L’amitié, le partage, la bière (proposition pour le fronton des mairies)

Le titre ci-dessus est la devise de Pierre et Jaclyn. Et celle que sont prêts à adopter les Parisiens passés par la Biérocratie (XIIIème). Vive la république de la bière libre (et, surtout, bonne) !

« Ici vous retrouverez des notes herbacées, presque de la citronnelle. Là, vous serez plus sur l’amertume d’un agrume ». Pierre connait chacune de ses bouteilles. Il les décrit avec la précision d’un sommelier professionnel. Un client hésite. Le jeune vendeur le conseille avec force de détails, tant sur le goût que la provenance de ses produits.
Rien d’anormal dans cette scène d’initiation parisienne. Reste à préciser que Pierre et Jaclyn tiennent une cave à bières, la Biérocratie. Les affiches façon Art nouveau embellissent le lieu et la table basse s’orne d’une marqueterie d’étiquettes. Dans ce décor, de simples caisses de bières sont jolies.

cap

La bière, tu l’aimes et tu ne la quittes plus.

Lui était informaticien. Elle est venue d’Amérique apprendre la pâtisserie.
Ils ont voulu changer de métier. « Pourquoi avoir choisi ça ? » Ils échangent un regard entendu. « Parce qu’on aime la bière. »
Lui connaissait les brasseries belges. Elle avait connu les micro-productions des États-Unis.
Ils ont vu émerger des brasseurs Français et Parisiens. Ils sont tombés amoureux de certains produits, et producteurs. Ces deux experts ont sélectionné, sans distinction, grandes et petites bières, de toutes origines. Sur les étagères métalliques, les étiquettes – de bigarrées à loufoques – annoncent que cette boisson reste celle du plaisir léger et du fou rire irraisonné.

pierre     jaclyn

Nous rappelons à notre aimable clientèle que la « bière de fille » n’existe pas, mais les bières amères, fruitées, douces, puissantes, houblonnées, sucrées, fumées, et torréfiées, oui.
Merci, – la direction

(petit rappel épinglé au mur de la Biérocratie par Pierre et Jaclyn)

Au pays du vin, ils ont peut-être choisis le mauvais créneau. Côté bière, les Français ont été biberonnés à la Kro. Nos deux jeunes entrepreneurs, catogan et pull lâchepour l’un, dreadlocks et capsules de bières aux oreilles pour l’autre, sont optimistes. Ce ne sont pas de naïfs néo-hippies.

Ils ont raison.
Leurs clients sont parfois connaisseurs. D’autres, comme Patrice, ne boivent jamais. Il est rentré dans la toute nouvelle boutique, et a écouté les deux propriétaires. Veni vidi vici nouvelle version : il a acheté, il a bu, il est revenu. Pierre et Jaclyn savent donner envie. Ils convertissent les réfractaires à la bière, d’abord blanche ou blonde. Puis, presque insidieusement, leur font découvrir des boissons plus racées, épaisses et caractérielles.
Après neuf mois d’existence, la Biérocratie a ses fidèles. D’ici peu, ils demanderont la naturalisation.

Biérocratie
32 rue de l’Espérance, 75013 Paris
Lundi & mercredi : 16h30 – 20h; Mardi, jeudi, vendredi & samedi : 11h – 20h

(Pour le plaisir : la recette de gâteau de mariage à la bière réalisée par Jaclyn).

My granny makes it better

Les odeurs de brioche et de caramel emplissent la cuisine. Elles  promettent un déjeuner pantagruélique. Dévorer un plat sucré sur les douze coups de midi ne gène pas les convives.  Ils se sentent privilégiés parmi les privilégiés. La spécialité qu’ils vont déguster, seule une poignée de grands-mères du village alsacien de Weyersheim la réalisent.

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Les bûches crépitent en se consumant dans le four à bois. La chaleur de la pièce est presque insupportable. Dans la cocotte, la pâte monte lentement.  « Ça c’est le vrai Hurzelsknopf » affirme Georgette. Elle sait de quoi elle parle. En 2009, une association a publié Les recettes du Petit village. Y figure une recette de ce plat réalisé sur une gazinière. Le jugement est sans appel : « Sur le feu ce n’est pas le vrai. C’est moins bon : la brioche reste blanche, elle n’attache pas au couvercle et ne croustille pas… »

Lorsqu’elle ouvre la cocotte, une croûte dorée apparait. En-dessous, se cache une masse moelleuse et filante mais aussi une base imbibée à la mâche dense. La brioche a cuit dans un fond de sauce au caramel, au café et aux fruits secs – abricots et quetsches. « Et avec la cocotte, on a du caramel sur tout le pourtour », explique la cuisinière.

