La seconde paella

Dans la vie de tous les mangeurs, quelques plats sont différents. Sacrés. Portés aux nues par une recette familiale et des repas orgiaques. Aucun restaurant ne peut les égaler.
Je le croyais. Félicitations à Toyomitsu Nakayama.

Ces assiettes sont dangereuses. Les offrir à déguster demande du courage. Pas les recettes originales, avec des associations et techniques inédites. Celles-ci sont tranquilles. Béates. Le client ne sait pas ce que le chef avait en tête. Dans ce qui est une erreur, il verra de la création.
Les Classiques de la Grande Cuisine sont plus ardus : le résultat est connu – et attendu.
Sans parler des recettes les plus simples, presque impossibles à réussir. (J’ai une réelle hantise de l’œuf au plat.)
Mais un cuisinier prend un véritable risque lorsqu’il ose toucher aux plats de mémoire. Les plats qui amènent la réplique : « De toute façon, c’est ma mère qui fait le meilleur ».

paella

Je mange la paella – « la » et non « de la » – depuis mon enfance. Une fois par an, dans le Sud, mon grand-père prend une matinée pour cette recette, et pour nous. Il grille la peau du poivron sur un brûleur de camping. Il met le feu aux sarments de vigne, et les écoute crépiter. Je me souviens de la jouissance du citron écrasé dans mon assiette. Son acidité se mêle au gras qui enrobe le riz, et à l’iode des coquillages.

D’autres paella, j’en ai vu, à la cantine où dans des restaurants-pour-touristes, massacrées avec soin.

Aussi Japonais que Catalan

Les plats phares de Toyomitsu Nakayama sont la paella et le curry japonais. Installée comme une reine dans le restaurant Toyo, je pensais opter pour le second, moins « risqué ». J’ai vu arriver le premier. Je me suis préparée, à la déception.

Mais le plat de Toyo est « une » paella. Pas « de la » paella.
Certes, aucun espagnol, aucun catalan, aucun Sudiste, n’y reconnaitrait « sa » paella. Elle n’est pas jaune. Elle n’a pas l’odeur du safran. Elle ne s’alanguit pas dans les goûts de la méditerranée.

La recette de Toyo est japonaise. Mais elle est « une » paella – japonaise.

cocotte

La cocotte arrive, grésillante et fumante. Et je reconnais l’odeur, le sentiment de l’odeur. Les arômes eux-mêmes sont différents de ceux que je connais. Parce que le chef n’a pas copié. Il a cuisiné. En résulte un plat qui sent, de façon opulente. Et dans ce restaurant « gastronomique », la serveuse précise : « Il en reste pour un second service, si vous voulez … »

Dans l’assiette, le monticule est inesthétique. Sauf pour ceux qui aiment manger. Les ingrédients, mélangés, font un pied de nez à cette cuisine élégante et épurée que j’ai tant de mal à comprendre (et aimer).
Et le chef a su mon pêché mignon. Il envoie avec son plat des pétales de nori et des quartiers de citron vert.

paellatoyo

Le riz, nacré, est à peine coloré par le bouillon dont il s’est gorgé. Sa saveur est riche, complexe est rassurante. Le poisson ? Croustillant et démoniaque. Les coquillages ? Cuits à la perfection. les champignons ? À peine résistants, nichés dans tout ce riz fondant, ils amènent le goût de la terre et du bois …

Je pourrais parler de ce plat longtemps, à coups de grandes envolées lyriques (et un peu indigestes).
Je pourrais aussi parler d’autres plats. Certains étaient aussi marquants que cette paella. (Notamment la gelée de consommé de volaille, désuète et si goûteuse, servie en amuse-bouche). Une autre fois. Cet article, commencé un jour de canicule, ne pouvait parler que de cette cuisine, étrangère et familière. Toyo-san, où avez-vous appris cela ?

Toyo
17, rue Jules Chaplain, 75006 Paris
01 43 54 28 03
D
u lundi soir au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h
39 et 49 € à midi (+ 15 € pour la paella pour deux); 95 € le soir, 85 € le lundi soir (dîner japonais)

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3 réflexions sur “La seconde paella

  1. La paella… Toute une histoire ! Je suis resté bloqué dessus pendant des années car quand j’étais enfant j’en ai mangé une, surgelée donc de mauvaise qualité, et j’ai eu une gastro. Il m’a fallut 10 ans pour en re-manger. Quelle perte de temps, c’est tellement bon ! Merci pour ces délicieuses photos.

  2. Sans aucune doute, la paella est bonne .. De toute façon tous les classiques sont délicieux: sinon ils ne seraient pas devenus des classiques. Seulement, désormais, comme tout le monde en veut sur sa carte, les restaurateurs les massacrent.

  3. Pingback: Toyo : désuet (et c’est bien) | Stylo & fourchette: chroniques gourmandes

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