Le jour des restaurants: à faire connaître

Un concept: le Restaurant Day. Un jour. Une multitude de lieu. Du moins en théorie. Durant cette journée, chacun est invité à ouvrir son propre restaurant et à accueillir tous les gourmands qui souhaiteraient découvrir de nouvelles saveurs ou échanger autour de la cuisine. Mais nombreux sont les parisiens qui ignoraient que le dernier R-Day s’est déroulé le 18 mai.

« J’aime manger des tacos au pot-au-feu dans un parc ». La conclusion de clémence, jeune étudiante parisienne, vaut toutes les explications. Elle est venue visiter les trois restaurants éphémères de la rue Payenne. Le R-Day a permis aux Parisiens en promenade (malgré la pluie) dans ce square de de régaler, à bas prix , de quelques nourritures impromptues

Poulet chasseur et bœuf-carottes 2.0

Au restaurant « La French Moulinette », Corentin et Hugo présentent leurs sandwichs et… le concept. Ils sont aux origines de la version française du R-Day. Une idée ramenée par Hugo, lors d"un voyage en Finlande, où le concept a été créé. Il a eu un coup de coeur. « Parce que c’est plus sympa que de cuisiner chacun de son côté ». Son restaurant se résume à une unique table et une « street food à la française». En déboursant 5€ les passants peuvent acquérir un pain libanais rendu croustillant par son passage au four et renfermant un poulet mijoté avec des champignons dans une sauce tomate épicée. Les plus carnassiers préfèrent le bœuf confit (36 heurs), enroulé dans un tacos avec des carottes émincées.

     

A leurs côtés, Pauline et Pierre fournissent le dessert. Ils n’ont pas hésité à participer. « Pour partager et rencontrer » précise Pierre. Puis il ajoute «et pour pouvoir faire ce que l’on désire sur l’espace public ». Un acte militant, en quelque sorte. Pour alimenter sa boutique « Petits gâteaux éphémères », il a préparé une centaine de gâteaux: muffins, cupcakes ou tartes au Carambar… qui ont rapidement trouvé preneurs.

           

Sa consœur a confectionné de gourmands (par la taille et le goût) cookies aux pommes ou au chocolat. La fondatrice de « Pop’s kitchen » regrette le manque d’affluence. Ce peu de clients, elle l’explique par le temps, maussade, et une culture française où il n’est pas habituel d’aller manger chez les gens. Mais elle a confiance « Ça va prendre ». En espérant que cela ne reste pas un vœu pieux.

Foire de Paris option voyage

Chaque année un certain nombre d’artisans; fermiers et autres revendeurs de nourriture envahissent la Foire de Paris. Dans le hall réservé à la gastronomie, les chalands ont parfois l’impression de voir double voir triple, sans que les -nombreux- stands de viticulteurs ne soient en cause. Entre charcuterie corse et macarons; foie gras et comté, la ballade devient monotone. Mais certains saveurs entrainent les papilles dans un voyage dépaysant.

Toutes les saveurs océanes n’ont pas un goût d’iode. Certaines fleurent bon la coco, et le rhum. Entre Guadeloupe et Martinique; Philippines et Tahiti; les îles nous offrent un vrai récital gourmand. Et derrières les stands; l’accueil est toujours bon et le rire n’est pas loin.

Côté Guadeloupe

Le noni. Un drôle de petit fruit qui ne ressemble à rien de connu dans la métropole. Entre les robes à froufrous, quelques rangs de pots de confiture et de sirop s’offrent aux visiteurs. Derrière l’étal et son sourire, la jeune vendeuse de Saveurs et délices au noni nous expose les bienfaits de cette plante: réduction de l’hypertension; régularisation du sommeil; anti-inflammatoire et anti-histaminique , action contre la douleur… La liste est encore longue. Puis la touillette plonge dans le pot. Révélation: la confiture de noni a un goût de figue, d’amande et d’autres choses encore inconnues. Indéfinissable et délicieux. Le sirop est à l’avenant. Si ses fonctions thérapeutiques restent à prouver; le noni agit sans aucun doute sur la bonne humeur.