L’aïeule ne s’emporte pas, jamais. Sa voix est douce est basse. La gourmandise s’y devine. Georgette a découvert le Hurzelsknopf après son mariage. Sa belle-mère en réalisait régulièrement. Elle a attendu plus de dix ans, le temps de s’installer dans sa propre maison, pour passer derrière les fourneaux. « C’était comme ça dans le temps, c’était pas les jeunes qui cuisinaient ! Mais j’ai réussi du premier coup, parce que j’avais bien regardé comment faisaient ma belle-mère et sa voisine. »

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Depuis, elle est devenue une experte et réalise ce plat pour sa famille mais aussi pour des villageois nostalgiques. «Une fois je l’ai fait pour un ami, alors que sa femme était malade. Je l’ai fait ici, je l’ai mis dans un cageot et il est venu le chercher. Qu’est-ce qu’elle avait plaisir à manger un hurzelsknopf. ».

Qu’elle soit ou non erronée, la recette publiée dans Les recettes du Petit village a l’avantage d’inciter les jeunes à faire revivre cette tradition. « Avant, les ainés le faisaient souvent, parce que c’était pas cher. On n’avait pas beaucoup de viande, alors on faisait beaucoup de plats avec des pâtes, de la farine, des knepfle (ndlr : des quenelles) ». Le Hurzelsknopf était un plat de tous les jours, presque un plat de pauvre.

Aujourd’hui, il est devenu un repas de fête. Les grands-mères, parfois veuves, n’allument pas le four pour nourrir une ou deux personnes. Elles attendent que la famille se réunisse. Mais les invités ne doivent pas être trop nombreux : « il faut bien que la cocotte  puisse rentrer dans le four… ». Ce déjeuner se fera donc en comité restreint. Le moment sera propice aux histoires du temps passé et aux souvenirs de famille.

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Comme toutes les traditions, celle-ci est vivante. Le café dans la sauce est une innovation récente. Autrefois, cet ingrédient était trop rare. Les abricots séchés sont un ajout de Georgette : « et on m’a piqué l’idée ». Elle sourit. A 81 ans, elle n’est ni jalouse de ses secrets ni assez vaniteuse pour vouloir tirer la couverture à elle. Elle préfèrerait que « les jeunes » ressortent les vieilles cocottes et rallument les fours à bois.

RECETTE ICI

(Article rédigé pour Mint. Comme j’adore ma grand-mère – oui, cette fantastique cuisinière est MA grand-mère – , je le reprends ici)

Kei – Cuisine de la précision

Kei à une étoile. Dans ce restaurant, avec ce chef, j’ai compris que cette distinction pouvait avoir un sens.

Les jeunes de 20 ans font rarement des restaurants étoilés leurs cantines. Je ne fais pas exception à la règle. Jusqu’à peu ma vision de la cuisine était fort simple, limite simpliste. La cuisine devait être « bonne » ou ne pas être. Sa qualité ne dépendait que de l’émotion qu’elle suscitait. De son goût, de ses jus concentrés, ses viandes filantes et ses poêlées pleines de beurre. Avoir une, deux ou trois étoiles signifiait d’abord, pour moi, avoir une vaisselle plus ou moins coûteuse.

Le repas que j’ai fait chez Kei (1 étoile au Michelin – pour l’instant) a changé les choses.

Je reste persuadé que de nombreux restaurateurs gagnent leurs galons plus par le bling-bling que pas l’assiette. Je reste persuadée que certaines adresses inconnues me donneront toujours plus de plaisir que celles du guide rouge. Et je reste persuadée que proposer une « bonne » cuisine n’est pas une question de prix.

Ce que signifie « maîtriser »

Voici ma découverte : la « bonne » cuisine est multiple. J’en connaissais et privilégiais une, gourmande ronde et ample (résumons la par « cuisine de bistrot »). Je découvre celle de la précision. Cette cuisine donne du plaisir par l’exactitude d’une cuisson, la maitrise d’un assaisonnement, la justesse d’un accord.

Et seuls certains chefs (techniciens, bosseurs et/ou un peu fou) peuvent réellement s’y risquer. Cette cuisine ne permet pas de relâchement. Au premier pas de côté, la précision disparaît et la construction du goût s’effondre.

poisson

« Bar rôti sur écaille, bouillon d’anguille, shiitaké » : le plat qui a lancé ma réflexion. Parce que chaque goût y était exact. Et que l’ensemble était « bon », sans complexes et pour n’importe qui.

