Une passion pour Dodin-Bouffant

Je lirais bientôt La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet de Marcel Rouff. Ce classique de la cuisine gastronomique m’avait échappé. Jusqu’à la lecture de la BD de Mathieu Burniat : La passion de Dodin-Bouffant. Ce jeune auteur a au moins une groupie : moi.

Au début était …une couverture. Rose. Un homme attablé arbore le large sourire, un peu sadique, d’un chat contemplant un oiseau. Dodin-Bouffant se préparant à ripailler.

couverture
Puis fut la BD. Je n’avais pas, strictement pas, le temps de la lire en entier. Donc une page, pour juger du dessin. Il est fluide, expressif, caricatural mais élégant. Il donne le sourire. Bon, encore quelques pages, pour voir si Mathieu Burniat a l’art de commencer une histoire.

Eugénie, cuisinière du gourmet M. Dodin-Bouffant, explique comment elle préparera les lapereaux achetés au marché :

adèle

Puis ? Brouf. Eugénie tombe raide morte.
Dodin-Bouffant est au désespoir.
Je lis la BD en entier.

« J’aime manger. Viscéralement. »

Le fanatisme n’est pas dans mes gênes. Je ne vais pas aux dédicaces ou autres rencontres de ce genre. Ceci fut une exception :

« Pourquoi Dodin-Bouffant ? Le personnage n’est pas très connu …
– Je voulais faire une BD sur la nourriture, mais avec une vraie histoire, pas que des recettes. Comme je suis passionné d’histoire j’ai lu tous les grands cuisiniers français, ceux qui ont « fait » la cuisine française.
– En l’écrivant.
– C’est ça. Beauvilliers, Brillat-Savarin …, et j’ai trouvé ce que je voulais avec Dodin-Bouffant. J’ai du beaucoup le retravailler, puisque le livre ressemble plutôt à un recueil de nouvelles.
– Mais pourquoi une BD sur la cuisine, si vous êtes passionné d’histoire ?
– Parce que j’aime manger. Viscéralement.
 »

Homme de bien, donc.

Les recettes parsemant la BD sont issues de ces grands auteurs. A l’exception de celle des bouchées aux morilles. Elle a été offerte à Mathieu Burniat par le chef Philippe Emanuelli. Et à Dodin-Bouffant par un paysan venu lui présenter le plat d’une jeune paysanne, Adèle …

doddin bouffant1doddin bouffant2La passion de Dodin-Bouffant, de Mathieu Burniat, Dargaud, 128 pages, 17€95

Paris-Lima en passant par Londres

De l’autre côté de la branche se trouve Lima. La capitale anglaise accueille une ambassade du Pérou. De sa cuisine du moins.

Le dépaysement commence avec la carte. Elle mêle l’anglais, l’espagnol et les mots franchement inconnus. Un mot, une formulation, donnent envie. Autant se fier à ces premières impressions.

Moi j’ai lu « ceviche », plus loin « octopus », et me suis arrêtée là. Un coup d’œil dans la cuisine ouverte m’avait mis en confiance. De jeunes cuistots saisissent des viandes, montent des assiettes arcs-en-ciel, et prennent le temps de vous sourire avec amitié. Le bonheur de manger ici a déjà commencé.

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(à gauche un « carpaccio » de bœuf, à peine saisi, et une sauce surement à la cacahuète)

Le ceviche, plat national péruvien est un poisson cuit à l’acide. La recette précise « Tiger’s milk » comme ingrédient.

Lait de tigre ?

Les carrés de poisson sont immergés dans un liquide laiteux. Les papilles décodent vite : citron vert, et piment. Une potion décapante et délicieuse. Le poisson, qui n’a jamais vu le feu, est aussi tendre que possible. Quelques grains (de maïs ?) apportent le croquant et un arôme de grillé agréablement persistant. L’oignon rouge croustille. La patate douce, en purée, adoucit.
Le feu envahit la bouche, dans la limite parfaite qui fait exploser les goûts. Tout est en équilibre.

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« Sea bream ceviche ». Tiger’s milk. Sweet potato. Red onion. Cancha corn.

Le poulpe grillé ne cache rien de sa nature. (J’aime voir les petites ventouses.) Il est juste assez infiniment résistant. Il est grillé/braisé dans une huile surement très chaude. Une voile un peu gras enveloppe la bouche (comme dans une cuisson au wok).. Rien de gênant, que de l’agréable. Le condiment d’olive violette apporte le sel, et une touche d’acide.

