L’impossible démocratie alimentaire

« Le public doit cesser d’être dans le paradoxe, bourgeois-bohème, porno-chic et carrément con. » Emmanuel Rubin décrit ainsi les choix alimentaires des Français. Il est provocateur mais dit vrai. En omettant de nuancer son propos de quelques vérités socio-économiques.

Emmanuel Rubin a dressé un portrait acide de ceux qui « adorent Top Chef et Masterchef … en bouffant une pizza devant la télé » lors du débat « La gastronomie française est-elle morte ? » au cours du festival Omnivore. Selon ce critique gastronomique le Français a la nourriture qu’il mérite.

Emmanuel Rubin, Thierry Marx, Eric Guérin et Céline Bracq (de g. à d) n'avaient que 45 minutes pour s'exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? ) en a fait les frais.

Le critique Emmanuel Rubin, les chefs Thierry Marx et Eric Guérin et la directrice de l’institut de sondage Odoxa Céline Bracq  n’avaient que 45 minutes pour s’exprimer. Dommage : Mme Bracq (la moins médiatique ? )  en a fait les frais.

Je n’aurais pas dit les choses avec ces mots. Mais il n’a pas tort. Les Français doivent apprendre à payer leur nourriture au juste prix. La viande de porc n’est pas bonne (et saine) à moins de 10 €/kg. La baguette à 85 centimes ne fait pas vivre les artisans boulangers.

À cela je peux opposer trois choses. Qui sont vrais. Sans que l’avis de M. Rubin ne soit erroné. Les vérités multiples sont le grand problème des débats.

  1. Personne ne naît con

Le bébé qui vient au monde ne réclame ni caviar ni burger. Qu’ il finisse par préférer le burger n’est dû qu’à son éducation. Ces dernières années « les chefs et journalistes ont su défendre ce qu’il fallait, et dénoncer ce qu’il fallait », rappelle Emmanuel Rubin, au sujet de la malbouffe. Ces deux professions ont effectivement fait des efforts. Et pourtant, les citoyens continuent de remplir les fast-food.
Ce ne sont pas pour autant des imbéciles qui choisissent de mal manger.
Ils sont confrontés à d’autres discours. Qui eux ont des mégaphones financés à coût de milliers d’euros.

  1. Ils ont le droit de s’en moquer

Je pense nourriture, je travaille nourriture et je rêve sûrement nourriture. Comme la majorité des participants à Omnivore. Pas comme la majorité des Français. Certains se mitonnent amoureusement leur dîner, puis regardent une émission de télé-réalité. D’autres choisissent avec soin leur séance de cinéma du week-end, et vont au McDo en sortant.
Aucun ne comprend les préférences de l’autre. Mais choisir de sauver le petit artisan meunier n’est ni plus ni moins noble que de sauver le cinéma d’auteur. Balayons déjà devant notre porte.

  1. Le juste prix est trop cher

Imaginons que tous les ingrédients du monde soient de bonne facture et vendus à un prix correct. Les pauvres ne mangeront plus que des pommes de terre et des carottes. Ou jeuneront 6 jours pour s’offrir un steak le dimanche.
Manger est un acte quotidien. Et une partie des Français serait chaque jour mis face à son incapacité à se payer (et payer à sa famille !) ce que d’autres savourent. Cela serait destructeur. Pour chacun de nous, et pour la société.

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Omnivore côté femmes

Elles embaument la salle de conférence d’odeur de viande rôtie ou de caramel. Keiko Nagae et Adeline Grattard racontent leur cuisine et se racontent, en filigrane. Deux parcours entre France et Asie pour deux approches gourmandes et poétiques.

Omnivore est le festival de la jeune cuisine qui se jusqu’au 19 mars à la Maison de la Mutualité (Paris Vème). Trois journées lors desquelles les intervenants se succèdent lors des Masterclass « salé »; « sucré » ou « artisan ». Portrait de deux femmes qui furent conviées sur scène ce dimanche.

Coté rôtisserie

« Yam’Tcha » est le nom de son restaurant. Mais « Yam’Tcha » c’est aussi cette coutume japonaise de boire du thé en mangeant des dim sum. Adeline Grattard est allée trouvé sa cuisine Asie et surtout en Chine. Plus que des techniques, elle en a ramené l’envie d’offir des moments singuliers. Comme hors du temps. « Lors de mon première voyage en Asie, ce qui m’a le plus touché a été cette incroyable lumière. ».

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Cette cuisinière-là est prise d’enthousiasmes gourmands. Elle s’arrête de longues secondes pour admirer, comme une enfant, les chairs soufflées de la canne en train de rôtir. Elle narre l’arôme du vin de Shaoxing et de l’écorce de mandarine de dix ans. Elle joue avec l’acidité du vinaigre de riz, le piquant du gingembre et la texture du shiitake. Elle offre à ceux qui les goutent les plats qu’ils attendent. Dans ce plat d’hiver, elle ajoute crème et Beaufort.

Côté caramel

Autre femme, autre histoire. Keiko Nagae avait prévu d’être avocate. Une carrière au Japon qu’elle décide de retarder de deux ans, pour un saut en France. Elle y est retenue depuis 15 ans. Retenue par la découverte d’ « un métier passionnant, où il y a toujours quelque chose à découvrir; où il n’y a jamais de fin… »: la pâtisserie.

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Passée par l’école du Cordon Bleu et celles des grandes cuisines (Gagnaire, Troisgros), elle a pourtant développé un style à part. Le saisir nécessite de passer par la casserole. Elle y a réalisé un caramel. Elle ajoute pommes en dés, badiane et zeste d’orange. Cette pâte de pomme sera moulée en sphère afin d’accueiller en son centre chantilly et coulis de framboises. Après un bain dans un glaçage aux fruits rouge, la friandise devient pomme d’amour. Sur l’assiette et à côté, elle multiplie les bouchées: framboises garnies de coulis, sorbet pomme verte et meringue… Pléthore de gourmandise qui dit la générosité de l’artiste. D’ailleurs, pourquoi cet insert au centre de la pomme? « Pour avoir ce cœur qui coule lorsque l’on coupe la pomme. Pour que le client ait une surprise. »