Juan, je kiffe ta betterave

Juan Arbelaez, d’origine colombienne, est le chef du restaurant Plantxa à Boulogne-Billancourt. Bien malin celui qui saurait donner une nationalité à ses plats. Ils sont colorés et explosés. Amusants et parfois beaucoup plus.

L’assiette arrive bleue, verte, jaune, orange. Le street art a violemment débordé de la déco des murs jusqu’à la cuisine. Juan Arbelaez empile, assemble, tente. La composition finale est un panachage de textures et de sensations. Avec quelques loupés : certains goûts annoncés sont introuvables. D’autres débarquent dans la bouche sans avoir été présenté.

Le résultat est, au grand minimum, amusant. Et, dans sa façon d’interpréter certains ingrédients, Juan percute. Son épinard, sa betterave, son lieu jaune, donnent envie d’envoyer voler la porte de la cuisine (façon western) et de gueuler « Mec, ça c’est de la p***** de grande cuisine ».
Les habitués de ces pages savent que ce vocabulaire n’y est, lui, pas habituel. Mais la cuisine servie à Plantxa n’est pas juste bonne ou gourmande. Elle n’est pas fine ou précise. Le seul terme est « kiffante ».

Côté amusant : Entrée et dessert

entree-maquereau

Maquereau/curry/mangue/citron vert

Le maquereau cuit sur la peau a un ventre dodu tout rose, bien cru. Il voisine avec un pickles d’oignon, des dés de mangue, un crispy de quelque chose, une purée d’autre chose (pomme de terre, simplement, après question à la serveuse), un condiment plein de graines de coriandre, et j’en oublie. Le citron vert est aux abonnés absents. En bouche : croquant, résistant, fondant, moelleux, acide, aigre-doux, sucré, gras, et voyage autour du monde.
Je ne sais pas où le chef voulait aller, peut-être l’ignore-t-il aussi, mais le voyage est très (très) plaisant.

Guajira

Guajira

Le dessert est du tapioca au lait de coco. Qui copine avec raisin, kiwi, et surtout la trilogie qui marche à tous les coups : speculoos (émietté), citron vert (sorbet) et basilic (directement). Même topo que pour l’entrée : je n’ai rien compris, sauf que le tout fonctionne.

Côté kiffant : Plats

Cochon/olives/persil/citron confit

Cochon/olives/persil/citron confit

L’échine de cochon est confite, donc fondante, et grillée, donc croustillante. Mon convive annonce qu’il rêvera de cochon durant la nuit. Le gras de la bête est équilibré par le petit amer du navet – en cubes et purée, et l’herbacé du persil et de l’épinard. D’ailleurs, ces feuilles, à peine tombées (dans le beurre ?), moi je vais aussi en rêver.

plat-lieu
À convaincre un accro à la viande qui considère le poisson comme un machin de régime. Celui-là est épais et moelleux. Je le suspecte confit à basse température. Et il est accompagné de la Betterave (oui, avec majuscule). Elle est en bâtonnets juste assez terreux, métamorphosée par une cuisson à je-ne-sais-quoi (beurre ? sucre ?). Et en purée, ronde et lisse, et aussi bien acidulée (« à l’orange » détecte mon convive, avec raison je pense).

Bilan global : la corbeille de pain est vidée à coup de saucage d’assiettes. Le repas laisse un goût, méchant, de revenons-y.

Plantxa,
58 Rue Gallieni
92100 Boulogne-Billancourt
01 46 20 50 93
Entrées de 8 à 13 €, plats de 16 à 21 €, desserts à 8 €. Verre de vin à 7 €)

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3 réflexions sur “Juan, je kiffe ta betterave

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