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« Octopus olivo ». Braised octopus. Organic white quinoa. Botija olive.

D’ailleurs tous les plats sont des assemblages. Chaque élément, seul, est « trop ». Le saumon est trop gras, mais accompagné de citron vert. Les accompagnements sont douceâtres,crémeux, mais boostés par du piment.
Les desserts par contre sont trop sucrés. Mais les Anglais aiment cela. Le seul qui s’en sort est composé d’Alfajores friables jusqu’à l’indécence, de dulce de leche et de café.

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Lima
31 Rathbone Pl,
London W1T 1JH
+44 20 3002 2640
Entrées de £10 à £15, plats autour de £20.

Sainte-trinité

Scone – clotted cream – confiture. Des amateurs, ou pire, des escrocs, ce sont emparés de ces trois-là. Pas la famille Goring. Leur hôtel est un temple des traditions victoriennes telles que nous les rêvons (de façon plus ou moins avouée).

Le scone est tiède. Moelleux, dense, à peine friable. Il a le bon goût de beurre et de sucre. Mais ceux-ci se font discrets, plaisir en sourdine – et non pas en excès comme dans le kouign aman. Parfois, des raisins y sont logés. Leur goût, tellement plus complexe, est le comble de l’exotisme dans la simplicité du scone.
Deux boules de clotted cream, blanc-jaune-nacré – y sont sacrifiées. Cette crème est presque un beurre, par sa richesse. Mais elle garde un côté lacté, un peu acide. Elle est froide, glaciale même au contact de la chaleur du pain-gâteau désormais coupé en deux.

Scones et clotted cream - sans commentaire.

Scones et clotted cream – sans commentaire.

Et la confiture ! Celle-ci est réussie. Sur un morceau de pain (avec un peu de beurre salé), elle ferait un très bon goûter. Sans plus.
Dans ce trio, elle devient indispensable. (Le scone seul était fantastique, parfait avec la clotted cream, indescriptible avec la confiture).

Le plateau de l'Afternoon tea est divisé en trois parties : mignardises "à la française" (voir plus bas), scones et sandwichs

Le plateau de l’Afternoon tea est divisé en trois parties : mignardises « à la française » (voir plus bas), scones et sandwichs.

Le pâtissiers Français rivalisent de complexité – le Saint-Honoré est à la limite du clinquant – en quête de « l’équilibre ». Certains devraient passer à Londres, et commander ne serait ce qu’un scone de l’hôtel Goring.

Cérémonie du thé

Les clients (hôtes ?) savourent leur Afternoon tea. Ils s’y préparent depuis trois mois (impossible d’obtenir une réservation à moins). Ils représentent parfaitement l’élégance anglaise : mélange de bon sens et de déraison, de discrétion et d’excès.
De l’autre côté, celui des hôtesses et des serveurs, tous sourient. Comme à des amis perdus de vue. Comme a des invités de marque les honorant de leur présence. Impossible de se sentir mal à l’aise – même en jeans. Cérémonial et décor forment un cocon de luxe velouté – un luxe qui tait son nom.

Comment parler du geste de celui qui verse le thé ? Sans être aussi codifié qu'au Japon, cette cérémonie est tout aussi élégante.

Comment parler du geste de celui qui verse le thé ? Sans être aussi codifié qu’au Japon, cette cérémonie est tout aussi élégante.

Toute dérive de la tradition serait un manquement à l’honneur du Goring.
L’amuse-bouche, Seafood cocktail, a surtout goût de mayonnaise. Mais son histoire est amusante : la reine-mère l’a tant aimé qu’elle a interdit qu’il soit servi à d’autres clients. A sa mort, la recette a été retrouvée dans ses papiers … et mis à la carte comme un hommage.

maca   chou

Les sandwichs sont … anglais. La crème du macaron est bien forte en pistache est celle du Paris-Brest enrichie d’éclats de noisette. Mais ces mignardises, splendides, manquent parfois de maîtrise (la pâte à tarte est sous-cuite).
Personne ne s’en préoccupera. Nous avons tous une tasse de thé – Lapsang Souchong, Earl Grey, Darjeeling, etc.
Et nous avons des scones.

The Goring
Beeston Place, London, SW1W 0JW
+44 (0) 20 7396 9000
Afternoon tea à partir de £42,50 (54 €) Réservation au moins 3 mois à l’avance.