     

Si le rhum a souvent ce même effet; la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Le punch jouit d’une réputation encore plus cruelle, tant ce mélange se trouve souvent être gentillet et sans grand intérêt gustatif. Et parfois il est tout autre: macéré deux ans avec des fruits et du sucre de canne, le rhum des punchs Mabi se mut en liqueur précieuse. Celui préparé avec des surets se déguste avec autant de bonheur qu’un grand Montbazillac.

Côté Philippines

La maison du coco met à l’honneur… la noix de coco. Au delà de cette surprise et des habituelles crème, lait, huile et farine, cette petite entreprise propose une glace tout coco (sans produits laitiers) exceptionnellement légère. Sur l’étal se trouve également des articles mettant mettant à l’honneur le sucre de coco. Issu de la sève de la fleur, le sirop de coco cuit se meut en mélasse qui, cristallisé, donne un sucre à l’indice glycémique particulièrement bas. Hors de toute considération diététique, la mélasse pure est délicatement acidulée. Un sirop épais à verser sur une glace vanille ou en marinade dans la préparation d’une grillade. Gourmandise finale: la confiture de coco. Onctueuse, elle exhale des notes de caramélisation qui pousseraient à ranger au placard tous les pots de pâte à tartiner industriels.

Confiture de coco et chute de l’article

Faire taire (un peu) sa mauvaise conscience

Les adeptes des expéditions dans le pot de pâte à tartiner s’en veulent souvent une fois leurs fringale passée. Car le plaisir ressenti n’est finalement pas toujours à la hauteur. Se débattre avec ses états d’âme peut être plus aisé lorsque la cuillère ramène un réel délice… Et nombreux sont désormais les fabricants qui boycottent certains ingrédients polémiques et privilégient la qualité!

Ainsi de nombreux grands pâtissiers tels Philippe Conticini; Jean-Pierre Genin ou encore Pierre Marcolini ont commis leur propre pâte à tartiner. A en croire Louise; du site Raids Pâtisseries, elles feront aisément oublier certaines marques industrielles. Elles ont aussi leurs défauts, notamment leur prix (de 7 à 20 € le pot) et la difficulté de s’approvisionner pour les non-parisiens.

Les autres solutions

Certains chocolatiers proposent des pots gourmands à un coût plus raisonnable. Ainsi chez Bovetti les pâtes à tartiner bio (environ 5€ les 200g) contiennent 40% de noisettes pour un résultat addictif. Si la version chocolat au lait-noisettes semble grasse en bouche; celle au chocolat-noir et noisettes et celles au chocolat au lait, noisettes et caramel sont de véritables pièges à petite cuillère.

Venue d’Italie; la Nocciolata devrait (si le monde tournait rond) détrôner sans problème son concurrent au nom commençant également par « N ». Ses papiers d’identité ne présentent aucun défaut: Disponible en supermarché, bio, elle ne contient ni huile de palme, ni conservateurs ni arômes de synthèse. Onctueuse, son goût de noisette (d’Italie et de première qualité) est prononcé et parfaitement équilibré par le cacao. (3,18€ à 3,50€ le pot de 250g ).

Les irrécupérables qui ne parviennent pas à se rasséréner malgré de si bons arguments peuvent aussi se rappeler que le 6 mai était la journée internationale sans régime. Et que tous ceux qui la célèbrent assurent que se faire plaisir fait plutôt du bien à la santé.

Redevenons des mangeurs sensuels

« Aujourd’hui, j’ai vraiment privilégié le goût ». « Pour moi ça a toujours été 50/50: le goût compte autant que le visuel »… Deux phrases parmi la multitude entendue lors d’un célèbre concours télé. Deux phrases qui disent bien l’étrange place que l’esthétique semble prendre dans une assiette dont le goût n’est plus qu’un des composants. Cette esthétisation à marche forcée est un des thèmes abordés par Bénédict Beaugé dans le livre « Plats du jour » (Ed. Métailié).

Cet ouvrage culinaro-sociologique interroge la notion de « nouveauté », désormais au cœur de la façon occidentale de penser la gastronomie. Une cuisine qui a depuis longtemps cessé d’être moyen de se sustenter et aujourd’hui s’éloigne tout autant de l’idée de plaisir culinaire.

Cette voie occidentale s’internationalise avec l’importance que prend le domaine culinaire, principalement par le biais des médias. Télé, magazine, livre: tous les supports concourrent à créer un buzz mondial. Buzz qui, selon l’auteur (itw pour Atabula), « a pris la place de la modernité culinaire ou en tout cas monopolise la modernité du discours culinaire et en tient lieu ».

