À la gloire des pâtissiers

« Soufflé pure pistache », « Équilibre mandarine », « Bonbon caramel beurre salé ». Les créations des grands artisans sont à l’honneur dans le magazine des professionnels de la pâtisserie. Sa recette en fait un modèle de la presse professionnelle.

(Article rédigé pour le journal de l’ESJ Paris)

«Ils avaient de l’or dans les mains et ne savaient pas quoi en faire ! »

Dans les archives du Journal du Pâtissier, Franck Lacroix feuillette un numéro daté de 1991. « À l’époque le journal était plus syndical que professionnel ». Le rédacteur en chef du magazine y est entré en 1993. Il a sondé les lecteurs et mis le résultat sous les yeux des « patrons ». À partir de là, il a pu changer ce qu’il estimait nécessaire. Le tirage augmente. La France compte 4 362 pâtissiers. Le Journal du Pâtissier s’écoule à plus de 9 000 exemplaires, uniquement sur abonnement – hormis 200 exemplaires mis en vente à la Librairie gourmande (Paris IIème).
« J’ai voulu le rendre pratique et utile. Magique, aussi, pour récompenser les meilleurs ». De son bureau des locaux de Levallois-Peret, Franck Lacroix défend les valeurs de l’artisanat et de l’excellence.

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Le magazine propose les recettes de chefs-d’œuvre pâtissiers afin d’inspirer tous les artisans.

Pour son déjeuner, il a acheté un éclair au café à la boulangerie du coin. Il grimace : « Parfois il faut manger ça pour mieux apprécier le reste ! » Il porte le gâteau à sa bouche, mord et, dans le même mouvement, l’envoie à la poubelle.

Les Zidane de la pâtisserie

Lui met en valeur « les mecs qui font leurs desserts ». Il leur donne les moyens de le faire et décrit son journal comme un « trésor d’idées ». Le numéro de 1991 contenait une recette. Le prochain en proposera dix-huit. Les pâtissiers ne rechignent guère à partager. « Pour eux, ce journal, c’est l’équivalent de L’ Équipe pour les footballeurs. » Le journaliste consulte avec émotion le texto d’un artisan qui lit le magazine depuis ses 14 ans : « Le mec qui est dedans, il en pleure. » Franck Lacroix se refuse à parler des faillites, du surgelé, du niveau du CAP qui baisse …

Il file sa métaphore sportive : « Je veux stimuler les Zidane de la pâtisserie, car ils entraîneront les autres. » Le journaliste – aidé par une pigiste et deux conseillers en glace et chocolat – rédige chaque mois 90 pages. Les dossiers de fournisseurs, les reportages sur les grandes maisons, l’actualité des concours : tout est pensé pour les lecteurs. Ceux qui mettent les mains dans la farine à quatre heures du matin. Ceux qui n’ont pas le temps de s’informer autrement.

Tous les trois ans, il sonde ses abonnés. 94 % d’entre eux trouvent que la publication « se lit très facilement. » Les notes – sur 10 – s’échelonnent de 8 à 9.
Franck Lacroix contemple un exemplaire de novembre 2013 et sourit : « Le spécial bûche. Presque la perfection ». Il a su changer le journal, et les mentalités. Désormais, les pâtissiers sont fiers de leur métier. « Quand un jeune sort en boîte et dit qu’il est pâtissier, la fille ne se barre plus », conclut-il.

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