La seconde paella

Dans la vie de tous les mangeurs, quelques plats sont différents. Sacrés. Portés aux nues par une recette familiale et des repas orgiaques. Aucun restaurant ne peut les égaler.
Je le croyais. Félicitations à Toyomitsu Nakayama.

Ces assiettes sont dangereuses. Les offrir à déguster demande du courage. Pas les recettes originales, avec des associations et techniques inédites. Celles-ci sont tranquilles. Béates. Le client ne sait pas ce que le chef avait en tête. Dans ce qui est une erreur, il verra de la création.
Les Classiques de la Grande Cuisine sont plus ardus : le résultat est connu – et attendu.
Sans parler des recettes les plus simples, presque impossibles à réussir. (J’ai une réelle hantise de l’œuf au plat.)
Mais un cuisinier prend un véritable risque lorsqu’il ose toucher aux plats de mémoire. Les plats qui amènent la réplique : « De toute façon, c’est ma mère qui fait le meilleur ».

paella

Je mange la paella – « la » et non « de la » – depuis mon enfance. Une fois par an, dans le Sud, mon grand-père prend une matinée pour cette recette, et pour nous. Il grille la peau du poivron sur un brûleur de camping. Il met le feu aux sarments de vigne, et les écoute crépiter. Je me souviens de la jouissance du citron écrasé dans mon assiette. Son acidité se mêle au gras qui enrobe le riz, et à l’iode des coquillages.

D’autres paella, j’en ai vu, à la cantine où dans des restaurants-pour-touristes, massacrées avec soin.

Aussi Japonais que Catalan

Les plats phares de Toyomitsu Nakayama sont la paella et le curry japonais. Installée comme une reine dans le restaurant Toyo, je pensais opter pour le second, moins « risqué ». J’ai vu arriver le premier. Je me suis préparée, à la déception.

Mais le plat de Toyo est « une » paella. Pas « de la » paella.
Certes, aucun espagnol, aucun catalan, aucun Sudiste, n’y reconnaitrait « sa » paella. Elle n’est pas jaune. Elle n’a pas l’odeur du safran. Elle ne s’alanguit pas dans les goûts de la méditerranée.

La recette de Toyo est japonaise. Mais elle est « une » paella – japonaise.

cocotte

La cocotte arrive, grésillante et fumante. Et je reconnais l’odeur, le sentiment de l’odeur. Les arômes eux-mêmes sont différents de ceux que je connais. Parce que le chef n’a pas copié. Il a cuisiné. En résulte un plat qui sent, de façon opulente. Et dans ce restaurant « gastronomique », la serveuse précise : « Il en reste pour un second service, si vous voulez … »

Dans l’assiette, le monticule est inesthétique. Sauf pour ceux qui aiment manger. Les ingrédients, mélangés, font un pied de nez à cette cuisine élégante et épurée que j’ai tant de mal à comprendre (et aimer).
Et le chef a su mon pêché mignon. Il envoie avec son plat des pétales de nori et des quartiers de citron vert.

paellatoyo

Le riz, nacré, est à peine coloré par le bouillon dont il s’est gorgé. Sa saveur est riche, complexe est rassurante. Le poisson ? Croustillant et démoniaque. Les coquillages ? Cuits à la perfection. les champignons ? À peine résistants, nichés dans tout ce riz fondant, ils amènent le goût de la terre et du bois …

Je pourrais parler de ce plat longtemps, à coups de grandes envolées lyriques (et un peu indigestes).
Je pourrais aussi parler d’autres plats. Certains étaient aussi marquants que cette paella. (Notamment la gelée de consommé de volaille, désuète et si goûteuse, servie en amuse-bouche). Une autre fois. Cet article, commencé un jour de canicule, ne pouvait parler que de cette cuisine, étrangère et familière. Toyo-san, où avez-vous appris cela ?

Toyo
17, rue Jules Chaplain, 75006 Paris
01 43 54 28 03
D
u lundi soir au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h
39 et 49 € à midi (+ 15 € pour la paella pour deux); 95 € le soir, 85 € le lundi soir (dîner japonais)

Nourritures – et art – modernes

La Joconde, David et la Piéta. Mes connaissances artistiques sont grossières. Lorsque l’œuvre a moins de cent ans, elles sont inexistantes. Sauf si la nourriture en est le sujet, comme dans l’exposition L’art fait ventre.