(A venir : la suite des mes very english découvertes, fruits de deux jours à Londres, cadeau inespéré de Brittany Ferries et surtout de mes actuels employeurs. Précisons que cet article n’est pas subventionné et que je ne précise cela que par honnêteté. Mes finances – et ma raison – ne m’auraient pas permis ces scones.)

Sauce de tomates

Ingrédient phare de la cuisine « italienne », indispensable des placards, sauve-repas par excellence, est la sauce tomate. Elle est parée de toutes les vertus. Et d’un (gros) défaut : elle ne goûte pas la tomate. A se demander comment les Italiens survivent en hiver. Début de réponse ici.

En hiver est la sauce-tomate. Elle est rouge. Chacun sait quel goût elle doit avoir. Et peut l’imaginer. Seulement l’imaginer : en vrai, elle est acide, sur-salée, blindée d’aromates italianisants (de l’origan, mais séché !), d’huile sans caractère …
Puis vient l’été. Et les tomates grandissent, charnues à en éclater. Elles sont si mûres que leur peau, pincée entre deux doigts, glisse sur leur chair.
Je la cuis dans un fond d’huile d’olive, à peine saupoudrée de sel et de poivre. J’enrobe des pâtes magnifiques de cette sauce de tomates.
Et deux mois plus tard, je retourne dans la saison de la sauce-tomate.

Fruits en pots

Je ne mange jamais de pâtes entomatées en hiver (vive la crème et le fromage !).
Mais récemment un Italien m’a montré ses pots de sauce. « Le but, c’était de faire une sauce tomate que même un Italien pourrait acheter ! », proclamait-il.

(Placez ici un haussement de sourcil dubitatif.)

Patrizio Miceli, le fondateur (posant ici avec sa sœur Camille) est spécialisé dans la communication pour marques de luxe ... D'où des campagnes de pub aux petits tomates.

Patrizio Miceli (ici avec sa sœur Camille), fondateur d’Al dente la salsa,  s’est spécialisé dans la communication pour marques de luxe.  (Image extraite d’une de leur campagne de pub.)

Il m’a présenté la Checca – un nom d’héroïne d’opéra. La marque, Al dente la salsa, est sous-titrée « Très bonne sauce tomate ».

(Le second sourcil rejoint le premier.)

Juste une cuillerée, froide, sur un bout de pain. Une cuillerée de mes tomates d’été. Cette sauce avait un goût de fruit. Se développent, distinctement, les goûts d’une huile de bonnes olives (ou bonne huile d’olive ?), de l’ail, du basilic, du poivre.
Voici la composition : tomates fraîches de San Marzano (90%), huile extra vierge ( 5 %), ail (1%), basilic, poivre blanc, sel.
Punto e basta.

Et en novembre naîtra le pot "Magnum" de 1 kg  ...

Et en novembre naîtra le pot « Magnum » de 1 kg …

La salsa Al tonno me « parle » moins. La faute aux tomates jaunes, que je n’ai jamais appréciées.
Puis vient l’Amatriciana (la grande sœur de Checca). Le goût de la pancetta fumée est une gourmandise carnassière. Elle attaque en début de bouche, puis reviennent les tomates, et un coup de piment.

aldente-salsa-amatricianaJe me traine depuis une envie de bucatini, en quantité totalement déraisonnable, poudrées de pecorino …

Al dente la salsa
La Checca: 12 € le pot de 340 g, 29 € pour 1 kg.
L’Amatriciana : 9 € le pot de 220 g.Vente en ligne ou en de rares épiceries fines (Le bon Marché).

Bien fait : sur la bonne route

Bien fait, nom présomptueux pour un food truck « bistronomique » ? Bien fait pour moi, surtout, partie la fleur au fusil, prête à dénoncer un vaste coup de com’. Perdu. Ils étaient bien faits, ces petits plats de (bon) resto, au prix d’un menu de (mauvaise) sandwicherie.

Un grand chef sera toujours au volant. A chaque saison, il créera les menus. Cet automne, Edouard Loubet (deux étoiles à la Bastide de Capelongue; dans le Lubéron) inaugure le camion Bien fait. Certes, il essuie les hoquets d’une mise en place encore hésitante.
Mais, dans l’ensemble, je tire mon chapeau aux initiateurs de la chose. Et à Théo Sarezza, ancien de chez Jean-François Piège, qui chaque jour mitonne les plats d’un autre, dans la cuisine fixe, puis dans le camion.

Les deux chefs au travail concentré en affrontant l'affluence.
Les deux chefs au travail concentré en affrontant l’affluence.

