*Message subliminal à la mairie de Paris*

Borough Market est une société à but non lucratif. Ce qui empêche quiconque de faire main basse sur ces voûtes victoriennes. Tant mieux. Tout ce que l’Angleterre a de culinairement réjouissant y est. Une comfort food de classiques centenaires, l’appétit des cuisines d’ailleurs et – surtout – la réinvention de la production locale.

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An 1014. Toutes les victuailles destinées aux Londoniens arrivent par la Tamise. Un marché est fondé au cœur de la ville, près des débarcadères. Mille ans après, Borough Market continue à nourrir la ville. Désormais les aliments viennent de toute l’Europe. Paella espagnole et comté français voisinent avec des spécialités croates.
Et à côté, sans gêne, les Anglais vantent leur nourriture. Avec raison.

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Côté classique, les promeneurs peuvent tâter les créations dodues de Mrs King. J’imagine Elizabeth King, comme une pure anglicane – un peu coincée – du 19ème siècle. Elle fait tout dans les règles. Notamment ses tourtes, bien dorée, bien juteuses. La farce (pur porc) est aussi dense que simple, et riche en goûts. Les anglais conservaient ainsi leur viande, en l’entourant d’ une croûte – au saindoux – un peu feuilletée, très craquante/croustillante.

Fromages sauvages

D’autres se sont lancés plus récemment, comme l’entreprise Cannon & Cannon (des frères Joe et Sean) fondée en 2010. Elle représente une petite quinzaine de charcutiers de toute la Grande-Bretagne. Des artisans qui assurent les basiques et créent avec bonheur. La non-adepte de charcutaille que je suis serait bien repartie avec un chorizo écossais, au cerf.

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Et celui qui reste pour moi la figure emblématique de ce marché, le fabricant de « fromages sauvages », Philip Walton.

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Pourtant il n’est présent sur le marché que depuis six mois. Philip se présente comme urban cheese maker », et pour cause, son atelier se trouve à Tottenham, à 15 km du marché. Reconverti sur le tard dans ce métier (« Parce que j’adore le fromage, on peut tout faire avec juste du lait ! »), il ne propose ni cheddar, ni stilton, ni rien de connu. Ces fromages ont des noms uniques, qu’il a le plaisir de choisir lui-même en tant qu’inventeur (comme le Howald, son « bleu pas bleu »). Il les propose au tarif unique de£ 3/(3,8 €) les 100 g, quel que soit la complexité de leur fabrication.

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Ses produits n’ont pas la finesse, ou la profondeur, de fabricants aguerris et de recettes ancestrales. La gouaille du bonhomme compense.

Borough market
8 Southwark St, London SE1 1TL, Royaume-Uni
Ouvert pour le déjeuner seulement de 10 à 17 h du lundi au mercredi,
Ouverture complète les jeudis et vendredis de 10 h à 17 h, le vendredi de 10 h à 18 h et le samedi de 8 h à 17 h.

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