Michel Sarran, cadet de Gascogne

En 1500 et des poussières, il aurait défendu l’honneur de sa région dans l’armée du roi. Au XXIe siècle, Michel Sarran a pris d’autres armes : des couteaux de cuisine.

Il a l’accent du Sud. Ce qui surprend toujours les nordistes – bien que la chose soit normale pour un chef toulousain. Michel Sarran se tient très droit, presque cambré. Et s’il a la parole franche, il semble s’inquiéter de la façon dont ses mots et ses plats seront reçus.
« Je suis Gascon » est la phrase qu’il a prononcé avec le plus d’assurance. Un fait qui n’acceptait aucune remise en cause.
Sa cuisine est à cette image. Franche en goûts, bien salée, sûre de ses produits. Et pourtant un peu en retrait, comme intimidée. Osez plus, chef. Allez plus loin.

Le serveur est venu, soupière en main, proposer une seconde tournée.

Le serveur est venu, soupière en main, proposer une seconde tournée.

Le foie gras de canard en soupe tiède à l’huître de Belon est un de ses plats emblématiques.
Il l’a créée légère – exercice ardu au vu de la matière première (grasse par définition !). Le foie est poché avant d’être mixé et monté avec son propre gras. Il est mousseux et crémeux, sans lasser. Parce que son goût est présent sans exploser les papilles à chaque gorgée.
L’huître, au milieu de tout cela, est un bonheur à croquer. Mais elle est seule. Avalée en un coup de dent. Après, plus aucun coup d’iode ne réveille cette assiette.

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Le plat, un pigeon servi en trois façons.  

M. Sarran, je me demande ce que la gente végétale vous a fait. Parce que sauf la mini-carotte et la cuillère de ragoût de fèves, qui accompagnent la cuisse … Le pigeon se sent seul.
Deuxième ennui : les proportions. J’aurais aimé plus de cette cuisse, si fondante. J’ai failli en croquer les os.

Et posez sur l’assiette une seconde croquette d’abatis, délicieusement amère.

Sans parler de ce jus à l’encre servi avec les suprêmes, qui assaisonne, sale, renvoie vers la mer … et disparaît trop vite. Une viande en kadaïf a besoin de sauce. Sinon, rien à faire, elle est sèche.

Côté dessert : Haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco. Marrons glacés glacés.

Côté dessert : Haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco. Marrons glacés glacés.

Michel Sarran, au Japon, a découvert la pâte d’azuki. De retour dans son pays, il s’en est inspiré. Et a réinterprété le haricot tarbais. Cuit dans le lait de coco et le rhum, il est monté en mousse. Son rôle, dans ce dessert, est finalement le même que dans le cassoulet. Il se met au service d’une saveur riche – le très sucré marron glacé – pour l’adoucir. Il apporte aussi sa texture un peu farineuse.

L’intelligence de Michel Sarran est de proposer son dessert. Conçu et voulu par lui. Sa cuisine a l’immense mérite de la franchise.
Et, surtout, elle est bonne. Comme sont bonnes les bonnes choses : sans discuter.
(Mon autre article consacré à ce chef, sur regal.fr)

Michel Sarran
21, boulevard Armand Duportal
31 000 Toulouse
05 61 12 32 32
Menus à 55 € (déjeuner), 100 € et 132 € (surprise, hors vins). 125 € environ à la carte.
Fermé le mercredi midi, samedi et dimanche toute la journée.

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