J’ai appuyé ma cuillère sur les écailles et le bruit était aussi prometteur que celui du craquement de la croûte d’un bon pain. Le bouillon, limpide, je l’ai bu-mangé à la cuillère avec le même plaisir que le plus sublime des desserts.
Dans le bol s’accordent – comment ? – les shiitaké veloutés, la puissance de l’anguille fumée et le petit quartier d’agrume. Ce dernier a parfumé les écailles, là où il était posé. En bouche, il éclate comme un bonbon.

légumes biche

Légumes chauds & Tartare de biche

J’ai aimé, aussi, les Légumes chauds, mousse végétale et sauce anchois. Le salsifi était noir, comme un bâton de réglisse. Il était sucré et torréfié. La sauce anchois criait « Méditerranée » mais crémée comme elle était, elle rendait le plat hivernal. Il avait la double chaleur du Sud et du foyer.

Le tartare de biche, mayonnaise au curry, moutarde à l’ancienne, lamelle de pomme verte, chips d’ail. Je m’attendais à du « féminin », mais cette viande a une puissance et une densité quasi masculine. La moutarde et la mayonnaise, sauces de famille, sauces d’enfant, l’adoucissent. Elles l’offrent à la compréhension, sans la cacher.

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Le dessert surprise. Dessert Kafka, comme je l’ai appelé. Truffe noire, champignon de Paris, purée de courge, coulis de framboises.
Difficile, deux mois après, d’en parler. Ce dessert ne joue pas sur la carte habituelle. Je connais les desserts-marelles, qui emmènent directement de la case terre à la case ciel. Celui-ci reste sur terre. Il est
bizarre. J’adore le bizarre.

Ce repas est conté, parmi d’autres et façon virtuose, par ici

Restaurant Kei
5, rue du Coq-héron, 75001 Paris
Fermé le dimanche, le lundi et le jeudi midi
Réservation : 01 42 33 14 74 ou reservationkei@gmail.com
Déjeuner : 48 et 88 €; dîner : 99 (semaine) et 129 €

Biérologie inexperte

La première bière. Elle est bue sous le regard des autres. Son goût n’a aucun intérêt. Tant mieux : elle en a rarement. Les jeunes, filles encore plus, ne boivent pas leur première bière par plaisir. Vous étiez attablés. Tous vos amis avaient un verre. Vous ne saviez même pas quoi commander – une marque; une quantité ? Alors vous avez écouté vos voisins et fait comme eux.

L’attrait de la bière, comme du vin ou du café, s’apprend. Et beaucoup préfèrent l’acte de boire à la boisson.
Deux chose peuvent créer un déclic. Le moment. Avec des amis en soirée ou seul en terrasse, la bière prend tout son sens. Son goût se déploie dans une autre dimension – sociale et émotionnelle.
Et le goût. La saveur d’une vraie bière, celle qui est pétillante par nature et par caractère.

Coq et Licorne

Je ne connais rien à la bière. Ce qui suit dépend de mes préférences : je l’aime amère et fraîche, un peu caractérielle (qui se ressemble s’assemble).
J’avais déjà évoqué une brasserie parisienne, La Goutte d’Or, et sa bière réhoublonnée.
J’en ai découvert une autre à l’Omnivore World Tour : Gallia.

Pub pour la "nouvelle" Gallia, en 1879

Publicité pour la "nouvelle" Gallia, en 1879

Coq sur l’étiquette, patriotico-cocorico en diable, mais diablement bonne. Nouveau coup de cœur pour une bière réhoublonnée, l’Indian pale ale à l’odeur de mandarine. L’ajout de houblon pur lord de la garde démultiplie les arômes. (Elle sera bientôt en vente, avant l’été et les jours-à-terrasse j’espère).

Et, façon patriotico-cocorico, je veux citer la brasserie alsacienne Licorne. J’aime leur bière Black, ambrée et fumée. Elle a de la présence, sans la densité de goût (façon bloc de béton) de la Guiness.
J’adore leur Elsass, récoltée, brassée et commercialisée (désolée pour les Parisiens) en Alsace. Elle a un goût différent. Il est peut-être dans ma tête, issue de ma nostalgie. Mais en la buvant, j’ai toujours l’impression qu’elle reflète son terroir.

elsass

Propos supposément profonds sur la nature du sushi

Le sushi s’est mondialisé. Les cuisiniers qui le préparent clament pourtant leur filiation à une tradition bien japonaise. La tradition d’un objet totalement transformé.