Je précise encore deux choses avant de passer au principal (le manger). Mon test a eu lieu lors d’une présentation presse (donc plus d’attentions envers les dégustants ?), et au tout début de l’histoire de ce food truck (donc tâtonnements compréhensibles).

Le pain, le café

Certains jugent un restaurant à ses toilettes. Je préfère miser sur le pain et le café. Le pain est bien cuit. Plus que doré, brun. Il a le caractère d’un pain de campagne avec le moelleux d’une brioche.
Le café, lui, est sélectionné par l’arbre à café. Je n’ai rien à dire (ou redire) sur ces artistes en la matière. (Sauf conseiller à chacun de goûter si cela n’a déjà été fait).

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D’où un début de déconvenue. J’étais obligée d’abandonner mes envies de massacre critique. Ces gens savent choisir leurs produits. D’un bout au l’autre chaque ingrédient est , comme il le doit (jusqu’aux trois olives parfumant comme-il-faut le plat).

J’ose exprimer mon coup de foudre (voir début de gagaïsation) sur l’adorable carotte entraperçue dans l’entrée de mes voisins. Un pouce de long, une forme qui hurle « j’ai grandi dans la vraie terre » et une couleur caramélisée qui remplace (presque) la dégustation.

Épaule d’agneau, polenta crémeuse, jus de romarin

Quelques détails sont à peaufiner :
– Apparté de bien-pensance : les contenants font passer leur message : « bois-recyclable-écolo ». Même speech niveau couverts … hélas emballés dans deux serviettes et un plastique.
– La viande est tendre, mais tendineuse par nature, posée sur du crémeux et sous du liquide, dans une petite boîte, dans laquelle piocher avec des couverts en bois … L’expérience est dangereuse (pour les habits).
– Le manque de bière, mais les initiateurs du projet seraient en train de chercher « la bonne ». (Pourtant Paris en compte beaucoup, de bonnes bouteilles).

Ces critiques en tête, j’ouvre la boîte. Et je sens. Le romarin, bien sûr, mais surtout le jus, un vrai jus de viande qui a bullé quelques heures au coin d’un piano. Une odeur qui – normalement – ne s’élève qu’au dessus d’assiettes posées dans un bistro de bonne facture. La polenta, crémeuse, enfromagée, péché, se gorge du dit jus. La viande est fondante, rose pourtant, juteuse.

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Le dessert « de cuisinier », est une crème au chocolat. Elle ne fulgure pas dans les papilles mais est douce et goûtue. À des années lumière de certains desserts de vite-manger qui pullulent dans la capitale. (A la réflexion « Figues rôties, fleurs de fenouil et mascarpone vanillé aurait pu être un meilleur choix.)

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Mascarpone, figues … je regrette de ne pas avoir goûté.

Conquise, vaincue, presque abattue – qui aime avoir tort ? – mais ravie.

Bien fait
Adresse changeante (voir https://www.facebook.com/CamionBienFait)
Plat-dessert à 12 €, Entrée-plat à 13 €, la totale à 17 €.

Commentaire de texte

Monsieur Pudlowski,

Je vous écris afin de vous exprimer mon désaccord. Voici ma critique de votre critique du Gyoza Bar.

M. Pudlowski, votre façon de critiquer ce Gyoza Bar est erronée, sinon fallacieuse.
Étant donné votre force de frappe, et mon invisibilité, dans le milieu culinaire, ces lignes auront peu de retentissement. Surement, même, vous n’y porterez jamais les yeux. Toutefois, vous avez tort.

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Les objets du débat (la photo ne leur fait guère honneur, ces petites choses sont belles).

Vous écrivez :

C’est la fausse bonne idée de la rentrée: celle de Guillaume Guedj et de Shinishi Sato qui ont imaginé en version simplette une annexe de leur Gyoza Bar du passage des panoramas au cœur du Marais, avec leurs gyozas (ravioli grillés) au porc et uniquement au porc qui,  même signé Desnoyer, ne peut évidemment plaire à tout le monde dans un quartier où la communauté juive a son importance.

Le Gyoza Bar est un restaurant à concept. Vous penserez ce que vous voulez de ce principe. (Mon avis est que ces adresses, souvent, devraient proposer moins de concept et mieux à manger). Mais si vous vous y rendez, en ayant connaissance du dit concept, cela signifie que vous l’acceptez.
Allez-vous dans une pizzeria afin de déguster des moules-frites ?
Or ici, l’idée est de servir des gyoza. Qui, traditionnellement, contiennent du porc. Les Japonais n’étant pas des rigolos, niveau tradition, cela signifie que le gyoza est au porc, ou n’est pas un gyoza.