Une peinture Vermeer, ou de Berthe Morisot, parle du quotidien, de la langueur, de sentiments qui résonnent dans les spectateurs d’aujourd’hui. Waterhouse met en tableau des sujets qui peuplent les imaginaires abreuvés aux poètes romantiques et aux mythologies celtiques.

Ces artistes plaisent – me plaisent – de façon égoïste. Ils me disent quelques chose, à moi. L’art moderne, souvent, ne me dit rien. L’exposition L’art fait ventre, au Musée de la Poste du 3 juin au 20 septembre, a surtout attiré mon ventre.

Parfois un petit texte explicatif précise le message que l’artiste a voulu transmettre. Soupçonneuse de nature, je me demande régulièrement si l’artiste n’a pas bâti sa grande-théorie-artistico-culturélo-révolutionnaire après coup. Le squelette composé de pasta des artistes Bevis Martin et Charlie Youle m’a moins intéressé qu’Albert, le squelette des classes de sciences naturelles.

pasta

Avis binaire

Un vernis de connaissances sur l’Art, qui peut tenir lieu de savoir dans une soirée (courte), ne suffit pas pour se sentir intelligente dans certaines exhibitions. Concernant l’art moderne, ma vanité a mis au point une tactique de survie. Je me donne donc le droit d’aimer ou détester sans avoir à me justifier.

J’ai aimé (pour ne pas parler des choses qui fâchent) :

La nature morte-vivante de légumes de Stéphane Soulié. Les végétaux filmés y sont en éternelle renaissance, et dégénérescence. Cette vanité new age est plus implacable encore que les tableaux de crânes, de sabliers et de futils bijoux. Elle contient également plus d’espoirs.

Wild Food de Martine Camillieri. J’ai rarement eu aussi peu envie de yaourt qu’en avisant son pot, plein de mini (presque mignonnes) briques de LEGO roses. La plasticienne explique chacune de ses reconstitutions par une information qui l’a choqué (saviez-vous que les morceaux de « fruits » peuvent être à base de gélatine ?). Sans parler du club sandwich d’éponge dont la texture, jamais goûtée, reste bien dans la bouche. Lui est « simplement » accompagné de sa composition.

sandwich    yaourt

L’art est aussi dans les mots. Ceux de Brigitte de Malau qui rend hommage à la poularde de la mère Brazier. Sa conclusion est des plus tristes : « Nous avons égaré le sens des rites muets et des douces odeurs subversives. »
La même artiste m’a enchanté (et enchainé) avec des mots s’échappant d’une soupière parlante. Je me sentais dans une maison de pain d’épices, un lieu de délices un peu dangereux. Les voix récitaient des textes du monde entier. Senghor parlant de la joie issue de la fraîcheur de la nuit, du mil nouveau et de l’huile vierge. Saisi à l’arrachée, arrivé par surprise, ces mots étaient aussi pleins de sensualité que le Cantique des Cantiques.

Aucune chanson n’est plus belle que la langue ancienne de Philippe Beaussant contant les « 28 variations sur le macaron de Philippe Lépolard ».

L’art fait ventre
Musée de la poste
Chemin du Montparnasse – 21 avenue du Maine
75015 Paris
Jusqu’au 20 septembre 2014
Entrée libre ; payant pour les différentes performances

Meuh (précision : meuh de contentement)

It-Cows ou VPV (Vraies peaux de Vaches); les noms de ces poupées à pis sont à leur image. À mi-chemin entre le farfelu et l’élégance. L’exposition Color My Milk de la Milk Factory donne («juste») envie de sourire.

Des vaches regardent passer des trains de visiteurs. Ces animaux ne ruminent pas. Ils innovent.
18 productrices de lait – et fières de l’être – sont disposées dans la Milk Factory (Paris 11ème). Alors, oui, les blagues précédentes ne sont pas géniales, mais cette exhibition « Color My Milk » pousse à blaguer sans se prendre la tête, à créer sans se prendre la tête, à manger sans se prendre la tête.

EXPO COLOR MY MILK 1

Dans cette salle, Kate Prim’Holstein côtoie Paris Milkton et le couple Salers de Castelbajac. Une It-Cow) porte un sac siglé MAMEL et une arbore une marinière Jean-Paul LAITIER. Le groupe de rockeuses est « born for milking you, baby » et la motarde se demande s’il faut « brouter pour vivre ou vivre pour brouter ».

04-Brouter pour vivre ou vivre pour brouter

J’ai résisté – très fort – à l’envie d’en embarquer une pour orner mon salon.