Joël Robuchon a créé pour Sushi Shop un sushi de Saint-Jacques snackée. Ce nom me pose problème. Je suis une française franchement franchouillarde, qui s’y connait autant en cuisine japonaise qu’en physique quantique. Mais selon moi ce « sushi » n’en est pas un. Je ne parle pas la qualité gustative – discutable – de la chose. La cuisson n’est pas non plus en cause : le néta d’un sushi n’est pas forcément cru.

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(Crédit photos : Sushi Shop)

Cette composition n’est pas un sushi car n’est née ni de l’histoire ni de l’instant.

L’histoire

Enfonçons une porte ouverte : le sushi est un symbole de la tradition culinaire japonaise. Une tradition-trésor sur laquelle les Japonais ne transigent pas. Les maîtres sushi et leurs apprentis ne travaillent pas l’innovation. Ils cherchent à appréhender, apprendre puis maitriser au mieux des gestes perfectionnés au fil des siècles. Appeler « sushi » une création est un non-sens.

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"La plus belle crevette du monde" photographiée à Sushi Mizutani (Tokyo) par Sophie Brissaud

On me parlera de métissage, d’évolution naturelle, de marche de l’histoire. J’accepte ces notions. J’aime le croisement des cultures, la transformation par les échanges, culturels comme économiques. J’aime moins le métissage volontaire et grossier provoqué par des surfeurs de mode.

On me parlera de réinterprétation des classiques. Vive Top Chef et tous ceux qui ont popularisé l’idée de déstructuration. Expliquez-moi ce qui peut être déstructuré dans la limpidité d’un sushi. Pourtant, d’étranges « maki » fleurissent dans tout le pays, entourés de feuilles de chou, plein de fruits exotiques, voir au parfum de bœuf bourguignon (quelqu’un, quelque part, a du oser). La réinvention des traditions est possible. Elle a ses limites. Aucun chef français n’acceptera d’appeler « poule au pot » une préparation à base de bœuf. Qu’ils aient la même délicatesse envers les autres pays.

L’instant

Je parlais de tradition culinaire. Celle du Japon est aussi ancienne que celle de la France. Mais elles sont radicalement distinctes. La cuisine française est rédigée. Les livres de recettes existent depuis le Moyen-Âge et de grands cuisiniers, comme Escoffier, ont codifié et nommé les techniques de base. La cuisine japonaise, selon moi, est plutôt une cuisine de savoir-faire.

La recette du sushi n’existe pas. Le maître choisit chaque jour son poisson, calcule sa maturation, adapte sa coupe. Il tient compte de son produit, des envies du client et sans doute même des conditions atmosphériques. Chaque sushi est unique.

Ces pièces sont donc à l’opposé de celles de Sushi Shop, préparées à la chaîne selon une recette stricte.
Joël Robuchon est un grand cuisinier et j’adore la Saint-Jacques juste snackée. Conséquemment la bouchée qu’il propose me donne envie. Mais la chaîne de restaurant doit laisser les sushi à leur tranquille beauté. Qu’ils changent juste le nom. « Saint-Jacques snackée sur lit de riz à la Japonaise » sera tout aussi vendeur.

Qui a volé, a volé, a volé…

Dans Charlie et la chocolaterie, la mère cuisine une soupe goûteuse avec un peu de chou et beaucoup d’eau. Dans la vraie vie, elle achète une pizza surgelée premier prix. Entre les deux, un vol a été commis.

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Helena Bonham-Carter et sa soupe au chou, dans Charlie et la chocolaterie de Tim Burton.

Pot-au-feu. Paella. Pudding et pain perdu. Toutes ces préparation ont un point commun. Non, deux. Leur initiale – sans intérêt, certes – et leur origine. Leurs créateurs, et ceux qui leur ont succédés, étaient pauvres. Pas des mendiants, des apeurés, des contraints de tendre la main. Juste des gens pour qui chaque tranche de pain est précieuse. Qui ne peuvent s’offrir une belle pièce de bœuf ou un carrelet.

Et l’histoire de ces plats bat en brèche l’idée qu’être pauvre implique de mal manger. Vous avez du entendre cela. Vous avez en tête l’image du « pauvre » qui se nourrit de paquets de chips. Les magazines télé serinent que les nourritures à bas prix sont les plus sucrées, les plus grasses, bref, les plus mauvaises.

Tout cela est vrai, et faux.

