Feu les marchés de Noël

Paris, France : capitale gastronomique. Marché de Noël, Paris, France : erreur (et laideur).
(Article de parti pris assumé).

Émile Zola a appelé « Ventre de Paris » les Halles centrales. Aujourd’hui tout Paris est un ventre. Un monstre vorace. Proclamé (et autoproclamé) centre gastronomique mondial, il veut le meilleur, quel que soit le prix, la saison ou la provenance.

Cela donne de bonnes et belles choses. Et des aberrations.
Tel les marchés de Noël parisiens.

Je suis alsacienne. Mon marché est le Christkindelsmärik de Strasbourg. Il est très commercial (un peu moins ces dernières années) mais son vin chaud est le meilleur.

Le très kitsch marché de l'enfant Jésus, à Strasbourg. Mais à Noël, le kitsch est n'est pas désagréable ... (© Ville et Communauté urbaine de Strasbourg)

Le marché de l’enfant Jésus, à Strasbourg. À Noël, le kitsch n’est pas désagréable … (© Ville et Communauté urbaine de Strasbourg)

J’ai aussi vécu quelques années à Lyon. Vers la fin de l’année je rejoignais ma sœur au petit marché devant la gare de Perrache. Nous admirions les petits pois en peluche et têtes de renne en bois violet. Nous nous offrions une gaufre chaude. Notre compagnonnage nous faisait-il voir la vie couleur Alsace ? J’en garde le souvenir d’un endroit joyeux. Les gens, adultes compris, y sourient.

Un découpe-légume sous le sapin

Paris veut son marché de Noël. Ses marchés, même. J’en attends beaucoup, et au moins un peu de rêve. (J’adore Noël).
Paris en décembre. Sur les Champs-Élysées et la Défense, s’installent des vendeurs de charcuterie corses, de pain d’épices goût lessive et de découpe-légumes (et de coques d’I-Phone et de maillots de foot …).

Le marché des Champs-Elysées. Blanc. Pour être "élégant" ? Il est glacial : un marché de non-Noël. (© OTCP - Amélie Dupont)

Le marché des Champs-Elysées. Blanc. Pour être « élégant » ? Il est glacial : un marché de non-Noël. (© OTCP – Amélie Dupont)

Je découvre des marchés bâtards. Ils sont construits au croisement des envies de la municipalité, des commerçants, des touristes chinois et des habitants nostalgiques. Ils sont très laids.
Les gens y sourient aussi. Mais plus souvent d’un sourire forcé. « Je visite le marché de Noël alors je suis heureux ! » ? Non. Pas ici.

Et ces lieux se multiplient. J’ai découvert de petites cahutes en bois et neige de feutrine dans une douzaine de centres commerciaux.

Pitié. Arrêtez.

La cuisine des autres

Elle aime les gens. Depuis un an Ivy Chang reste loin des palaces et des restaurants étoilés. Elle dresse de longs (et beaux) portraits de passionnés de cuisine. Son Inside kitchen project rassemble ces témoignages-reportages-expéditions.

Écrire sur la cuisine est facile. Les grands chefs (et pâtissiers, traiteurs …) se multiplient. Ils ont de l’or dans les mains, des anecdotes en pagaille et des caractères hors du commun. Ils sont partout dans les médias.
Et sur ceux qui se nourrissent au quotidien : rien. Sauf lorsque nous nous amusons à critiquer la malbouffe.

Ivy N'est PAS en train de photographier le plat d'un grand chef (© Graine de photographe).

Ivy N’est PAS en train de photographier le plat d’un grand chef (© Graine de photographe).

Pourtant, parmi eux, sont de grands cuisiniers.

Aimer

Ivy Chang les montre sous leur plus beau jour. Sans mentir, tricher ou déformer, elle dit la hauteur de leur passion. La beauté des (parfois minuscules) endroits où ils cuisinent. La grandeur des plats qu’ils concoctent.

   julien 2  julienrecadree
Julien. Préparation d’œufs cocotte au saumon dans une cuisine « petite, minuscule même. Les placards ont une couleur horrible, on n’y tient pas à deux. Tout est entassé et il faut se contorsionner pour cuisiner. Au moins, les moments où je cuisine, je peux dire que j’en ai envie parce que vraiment rien ne m’y pousse. » (© Ivy Chang)

Pourquoi ? Je lui ai demandé.
« Pour ne pas faire un blog comme les autres ». La réponse est décevante. Fausse, aussi. (Ceux qui veulent se mettre en avant ne parlent pas des anonymes !)
« Parce que j’adore la cuisine. » Déjà plus exact, mais insuffisant.
« Parce que j’aime les rencontres ». Des échanges qui ne comprennent ni biographies romancées ni discours promotionnels. Elle pose de vraies questions et reçoit de vraies réponses.

