Un magicien

Une description de Jacques Génin : pâtissier-chocolatier-confiturier-cuisinier (qui a ajouté « Dieu » ?). Une autre : autodidacte et perfectionniste. Il fait peu, il fait différent, et il fait bien. Il fait des bonbons de légumes. Il fait aimer la guimauve aux plus rétifs. Il fait … des merveilles.

Il accueille avec un baisemain les jeunes filles. Dans sa conception du monde, toute personne de sexe féminin est une jeune fille. Il pose façon lolita, index dans la bouche, devant un photographe. Jacques Génin semble à son aise sous les feux des projecteurs, lors de l’inauguration de sa seconde boutique, rue de Varennes (Paris VII).

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Donc non, il n’est pas timide. Il a juste mieux à faire que de truster une grande place médiatique.
Mieux comme quoi ?
Comme des confiseries.

Chocolats et caramels

Des chocolats j’en dirais peu. Je n’en ai goûté que trois, trois pralinés. Je ne peux donc avoir un avis.

Théoriquement.

Jacques Genin - Noël 2014 (1)

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Car cet avis le voici : ils sont démentiels. Parfaits. Hallucinants. Surkiffants. Décadents. Merveilleux. (Terme à choisir selon votre âge, classe sociale, préférence linguistique …)
Notamment leur texture, ni fondante (un praliné doit avoir de la mâche) ni croustillante (votons un traité contre la surexploitation de la gavotte).

Les caramels ? J’en ai gouté deux. Mêmes conclusions.

Pâtes de légumes et guimauves

Jacques Génin, qui a débuté dans le salé, avait envie d’y revenir, un peu, en canaille, en biais. Il a donc commis des pâtes de légumes. Les nouveaux apéros des Parisiens branchés ? Non, dès la première bouchée ces petits carrés s’imposent comme des bonbons. Leur goût de légume ne gêne pas, personne.

La carotte est toute légère, façon carotte fane, le poivron très gourmand, un peu trop sucré, mais le navet est … navet. Du pur jus de navet, vrai navet, qui a poussé dans la terre et le dit dans ses saveurs. Du sucre aussi, 45 % (« la dose suffisante pour le tenir en mains », explique M. Génin) qui rend ce navet, toujours au goût de navet (oui, j’insiste), délicieux.

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Dernier hommage au grand homme pour ses guimauves. La guimauve étant – avis personnel – une masse de sucre élastique sans intérêt sinon celui de sucrer un chocolat chaud. La guimauve de M. Génin étant fondante, fondante avec une légère trace de moelleux, puis encore fondante. Évidemment, elle reste très sucrée. D’où mon amour de celle au zeste de citron vert, acidulée, enrobée de chocolat au lait très fin et très craquant. (Contrairement à mes prévisions, le chocolat noir, moins sucré, sied moins à ces guimauves. Il en cache les arômes : citron vert mais aussi vanille ou safran).

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M. Génin, j’affute mon palais et mes papilles. Dans l’attente des pâtes de légumes épicées que vous avez évoqué.

Jacques Génin
133 rue de Turenne, 75003 Paris
01 45 77 29 01
Du mardi au dimanche, de 11 h à 19 h
27 rue de Varenne, 75007 Paris
01 53 71 72 21
Du mardi au samedi, de 10 h 30 à 19 h

S’il ne devait en rester que deux

Plusieurs dizaines de convives se pressent, s’empressent, dans un beau lieu. Ils se gargarisent de vins, du plaisir d’être là, surement aussi de l’entre-soi. Les mets sont oubliables. Sauf deux, au goût d’évidence pour le premier, de plaisir pour le second.

Le chef Alfredo Russo, du restaurant Dolce  Stil Novo (une étoile Michelin), n’avait pas la tâche facile. Envoyer une centaine d’assiettes, parfaites, aurait été un exploit. Mais, à mon goût, il s’est manqué sur la plupart d’entre elles. La fumée du saumon fumé « minute » était plus visuelle que gustative, le risotto trop al dente, et le dessert consensuellement chocolaté.