Rire un coup et manger beaucoup … (What else ?)

Isabelle Schaff est un génie de l’aiguille. Elle m’a donné envie de refaire ma garde-robe. (Moi, qui suis une opposante au shopping et une inculte de la mode).

02-C'est pas parce qu'on est des vaches, qu'on peut pas aimer la mode

Ses créations s’accompagnent de jeux de mots … et de recettes. L’artiste a rhabillé les vaches, Sonia Ezgulian les a équipé de yaourts. Cette arménienne travaille depuis toujours avec ce produit laitier. Il fait partie de sa culture culinaire, bien plus que le lait ou le beurre. Pour ces personnages déjantés, elle l’a taillé sur mesure. « Quand on voit la recette du yaourt; ça doit coller avec la vache, explique-t-elle. On doit se dire que c’est une évidence ».
Le yaourt au lait entier de la – bling-bling – Donatella la Vosgienne s’accommode de crème de truffe blanche et éclats de sucre d’or.

La Milk Factory
5 rue Paul Bert
75011 Paris
Jusqu’au 2 août 2014

(photos remises)

La bière : nouveau champagne ?

2008 : la France compte 298 brasseries.
2013 : la France compte presque 500 brasseries.

Entre ces deux dates, le phénomène des microbrasseries, né aux États-Unis et au Québec, s’est implanté en France.
Dans ces entreprises à taille humaine, des Hommes brassent une bière qu’ils aiment.
Par la suite, d’autres Hommes vendent ces bières, qu’ils aiment.
Les derniers Hommes de cette histoire boivent ces bières, qu’ils aiment.

 

Chose extraordinaire : nous avons découvert que ces Hommes s’apprécient les uns les autres.

Entrez dans un monde en effervescence.

accueil webdoc

(Après deux mois de travail, nous vous livrons notre webdocumentaire. Prière à vous d’être indulgents. Nous sommes étions trois élèves en « Presse écrite », et relativement incompétentes au niveau du graphisme ou avec une caméra …)

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

© 2014 Mélanie Caous, Victoria Laurent et Auriane Velten, with Wix.com.

(Ma) Petite histoire de café – Kooka Boora

Le café se boit par gorgetée, gorgée sirotée. Les amateurs n’y recherchent pas tous la même chose. J’aime sa bizarrerie.

Le café est un aliment. Aussi liquide que de l’eau, il devient épais, presque sirupeux, sous la langue. Lisse de tout point de vue, il râpe pourtant les papilles.
Je suis adepte depuis un premier café qui m’a fait du bien. Je travaillais pour le première fois. Dans la cuisine vide, trônait la machine à laquelle chacun venait chercher un plaisir qui m’était inconnu. Je voulais du chaud. J’ai trouvé une chose forte, et étrange.

Bientôt, sur mon bureau, trônait ma boîte de café. Elle était symbole de ma capacité à faire ce que j’étais censé faire (et à être une « adulte »).
Mais ce café, cette poudre, ces boîtes, tous les disent mauvais. J’ai cherché un lieu où goûter le bon. A quelques minutes de ce bureau, Kooka Boora (Paris IXème) m’a accueilli. Ce « cafeshop » est un lieu de gestes. Ceux qui y travaillent sont attentifs à la manière de faire.

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Café(s) en préparation

La première tasse, d’apprentissage, fut un mocaccino (café-lait-chocolat). J’ai eu en tête le réconfort des gobelets de café-noisette des soirées à la fac'; et en bouche un meilleur goût.
Après, j’ai connu le cappuccino du goûter, le muffin-muffinesque et le brownie-browniesque (parfaitement dans les clous de mes sévères critères). Puis le long black à emporter avec un sandwich.
Et enfin le café glacé, summum de l’étrange, du café chaud – par nature – servi froid – de température. Du café rude est mélangé au lait tout doux et à des glaçons tout à la fois rafraichissants et brûlants.

