un petit stand à l’écart de l’agitation, les visiteurs ont pu découvrir « Le petit bulgare bio ». Les producteurs de ce yaourt bulgare (à base de lait bulgare bio) disent produire le meilleur yaourt du monde. Ils pourraient bien avoir raison.

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Omnivore côté femmes

Elles embaument la salle de conférence d’odeur de viande rôtie ou de caramel. Keiko Nagae et Adeline Grattard racontent leur cuisine et se racontent, en filigrane. Deux parcours entre France et Asie pour deux approches gourmandes et poétiques.

Omnivore est le festival de la jeune cuisine qui se jusqu’au 19 mars à la Maison de la Mutualité (Paris Vème). Trois journées lors desquelles les intervenants se succèdent lors des Masterclass « salé »; « sucré » ou « artisan ». Portrait de deux femmes qui furent conviées sur scène ce dimanche.

Coté rôtisserie

« Yam’Tcha » est le nom de son restaurant. Mais « Yam’Tcha » c’est aussi cette coutume japonaise de boire du thé en mangeant des dim sum. Adeline Grattard est allée trouvé sa cuisine Asie et surtout en Chine. Plus que des techniques, elle en a ramené l’envie d’offir des moments singuliers. Comme hors du temps. « Lors de mon première voyage en Asie, ce qui m’a le plus touché a été cette incroyable lumière. ».

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Cette cuisinière-là est prise d’enthousiasmes gourmands. Elle s’arrête de longues secondes pour admirer, comme une enfant, les chairs soufflées de la canne en train de rôtir. Elle narre l’arôme du vin de Shaoxing et de l’écorce de mandarine de dix ans. Elle joue avec l’acidité du vinaigre de riz, le piquant du gingembre et la texture du shiitake. Elle offre à ceux qui les goutent les plats qu’ils attendent. Dans ce plat d’hiver, elle ajoute crème et Beaufort.

Côté caramel

Autre femme, autre histoire. Keiko Nagae avait prévu d’être avocate. Une carrière au Japon qu’elle décide de retarder de deux ans, pour un saut en France. Elle y est retenue depuis 15 ans. Retenue par la découverte d’ « un métier passionnant, où il y a toujours quelque chose à découvrir; où il n’y a jamais de fin… »: la pâtisserie.

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Passée par l’école du Cordon Bleu et celles des grandes cuisines (Gagnaire, Troisgros), elle a pourtant développé un style à part. Le saisir nécessite de passer par la casserole. Elle y a réalisé un caramel. Elle ajoute pommes en dés, badiane et zeste d’orange. Cette pâte de pomme sera moulée en sphère afin d’accueiller en son centre chantilly et coulis de framboises. Après un bain dans un glaçage aux fruits rouge, la friandise devient pomme d’amour. Sur l’assiette et à côté, elle multiplie les bouchées: framboises garnies de coulis, sorbet pomme verte et meringue… Pléthore de gourmandise qui dit la générosité de l’artiste. D’ailleurs, pourquoi cet insert au centre de la pomme? « Pour avoir ce cœur qui coule lorsque l’on coupe la pomme. Pour que le client ait une surprise. »

Revue de web: les Français se préparent à jeuner

Tout a commencé avec cette affaire de lasagnes et un scandale sur la viande (de bœuf; la viande de cheval n’ayant pas à être critiqué dans cette histoire). Depuis, le grand show se déroule.

La viande était donc mise en cause et les Français ont réagi par une méfiance accrue. Selon une enquête Nielsen, 64% d’entre eux « se sentent trompés sur la réelle composition des produits alimentaires ». Ils ont certes découvert que le bœuf n’en était pas toujours. Mais les usages de l’industrie agroalimentaire, dont l’utilisation du désormais célèbre « minerai », ont également été mis en lumière. Hier les habitants de l’hexagone ont donc dit adieu aux lasagnes, raviolis et hachis parmentier de grande distribution. Aujourd’hui, ils tirent un trait sur les haricots verts: certains clients y ont découvert souris morte et gants en plastique.

Photo prise par Vincent Kluska après sa découverte

Certains se réjouissent de toute cette affaire. Ceux qui alertent, parfois depuis des années, sur la qualité des plats vendus en grande surface. Problème: les artisans, qui profitaient des remous touchants leurs concurrents, ne sont pas tout blancs. Dans son documentaire « Le beurre et l’argent du beurre », diffusé le 10 mars, France 5 dépeint les pratiques de pâtissiers qui seraient surtout pros de la décongélation.

Aux fourneaux, les Français?

Malgré tout, les artisans dont les pratiques sont parfaitement défendables existent, et leurs démarches méritent d’être mises en lumière. Elles le seront peut-être plus désormais. Ainsi la pâtisserie française s’affirme de plus en plus en pôle d’excellence.

Le paris-brest de Philippe Conticini à La Pâtisserie des rêves.

Le paris-brest de Philippe Conticini (DR)

D’excellence et de luxe. Le risque est de contraindre les français, qui ne peuvent tous préparer de A à Z leurs trois repas journaliers, à mettre la main à la poche. Certains de leurs concitoyens sont déjà parti en Belgique pour y échapper… ils auront peut-être de nouvelles raisons de les imiter. Car nos voisins semblent savoir cuisiner autre chose que les frites.

Le moment du goûter

Vous souvenez-vous des goûters offerts par votre grand-mère? Quelques aient été les gâteaux qu’elle préparait; la teinte de nos souvenirs est similaire. « Mamie Gâteaux » est un salon de thé (Paris VIème) reproduisant cette douce ambiance.. Et tant pis si les grands-mères ne sont pas aux fourneaux. Le lieu et sa jeune propriétaire japonaise proposent un moment de complicité et (douce) nostalgie. Un goûter.

Des nappes à carreaux aux fourneaux de fonte, l’ameublement pourrait tomber dans l’amoncellement simili-vintage. Les murs blancs et étagères transparentes évitent cet écueil. Dans ce décor, les clients ne se sentent pas comme chez eux. Ils se sentent accueillis par un hôte qui les aimera sans condition. Tout comme une grand-mère. La petite salle est un cocon qui invite à prendre son temps.

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Les pâtisseries s’offrent à voir sur le bar. Des choux à la crème au fondant au chocolat, de la tarte tatin au crumble, les desserts sont classiques et éveillent une gourmandise issue de l’enfance. Les goûts sont nets et le sucre mesuré. Malgré la générosité des parts et la gourmandise des recettes, l’écœurement n’est jamais au rendez-vous.

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Le choix (moment le moins agréable): gâteau aux marrons et tarte chocolat-noisettes

La part de gâteau aux marrons est à peine saupoudrée de sucre glace. La mâche est dense, moelleuse et parfumée. Les éclats de marrons glacés, en belle quantité, offrent leur fondant.

Sur le fond de pâte sablée -sans mollesse- une crème aux noisettes soutient de fondants quartiers de poires. Les pépites de chocolat -amer- sont un signe supplémentaire de la gourmandise et du talent d’équilibriste de la propriétaire.

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La carte des boissons propose chocolat chaud, jus de fruits et infusions. La proposition de thés est succinte mais alterne quelques classiques (earl grey; vanille…) et des propositions originales (pêche de vigne). Dans la salle, la jeune propriétaire n’hésite pas à conseiller ceux qui ont du mal à se sentir clients.

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Mamie Gâteau
66 rue du Cherche-Midi
Paris VI
01.42.22.32.15
Ouvert du mardi au samedi de 11h30 à 18h
Dessert à 5€; thé à 5€
Petite restauration à déjeuner (non-testé)

01.42.22.32.15