Mais. Car je n’écris pas d’articles qui démolissent. Mais, dans des « conditions normales », ce chef doit être bien plus grand. Deux plats étaient magistraux.

Le plat de la mer

La mise en bouche, une « crème d’huîtres », arrive. La présentation convenue en coquille-sur-glace, la couleur, l’absence d’odeur (j’aime que les plats sentent), sont peu engageants.
La toute petite perle est un sorbet (donc le lit de glace a un intérêt, mea culpa). Il est comme artisanal : les cristaux se disloquent en bouche. Ce froid de glaçon est la première impression. Puis la mer, et son sel, sont sur la langue, avant toute impression de nourriture. De suite vient le goût, puissant, concentré, qui évoque parfaitement le côté charnu et l’animalité de l’huître. Enfin s’exprime le fruité de la goutte d’huile d’olive. Elle enrobe le sorbet, le charge de chaleur.

Cremoso di ostrica all'ollio crudo

Cremoso di ostrica all’ollio crudo

Le plat de la terre

Un millimètre de polenta à peine résistante un peu élastique, un peu gluante (comme le cœur d’un gnocchi). En dessous la cuillère (quoi de plus appétissant qu’un plat à manger à la cuillère ?) s’enfonce dans un mousseux fromagé, salé (à la tomme de Lanzo), puis une crème de champignon, boisée. Quelques cèpes entiers donnent la mâche.

Le chef a du assembler des produits qu’il aimait particulièrement. Il les a traité avec justesse : aucun n’est soumis aux autres. Je prends un plaisir infini à manger cette région d’Italie. J’ai un terroir dans l’assiette – ce mot vidé de son sens en a un ici.

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« Un millimetro di polenta » con ragout di funghi e toma di Lanzo

Allez voir le chef Russo, lors de votre prochain passage dans le Piémont. Mais avec seulement quelques amis.

Dolce Stil Novo
La Venaria Reale
Piazza della Repubblica 4, 10078 Venaria Reale
Torino, Italie

Cafés (pas que) à emporter

Yoann Linares a les yeux qui pétillent. Peut-être pas tout le temps. Dès qu’il parle de café. Et il en parle souvent. Le jeune barista est aux commandes du percolateur du café des comptoirs Richard.

Yoann Linares (Crédit : Alain Longeaud)

Yoann Linares (Crédit : Alain Longeaud)

Les comptoirs Richard ont déjà des barista, et des experts en veux-tu en voilà. Tous sont très sympathiques. Mais vous ne pouvez pas le savoir. Ils ne dispensent leurs leçons qu’aux professionnels du groupe. Yoann Linares offre sa passion à tous les clients du premier café des Comptoirs Richard, rue du Cherche Midi (Paris VI). Cette marque, connue car livrant 22 000 établissements, n’avait jusque là que des boutiques.

Cette adresse est aussi une boutique (presque) normale. Y est proposée toute la gamme de la marque, blends (mélanges) et pures origines. Ici, les grains sont moulus à la demande. Ceux qui s’y connaissent peuvent demander un mélange spécial. Ceux qui n’ont pas ressorti la vieille cafetière peuvent acheter des capsules compatibles avec leur machine.

Crédits : Alain Longeaud

Le bar (Crédit : Alain Longeaud)

Évidemment, la vraie valeur ajoutée du lieu est au bar. « Cette fois on contrôle tout, jusqu’à la fin » : dans la bouche du jeune barista, cela sonne un peu comme « Pas trop tôt ». Le grain de café n’est pas un carré de chocolat : après livraison, d’importantes étapes de transformation restent à faire. Et souvent, à mal faire.