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Mocaccino d’hiver / Café glacé d’été

Kooka Boora (KB CafeShop)
63, rue des martyrs/ 53 avenue Trudaine, 75009 Paris
De 9 h à 19 h en semaine; 10 h à 20 h le week-end
(5€ le sandwich; 4€ le café glacé, le mocaccino ou le browni; 3€ le long black ou le muffin)

Du plaisir de l’excés

« J’adore les glaces : crèmes glacées saturées de lait, de gras, de parfums artificiels, de morceaux de fruits, de grains de café, de rhum, gelati italiens à la solidité de velours et aux escaliers de vanille, de fraise ou de chocolat, coupes glacées croulant sous la chantilly, la pêche, les amandes et les coulis de toutes sortes, simples bâtonnets au nappage craquant, fin et tenace à la fois, qu’on déguste dans la rue, entre deux rendez-vous, ou le soir, en été, devant la télévision, quand il est clair désormais que c’est seulement ainsi que l’on aura un peu moins chaud, un peu moins soif … » (Extrait de Gourmandise par Muriel Barbery)

La glace de quand-j’étais-petite n’était pas bonne. Les deux boules au chocolat, sans chantilly, des restaurants de campagne sont toujours décevantes. (Ma sœur, intelligement, se repliait sur la vanille, une valeur sûre).
Plus tard, j’ai adoré les glaces – mais pas toutes.

Je n’aime pas

Les glaces équilibrées, tout en nuance et en délicatesse, pas trop sucrée et pas trop grasse. Le sorbet au chocolat de la Maison du chocolat est une merveille. Une merveille qui ne comble pas mon envie de glace. Une pulsion de temps de canicule, comme d’autres ont des pulsions de temps de grossesse.

La glace est un plaisir du moment – évidemment. Impossible de la grignoter : elle se dévore. Elle doit être trop. Juste un peu. Trop de sucre, trop de crème, trop grosse aussi : ce léger excès rend amoureux façon passion dévorante.

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Les glaces proposées dans la boutique Lindt près de l’Opéra (Crédit photos : Studio Pixels & Papillon)

J’aime

Les cornets du marchand aux 4 267 choix (au bas mot), spécialisé dans les touristes estivaux. Il confectionne ses cornets sur place et propose la meilleure saveur « pâte à tartiner » que je connaisse.
Les bâtonnets entourés de beaucoup de chocolat et autant de noisettes, que mes grands-parents m’offraient sous l’ombre de la vigne.
Les pots pleins de choses mauvaises pour la santé pour lesquels je fais des allers-retours entre le congélateur et mon bureau. (En été, je travaille tant avec un ordinateur qu’avec une petite cuillère).
Sans oublier les cornets de
gelati dégustés au fil des rues de Florence et de Sienne, qui n’étaient plus des péchés grâce au plaisir partagé de deux amies.

J’ai aimé ce cône-dans-la-rue arraché au magasin Lindt, près de l’Opéra.
Une glace de ville bruyante et agitée, dont le stress devient amusant grâce à ce
trop que j’évoquais. Les goûts de chocolat (blanc et aux lait avec des noisettes) étaient pleins de ce qu’ils devaient, de ce qu’on cherche dans la tablette croquée devant la télé.

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Le pot peu glamour qui prouve que l’habit ne fait pas le moins, et que l’emballage ne fait pas la glace.

J’ai aimé ce pot-devant-une-série-sanglante commandé à Toupargel (les restos étoilés ne sont pas – encore – mon quotidien).
Attaqué – et fini – à la cuillère à soupe, la glace au caramel au beurre salé a un effet rassurant face aux pires horreurs. Y sont inclus des morceaux de caramel explosant sous la dent et une sauce qui rajoute – pêché – un crémeux supplémentaire à chaque bouchée-gorgée en train de fondre.

Boutique Lindt
11 bis rue Scribe
75009 Paris
D
u lundi au samedi de 9 h 30 à 20 h 00 – le jeudi jusqu’à 21 h 00
5,50 € les deux boules

Toupargel
4, 90 € le pot de 500 ml « Petite folie n°20 : Pot caramel au beurre salé avec sauce et éclats de caramel »

Au pain d’Auguste, des irréductibles résistent encore et toujours

Adriana, Zhara et Islam se battent pour sauver Le pain d’Auguste, la boulangerie où ils sont employés. Cette histoire de clowns – ils sont quelques-uns à y avoir commis de mauvaises blagues – est bien triste. Mercredi 18 juin, le tribunal de commerce de Paris a annoncé la liquidation judiciaire de l’entreprise.

« La boulangerie doit fermer ». Zhara me tenait au courant de l’avancée de cette histoire. Elle espérait que j’écrive dans un journal, que quelqu’un (un milliardaire en manque de bonne action ?) lise ces lignes, et que le pain d’Auguste soit sauvé.
Adriana et Zhara sont vendeuses dans cette boulangerie du XIVème, où travaille également Islam.

