Commentaire de texte

Monsieur Pudlowski,

Je vous écris afin de vous exprimer mon désaccord. Voici ma critique de votre critique du Gyoza Bar.

M. Pudlowski, votre façon de critiquer ce Gyoza Bar est erronée, sinon fallacieuse.
Étant donné votre force de frappe, et mon invisibilité, dans le milieu culinaire, ces lignes auront peu de retentissement. Surement, même, vous n’y porterez jamais les yeux. Toutefois, vous avez tort.

gyoza

Les objets du débat (la photo ne leur fait guère honneur, ces petites choses sont belles).

Vous écrivez :

C’est la fausse bonne idée de la rentrée: celle de Guillaume Guedj et de Shinishi Sato qui ont imaginé en version simplette une annexe de leur Gyoza Bar du passage des panoramas au cœur du Marais, avec leurs gyozas (ravioli grillés) au porc et uniquement au porc qui,  même signé Desnoyer, ne peut évidemment plaire à tout le monde dans un quartier où la communauté juive a son importance.

Le Gyoza Bar est un restaurant à concept. Vous penserez ce que vous voulez de ce principe. (Mon avis est que ces adresses, souvent, devraient proposer moins de concept et mieux à manger). Mais si vous vous y rendez, en ayant connaissance du dit concept, cela signifie que vous l’acceptez.
Allez-vous dans une pizzeria afin de déguster des moules-frites ?
Or ici, l’idée est de servir des gyoza. Qui, traditionnellement, contiennent du porc. Les Japonais n’étant pas des rigolos, niveau tradition, cela signifie que le gyoza est au porc, ou n’est pas un gyoza.

Délectable

Vous regrettez que les végétariens n’y trouvent pas leur bonheur. Certes. De même qu’ils ne vont pas au MacDo s’avaler un double cheeseburger. Je ne reviendrais même pas sur le « problème » lié à la communauté juive.

Car, et vous le reconnaissez, ces ravioli vapeur-grillé, sont délectables. Une pâte fine, lisse, renferme une viande aux parfums de gingembre et de yuzukosho. Cela pique, cela se répand en jus de viande, cela croustille, cela se dévore. C’est bon.

g3

(Les gestes de cette jeune femme sont fantastiquement élégants.)

Enfin, vous promettez de revenir lorsque « la maison variera son offre (… bref) et pour goûter les petits roulés sucrés issus de la pâtisserie du Ciel. »
J’apprécie les gâteaux de chez Ciel. Mais pas dans ce lieu. Leur légèreté, leur finesse et leur équilibre ne concordent pas avec le côté gras, de plaisir immédiat, du gyoza.
Au contraire, la bière Kirin, sans complexité, est ici parfaite. Fraîche, lisse, limpide, elle correspond au lieu et sa nourriture.

(Seule critique de ma part : le riz, inutile, est un peu trop collant et dense à mon goût – tout personnel.)

Avec mon respect teinté d’étonnement,

La rédactrice de ces pages.

Gyoza Bar
56 Passage des Panoramas, 75002 et 38 rue de Saintonge, 75003
01 44 82 00 62
Du lundi soir au samedi de 12 h à 15 h et de 19 h à 23 h
8 pièces : 7 €; 12 pièces : 9 € (10 et 12 € avec riz et boisson).

Un tarama (entendre : un vrai tarama)

Pauvre tarama. Il est là, dans son petit pot de plastique transparent, côtoyant houmous graisseux et tzatziki flotteux dans les linéaires du supermarché. Le néon ne lui sied pas au teint, dont le rose – de Barbie à fuchsia – doit tout aux colorants.
Et rien ne lui sied au goût : il n’en a pas.

J’ai longtemps cru que le tarama était une invention d’industriels. Un exemple d’ingéniosité, recyclage de rebuts en profits.
Perdu. Le tarama est une spécialité grecque (ou turque), à base d’œufs de poisson, selon M. Wikipédia. Prenons la peine de nous informer sur la présence des dits œufs dans la dite spécialité.

