Les pâtisseries ne périment pas (même au bout d’un siècle)

Institution bourgeoise; traditionaliste et immobile. Angelina peut être qualifiée ainsi. Le lieu et sa clientèle peuvent effrayer certains gourmands qui cherchent d’abord à combler leurs papilles. Mais un goûter dans cet établissement mythique amène à penser que la tradition a du bon.

Fondé en 1903; le salon de thé Angelina de la rue de Rivoli (Paris Ier) a essaimé dans toute la capitale et même à Lyon. Si les aristocrates le plébiscitaient au début du XXème siècle; les clients sont aujourd’hui des couples bourgeois; des groupes d’amies en pulls de cachemires et des touristes japonais. Les tarifs pratiquées par la maison font sourciller avec des pâtisseries aux alentours de 8€.
Les fauteuils de cuir; la moquette moelleuse et les lustres de cristal peuvent intimider le client qui oserait entrer. Il aura sans doute attendu quelque peu, et même beaucoup le week-end.

Ces premiers obstacles franchis Angelina se révèle être le chantre de la tradition sans fausse note ni lourdeur. Les serveurs (en costumes) et serveuses (en élégantes jupes noires) accueillent aimablement le client le plus débraillé (la rédactrice de ces lignes a testé). Ils ne sourcilleront pas devant deux étudiantes fauchées qui commanderont en tout une pâtisserie et une boisson .

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Dans l’assiette Angelina n’est pas vieillot. Le pâtissier Sébastien Bauer a travaillé de 2007 jusqu’à son récent départ à dépoussiérer les classiques millefeuilles; éclairs et Paris-Brest (rebaptisé Paris-New-York). Désormais le salon de thé propose des créations originales telles la tartelette « Eva » (ganache chocolat framboise et cœur de crème brulée à la vanille) ou le cheesecake « Saori » (au citron vert avec gelée de fraises et croûte craquante de chocolat blanc).

Malgré cela le regard est attiré par les deux classique du lieu. La carte indique clairement ces deux spécialités: le chocolat « l’Africain » et le Mont-Blanc. Le pâtissier à la tête de la maison s’engage traditionnellement à ne pas modifier ces recettes qui connaissent un succès indéniable. 600 exemplaires du Mont-Blanc sont vendus chaque jour.

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A l’attaque la crème de marron couronnant le Mont-Blanc explose de goût. Elle est légèrement rêche sous le palais. La chantilly apporte la légèreté mousseuse -celle qui nappe la bouche- compensant la sècheresse des vermicelles de marron. La meringue conclut cette composition en apportant un contrepoint craquant.

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L’Africain se réclame « chocolat à l’ancienne ». Ce nom de code indique une liqueur épaisse et amère à souhait. Le principe de diététique n’a pas son mot à dire ici. Surtout lorsque le client égare sa cuillère dans le pot de crème fouettée.

-Article corrigé suite à une précision apporté par Rémi

Angelina
226 rue de Rivoli,
Paris I
01.42.60.82.00
Ouvert en semaine de 7h30 à 19h
Ouvert le week-end et jours fériés de 8h30 à 19h

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3 réflexions sur “Les pâtisseries ne périment pas (même au bout d’un siècle)

  1. Petite précision Auriane : Sébastien Bauer a quitté la maison Angelina depuis quelques mois. Il est parti vers de nouvelles aventures sucrées… à Macau, où il a pris la responsabilité des douceurs d’un hôtel luxueux. Pour ma part, je ne suis pas un grand adepte de leur version du Mont-Blanc, et en particulier de la fameuse crème de marron qui manque, à mon sens, de finesse et de saveur…
    Reste à voir à présent si le nouveau chef et son équipe continueront dans cette optique de modernité, même si les créations n’étaient pas toujours exceptionnelles…

    • Leur crème de marrons; seule; est effectivement surtout « percutante » en goût et à ce côté « rêche » que j’apprécie; mais je suis bien d’accord sur le fait que seule, elle a peu d’intérêt. C’est l’accord avec la chantilly que j’ai trouvé très réussi!
      Merci en tout cas pour la précision; je corrige cela de suite! Connais-tu le nom du nouveau chef pâtissier?

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