Plaidoyer pour la gourmandise

Le livre est dense et fourmille d’idée. Trop pour que l’on puisse ici toutes les évoquer. Si l’auteur y retrace l’histoire de la gastronomie depuis plusieurs siècles, s’attardant notamment sur le style imposé par Carême, les pages les plus intéressantes portent sur les dernières décennies. La cuisine n’évolue pas seulement en techniques, ingrédients et saveurs. La médiatisation accrue comme la transformation des restaurants avec l’apparition des portons individuelles puis des menus imposés (et à rallonge) à sont les signes visibles d’un changement de lieu du pouvoir. Le client était roi; le cuisinier est désormais tout puissant.

Ainsi le restaurant n’est plus lieu de convivialité mais d’analyse. Le client ne vient plus se faire plaisir mais « tester » ce qui fait le buzz. Mais l’ouvrage de Bénédict Beaugé est à lire tout autant pour s’instruire que pour s’interroger. Il s’achève sur un plaidoyer pour le retour de la gourmandise sur la table. Amateurs de cuisine, revenez à la recherche du plaisir sensuel.

Devinette

Je suis une boisson pétillante, appréciée dans le monde entier et particulièrement dans un contexte festif. Les grandes maisons ont la main mise sur le plus gros de mes ventes bien que de nombreux petits artisans se penchent sur mon cas. Un petit salon m’était dédié samedi 20 avril chez Julhès à Paris (Xe). Je suis la bière et je peux vous surprendre…

Les Français sont particulièrement schizophrène au sujet de l’alcool. D’une part ils plébiscitent le vin, phare de la gastronomie nationale, et de l’autre ne semblent apprécier cidre et bière qu’afin de se désaltérer. Pourtant certains brasseurs méritent amplement d’être considérés à l’égal des vignerons les plus passionnés.

Buvons local …

Le locavorisme serait à la mode… en tout cas il est bien agréable lorsqu’il s’agit de la brasserie de La Goutte d’Or, installée dans le XVIIIe. Ses quatre cuvées artisanales sont aromatisées en légèreté, suffisamment pour leur donner du tempérament mais sans cacher les arômes de malt et de houblon. Aucun dégustateur ne peut affirmer boire une bière au gingembre en dégustant la Château Rouge; une petite rousse amère à peine épicée. La maison se distingue particulièrement par l’emploi du réhoublonnage (ajout de houblon durant la fermentation). Cette technique confère à la bière ambrée Charbonnière un nez d’orange et une saveur complexe, évoluant de du caramel à une note finale acide.

Mais sans être chauvin.

Parler bière sans parler de la Belgique est un tour de force qui ne sera pas réalisé ici. D’autant que les cuvées de la brasserie Dubuisson, fermentées en futs de chêne français, ont un petit quelque chose de très hexagonal… La cuvée Prestige et ses arômes de bois de de whisky sera appréciée par tous les oenophiles.

Derniers verres pour la route. Celle-ci nous ramène d’Italie: Teo Musso, ex-vigneron du Piémont, s’y est reconvertie dans le houblon avec sa brasserie "Baladin". Avec succès: sa blonde Isaac est une florale qui remplace sans peine le rosé du barbecue d’été. Et la Super ambrée développe des notes de fruits et d’amande qui laissent imaginer des accords mets-bières plus aventureux…

Reste à convaincre les particuliers de faire une place aux bières dans leur cave à vin… et les trois étoiles de les citer sur leur carte. Le chemin est encore long.

Si vous n’allez pas à l’étable…

…c’est l’étable qui viendra à vous. Ou presque. Ce n’est pas une étable mais une cave d’affinage que les producteurs de la coopérative laitière du Beaufortain ont installés au 9 rue Corneille (VIe). Une initiative qui plaira aux Parisiens qui ont la religion du bon fromage.

Beaufort, tomme, reblochon fermier, emmental et chevrotin…  Tous les fromages savoyards s’exposent dans une vitrine qui aiguise l’appétit. Pourtant les tarifs restent sages. Qualité et prix se réconcilient à La Coop grâce à une circuit court entre les fabricants et les consommateurs. Les 170 producteurs de la coopérative du beaufortain sont à la tête de cette boutique parisienne où ils commercialisent directement leurs produits. Au sous-sol, les meules sont soigneusement préservées et les clients ne pourraient pas  obtenir un fromage de meilleure qualité en se rendant en Savoie.