Le chocolat Bundt cake de Martha Stewart, et, surtout, de Lalaina.

Le chocolat Bundt cake de Martha Stewart, et, surtout, de Lalaina. (© Ivy Chang)

Alors cuisinez ! Cela sera beau.
Pénétrez dans les cuisines ! Elles sont toutes belles.

Un intrus chez les Bisounours

Les agences de presse vendent du rêve. Du rêve pastel, rose et de plus en plus vert, green washing oblige. Les discours ont un goût de guimauve. Sauf si un intervenant, couleur terre et goût terroir, casse les codes.

Une conférence de presse peut être l’évènement le plus ennuyeux du monde. Il a un seul but : vendre un produit, et sa marque. Tout le monde y est gentil, poli, écolo, engagé, responsable.

Celle organisée par Lavazza afin de présenter son calendrier 2015 a commencé ainsi. Mais à un bout de la table était installé Carlo Petrini. L’association Slow Food, qu’il a fondé et préside, collabore avec la marque de café. Le dit calendrier immortalise les « défenseurs de la terre », petits producteurs qu’il défend via une autre association: Terra Madre.

Carlo_Petrini

Il est âgé, avec les rides de celui qui a vu passé plus que les années. J’ai pensé qu’il avait fini par se vendre ou, pire, se faire acheter.

Morceaux choisis

Puis ce vieil homme a parlé : « Ceux qui ne voient pas l’avenir dans la terre ne comprennent rien! On ne mangera pas des ordinateurs, on ne mangera pas des calendriers, on mangera ce que la terre nous offre. »

Et : « Les défenseurs de la terre sont ceux qui aiment la terre, avec des logiques hors « PIB » et « libre marché » … Les gens et les communautés sont plus importants que le marché, que la logique de l’argent ! »

Un des jardins créé via Slow Food, ici au Kenya. Ils devaient être 1.000. L'objectif ayant été atteint, a été relévé à 10.000.

Un des jardins créé via Slow Food, ici au Kenya. Ils devaient être 1.000. L’objectif ayant été atteint, a été relevé à 10.000.

Ou encore : « Les Africains sont en mesure de gérer l’avenir de l’Afrique. Notre tâche, j’aime à la définir par un verbe : « rendre » ! Ce n’est pas de la charité. L’esclavage et le vol, c’est toujours aujourd’hui : les téléphones portables sont possibles grâce à ce qui sort de la terre d’Afrique. »

Concéder sans céder

Je n’aime pas truffer mes textes de points d’exclamation. Mais quel autre moyen de dire son emportement ? Il a les accents d’indignation du jeune homme qui vient de découvrir une injustice planétaire. Son discours est un peu plus construit, un peu plus raisonné, peut-être. Mais pas apaisé.

Certains soulèvent le problème que posent ses liens avec des riches, particuliers ou entreprises. Comme si un homme ne pouvait pas être idéaliste – il l’est, sans aucun doute – et capable de concessions. Sans ces riches, rien ne bouge. Jamais.

Évidemment, ce type de partenariat améliore l'image des marques. Mais tout aussi évidemment, les associations n'acceptent pas s'il n'y a ps de retombées (Photo du calendrier Lavazza 2015 © Lavazza / Steve Mc Curry).

Évidemment, ce type de partenariat améliore l’image des marques. Mais tout aussi évidemment, les associations ne s’y adonnent pas pour rien. (Photo du calendrier Lavazza 2015 © Lavazza / Steve Mc Curry).

Même si les multinationales (et autres acteurs économiques) ne font pas la révolution, elles changent. Un peu. Sortent d’une logique colonialiste pour une logique de collaboration. Elle reste à leur profit. Et profite à d’autres.
Nous ne pourrons juger que dans quelques années. Si Carlo obtient des résultats, il aura eu raison.

Bûcheronnage d’art

La bûche de Noël est une tradition du mois de septembre. Je veux dire : pour les journalistes culinaires. En décembre, la majorité a été oubliée. Petites publicités pour quelques survivantes.