Les latte du matin

Yoann couve ses cafés d’un œil amoureux. Chaque matin il en moud deux, un blend et un pure origine, pour les expressos. Mais toutes les variétés disponibles dans la boutique peuvent être commandés en filtration (Chemex ou V60 par exemple, si vous ne connaissez pas, il vous guidera). Sans oublier l’extraction à fois, lancée la veille pour le jour-même, et puis les habituels mocca et cappuccino. « Un jeudi sur deux, j’animerais un atelier, gratuit, sur un thème donné. Le latte art par exemple … on a commencé jeudi dernier mais j’étais tout seul !, s’amuse-t-il. Parce qu’il y a beaucoup de gens qui ne connaissent pas vraiment le café mais qui sont curieux. »

Latte art (Crédits Alain Longeaud)

Latte art (Crédit : Alain Longeaud)

Quatre tables dedans, et quatre dehors, accueillent les amoureux de l’or noir.
« On peut venir avec son sandwich, et prendre un café après ? » Forcément, il va m’envoyer paître d’autres caféiers. « Ben oui, pourquoi pas ? D’ailleurs on a aussi des thés, et des jus de fruits. » Ce garçon est aussi celui qui a décidé d’ouvrir une demi-heure plus tôt pour les clients accros au latte à emporter.  « Si je les écoutais j’ouvrirais à six heures et demie.»

Cerise sur le gâteau ? Les gâteaux, justement, Yoann aime. Chaque mois, un chef concocte une pâtisserie pour la boutique : après les financiers de Hugo & Victor, la tarte au chocolat de Christian Constant. « On a aussi les cookies de la Fabrique à cookies. Et en décembre on aura le pain d’épices Toussaint. Normalement, je n’aime pas le pain d’épices mais depuis que je l’ai goûté … » Yeux qui pétillent, bis.

Café des comptoirs Richard
48 Rue du Cherche-Midi
Paris
01 42 22 45 93
Expresso à 2,40 €, extraction à froid à 2,60 €, Cappuccino à 4,50 € et toutes les filtrations à 5 €.

(Précision : je me suis rendue au café non comme cliente mais en tant que journaliste, invitée par la marque. Mais si Yoann a réussi à feindre sa passion, il doit abandonner son métier et entrer à la Comédie Française.)

Progrès et Saucisses

Demory-Paris ? Une bière née en 1827 et morte en 1950. Jusqu’à ce que … suspens … elle ne ressuscite en 2009. Bravo Kai Lorch, bravo Jonathan Kron. L’histoire est jolie. Autant que celle de dizaines d’autres micro-brasseries nées ces dernières années. Puis, les saucisses furent.

Après 10 minutes passées à lister les brasseries parisiennes, l’auteur de ces lignes a tout effacé, de peur d’en oublier. Elles sont légion. Demory Paris n’est même pas la première dont j’entends parler qui renait de ses cendres. Si Jonathan Kron et Kai Lorch sont sympathiques, ils ne le sont ni plus ni moins que les autres. Idem pour leur bar. Et leur bière, simple et claire, est … agréable.

© Bières Demory-Paris

© Bières Demory-Paris

Sauf que les deux compères ont rencontrés deux sœurs, Luara et Lili Rojas-Diaz. L’une les a aidé dans l’évènementiel, l’autre dans la charcuterie.

Envie de barbecue

Lili est charcutière. Ce qui ne signifie pas « femme de charcutier ».
Quoi de mieux pour aller avec une bière fraîche qu’une saucisse, relevée et juste grasse ? (Et vice versa). Bingo. La jeune femme met les mains à la pâte (et à d’autres choses peut ragoutante), d’où surgissent saucisses, terrines, rillettes … Le tout est désormais vendu dans l’épicerie Progrès et Splendeur (en toute modestie).

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© Bières Demory-Paris

Je ne suis pas une pro de la charcutaille, une aficionado du sauciflard. Mais j’ai aimé, la saucisse de porc au jambon fumé et beaufort, la saucisse de volaille façon thaï, et leurs copines bien goulues.

 Lucie de la Héronnière

© Lucie de la Héronnière

Nos jeunes gens veulent faire revenir l’artisanat à Paris. Je ne peux qu’approuver. Mais une chose me chiffonne encore. Et pourquoi des prix qui sentent si fort le quartier embourgeoisé ?
(Et une seconde : Pourquoi un sandwich végétarien ? Les primeurs, eux, ne proposent pas de steaks …)

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© Bières Demory-Paris

Progrès et Splendeur;
Créateur de saucisses et charcuteries parisiennes,
60 rue Quincampoix, 74 004 Paris
Du lundi au vendredi de 12 h à 20 h.
Saucisses de 20 à 25 € le kilo, sandwich à 4-5 €, plat à 7,50€.

