Sainte-trinité

Scone – clotted cream – confiture. Des amateurs, ou pire, des escrocs, ce sont emparés de ces trois-là. Pas la famille Goring. Leur hôtel est un temple des traditions victoriennes telles que nous les rêvons (de façon plus ou moins avouée).

Le scone est tiède. Moelleux, dense, à peine friable. Il a le bon goût de beurre et de sucre. Mais ceux-ci se font discrets, plaisir en sourdine – et non pas en excès comme dans le kouign aman. Parfois, des raisins y sont logés. Leur goût, tellement plus complexe, est le comble de l’exotisme dans la simplicité du scone.
Deux boules de clotted cream, blanc-jaune-nacré – y sont sacrifiées. Cette crème est presque un beurre, par sa richesse. Mais elle garde un côté lacté, un peu acide. Elle est froide, glaciale même au contact de la chaleur du pain-gâteau désormais coupé en deux.

Scones et clotted cream - sans commentaire.

Scones et clotted cream – sans commentaire.

Et la confiture ! Celle-ci est réussie. Sur un morceau de pain (avec un peu de beurre salé), elle ferait un très bon goûter. Sans plus.
Dans ce trio, elle devient indispensable. (Le scone seul était fantastique, parfait avec la clotted cream, indescriptible avec la confiture).

Le plateau de l'Afternoon tea est divisé en trois parties : mignardises "à la française" (voir plus bas), scones et sandwichs

Le plateau de l’Afternoon tea est divisé en trois parties : mignardises « à la française » (voir plus bas), scones et sandwichs.

Le pâtissiers Français rivalisent de complexité – le Saint-Honoré est à la limite du clinquant – en quête de « l’équilibre ». Certains devraient passer à Londres, et commander ne serait ce qu’un scone de l’hôtel Goring.

Cérémonie du thé

Les clients (hôtes ?) savourent leur Afternoon tea. Ils s’y préparent depuis trois mois (impossible d’obtenir une réservation à moins). Ils représentent parfaitement l’élégance anglaise : mélange de bon sens et de déraison, de discrétion et d’excès.
De l’autre côté, celui des hôtesses et des serveurs, tous sourient. Comme à des amis perdus de vue. Comme a des invités de marque les honorant de leur présence. Impossible de se sentir mal à l’aise – même en jeans. Cérémonial et décor forment un cocon de luxe velouté – un luxe qui tait son nom.

Comment parler du geste de celui qui verse le thé ? Sans être aussi codifié qu'au Japon, cette cérémonie est tout aussi élégante.

Comment parler du geste de celui qui verse le thé ? Sans être aussi codifié qu’au Japon, cette cérémonie est tout aussi élégante.

Toute dérive de la tradition serait un manquement à l’honneur du Goring.
L’amuse-bouche, Seafood cocktail, a surtout goût de mayonnaise. Mais son histoire est amusante : la reine-mère l’a tant aimé qu’elle a interdit qu’il soit servi à d’autres clients. A sa mort, la recette a été retrouvée dans ses papiers … et mis à la carte comme un hommage.

maca   chou

Les sandwichs sont … anglais. La crème du macaron est bien forte en pistache est celle du Paris-Brest enrichie d’éclats de noisette. Mais ces mignardises, splendides, manquent parfois de maîtrise (la pâte à tarte est sous-cuite).
Personne ne s’en préoccupera. Nous avons tous une tasse de thé – Lapsang Souchong, Earl Grey, Darjeeling, etc.
Et nous avons des scones.

The Goring
Beeston Place, London, SW1W 0JW
+44 (0) 20 7396 9000
Afternoon tea à partir de £42,50 (54 €) Réservation au moins 3 mois à l’avance.

(A venir : la suite des mes very english découvertes, fruits de deux jours à Londres, cadeau inespéré de Brittany Ferries et surtout de mes actuels employeurs. Précisons que cet article n’est pas subventionné et que je ne précise cela que par honnêteté. Mes finances – et ma raison – ne m’auraient pas permis ces scones.)

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