Quatre mois avant les fêtes, la magie de Noël n’agit pas.
Certains mets, délicieux dans la joie des réunions de familles (avec quelques bonnes bouteilles), sont décevants dans la morosité de la rentrée scolaire. Une bûche de Noël est alors jugée avec sévérité. Celle qui passe ce premier test gustatif doit encore résister à l’épreuve du temps. Trois sont restées dans ma mémoire, d’où l’envie de leur faire une campagne de promotion.

Façon « vous le valez bien »

Nicolas Cloiseau, je vous salue. Votre bûche Merveilleuse (de la maison du chocolat) est une merveille.
La dacquoise contient de gros morceaux de noisettes, à croquer. Le praliné donne un autre aperçu de ce fruit sec, en rondeur. Les Écureuils ascendant Gourmand seront heureux. La mousse au chocolat est à la fois dense et pas écœurante : le pur cru choisi a une note fleurie. Et l’insert citron/bergamote – un coup de maître – apporte de l’acidulé, une fraîcheur avec du caractère.

merveilleuse-La-Maison-du-Chocolat-coupée(Le prix est moins merveilleux : 95 € pour 6 à 8 personnes. Sur réservation à partir du 21 décembre)

Façon « what else » et « on se lève tous pour la cacahuète »

M. Clooney peut se rhabiller. What else ? Dominique Saibron, et sa bûche « Café crème aux noisettes ». L’amer du café rend légère la mousse de mascarpone, et s’efface de toute façon devant un praliné très rond et crémeux aux noisettes. Ne reste plus que le goût du café, qui est une gourmandise.

Bûche café noisette

La Café crème aux noisettes de Dominique Saibron

La cacahuète dans un dessert est une hantise personnelle. Or Dominique Saibron en a inséré dans la ganache au caramel beurre salé de sa bûche « Aux doigts de fée ». Et l’ensemble est plus que cohérent, entre l’amer de la mousse au chocolat, la légère âpreté, le sucre du caramel, le gras de la ganache et de la cacahuète.
Souvenir de ma dégustation : « La part est trop grosse, je ne finirais pas  … … … Ah, il n’y en a déjà plus ? »

(Mention spéciale aux deux glaçages, faits maisons, qui ajoutent vraiment quelque chose à la composition).

Bûchette individuelle à 4,90 € (dés le 5 décembre) bûche de 4 à 12 personnes de 27 à 52 € disponible dés le 5 décembre.

Façon « le goût des choses simples »

Dans la vraie vie, je n’achète jamais de gâteaux à Noël. Je préfère les préparer. Immense coup de cœur cette année pour la bûche roulée, chocolat et caramel, d’Edda Onorato.

Buche_entremets_chocolat_caramel_sans_gluten

Biscuit fort en cacao et très fondant (sans farine), ganache deux chocolats, caramel, une touche de beurre salé. Étonnamment équilibré (je ne vais pas dire « léger »).

Un magicien

Une description de Jacques Génin : pâtissier-chocolatier-confiturier-cuisinier (qui a ajouté « Dieu » ?). Une autre : autodidacte et perfectionniste. Il fait peu, il fait différent, et il fait bien. Il fait des bonbons de légumes. Il fait aimer la guimauve aux plus rétifs. Il fait … des merveilles.

Il accueille avec un baisemain les jeunes filles. Dans sa conception du monde, toute personne de sexe féminin est une jeune fille. Il pose façon lolita, index dans la bouche, devant un photographe. Jacques Génin semble à son aise sous les feux des projecteurs, lors de l’inauguration de sa seconde boutique, rue de Varennes (Paris VII).

génin

(DR)

Donc non, il n’est pas timide. Il a juste mieux à faire que de truster une grande place médiatique.
Mieux comme quoi ?
Comme des confiseries.

Chocolats et caramels

Des chocolats j’en dirais peu. Je n’en ai goûté que trois, trois pralinés. Je ne peux donc avoir un avis.

Théoriquement.

Jacques Genin - Noël 2014 (1)

(DR)

Car cet avis le voici : ils sont démentiels. Parfaits. Hallucinants. Surkiffants. Décadents. Merveilleux. (Terme à choisir selon votre âge, classe sociale, préférence linguistique …)
Notamment leur texture, ni fondante (un praliné doit avoir de la mâche) ni croustillante (votons un traité contre la surexploitation de la gavotte).