L’Internaute propose un comparatif, dont voici un court mais instructif extrait :

 A 1 € les 100 g, le tarama Auchan est de loin le moins onéreux. Sa cinquième place peut donc éventuellement s’expliquer par son prix. C’est néanmoins insuffisant pour les testeurs, qui ont jugé qu’il avait un goût trop "anonyme".

A l’opposé se trouve le tarama Labeyrie. Cher (1,99 € les 100 g), ce tarama, pourtant riche en œufs de cabillaud (30%) n’a pas convaincu les testeurs qui l’ont placé en avant-dernière position avec un petit 10,8/20.

La partie soulignée m’émeut un peu.

Savoir choisir ses priorités

Le salut du tarama est venu² des petites-épiceries-grecques et de la maison Barthouil.

La très belle première page du dossier de presse.

La très belle première page du dossier de presse.

Ces producteurs landais sont des maîtres es foie gras, saumon fumé et tarama.
Un tarama contenant 70% d’œufs de cabillaud.
70%.
De première catégorie.
ils sont salés, puis fumés à froid au bois d’aulnes (comme le saumon Barthouil). À la fin, ils sont lentement mélangés à de la mie de pain et de l’huile de colza – moins traditionnelle que l’huile d’olive, mais neutre de goût.
(Précision tout de même : le tarama nature contient 70% d’œufs, les autres versions sont moins riches).

Tarama Nature Tarama©J-Barthouil

Il présente de très légères aspérités, à peine croquantes. Elles rappellent le plaisir joueur de croquer dans des œufs qui éclatent. Et le goût : fumé, salé et concentré. Une pointe de couteau – voir d’épingles – est plus savoureuse que tous les pots tristement évoqués plus haut.

Oui, il coûte 41 € le kg.
Non, il n’est pas cher.


A commander sur http://www.barthouil.fr, à acheter dans de (très) bonnes épiceries, dans la boutique Barthouil (rue Charlot, Paris 3è) ou sur place, à Peyrehorade.

Saké – enfin

Au sous-sol de la Grande Epicerie, le vin se fait – jusqu’au 18 octobre – voler la vedette. J’ai souri de bonheur en voyant les petites bouteilles. Depuis des mois mes dents, ma langue, mes gencives et ma gorge, n’avaient pas été touché par le saké.

Une Japonaise – donc d’âge indéfinissable – verse avec grâce du sencha dans des gobelets de plastique. Un vieil homme saisit des lamelles de bœuf de Kobe du bout des baguettes. Des ours et des chats (trop) kawaï se baladent sur des sachets de crackers et de nouilles. Les responsables de la Grande Épicerie ont nipponisé le magasin autant qu’ils pouvaient – en restant dans leur ligne commerciale d’élégance bourgeoise.

Soyons juste : tout cela, en bouche, est bon.
Le saké, sélectionné par le Workshop Isse, est bon.

Des bouteilles que j’ai goûté, toutes ne correspondent pas à mon attrait pour les saké « comme de l’eau ». Mais chacun, à condition de trouver le bon public, touchera au but.

(Petit aparté : mes comptes-rendus de dégustation vont se heurter à une contradiction majeure – pour mon éthique personnelle. De un : personne ne peut parler de saké correctement en utilisant le lexique dédié au vin. De deux : je ne sais pas faire autrement.)

Dégustation

  • Le saké de Dewazakura Shuzo, de la préfecture de Yamagata. Un Junmai Daiginjo (conçu avec un riz poli à plus de 50%, sans ajout d’alcool) très facile.
    Il plaira surement aux Français (bien choisi pour le lieu donc), car il est très fruité – pour un saké – et rond. Cet arôme proviendrait d’un riz particulier : « Aiyama », peu cultivé et peu utilisé pour le saké.

