Paris-Lima en passant par Londres

De l’autre côté de la branche se trouve Lima. La capitale anglaise accueille une ambassade du Pérou. De sa cuisine du moins.

Le dépaysement commence avec la carte. Elle mêle l’anglais, l’espagnol et les mots franchement inconnus. Un mot, une formulation, donnent envie. Autant se fier à ces premières impressions.

Moi j’ai lu « ceviche », plus loin « octopus », et me suis arrêtée là. Un coup d’œil dans la cuisine ouverte m’avait mis en confiance. De jeunes cuistots saisissent des viandes, montent des assiettes arcs-en-ciel, et prennent le temps de vous sourire avec amitié. Le bonheur de manger ici a déjà commencé.

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(à gauche un « carpaccio » de bœuf, à peine saisi, et une sauce surement à la cacahuète)

Le ceviche, plat national péruvien est un poisson cuit à l’acide. La recette précise « Tiger’s milk » comme ingrédient.

Lait de tigre ?

Les carrés de poisson sont immergés dans un liquide laiteux. Les papilles décodent vite : citron vert, et piment. Une potion décapante et délicieuse. Le poisson, qui n’a jamais vu le feu, est aussi tendre que possible. Quelques grains (de maïs ?) apportent le croquant et un arôme de grillé agréablement persistant. L’oignon rouge croustille. La patate douce, en purée, adoucit.
Le feu envahit la bouche, dans la limite parfaite qui fait exploser les goûts. Tout est en équilibre.

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« Sea bream ceviche ». Tiger’s milk. Sweet potato. Red onion. Cancha corn.

Le poulpe grillé ne cache rien de sa nature. (J’aime voir les petites ventouses.) Il est juste assez infiniment résistant. Il est grillé/braisé dans une huile surement très chaude. Une voile un peu gras enveloppe la bouche (comme dans une cuisson au wok).. Rien de gênant, que de l’agréable. Le condiment d’olive violette apporte le sel, et une touche d’acide.

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« Octopus olivo ». Braised octopus. Organic white quinoa. Botija olive.

D’ailleurs tous les plats sont des assemblages. Chaque élément, seul, est « trop ». Le saumon est trop gras, mais accompagné de citron vert. Les accompagnements sont douceâtres,crémeux, mais boostés par du piment.
Les desserts par contre sont trop sucrés. Mais les Anglais aiment cela. Le seul qui s’en sort est composé d’Alfajores friables jusqu’à l’indécence, de dulce de leche et de café.

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Lima
31 Rathbone Pl,
London W1T 1JH
+44 20 3002 2640
Entrées de £10 à £15, plats autour de £20.

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