Le chef joue avec la nourriture

David Toutain ne doit pas aimer les obligations. Il sert à ses clients un repas, mais préfèrerait leur faire à manger. Sans cadres. Récit déstructuré d’un déjeuner.

Entrée/plat/dessert. Viande-Poisson/sauce/accompagnement. Certains chefs aiment ces contraintes, ou savent jouer avec leurs limites. Les autres rêvent d’un monde ou le sucré n’est pas séparé du salé, où un unique légume peut faire un repas.
Je pense que David Toutain est de ceux-là – suite à un récent déjeuner autour du cidre (une nouvelle gamme Val de Rance). Un cuisinier du type chien fou. l’a mis en évidence. Ces assiettes étaient du sublimes ou décevantes, proportionnellement à sa liberté.

Je n’ai pas aimé
(Je garde toujours le meilleur pour la fin)

Le plat, donc la partie d'un repas qui cumule le plus de contraintes : St-Jacques-carotte-citronelle-gingembre.

Le plat, donc la partie d’un repas qui cumule le plus de contraintes : St-Jacques-carotte-citronelle-gingembre.
Les éléments, séparément, étaient goûteux. Dommage : je n’ai pas compris le plat. Peut-être n’ai-je pas su le manger. Mais aucun client ne devrait avoir besoin d’un mode d’emploi pour associer les éléments d’une assiette.

J’ai aimé

terrine-ris

L’entrée à l’intitulé effrayant : terrine de ris de veau (avec pomme au calvados).
J’ai eu peur pour mon abat adoré. La texture du ris était respectée. Insérés dans la tranche de terrine, des trompettes de la mort, cèpes et pied de mouton jouaient le jeu de la résistance au sein du moelleux. (La pomme, façon condiment apportait du fondant mais trop de sucre). Un peu gras … mais vu que l’assiette a été vidée, cela ne devait pas être vraiment gênant.

granola-pomme

Le dessert, avec son granola délirant de noix de Grenoble et de pécan, pistaches, pignons, caramel et fleur de sel bien présente. Les chips d’épluchures de banane apportent de l’acidité mais aussi de la sécheresse. Et si, à la place de la glace, fraîche mais neutre, s’était trouvée une belle cuillerée de yaourt …

J’ai adoré

Tout ce qui ne fait pas un repas. Comme l’amuse-bouche de fraise et groseille en pickles, avec son acidité bien mesuré. La sensation du sucre naturel du fruit était amorti, pas le goût sucré. (Je salue là l’accord avec le cidre, un rosé sucré-acide).

ceviche

Autre réussite : un ceviche de mulet, où l’acide (oui, encore) du yuzu ne dominait pas. La mâche du poisson, tendre et ferme, rappelait certains grands jambons.

chou-fleur-chocolat-blanc

Et l’entremets chou-fleur/chocolat blanc/coco.
Qu’il est mignon, qu’il est innocent, avec son allure de crème à la vanille. Et attaque le goût du chou-fleur, avant le chocolat blanc et la noix de coco. Mais reste toujours en arrière-plan l’amertume du légume. Ne nous y trompons pas : j’ai adoré, vraiment, ce qui est – selon moi – un vrai dessert. Ce chou-fleur était (vade retro Cyril Lignac) gourmand.

David Toutain
29, rue Surcouf
75007 Paris
01 45 50 11 10
Menu à 45 € (déjeuner), 72 €, 105 € et 165 € (accords mets-vins).

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