62 € / 72 cl – pour un jeune couple qui a cuisiné un repas japonais juste-pour-deux, ou des étudiants qui s’offrent une soirée-plaisir dans cet automne indien;

Saké dewazakura aiyama

  • Le saké « Kinoene Kyuko » de Iinuma Honke, préfecture de Chiba. Ce Junmai Ginjo (riz poli à 40 %, sans ajout d’alcool, fermentation longue à basse température) a une particularité notable : il a 17 ans.
    Sa robe dorée m’a immédiatement évoqué l’umeshu. Son nez, puis son goût, m’ont perdu (moi qui me suis découvert un attrait pour les saké fades). Si cet alcool était occidental, il serait au croisement d’un liquoreux, un Sauternes par exemple, et de quelque chose d’un peu plus fort et à peine râpeux – comme un cognac. Comme il est absolument japonais, il n’est rien de tout cela. Mais cela vous donne une (vague idée).
    Très sucré, pour un saké, très étrange. Pour tout dire, la plaquette que j’ai sous les yeux indique « des accords sont également intéressants avec le chocolat et les fromages ». Tout est dit.

49,20 € / 30 cl – Pour les fumeurs de cigares ou les grands lecteurs des soirées devenues nuits noires.

Kinoene_Kyuko_Choki_Jukusei_(15ans)_58058

  • Le saké « Dakuryu Nama » de Tatenokawa Shuzo, préfecture de Yamagata.
    (Mon coup de cœur, au sens propre. J’ai senti la petite chose dans la poitrine, celle qui sursaute lorsque l’on découvre une bonne chose)
    Un autre Junmai Daiginjo, et mon premier Namazake « saké « cru »; non pasteurisé, et Nigorizake; non filtré. Il est d’un blanc laiteux, et un peu trouble – je trouve les alcools troubles follement élégants.
    La première gorgée est pétillante, juste sur le bout de la langue – le reste de gaz carbonique s’échappe.
    L’odeur et le goût ont ce côté un peu animal de certains vins natures. Mais un animal parfaitement dompté, comme l’estampe épurée d’un tigre. Sauvage mais cultivé, de cette culture étrange, de ce pays étrange à l’autre bout du monde.

49,20 € / 72 cl – Pour les filles face B, et celles qui veulent l’être.

dakuryu nama

Le goût du mezcal

L’alcool est un grand dénominateur commun entre les hommes. Les uns font du vin, les autres de la bière, le l’absinthe, du whisky ou du saké. Leur inventivité n’a pas de limite. Et ceux qui font le mezcal se sacrifient, littéralement, pour quelques bouteilles.

Mon premier verre de mezcal remonte à un an, lors du Whisky live 2013, le salon des spiritueux. Au sous-sol, juste à l’entrée, deux stands se faisaient face. Au premier, une charmante jeune fille parlait de la tequila. Elle en expliquait parfaitement la fabrication. Elle décrivait les différents arômes, les goûts de chacune des bouteilles alignées devant elle. Sincèrement, j’ai apprécié ces quelques gorgées, même si j’ai du mal à comprendre les alcools forts.

En face, les bouteilles vertes, presque fluorescentes, les couleurs vives de leurs étiquettes, faisaient presque amateur. L’homme, derrière, parlait de mezcal en moulinant des mains. Après la brûlure de l’eau-de-vie, le goût se déploie, un peu gras en bouche, et étrangement fumé. Le mezcal est fabriqué avec des agaves, comme la tequila, mais les cœurs de ces cactus sont cuits à l’étouffé, dans un immense four enterré.

Les bouteilles de la marque Del Maguey, mon premier mezcal.

Les bouteilles de la marque Del Maguey, mon premier mezcal.

Son discours du vendeur différait du précédent. Chaque bouteille de sa marque, Del Maguey, était pour lui une terre, et des hommes. Un terroir, donc. J’aimais ses paroles, et j’ai aimé cet alcool, et cette histoire d’artisans qu’il contait si bien.1

Dans la douleur

Et j’ai lu le reportage sur ces « artisans » qu’a publié la revue BEEF!®. Partout dans le monde, ceux qui font de l’alcool travaillent dur, vinifient, distillent, fermentent. Mais les Mexicains qui font le mezcal souffrent, comme aucun de nos vignerons ne le supporterait. Donc un jour des hommes de ce pays, ont créé une boisson qui résulte de la douleur. Quel étrange processus a pu les y amener ?

Le "four" à agave; superbe photo de Frank Bauer pour le magazine Beef.

Le "four" à agave; superbe photo de Frank Bauer pour le magazine Beef.