Quelqu’un a volé la nourriture des pauvres.

Ni vu ni connu, je t’embrouille: les plats de pauvres sont devenus chers. La bouillabaisse est vendue 20 € dans des restaurants pour touristes et le pain perdu se réinvente en dessert de palace parisien. Et les pauvres mangent de l’industriel-bas-de-gamme. Les chiffres le prouvent, les études le prouvent, la prévalence des cas d’obésité dans les foyers à faibles revenus, le prouve.

Le discours général est donc : « pauvre pauvres, obligés de mal manger ».

Première raison avancée : le rapport qualité/prix. Les aliments les moins coûteux seraient les plus mauvais.
Vrai. Entre deux pizzas surgelés, la plus chère est meilleure. Mais la pizza reste plus chère que la tomate, la salade ou le concombre. Nos aïeux cultivateurs avec trois champs de patates et marins qui ramenaient trois sardines mangeaient mieux que nous. Soit, j’exagère. Mais l’idée est là.

Ici, entrée en scène de la deuxième raison. Les gens n’auraient pas le temps/l’envie de passer en cuisine le soir.
Vrai, encore. Ouvrir une conserve est plus rapide que de préparer un bourguignon. Mais pas plus que de couper une carotte.

Troisième raison : le manque d’informations. Les « pauvres » seraient bombardés de pubs et de messages divers vantant ces « mauvais produits ».
Vrai, encore, encore. Mais les riches voient les même pubs. Tous regardent les mêmes enquêtes sur l’industrie agro-alimentaire et les même nouvelles chevalines du JT.

Le reportage de France 5 sur la pizza industrielle … entre autres émissions sur l’agro-alimentaire

Toute cette rhétorique amène deux conclusions. Soit les pauvres sont tous des débiles profonds – là j’ai un doute. Soit quelque chose a fixé une fois pour toutes ce que chacun doit manger.
Et la nourriture est puissante. Son image a un sens social. Le « pauvre » d’avant avait le droit aux jolis films en noir et blanc et aux diners chaleureux à la lueur d’une bougie. Le pauvre d’aujourd’hui a le droit aux teintes criardes des reportages racoleurs.

Le camembert est sexy

Un vieux paysan bougon trempe sa tartine dans un bol de café. Le camembert a autant de mal à se défaire de cette image que de son odeur. Un cliché que ceux de l’exposition "Les filles à fromage" met à mal.

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Mouna Briya, restauratrice

Elles sont aguichantes. Les modèles posent de façon plus que suggestive et chacune donne des idées déraisonnables. L’artiste a immortalisé Mouna Briya, restauratrice, yeux fermés, toute à son plaisir. Elle a planté les dents dans une tartine de Saint-Nectaire. Elle a deux points communs avec les autres femmes passées devant l’objectif de Thomas Laisné. Elle est belle et elle aime – le mot est faible – le fromage. Ces actrices, présentatrices, comédiennes, chefs de cuisine, sont membres du Cercle Officiel des Filles à Fromages Et plus si affinités (COFFE). L’exposition qui se tient à la Milk Factory reprend leur surnom : « Les filles à fromage ». Ces vingt clichés prouvent une chose : manger du fromage français n’empêche pas d’être sexy.

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Julie Boulanger, comédienne

Selon Claire Griffon, fromagère dans le 7ème arrondissement de Paris, a accepté de participer à ce projet « parce qu’il valorise aussi bien le produit que les femmes ». Selon elle, une fille à fromage est une femme « qui aime le fromage, le consomme, en parle, et le promeut autour d’elle ». L’exposition joue ce rôle à merveille. La présentatrice Donia Eden entrouvre ses lèvres pulpeuses devant un triangle de Pouligny Sty-Pierre. La comédienne Julie Boulanger se déhanche à peine en portant un plateau de fromage.

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Donia Eden, présentatrice

Mais Claire Griffon ne s’arrête pas là : « cette femme est aussi heureuse de vivre, belle et sexy, comme la majorité de mes clientes. Le fromage fait grossir ? Ce n’est pas ce que je vois en boutique ». Elle a raison. Toutes les femmes qui admirent les photos sont élégantes, souriantes, voir en train de rire aux éclats. Le fromage rend belle, et heureuse.

(Mais à quand une exposition "Les gars à fromage" ?)

Les filles à fromage
Un certain charme à la française
Photographies de Thomas Laisné
Du 7 février au 26 avril 2015
Milk Factory, 5 rue Paul Bert Paris 11ème

(Article rédigé pour le magazine Mint)