S’il ne devait en rester que deux

Plusieurs dizaines de convives se pressent, s’empressent, dans un beau lieu. Ils se gargarisent de vins, du plaisir d’être là, surement aussi de l’entre-soi. Les mets sont oubliables. Sauf deux, au goût d’évidence pour le premier, de plaisir pour le second.

Le chef Alfredo Russo, du restaurant Dolce  Stil Novo (une étoile Michelin), n’avait pas la tâche facile. Envoyer une centaine d’assiettes, parfaites, aurait été un exploit. Mais, à mon goût, il s’est manqué sur la plupart d’entre elles. La fumée du saumon fumé « minute » était plus visuelle que gustative, le risotto trop al dente, et le dessert consensuellement chocolaté.

Mais. Car je n’écris pas d’articles qui démolissent. Mais, dans des « conditions normales », ce chef doit être bien plus grand. Deux plats étaient magistraux.

Le plat de la mer

La mise en bouche, une « crème d’huîtres », arrive. La présentation convenue en coquille-sur-glace, la couleur, l’absence d’odeur (j’aime que les plats sentent), sont peu engageants.
La toute petite perle est un sorbet (donc le lit de glace a un intérêt, mea culpa). Il est comme artisanal : les cristaux se disloquent en bouche. Ce froid de glaçon est la première impression. Puis la mer, et son sel, sont sur la langue, avant toute impression de nourriture. De suite vient le goût, puissant, concentré, qui évoque parfaitement le côté charnu et l’animalité de l’huître. Enfin s’exprime le fruité de la goutte d’huile d’olive. Elle enrobe le sorbet, le charge de chaleur.

Cremoso di ostrica all'ollio crudo

Cremoso di ostrica all’ollio crudo

Le plat de la terre

Un millimètre de polenta à peine résistante un peu élastique, un peu gluante (comme le cœur d’un gnocchi). En dessous la cuillère (quoi de plus appétissant qu’un plat à manger à la cuillère ?) s’enfonce dans un mousseux fromagé, salé (à la tomme de Lanzo), puis une crème de champignon, boisée. Quelques cèpes entiers donnent la mâche.

Le chef a du assembler des produits qu’il aimait particulièrement. Il les a traité avec justesse : aucun n’est soumis aux autres. Je prends un plaisir infini à manger cette région d’Italie. J’ai un terroir dans l’assiette – ce mot vidé de son sens en a un ici.

platerre2

« Un millimetro di polenta » con ragout di funghi e toma di Lanzo

Allez voir le chef Russo, lors de votre prochain passage dans le Piémont. Mais avec seulement quelques amis.

Dolce Stil Novo
La Venaria Reale
Piazza della Repubblica 4, 10078 Venaria Reale
Torino, Italie

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s