Encore un peu de cèpe dans votre dessert ?

Une coque craquante de chocolat. Une ganache, ou un praliné, avec peut-être – quelle audace … – de la fleur de sel. Nicolas Cloiseau connaît ses gammes, qui régalent ses client. Maintenant il joue avec le poivron, l’oignon, le cèpe. Déroutant. Dérangeant ? Délicieux.

Nicolas Cloiseau est maître es classiques. Les éclairs au chocolat qu’il confectionne pour la Maison du chocolat font parti des meilleurs de Paris. Ce Meilleur ouvrier de France sait combler les (mes) grandes attentes (à quelques exceptions près).

Rarement, il invente – dans le sens « surprend ». Il en est pourtant capable. Le 18 mai, cinq nouveaux chocolats apparaîtront en boutique. Ils sont salés.

Des marais salants au sous-bois

L’un est noir, au sel de Guérande. Il est sûrement très bon . Je n’en garde aucun souvenir. Il a eu trop de concurrence, le jour de la dégustation.

© Caroline Faccioli

Les chocolats sont tout petits (4 g contre une dizaine habituellement), ce qui convient bien à leurs saveurs étonnantes. © Caroline Faccioli

Deux de ces nouveautés sont – selon moi – « faciles ». Les accords entre le chocolat noir et le poivron ou le chocolat au lait et l’oignon jouent sur les sucres. Ces deux légumes ont chacun, naturellement, du sucre. Il sont différents de ceux du chocolat, mais l’accord est possible. Nicolas Cloiseau le réussit, en équilibre, je l’en félicite… mais le danger était moindre.

Il est bluffant sur l’olive. Le bonbon, au praliné d’amande, est d’abord croquant, croustillant avec une pointe de fleur de sel. Puis vient vraiment le goût de l’olive, noire, et surtout cette légère sensation de l’huile qui nappe le palais et les gencives.

© Caroline Faccioli

© Caroline Faccioli

Il est stupéfiant sur le cèpe. Le pâtissier explique que ce champignon, jeune, a des notes de noisette séché. Il l’a fait infuser 24 heures dans du beurre liquide, pour l’hydrater. Le tout est ensuite incorporé à des noisettes qui deviennent praliné. En bouche, le bois, l’humus, sont sur la langue. Ensuite, le chocolat et les noisettes viennent sur le devant de la scène. Alors, quand la forêt revient sur les papilles, elle est adoucie.

Je ne croquerais pas dans ces chocolats comme dans une tablette. Je n’en ferais pas mon quatre heurs. Je ne sais pas ce que j’en ferais, en fait ! Mais je suis contente qu’ils existent.

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