Voilà ce qu’est la fumée : le feu dompté jusqu’à l’extrême et emprisonné dans des flacons. Mais dans ce couple, les hommes et la cendre, chacun est esclave de l’autre. Enchainé à son four, celui qui fait le mezcal est prisonnier de son corps.

Je ne vais pas vous dire qu’avoir mal fait faire de bonnes choses. Je ne vais pas vous dire que j’aime ce qui découle des blessures des hommes.
Mais force est de constater que le mezcal est un de ces alcools que je bois avec un plaisir fasciné. Comme quand je lis un livre étrange, tard, un soir de fatigue. J’ai toujours aimé qu’on me raconte des histoires.

1 (Excellente introduction au mezcal – et j’en suis encore là – : VIDA, de la marque Del Maguey)
2 (Dans le deuxième numéro de ce que je considère comme un des meilleurs magazines culinaires français. Et non, je ne suis pas sponsorisée, juste lectrice.)

Toyo : désuet (et c’est bien)

La cuisine métisse, renouvelée, réinventée, innovante, est partout. Elle envahit les restaurants, et les écrans, depuis dix ans. Nous l’aimons tous. Mais nous aimons aussi l’autre, la classique, faite de bases qui n’ont jamais eu le premier rôle. Nakayama-san l’a dans le cœur, et dans les mains.

Gelée de consommé de volaille. Ces mots sont désuets. Ils devaient déjà l’être lorsqu’ils ont été assemblés pour la première fois. Qui propose encore ce plat ? Même les plus traditionalistes, les défenseurs du bourguignon et de la blanquette, n’oseraient pas. Les cuisiniers, les étoilés, multiplient les bouillons, avec des accents thaïs ou vietnamiens, les dashi japonais. Ils ont remisé le consommé.

En entrant chez Toyo, le client s’attend à un nouvel exemple de cette cuisine « fusion ». Et voilà que le chef leur propose un consommé, en gelée. Avec des betteraves. J’ai ressenti plus de surprise que de déception. Puis j’ai goûté. Le consommé est une évidence. Toyomitsu Nakayama le dit lui-même : il ne changera rien, jamais, à cette recette traditionnelle. Elle est aboutie.

Étuvée de légumes, gelée de consommé de volaille

Étuvée de légumes, gelée de consommé de volaille.

Avez-vous déjà goûté un consommé ? Imaginez le bouillon de votre grand-mère. Il est ample et généreux. Puis débroussaillez-le, unifiez chaque ligne de goût et tressez-les ensemble de la plus harmonieuse des façons. Vous y êtes. Il change de dimension à chaque bouchée-gorgée. Il coule dans la gorge, dévoilant des légumes à peine terreux.

Lorsque le liquide est le goût le plus solide

Suit une fraise garnie de feta, juste un peu grasse – je n’avais jamais remarqué que ce fromage l’était. Et un tartare de Saint-Pierre et caviar, lié par l’igname. Ils étaient bons.

Puis le consommé revient. Cet or limpide est le centre d’une entrée où le homard joue le second rôle. Le crustacé, cuisiné sans apprêt, y puise une seconde longueur en bouche. Cette alliance le complexifie, et le simplifie. Quelques morceaux de navet, sucrés, s’offrent comme des bonbons.

Homard avec râpée de champignons de Paris et navets. (Ne ressemble-t-il pas à une future mariée ?)

Homard avec râpée de champignons de Paris et navets. (Ne ressemble-t-il pas à une mariée ?)

Ensuite la paella (déjà disséquée et admirée), qui doit une part de sa réussite au bouillon dans lequel le riz a cuit.

Le dessert – un tiramisu au matcha, agréable – se fait voler la vedette par un dernier liquide. La mignardise. Une infusion. (Désuète, elle aussi ?)

L’odeur est sucrée, épaisse et liquoreuse (oui, l’odeur). Le sucre du miel, plein et entier, est tranché par les citrons et le gingembre. Au fond de la tasse se terre un kumquat confit. Du sucre, encore, et encore une fois tranché, par la légère amertume du fruit.