Les caramels ? J’en ai gouté deux. Mêmes conclusions.

Pâtes de légumes et guimauves

Jacques Génin, qui a débuté dans le salé, avait envie d’y revenir, un peu, en canaille, en biais. Il a donc commis des pâtes de légumes. Les nouveaux apéros des Parisiens branchés ? Non, dès la première bouchée ces petits carrés s’imposent comme des bonbons. Leur goût de légume ne gêne pas, personne.

La carotte est toute légère, façon carotte fane, le poivron très gourmand, un peu trop sucré, mais le navet est … navet. Du pur jus de navet, vrai navet, qui a poussé dans la terre et le dit dans ses saveurs. Du sucre aussi, 45 % (« la dose suffisante pour le tenir en mains », explique M. Génin) qui rend ce navet, toujours au goût de navet (oui, j’insiste), délicieux.

pates de legumes 1

(DR)

 

Dernier hommage au grand homme pour ses guimauves. La guimauve étant – avis personnel – une masse de sucre élastique sans intérêt sinon celui de sucrer un chocolat chaud. La guimauve de M. Génin étant fondante, fondante avec une légère trace de moelleux, puis encore fondante. Évidemment, elle reste très sucrée. D’où mon amour de celle au zeste de citron vert, acidulée, enrobée de chocolat au lait très fin et très craquant. (Contrairement à mes prévisions, le chocolat noir, moins sucré, sied moins à ces guimauves. Il en cache les arômes : citron vert mais aussi vanille ou safran).

guimauve

(DR)

M. Génin, j’affute mon palais et mes papilles. Dans l’attente des pâtes de légumes épicées que vous avez évoquée.

Jacques Génin
133 rue de Turenne, 75003 Paris
01 45 77 29 01
Du mardi au dimanche, de 11 h à 19 h
27 rue de Varenne, 75007 Paris
01 53 71 72 21
Du mardi au samedi, de 10 h 30 à 19 h

S’il ne devait en rester que deux

Plusieurs dizaines de convives se pressent, s’empressent, dans un beau lieu. Ils se gargarisent de vins, du plaisir d’être là, surement aussi de l’entre-soi. Les mets sont oubliables. Sauf deux, au goût d’évidence pour le premier, de plaisir pour le second.

Le chef Alfredo Russo, du restaurant Dolce  Stil Novo (une étoile Michelin), n’avait pas la tâche facile. Envoyer une centaine d’assiettes, parfaites, aurait été un exploit. Mais, à mon goût, il s’est manqué sur la plupart d’entre elles. La fumée du saumon fumé « minute » était plus visuelle que gustative, le risotto trop al dente, et le dessert consensuellement chocolaté.

Mais. Car je n’écris pas d’articles qui démolissent. Mais, dans des « conditions normales », ce chef doit être bien plus grand. Deux plats étaient magistraux.

Le plat de la mer

La mise en bouche, une « crème d’huîtres », arrive. La présentation convenue en coquille-sur-glace, la couleur, l’absence d’odeur (j’aime que les plats sentent), sont peu engageants.
La toute petite perle est un sorbet (donc le lit de glace a un intérêt, mea culpa). Il est comme artisanal : les cristaux se disloquent en bouche. Ce froid de glaçon est la première impression. Puis la mer, et son sel, sont sur la langue, avant toute impression de nourriture. De suite vient le goût, puissant, concentré, qui évoque parfaitement le côté charnu et l’animalité de l’huître. Enfin s’exprime le fruité de la goutte d’huile d’olive. Elle enrobe le sorbet, le charge de chaleur.

Cremoso di ostrica all'ollio crudo

Cremoso di ostrica all’ollio crudo

Le plat de la terre

Un millimètre de polenta à peine résistante un peu élastique, un peu gluante (comme le cœur d’un gnocchi). En dessous la cuillère (quoi de plus appétissant qu’un plat à manger à la cuillère ?) s’enfonce dans un mousseux fromagé, salé (à la tomme de Lanzo), puis une crème de champignon, boisée. Quelques cèpes entiers donnent la mâche.

