S’ils en prenaient de la fève… (2/2)

« C’est bon ». Cette appréciation, et ses variantes, est un révélateur immédiat du plaisir. L’auteure de ces lignes mange bien, mais prononce rarement ces mots. Souvent, les assiettes goutées se révèlent succulentes. Mais les bâtis architecturaux qui s’y élevent sont longs à analyser. Si longs que le jugement ne peut être immédiat. Et si la préparation d’un dessert rivalise de complexité avec une déclaration d’impôts, un peu du plaisir se perd en route.

Dans L’élégance du hérisson, la jeune héroïne de Muriel Barbery demande si c’est le chocolat qui est bon, ou la technique de la dent qui le broie. Le lecteur sent alors ses molaires se languir de la douce résistance d’un carré de chocolat compact, qui s’écrase en lâchant sa délicieuse amertume sur les gencives. Juste. un. carré. de. chocolat. Sans chichis.
Cet art, les chocolatiers français s’en éloignent souvent. Le piment, la truffe ou l’avocat s’accordent avec cet aliment des dieux, parait-il. Mais les choses qui s’arrangent le mieux d’une cohabitation avec l’or noir sont: un moment parfait, une explosion de gout et une texture dense.
Les chocolatiers danois semblent bien droits dans leurs bottes. Certes, leurs équilibres de gout ne sont pas parfaits, et ils ne lésinent pas sur le sucre.

Fruits secs au chocolat de Simply Chocolate

Fruits secs au chocolat de Simply Chocolate

Mais des pépites de belle taille poudrent les doigts, fondent et croustillent dans la bouche. Les fruits secs, acidulés ou oléagineux – vive le praliné – sont à l’honneur. D’épaisses barres fourrées se dévorent en grosses bouchées qui remplissent la bouche de moelleux au goût intense.

Même les anglais!

Les danois savent parler plaisir. Les anglais aussi, qui ont débarqué dans Østergade avec une annonce pompeuse: Hotel Chocolat. Grande artère, grande enseigne, le pire est à craindre. Honte à l’auteure de ces lignes qui a pensé ainsi et hésité très -trop- longtemps avant d’y pénétrer.

HC2

Éclats:
Chocolat à 80% et à 70% avec éclats de caramel

Les bouchées de chocolats, même à très haut pourcentage de cacao, ont un goût tout rond. Les blancs ne sont pas écœurants et les noirs sont gras et fruités. Sans complexité, ils sont bons.
Au bar à chocolat, le gourmand peut commander un chocolat chaud au caramel salé. La tasse est blanche, lisse. Le liquide clairet dégage une fragrance de fête foraine et de gouter d’hiver. Le goût lacté du caramel porte le nom de « douceur ». Le moment se dit « réconfort ».
Tout autour, les clients attaquent la mousse qui surplombe leur verre.

"Made in Copenhagen"

« Made in Copenhagen »

Renseignement pris, la préparation est le « Made in Copenhagen ». Le lendemain, le choix est évident. Les fèves « du moment » sont conchées sur place.

Fèves conchées sur place Ce Jour-là: Venezuela

Fèves conchées sur place
Ce jour-là: Venezuela

Le serveur recueille la liqueur obtenue et l’allonge à peine de lait. « With cream? ». C’est plus cher? Oui. C’est raisonnable? Non. Tant pis: « Yes, please ». Le chocolat est liquoreux et amer. Fort, il peut se déguster à la petite cuillère. Le summum est de le boire à petite gorgée. Il envahit tout le palais et nappe le fond de la gorge. Ce verre là ne contient pas un liquide, mais une vraie nourriture. Elle nourrit l’âme et guérit la mélancolie, tels ces souvenirs qui drapent dans le confort de l’enfance.

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