Infusion "maison", au miel, gingembre, citrons jaune et vert. Kumquat confit ...

Infusion "maison", au miel, gingembre, citrons jaune et vert. Kumquat confit …

Ce genre de repas ne se comprend qu’après un certain temps. Il n’a pas besoin d’être théorisé, réfléchi, remâché. Il donne (« juste ») envie de le revivre.

Toyo
17, rue Jules Chaplain, 75006 Paris
01 43 54 28 03
Du lundi soir au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h
39 et 49 € à midi (+ 15 € pour la paella pour deux); 95 € le soir, 85 € le lundi soir (dîner japonais)

La seconde paella

Dans la vie de tous les mangeurs, quelques plats sont différents. Sacrés. Portés aux nues par une recette familiale et des repas orgiaques. Aucun restaurant ne peut les égaler.
Je le croyais. Félicitations à Toyomitsu Nakayama.

Ces assiettes sont dangereuses. Les offrir à déguster demande du courage. Pas les recettes originales, avec des associations et techniques inédites. Celles-ci sont tranquilles. Béates. Le client ne sait pas ce que le chef avait en tête. Dans ce qui est une erreur, il verra de la création.
Les Classiques de la Grande Cuisine sont plus ardus : le résultat est connu – et attendu.
Sans parler des recettes les plus simples, presque impossibles à réussir. (J’ai une réelle hantise de l’œuf au plat.)
Mais un cuisinier prend un véritable risque lorsqu’il ose toucher aux plats de mémoire. Les plats qui amènent la réplique : « De toute façon, c’est ma mère qui fait le meilleur ».

paella

Je mange la paella – « la » et non « de la » – depuis mon enfance. Une fois par an, dans le Sud, mon grand-père prend une matinée pour cette recette, et pour nous. Il grille la peau du poivron sur un brûleur de camping. Il met le feu aux sarments de vigne, et les écoute crépiter. Je me souviens de la jouissance du citron écrasé dans mon assiette. Son acidité se mêle au gras qui enrobe le riz, et à l’iode des coquillages.

D’autres paella, j’en ai vu, à la cantine où dans des restaurants-pour-touristes, massacrées avec soin.

Aussi Japonais que Catalan

Les plats phares de Toyomitsu Nakayama sont la paella et le curry japonais. Installée comme une reine dans le restaurant Toyo, je pensais opter pour le second, moins « risqué ». J’ai vu arriver le premier. Je me suis préparée, à la déception.

Mais le plat de Toyo est « une » paella. Pas « de la » paella.
Certes, aucun espagnol, aucun catalan, aucun Sudiste, n’y reconnaitrait « sa » paella. Elle n’est pas jaune. Elle n’a pas l’odeur du safran. Elle ne s’alanguit pas dans les goûts de la méditerranée.

La recette de Toyo est japonaise. Mais elle est « une » paella – japonaise.

cocotte

La cocotte arrive, grésillante et fumante. Et je reconnais l’odeur, le sentiment de l’odeur. Les arômes eux-mêmes sont différents de ceux que je connais. Parce que le chef n’a pas copié. Il a cuisiné. En résulte un plat qui sent, de façon opulente. Et dans ce restaurant « gastronomique », la serveuse précise : « Il en reste pour un second service, si vous voulez … »

Dans l’assiette, le monticule est inesthétique. Sauf pour ceux qui aiment manger. Les ingrédients, mélangés, font un pied de nez à cette cuisine élégante et épurée que j’ai tant de mal à comprendre (et aimer).
Et le chef a su mon pêché mignon. Il envoie avec son plat des pétales de nori et des quartiers de citron vert.

paellatoyo

Le riz, nacré, est à peine coloré par le bouillon dont il s’est gorgé. Sa saveur est riche, complexe est rassurante. Le poisson ? Croustillant et démoniaque. Les coquillages ? Cuits à la perfection. les champignons ? À peine résistants, nichés dans tout ce riz fondant, ils amènent le goût de la terre et du bois …

Je pourrais parler de ce plat longtemps, à coups de grandes envolées lyriques (et un peu indigestes).
Je pourrais aussi parler d’autres plats. Certains étaient aussi marquants que cette paella. (Notamment la gelée de consommé de volaille, désuète et si goûteuse, servie en amuse-bouche). Une autre fois. Cet article, commencé un jour de canicule, ne pouvait parler que de cette cuisine, étrangère et familière. Toyo-san, où avez-vous appris cela ?