Délectable

Vous regrettez que les végétariens n’y trouvent pas leur bonheur. Certes. De même qu’ils ne vont pas au MacDo s’avaler un double cheeseburger. Je ne reviendrais même pas sur le « problème » lié à la communauté juive.

Car, et vous le reconnaissez, ces ravioli vapeur-grillé, sont délectables. Une pâte fine, lisse, renferme une viande aux parfums de gingembre et de yuzukosho. Cela pique, cela se répand en jus de viande, cela croustille, cela se dévore. C’est bon.

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(Les gestes de cette jeune femme sont fantastiquement élégants.)

Enfin, vous promettez de revenir lorsque « la maison variera son offre (… bref) et pour goûter les petits roulés sucrés issus de la pâtisserie du Ciel. »
J’apprécie les gâteaux de chez Ciel. Mais pas dans ce lieu. Leur légèreté, leur finesse et leur équilibre ne concordent pas avec le côté gras, de plaisir immédiat, du gyoza.
Au contraire, la bière Kirin, sans complexité, est ici parfaite. Fraîche, lisse, limpide, elle correspond au lieu et sa nourriture.

(Seule critique de ma part : le riz, inutile, est un peu trop collant et dense à mon goût – tout personnel.)

Avec mon respect teinté d’étonnement,

La rédactrice de ces pages.

Gyoza Bar
56 Passage des Panoramas, 75002 et 38 rue de Saintonge, 75003
01 44 82 00 62
Du lundi soir au samedi de 12 h à 15 h et de 19 h à 23 h
8 pièces : 7 €; 12 pièces : 9 € (10 et 12 € avec riz et boisson).

Un tarama (entendre : un vrai tarama)

Pauvre tarama. Il est là, dans son petit pot de plastique transparent, côtoyant houmous graisseux et tzatziki flotteux dans les linéaires du supermarché. Le néon ne lui sied pas au teint, dont le rose – de Barbie à fuchsia – doit tout aux colorants.
Et rien ne lui sied au goût : il n’en a pas.

J’ai longtemps cru que le tarama était une invention d’industriels. Un exemple d’ingéniosité, recyclage de rebuts en profits.
Perdu. Le tarama est une spécialité grecque (ou turque), à base d’œufs de poisson, selon M. Wikipédia. Prenons la peine de nous informer sur la présence des dits œufs dans la dite spécialité.

L’Internaute propose un comparatif, dont voici un court mais instructif extrait :

 A 1 € les 100 g, le tarama Auchan est de loin le moins onéreux. Sa cinquième place peut donc éventuellement s’expliquer par son prix. C’est néanmoins insuffisant pour les testeurs, qui ont jugé qu’il avait un goût trop « anonyme ».

A l’opposé se trouve le tarama Labeyrie. Cher (1,99 € les 100 g), ce tarama, pourtant riche en œufs de cabillaud (30%) n’a pas convaincu les testeurs qui l’ont placé en avant-dernière position avec un petit 10,8/20.

La partie soulignée m’émeut un peu.

Savoir choisir ses priorités

Le salut du tarama est venu² des petites-épiceries-grecques et de la maison Barthouil.

La très belle première page du dossier de presse.

La très belle première page du dossier de presse.

Ces producteurs landais sont des maîtres es foie gras, saumon fumé et tarama.
Un tarama contenant 70% d’œufs de cabillaud.
70%.
De première catégorie.
ils sont salés, puis fumés à froid au bois d’aulnes (comme le saumon Barthouil). À la fin, ils sont lentement mélangés à de la mie de pain et de l’huile de colza – moins traditionnelle que l’huile d’olive, mais neutre de goût.
(Précision tout de même : le tarama nature contient 70% d’œufs, les autres versions sont moins riches).

Tarama Nature Tarama©J-Barthouil

Il présente de très légères aspérités, à peine croquantes. Elles rappellent le plaisir joueur de croquer dans des œufs qui éclatent. Et le goût : fumé, salé et concentré. Une pointe de couteau – voir d’épingles – est plus savoureuse que tous les pots tristement évoqués plus haut.

Oui, il coûte 41 € le kg.
Non, il n’est pas cher.


A commander sur http://www.barthouil.fr, à acheter dans de (très) bonnes épiceries, dans la boutique Barthouil (rue Charlot, Paris 3è) ou sur place, à Peyrehorade.