*Message subliminal à la mairie de Paris*

Borough Market est une société à but non lucratif. Ce qui empêche quiconque de faire main basse sur ces voûtes victoriennes. Tant mieux. Tout ce que l’Angleterre a de culinairement réjouissant y est. Une comfort food de classiques centenaires, l’appétit des cuisines d’ailleurs et – surtout – la réinvention de la production locale.

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An 1014. Toutes les victuailles destinées aux Londoniens arrivent par la Tamise. Un marché est fondé au cœur de la ville, près des débarcadères. Mille ans après, Borough Market continue à nourrir la ville. Désormais les aliments viennent de toute l’Europe. Paella espagnole et comté français voisinent avec des spécialités croates.
Et à côté, sans gêne, les Anglais vantent leur nourriture. Avec raison.

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Côté classique, les promeneurs peuvent tâter les créations dodues de Mrs King. J’imagine Elizabeth King, comme une pure anglicane – un peu coincée – du 19ème siècle. Elle fait tout dans les règles. Notamment ses tourtes, bien dorée, bien juteuses. La farce (pur porc) est aussi dense que simple, et riche en goûts. Les anglais conservaient ainsi leur viande, en l’entourant d’ une croûte – au saindoux – un peu feuilletée, très craquante/croustillante.

Fromages sauvages

D’autres se sont lancés plus récemment, comme l’entreprise Cannon & Cannon (des frères Joe et Sean) fondée en 2010. Elle représente une petite quinzaine de charcutiers de toute la Grande-Bretagne. Des artisans qui assurent les basiques et créent avec bonheur. La non-adepte de charcutaille que je suis serait bien repartie avec un chorizo écossais, au cerf.

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Et celui qui reste pour moi la figure emblématique de ce marché, le fabricant de « fromages sauvages », Philip Walton.

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Pourtant il n’est présent sur le marché que depuis six mois. Philip se présente comme urban cheese maker », et pour cause, son atelier se trouve à Tottenham, à 15 km du marché. Reconverti sur le tard dans ce métier (« Parce que j’adore le fromage, on peut tout faire avec juste du lait ! »), il ne propose ni cheddar, ni stilton, ni rien de connu. Ces fromages ont des noms uniques, qu’il a le plaisir de choisir lui-même en tant qu’inventeur (comme le Howald, son « bleu pas bleu »). Il les propose au tarif unique de£ 3/(3,8 €) les 100 g, quel que soit la complexité de leur fabrication.

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Ses produits n’ont pas la finesse, ou la profondeur, de fabricants aguerris et de recettes ancestrales. La gouaille du bonhomme compense.

Borough market
8 Southwark St, London SE1 1TL, Royaume-Uni
Ouvert pour le déjeuner seulement de 10 à 17 h du lundi au mercredi,
Ouverture complète les jeudis et vendredis de 10 h à 17 h, le vendredi de 10 h à 18 h et le samedi de 8 h à 17 h.

Une passion pour Dodin-Bouffant

Je lirais bientôt La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet de Marcel Rouff. Ce classique de la cuisine gastronomique m’avait échappé. Jusqu’à la lecture de la BD de Mathieu Burniat : La passion de Dodin-Bouffant. Ce jeune auteur a au moins une groupie : moi.

Au début était …une couverture. Rose. Un homme attablé arbore le large sourire, un peu sadique, d’un chat contemplant un oiseau. Dodin-Bouffant se préparant à ripailler.

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Puis fut la BD. Je n’avais pas, strictement pas, le temps de la lire en entier. Donc une page, pour juger du dessin. Il est fluide, expressif, caricatural mais élégant. Il donne le sourire. Bon, encore quelques pages, pour voir si Mathieu Burniat a l’art de commencer une histoire.

Eugénie, cuisinière du gourmet M. Dodin-Bouffant, explique comment elle préparera les lapereaux achetés au marché :

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Puis ? Brouf. Eugénie tombe raide morte.
Dodin-Bouffant est au désespoir.
Je lis la BD en entier.

