Commentaire de texte

Monsieur Pudlowski,

Je vous écris afin de vous exprimer mon désaccord. Voici ma critique de votre critique du Gyoza Bar.

M. Pudlowski, votre façon de critiquer ce Gyoza Bar est erronée, sinon fallacieuse.
Étant donné votre force de frappe, et mon invisibilité, dans le milieu culinaire, ces lignes auront peu de retentissement. Surement, même, vous n’y porterez jamais les yeux. Toutefois, vous avez tort.

gyoza

Les objets du débat (la photo ne leur fait guère honneur, ces petites choses sont belles).

Vous écrivez :

C’est la fausse bonne idée de la rentrée: celle de Guillaume Guedj et de Shinishi Sato qui ont imaginé en version simplette une annexe de leur Gyoza Bar du passage des panoramas au cœur du Marais, avec leurs gyozas (ravioli grillés) au porc et uniquement au porc qui,  même signé Desnoyer, ne peut évidemment plaire à tout le monde dans un quartier où la communauté juive a son importance.

Le Gyoza Bar est un restaurant à concept. Vous penserez ce que vous voulez de ce principe. (Mon avis est que ces adresses, souvent, devraient proposer moins de concept et mieux à manger). Mais si vous vous y rendez, en ayant connaissance du dit concept, cela signifie que vous l’acceptez.
Allez-vous dans une pizzeria afin de déguster des moules-frites ?
Or ici, l’idée est de servir des gyoza. Qui, traditionnellement, contiennent du porc. Les Japonais n’étant pas des rigolos, niveau tradition, cela signifie que le gyoza est au porc, ou n’est pas un gyoza.

Délectable

Vous regrettez que les végétariens n’y trouvent pas leur bonheur. Certes. De même qu’ils ne vont pas au MacDo s’avaler un double cheeseburger. Je ne reviendrais même pas sur le « problème » lié à la communauté juive.

Car, et vous le reconnaissez, ces ravioli vapeur-grillé, sont délectables. Une pâte fine, lisse, renferme une viande aux parfums de gingembre et de yuzukosho. Cela pique, cela se répand en jus de viande, cela croustille, cela se dévore. C’est bon.

g3

(Les gestes de cette jeune femme sont fantastiquement élégants.)

Enfin, vous promettez de revenir lorsque « la maison variera son offre (… bref) et pour goûter les petits roulés sucrés issus de la pâtisserie du Ciel. »
J’apprécie les gâteaux de chez Ciel. Mais pas dans ce lieu. Leur légèreté, leur finesse et leur équilibre ne concordent pas avec le côté gras, de plaisir immédiat, du gyoza.
Au contraire, la bière Kirin, sans complexité, est ici parfaite. Fraîche, lisse, limpide, elle correspond au lieu et sa nourriture.

(Seule critique de ma part : le riz, inutile, est un peu trop collant et dense à mon goût – tout personnel.)

Avec mon respect teinté d’étonnement,

La rédactrice de ces pages.

Gyoza Bar
56 Passage des Panoramas, 75002 et 38 rue de Saintonge, 75003
01 44 82 00 62
Du lundi soir au samedi de 12 h à 15 h et de 19 h à 23 h
8 pièces : 7 €; 12 pièces : 9 € (10 et 12 € avec riz et boisson).

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5 réflexions sur “Commentaire de texte

  1. Ce type de concept restaurant « mono-produit » n’est pas encore familier en Occident.
    Je me souviens d’un critique français qui ne comprenais pas qu’il n’y ait pas de choix sur la carte dans un restaurant.
    Il trouvait également bizarre qu’il n’y ait pas d’un plat principale de choix (soit viande, soit poisson etc), car, dans un repas asiatique, on en mange un peu de tout autour d’un bol de riz.
    La différence culturelle n’est pas tant dans le contenu de plats, mais plutôt dans la façon de manger.

    Manger le riz et le gyoza ensemble, c’est tout juste une façon traditionnelle japonaise. N’empêche que je la trouve lourd…

  2. Je trouve ça lourd également, et ne préfère commander que les seuls gyoza. mais je ne remettrais pas en cause les raisons qui ont incité les créateurs du Gyoza Bar à faire cela. Cela ne correspond pas à mon goût mais n’est en aucun cas une faute de goût.

  3. Je suis assez d’accord avec vous : un gyoza est au porc, comme au Japon. M. Pudlowski crée une fausse polémique surfant sur l’actualité douloureuse au Moyen-Orient.
    Par contre, j’adore les gyoza et ceux du Gyoza Bar sont loin d’être mes préférés. Fabriqués de façon semi-industrielle avec une machine, certes Nippone, ils perdent de leur charme. Un peu d’ailleurs comme Ciel où la pâtisserie du Soleil Levant devient accessible à tous.
    Je n’ai rien contre le concept de la carte unique, au contraire. Un artisan qui se spécialise dans la réalisation d’un seul produit prouve qu’il souhaite devenir un maître et atteindre la perfection.
    Mais, je n’aime pas ces concepts – Gyoza Bar et Ciel – qui sous prétexte de populariser la gastronomie Japonaise, la font rentrer dans le fast food et la médiocrité. Le savoir-faire n’a plus sa place, au profit d’une maîtrise technique illusoire où le travail manuel disparaît.

    • Merci de votre réponse !
      J’avoue que mon article était surtout un coup de gueule contre un monsieur aux critiques bancales.
      N’ayant jamais goûté les « originaux », je ne me permettrais évidemment pas de juger de l’ « authenticité » de ce que j’ai mangé. je me doute toutefois que l’opération a un aspect très commercial. Je me contente de dire que j’ai trouvé bon ce que j’ai mangé, pour un palais de Française non habitué, jamais parti au japon.
      (Mais je suis déjà allé chez Ciel avec des Japonais, qui en ont été contents, que reprochez-vous à leurs pâtisseries ?)

      • Pour gouter de meilleurs gyoza, allez tout simplement chez Taisho Ken 2, 27 rue du Colisée. Pas de chichis et ils sont bons.
        Pour Ciel, déjà, je n’aime pas spécialement le sucré. C’est une saveur facile qui peut masquer de nombreux défauts. Ensuite, je n’aime pas les desserts Japonais (oui je ne suis pas fan jusqu’au bout), parce que, justement, ils ne sont pas assez sucrés !
        D’un point de vue purement gustatif, les angel cake n’ont pas spécialement de goût ni même une structure agréable… Je n’ai pas été enchanté et il ne s’agit que de mon opinion personnelle.
        Si je veux manger de vrais desserts Japonais je vais chez Toraya ou Wakaba, là c’est du sérieux ! On sent la main d’artiste du chef et une maîtrise technique indéniable (qu’on n’aime ou pas les pâtisseries Nippones).
        J’espère avoir été clair 😉

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