Le snacking côté industriel

Même les plus férus du « fait-maison » ont déjà avalé un sandwich sur le pouce ou craqué pour le kebab du coin. Depuis plusieurs années, les propositions de restauration rapide explosent. Un secteur désormais doté d’un rendez-vous annuel: le « Sandwich et Snack show » qui se tenait la semaine dernière, porte de Versailles. La visite est, pour le moins, instructive.

Le jambon-beurre n’est plus à la mode. A votre droite, le sandwich « classique » se réinvente; à votre gauche il se décline. Le pain se pare de graines et de couleurs, se réinvente avec des farines de maïs ou d’épeautre. Des tendances inspirées par la production des artisans-boulangers.

   A gauche  bridor

A gauche, les pains de Gontran Cherrier (photo Patricia Wells), à droite la gamme Bridor (photo Rémi Héluin)

L’initiative est bonne, la mise en application plus discutable. Les croûtes restent pâlichonnes -donc sans goût- et les mies sans relief. Pour une meilleure analyse du secteur, l’article du Painrisien; est très complet.

Sucre, sel et graisse

Parmi les nombreuses variantes du sandwichs, panini et kebabs tiennent la tête du secteur. Là encore la qualité de la matière première est discutable. Les pains dévolus à ces préparations par l’industrie agro-alimentaires se démarquent généralement par leur fadeur et leur élasticité. Des carences qui sont masquées par le sel et le gras des garnitures.

Photo Rémi Héluin

Photo Rémi Héluin

Ces excès se retrouvent dans le domaine des desserts. Deux types de préparations dominent, qui se retrouvent sur les étals de nombres de boulangeries de quartiers. D’une part les desserts « maison », pâtisseries traditionnelles françaises… surgelées. D’autre part les desserts à l’ « américaine ». Le consommateur pourrait croire (naïvement?) que son boulanger prépare lui-même muffins et brownies. Raté. Il s’agit bien souvent de produits congelés. Deux catégories dans lesquelles la saturation en graisse et en sucre compense le manque de saveurs des matières premières.

Rien à sauver?

Le paysage n’est pas tout noir et certains produits du salon se dénotaient par leur qualité. Dans le domaine de sandwichs, le bagel semble -relativement- épargné. La société « Authentic bagels » produit chaque jour 25 000 anneaux savoureux, à partir de farines nord-américaines.

La production d'"Authentic bagels"

La production d’ « Authentic bagels »

Autres coups de cœur: les salades de Star Meal, combinant produits frais et sauces à bases de yaourt ou encore les tourtes néo-zélandaises de Tiki tourtes. Et sur un petit stand à l’écart de l’agitation, les visiteurs ont pu découvrir « Le petit bulgare bio ». Les producteurs de ce yaourt bulgare (à base de lait bulgare bio) disent produire le meilleur yaourt du monde. Ils pourraient bien avoir raison.

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Le graal du sandwich

La quête d’un sandwich qui serait plus que mangeable se fait ardue. Le jambon-beurre est depuis longtemps affublé d’une baguette qui en mérite rarement le nom. Et chacun aura croisé ces étals débordant de panini au pain blanchâtre d’allure pâteuse. Ilot providentiel pour la sauvegarde du sandwich : le Cosi et sa focaccia chaude.

Le fondateur de cette adresse est né en Nouvelle-Zélande mais s’est mis à parcourir le monde très tôt. Drew Harre devient ainsi sandwichophile lors d’un passage à Paris et découvre son graal personnel en Italie. Le résultat est le Restaurant Cosi. Cette adresse du 6ème qui accueille le client par une bouffée de chaleur et l’odeur du pain frais. L’odeur de la focaccia qui y est cuite à toute heure.

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Focaccia; chaude et croustillante

La focaccia c’est ce pain plat italien, à la croute délicieusement croustillante et aux flaveurs d’huile d’olive. Le pain, ouvert en deux, peut accueillir les ingrédients de votre choix. Mais la carte propose surtout une vingtaine d’associations auxquelles il n’y a rien à redire comme le Tom Dooley (dinde tandoori, cheddar et tomates confites); le Naked Wily (ricotta, noix et légumes rôtis) ou encore le Cheesy English (rosbiff, cheddar et mayonnaise).

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Naked Willy et soupe de brocoli

Cette boutique est tout aussi recommandable en hiver. Premièrement par la possibilité de déguster ce (fantastique) pain, nature, en accompagnement d’une soupe. Ensuite en raison de l’existence d’une agréable salle à l’étage. Il est ainsi possible d’abandonner l’idée du pique-nique pour se réfugier à l’étage et déguster la focaccia en écoutant des airs d’opéra.

Et, chose rare pour une sandwicherie, les desserts sont gourmands et bien exécutés.

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Crumble aux pommes , tiède
(« vous voulez de la crème avec? »)

Le crumble aux pommes et le gâteau carottes-noix sont des exemples du genre. Le type de douceurs qui parle directement aux papilles et au plaisir.

Restaurant Cosi
54, rue de Seine
Paris VI
Ouvert tous les jours de midi à 23 heures (minuit le vendredi et samedi)
Sandwichs de 5,50€ à 8€; soupe à 4,90€; desserts environ 4€.
Menus sandwich-boisson-dessert de 9€50 à 11€50 selon le sandwich.