« J’aime manger. Viscéralement. »

Le fanatisme n’est pas dans mes gênes. Je ne vais pas aux dédicaces ou autres rencontres de ce genre. Ceci fut une exception :

« Pourquoi Dodin-Bouffant ? Le personnage n’est pas très connu …
– Je voulais faire une BD sur la nourriture, mais avec une vraie histoire, pas que des recettes. Comme je suis passionné d’histoire j’ai lu tous les grands cuisiniers français, ceux qui ont « fait » la cuisine française.
– En l’écrivant.
– C’est ça. Beauvilliers, Brillat-Savarin …, et j’ai trouvé ce que je voulais avec Dodin-Bouffant. J’ai du beaucoup le retravailler, puisque le livre ressemble plutôt à un recueil de nouvelles.
– Mais pourquoi une BD sur la cuisine, si vous êtes passionné d’histoire ?
– Parce que j’aime manger. Viscéralement.
 »

Homme de bien, donc.

Les recettes parsemant la BD sont issues de ces grands auteurs. A l’exception de celle des bouchées aux morilles. Elle a été offerte à Mathieu Burniat par le chef Philippe Emanuelli. Et à Dodin-Bouffant par un paysan venu lui présenter le plat d’une jeune paysanne, Adèle …

doddin bouffant1doddin bouffant2La passion de Dodin-Bouffant, de Mathieu Burniat, Dargaud, 128 pages, 17€95

Paris-Lima en passant par Londres

De l’autre côté de la branche se trouve Lima. La capitale anglaise accueille une ambassade du Pérou. De sa cuisine du moins.

Le dépaysement commence avec la carte. Elle mêle l’anglais, l’espagnol et les mots franchement inconnus. Un mot, une formulation, donnent envie. Autant se fier à ces premières impressions.

Moi j’ai lu « ceviche », plus loin « octopus », et me suis arrêtée là. Un coup d’œil dans la cuisine ouverte m’avait mis en confiance. De jeunes cuistots saisissent des viandes, montent des assiettes arcs-en-ciel, et prennent le temps de vous sourire avec amitié. Le bonheur de manger ici a déjà commencé.

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(à gauche un « carpaccio » de bœuf, à peine saisi, et une sauce surement à la cacahuète)

Le ceviche, plat national péruvien est un poisson cuit à l’acide. La recette précise « Tiger’s milk » comme ingrédient.

Lait de tigre ?

Les carrés de poisson sont immergés dans un liquide laiteux. Les papilles décodent vite : citron vert, et piment. Une potion décapante et délicieuse. Le poisson, qui n’a jamais vu le feu, est aussi tendre que possible. Quelques grains (de maïs ?) apportent le croquant et un arôme de grillé agréablement persistant. L’oignon rouge croustille. La patate douce, en purée, adoucit.
Le feu envahit la bouche, dans la limite parfaite qui fait exploser les goûts. Tout est en équilibre.

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« Sea bream ceviche ». Tiger’s milk. Sweet potato. Red onion. Cancha corn.

Le poulpe grillé ne cache rien de sa nature. (J’aime voir les petites ventouses.) Il est juste assez infiniment résistant. Il est grillé/braisé dans une huile surement très chaude. Une voile un peu gras enveloppe la bouche (comme dans une cuisson au wok).. Rien de gênant, que de l’agréable. Le condiment d’olive violette apporte le sel, et une touche d’acide.

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« Octopus olivo ». Braised octopus. Organic white quinoa. Botija olive.

D’ailleurs tous les plats sont des assemblages. Chaque élément, seul, est « trop ». Le saumon est trop gras, mais accompagné de citron vert. Les accompagnements sont douceâtres,crémeux, mais boostés par du piment.
Les desserts par contre sont trop sucrés. Mais les Anglais aiment cela. Le seul qui s’en sort est composé d’Alfajores friables jusqu’à l’indécence, de dulce de leche et de café.

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Lima
31 Rathbone Pl,
London W1T 1JH
+44 20 3002 2640
Entrées de £10 à £15, plats autour de £20.