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Zhara et Adriana

En janvier Paul Tourrès, le gérant depuis trois ans, annonce qu’il a vendu. Et, tout simplement, il part. « Moi et Zhara on a pleuré comme des cons », se remémore Adriana. Cet homme n’a pas payé les factures depuis huit mois.
Conséquence logique : en février, le tribunal de commerce annonce que l’entreprise est placée en redressement judiciaire. Les trois employés sont estomaqués.

Des mauvais génies

Celui qui aurait du être le bon génie de notre histoire entre en scène : Khaled Azizi. Ce chef d’entreprise possède déjà trois boulangeries dans la région. Il dépense 1 € symbolique et débarque à la tête du pain d’Auguste. Sûr et certain, il va redresser l’affaire.
« Tout s’est bien passé. Pendant une ou deux semaines », raconte Adriana.

Les "résistants" ont raconte l'histoire sur toutes les vitrines.

Les "résistants" ont raconte l’histoire sur toutes les vitrines.

L’histoire qui suit est drôle, vue de loin, loufoque à distance moyenne, franchement cruelle pour ceux qui la vivent.
Le courant ne passe pas entre Azizi et les « anciens ». Blessée, Zhara répète plusieurs fois les mots de son patron : « Le personnel c’est zéro ». Tous serrent les dents.

L’inventaire aura bientôt lieu, répertoriant les quelques trésors de la boulangerie. Le jour précédent, les trois employés découvrent, atterrés, que le frigo, la diviseuse, la trancheuse et tous les aliments ont disparus.
Volés.
Des mouvement ont eu lieu la veille dans la nuit, et dans l’après-midi. Des hommes ont déménagés le matériel. Et des voisins ont reconnus le jeunes hommes que M. Azizi avait fait gérant du Pain d’Auguste.
La boulangerie doit fermer une semaine. Adriana prend les armes, c’est-à dire le stylo. Elle écrit une lettre de sept pages au tribunal. Khaled Azizi l’apprend : « Il m’a engueulé au moment de la paye. » Il s’énerve, et il nie, depuis quatre mois.

De gentils fous

Patrick, client de longue date, secoue la tête en entendant à nouveau ce récit : « C’est vraiment une histoire de fous ».
Fous, Adriana, Zhara et Islam le sont : « On a voulu montrer qu’on restera ! J’ai eu le courage, mais je ne sais pas d’où ça vient », avoue Zhara. Elle ne sait pas non plus combien de temps cela durera.
« Moi je vais pas partir d’ici ! assène-t-elle. Tout ce qu’on veut c’est que ça soit repris avec nous. »

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Le pain d’Auguste vendait à nouveau du pain, sans qu’aucun boulanger n’occupe les locaux.

Ils se sont organisés, pour survivre.
Éric, voisin et ami, les met en contact avec la Conquête du Pain, boulangerie autogérée de Montreuil.
Celle-ci leur a fourni brioche et farine. Grâce à cette aide, nos trois compères garnissent à nouveau quelques présentoirs. Adriana confectionne des gâteaux et des flans. Ils proposent aux clients de les aider via une caisse de solidarité.
Éric, encore lui, crée une page Facebook pour les soutenir : « Je voulais raconter cette joyeuse résistance solidaire ».
Islam est allé se former, une journée, dans la boulangerie de Montreuil. Le 23 mai, Zhara et Adriana ont pu vendre les premières baguettes de leur ami. Elles n’étaient pas parfaites, mais elles étaient là.

Les premières baguettes d'Islam.

La "première fois" d’Islam.

Sans oublier Daniel. Daniel, 68 ans, à la retraite, qui ne connaissait ni cette boulangerie ni ses employés. Daniel qui a une formation en pâtisserie. Daniel qui a travaillé bénévolement pour cette joyeuse troupe. Vendredi dernier, il confectionnait les entremets pour la fête des mères. Avec son petit robot de ménage, il réalisait ses génoises deux par deux. J’ai plongé mon doigt dans la pâte crue : elle était bonne. Ses gâteaux devaient être meilleurs que nombres de ceux qui se sont écoulés par centaines, ce dimanche.

Aujourd’hui, tout cela est fini. « Liquidation judiciaire » : le verdict est tombé.
Dans ma (courte) vie, j’ai entendu beaucoup de gens dire : « Si on veut, on peut ».
Menteurs.
Eux, ils voulaient.

Le pain d’Auguste (pour combien de temps ?)
30 rue de l’Espérance, 75014 Paris