Le chef a du assembler des produits qu’il aimait particulièrement. Il les a traité avec justesse : aucun n’est soumis aux autres. Je prends un plaisir infini à manger cette région d’Italie. J’ai un terroir dans l’assiette – ce mot vidé de son sens en a un ici.

platerre2

« Un millimetro di polenta » con ragout di funghi e toma di Lanzo

Allez voir le chef Russo, lors de votre prochain passage dans le Piémont. Mais avec seulement quelques amis.

Dolce Stil Novo
La Venaria Reale
Piazza della Repubblica 4, 10078 Venaria Reale
Torino, Italie

Cafés (pas que) à emporter

Yoann Linares a les yeux qui pétillent. Peut-être pas tout le temps. Dès qu’il parle de café. Et il en parle souvent. Le jeune barista est aux commandes du percolateur du café des comptoirs Richard.

Yoann Linares (Crédit : Alain Longeaud)

Yoann Linares (Crédit : Alain Longeaud)

Les comptoirs Richard ont déjà des barista, et des experts en veux-tu en voilà. Tous sont très sympathiques. Mais vous ne pouvez pas le savoir. Ils ne dispensent leurs leçons qu’aux professionnels du groupe. Yoann Linares offre sa passion à tous les clients du premier café des Comptoirs Richard, rue du Cherche Midi (Paris VI). Cette marque, connue car livrant 22 000 établissements, n’avait jusque là que des boutiques.

Cette adresse est aussi une boutique (presque) normale. Y est proposée toute la gamme de la marque, blends (mélanges) et pures origines. Ici, les grains sont moulus à la demande. Ceux qui s’y connaissent peuvent demander un mélange spécial. Ceux qui n’ont pas ressorti la vieille cafetière peuvent acheter des capsules compatibles avec leur machine.

Crédits : Alain Longeaud

Le bar (Crédit : Alain Longeaud)

Évidemment, la vraie valeur ajoutée du lieu est au bar. « Cette fois on contrôle tout, jusqu’à la fin » : dans la bouche du jeune barista, cela sonne un peu comme « Pas trop tôt ». Le grain de café n’est pas un carré de chocolat : après livraison, d’importantes étapes de transformation restent à faire. Et souvent, à mal faire.

Les latte du matin

Yoann couve ses cafés d’un œil amoureux. Chaque matin il en moud deux, un blend et un pure origine, pour les expressos. Mais toutes les variétés disponibles dans la boutique peuvent être commandés en filtration (Chemex ou V60 par exemple, si vous ne connaissez pas, il vous guidera). Sans oublier l’extraction à fois, lancée la veille pour le jour-même, et puis les habituels mocca et cappuccino. « Un jeudi sur deux, j’animerais un atelier, gratuit, sur un thème donné. Le latte art par exemple … on a commencé jeudi dernier mais j’étais tout seul !, s’amuse-t-il. Parce qu’il y a beaucoup de gens qui ne connaissent pas vraiment le café mais qui sont curieux. »

Latte art (Crédits Alain Longeaud)

Latte art (Crédit : Alain Longeaud)

Quatre tables dedans, et quatre dehors, accueillent les amoureux de l’or noir.
« On peut venir avec son sandwich, et prendre un café après ? » Forcément, il va m’envoyer paître d’autres caféiers. « Ben oui, pourquoi pas ? D’ailleurs on a aussi des thés, et des jus de fruits. » Ce garçon est aussi celui qui a décidé d’ouvrir une demi-heure plus tôt pour les clients accros au latte à emporter.  « Si je les écoutais j’ouvrirais à six heures et demie.»

Cerise sur le gâteau ? Les gâteaux, justement, Yoann aime. Chaque mois, un chef concocte une pâtisserie pour la boutique : après les financiers de Hugo & Victor, la tarte au chocolat de Christian Constant. « On a aussi les cookies de la Fabrique à cookies. Et en décembre on aura le pain d’épices Toussaint. Normalement, je n’aime pas le pain d’épices mais depuis que je l’ai goûté … » Yeux qui pétillent, bis.

Café des comptoirs Richard
48 Rue du Cherche-Midi
Paris
01 42 22 45 93
Expresso à 2,40 €, extraction à froid à 2,60 €, Cappuccino à 4,50 € et toutes les filtrations à 5 €.

(Précision : je me suis rendue au café non comme cliente mais en tant que journaliste, invitée par la marque. Mais si Yoann a réussi à feindre sa passion, il doit abandonner son métier et entrer à la Comédie Française.)