Tomme de Savoie se prélassant dans la cave de La Coop

L’adresse a d’autres atouts. Elle propose aux gourmands quelques tables pour déguster une assiette de fromage (3 à 5 fromages à choisir) et un verre de vin. Ceux qui désirent faire un repas plus équilibré avant d’attaquer leur plateau de fromage  peuvent craquer pour un paquet de crozets, de la charcuterie ou une soupe de légumes. Mais  le premier plaisir du lieu est d’écouter les vendeurs disserter à loisir sur la méthode de fabrication du reblochon fermier ou le goût fruité du Beaufort d’été.

Crozets, soupes, charcuterie mais aussi miels et confitures… La Savoie à Paris

Le salon de thé de ceux qui pensent aux autres

« Confort et tranquillité ». L’Hôtel rue Scribe (9ème) est l’écrin d’un salon de thé particulier, qui ne peut être décrit que par ces mots. Niché au creux de ses fauteuils; les gourmands ne regardent jamais l’heure.

Nombres de salons de thé ne donnent pas envie de s’attarder une fois sa gourmandise assouvie. Les concepteurs du 1T rue Scribe semblent -chose rare dans la capitale- avoir songé au confort de leurs clients avant de céder aux attraits du luxe ou du design. L’entrée somptueuse de l’hôtel contraste avec l’espace réduit qu’occupe le salon de thé. Sur la petite mezzanine, le carrelage cède la place à un parquet patiné. Les murs sont tapissés de bibliothèques chargés de livres ayant vécus; aux couleurs passées et aux pages cornées. Le bois des meubles, l’écru des canapés et le rouge des boîtes de thé confèrent au lieu une douce luminosité. L’adresse semble secrète tant la douceur y règne, qui entraine à s’attarder plus que prévu.

Les pâtisseries proposées sont à l’image du lieu: sans ostentation; elles surprennent et tranquillisent tout à la fois. De formes classiques (tartelette; éclair; dôme…), elles jouent sur l’équilibre des saveurs et, par touches légères, sur l’originalité. La surprise est introduite par un ingrédient; une texture ou la simple réussite de leur composition. La tartelettes aux fruits rouges illustre l’esprit d’Eric Barnerias, pâtissier du lieu et maître es équilibre. Objectif atteint dans cet assemblage de pâte sablée croquant,e d’appareil à l’amande et aux fruits rouges et d’une merveille de crème à la vanille, peu sucrée et parfaitement onctueuse (c’est-à-dire à la fois ferme et légère en bouche). Le parfum de vanille y est présent juste-ce-qu’il-faut pour accompagner groseilles, fraises et mûres. Sur l’ensemble, trône une framboise au cœur de coulis de fraises.

                    

L’autre pâtisserie dégustée fut une tartelette au chocolat -noir- et à la pointe de yuzu. Le yuzu, peu présent, s’exprime par des gouttes de coulis qui auraient pu être plus présentes. Le chocolat est décliné à la perfection. La pâte sablée au cacao soutient une ganache amère, dense sans être grasse en bouche. Sur celle-ci des billes de mousse crémeuse (qui auraient pu être de taille moins importantes) alternent avec de minuscules billes de céréales soufflées enrobées de chocolat dont le croustillant apporte de la magie à l’ensemble. Petit cadeau de Pâques: un œuf en chocolat blanc a été ajouté à l’ensemble.

 

 La sélection de pâtisseries est toujours réduite -ce qui n’empêche guère les dilemmes au moment de choisir- mais se renouvelle au cours de l’après-midi; signe de sa fraicheur. La carte des thés (Cha Yuan) est parfaitement construite, entre thés « classiques » parfumés , tous servis parfaitement infusés, dans de magnifiques théières. Les noms sont beaux et la promesse aromatique est tenue à la dégustation.

L’adresse est si belle que la partager est un peu douloureux.

Salon de thé 1T rue Scribe
1, rue Scribe
Paris IX
01 44 71 24 03
Ouvert tous les jours
Pâtisserie environ 10€; thé environ 10€
Formule Tea-ime (un thé parfumé et une pâtisserie) à 18€