Toyo
17, rue Jules Chaplain, 75006 Paris
01 43 54 28 03
D
u lundi soir au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h
39 et 49 € à midi (+ 15 € pour la paella pour deux); 95 € le soir, 85 € le lundi soir (dîner japonais)

Nourritures – et art – modernes

La Joconde, David et la Piéta. Mes connaissances artistiques sont grossières. Lorsque l’œuvre a moins de cent ans, elles sont inexistantes. Sauf si la nourriture en est le sujet, comme dans l’exposition L’art fait ventre.

Une peinture Vermeer, ou de Berthe Morisot, parle du quotidien, de la langueur, de sentiments qui résonnent dans les spectateurs d’aujourd’hui. Waterhouse met en tableau des sujets qui peuplent les imaginaires abreuvés aux poètes romantiques et aux mythologies celtiques.

Ces artistes plaisent – me plaisent – de façon égoïste. Ils me disent quelques chose, à moi. L’art moderne, souvent, ne me dit rien. L’exposition L’art fait ventre, au Musée de la Poste du 3 juin au 20 septembre, a surtout attiré mon ventre.

Parfois un petit texte explicatif précise le message que l’artiste a voulu transmettre. Soupçonneuse de nature, je me demande régulièrement si l’artiste n’a pas bâti sa grande-théorie-artistico-culturélo-révolutionnaire après coup. Le squelette composé de pasta des artistes Bevis Martin et Charlie Youle m’a moins intéressé qu’Albert, le squelette des classes de sciences naturelles.

pasta

Avis binaire

Un vernis de connaissances sur l’Art, qui peut tenir lieu de savoir dans une soirée (courte), ne suffit pas pour se sentir intelligente dans certaines exhibitions. Concernant l’art moderne, ma vanité a mis au point une tactique de survie. Je me donne donc le droit d’aimer ou détester sans avoir à me justifier.

J’ai aimé (pour ne pas parler des choses qui fâchent) :

La nature morte-vivante de légumes de Stéphane Soulié. Les végétaux filmés y sont en éternelle renaissance, et dégénérescence. Cette vanité new age est plus implacable encore que les tableaux de crânes, de sabliers et de futils bijoux. Elle contient également plus d’espoirs.

Wild Food de Martine Camillieri. J’ai rarement eu aussi peu envie de yaourt qu’en avisant son pot, plein de mini (presque mignonnes) briques de LEGO roses. La plasticienne explique chacune de ses reconstitutions par une information qui l’a choqué (saviez-vous que les morceaux de « fruits » peuvent être à base de gélatine ?). Sans parler du club sandwich d’éponge dont la texture, jamais goûtée, reste bien dans la bouche. Lui est « simplement » accompagné de sa composition.

sandwich    yaourt

L’art est aussi dans les mots. Ceux de Brigitte de Malau qui rend hommage à la poularde de la mère Brazier. Sa conclusion est des plus tristes : « Nous avons égaré le sens des rites muets et des douces odeurs subversives. »
La même artiste m’a enchanté (et enchainé) avec des mots s’échappant d’une soupière parlante. Je me sentais dans une maison de pain d’épices, un lieu de délices un peu dangereux. Les voix récitaient des textes du monde entier. Senghor parlant de la joie issue de la fraîcheur de la nuit, du mil nouveau et de l’huile vierge. Saisi à l’arrachée, arrivé par surprise, ces mots étaient aussi pleins de sensualité que le Cantique des Cantiques.

Aucune chanson n’est plus belle que la langue ancienne de Philippe Beaussant contant les « 28 variations sur le macaron de Philippe Lépolard ».

L’art fait ventre
Musée de la poste
Chemin du Montparnasse – 21 avenue du Maine
75015 Paris
Jusqu’au 20 septembre 2014
Entrée libre ; payant pour les différentes performances